freselle homemade con licoli: ricetta "etnica" e locale

L'altro giorni ha piovuto, le temperature sono scese con decisione ed io... ho acceso il forno. Non che volessi interrompere la serie delle ricette anti-caldo, ho semplicemente approfittato del momento per procurami la materia prima che mi consentisse di proseguire nei giorni successivi con pranzi "a fornello spento": le freselle.

Ho imparato a confezionarle durante il periodo di forzata chiusura domestica per il Covid, comela sfoglia in fantasie da tessuto ed altre leccornie insegnate in rete da professionisti a loro volta blindati in casa. Le freselle di cui parlo oggi sono da intendere nel senso campano del termine, che le distingue dalle friselle o frisedde pugliesi. Varia soprattutto la logica di formatura e taglio, che in Puglia hanno una loro lavorazione tipica mentre in Campania sembrano più "figlie" del tarallo. Nascono tutte anticamente in farina d'orzo, poi evoluta in farina di frumento integrale, porzione contadina per un pasto che risultava facile da conservare e trasportare, saziante e gustosissima quando completata con olio, erbe e verdure.

Sulla lavorazione alla pugliese avevo pubblicato molto tempo fa unaprima versione sperimentale con lievito di birra compresso. Nel frattempo ho accolto da anni in casa un nuovo amico, il lievito naturale a coltura liquida ricevuto in dono altrettanti anni fa dalla compiantissima Sabrine. Qui per sfruttarlo al meglio seguo gli insegnamenti ricevuti in epoca di lock down dal mastro pizzaiuolo campano Pierino Cardonia, vero esperto di lieviti grazie al quale finalmente qualcosa ho cominciato a capire anche io.

Pura soddisfazione mostrare al maestro che i suoi insegnamenti non siano andati del tutto sprecati! Ho negli anni preparato più volte queste sue freselle e sempre gli ospiti me ne chiedevano la ricetta: Eccomi finalmente qui, dopo una pioggia provvidenziale, a raccontarne i dettagli. E comincio dalle cose per cui nel tempo mi sono discostata dai dettami di Pierino. Perchè lui in verità:

1) prevedeva farine e proporzioni un po' differenti da quelle che ora uso io

2) formava le freselle partendo da dischi ritagliati invece che da salsicciotti

3) le sue avevano dimensioni decisamente più importanti delle ie (dalle stesse dosi per l'impasto lui ricavava circa 12 freselle).

Per quanto riguarda invece procedimento di impasto e lievitazione, tempi e logiche di cottura ed il trucco per non far chiudere il foro centrale... i miracoli sono tutti suoi! In questo giro del mondo dei piatti estivi una tappa campana testimonia non solo quanto nel nostro stesso Paese la gastronomia sia pazzescamente regionale, ma anche quanto un maestro preparato possa cambiarti la vita in cucina e a tavola, e soprattutto quanto la buona cucina sia sempre "etnica" nel senso di "espressione culturale di un popolo".

In questo senso il condimento mediterraneo di pomodori, burrata eccetera qui è solo un esempio, ovviamente si possono accompagnare le freselle con gli ingredienti più diversi (ne do qualche suggerimento meno "classico" nelle note finali) ma, ad essere sincero, in questa versione "pieriniana" restano talmente fragranti e sottili che anche servite croccanti, con solo un filo di olio ed un pizzico di sale, si rivelano degli ottimi snack.

Questa volta ho disposto in tavola un pochino di ingredienti diversi e ne ho fatto una cena completa: ciascuno nel proprio piatto ha appoggiato una fresella per volta, appena bagnata in acqua fresca (anticamente si usava l'acqua di cottura dei fagioli), gesto che in Campania si dice spurgare ed in Puglia sponsare. Poi ognuno l'ha completata con gli ingredienti che preferiva.

Io, nordica blasfema e traviata dalla familiarità con la panzanella, ne ho spruzzata qualcuna anche con qualche goccia di aceto balsamico mentre l'essere napoletano che mi vive a fianco mi guardava malissimo. Ma si è distratto presto: erano talmente leggere che una tirava l'altra... e se ne è pappate una mezza dozzina senza nemmeno rendersene conto!

FRESELLE CON LICOLI

per circa 20 pezzi da 12 cm:

200 g di farina integrale

200 g di farina 00

100 g di semola rimacinata (più una manciata per spianatoia e teglie)

150 g di licoli

sale

per condire:

pomodorini ciliegini

cetrioli

stracciatella o burrata

acciughe sottolio

olive verdi e nere, ev. anche condite

aglio

basilico

origano

olio extravergine

sale

pepe

Rinfrescare il lievito qualche ora prima, poi metterne 150 g in una ciotola ampia e scioglierlo con circa 200 g di acqua.;

Miscelare insieme le tre farine, arieggiandole bene con una frusta, ed unirle al lievito; mescolare con cura quindi unire circa altri 100 g di acqua, poca per volta, fino ad ottenere un impasto morbido ed abbastanza sodo. Aggiungere e il sale prima dell'ultima aggiunta di acqua.

Lavorare per qualche minuto fino a che l'impasto è liscio ed elastico, fare un paio di giri di pieghe e lasciar riposare circa 45 minuti coperto.

Capovolgere su una spianatoia spolverizzata leggermente con la semola. Tagliare poi l'impasto in una decina di parti uguali, farne dei salsicciotti spessi 2-2,5 cm e lunghi circa 25 cm e chiuderli ad anello.

Disporli su teglie spolverate di semola, disporre al centro di ogni fresella un coppapasta tondo, un pirottino di alluminio o qualunque altro oggetto resistente al calore che possa impedire al buco di chiudersi (i miei sono stampini da tartellette). Coprire e lasciar lievitare per 4-5 ore.

Cuocere, senza levare gli stampini, in forno statico a 250 °C per circa 20 minuti (scambiando di posto le teglie dopo circa 15 minuti se, come nel mio caso, erano due); levare dal forno quando le freselle sono belle dorate ed abbassare la temperatura del forno a 130 °C in modalità ventilata.

Quando le freselle sono tiepide levare gli stampini e tagliarle in due in orizzontale, ridisponendole sulle teglie con la parte tagliata verso l'alto. Infornare di nuovo e cuocere per circa mezz'oretta, fin a che sono belle croccanti, quindi far raffreddare su una gratella. Chiuse in un sacchetto di plastica pesante (o in una giara di terracotta, come da tradizione antica) si conservano per mesi.

Per il condimento tagliare a metà i pomodorini, raccoglierli in una ciotola e condirli con sale, olio e basilico a julienne; sbucciare e privare dei semi il cetriolo, tagliarlo a pezzettini, metterlo in un'altra ciotola e condirlo con olio, sale, pepe, aglio tritato finissimo e origano; disporre in altre ciotole separate le olive, la burrata sfilacciata, le acciughe tagliate a filettini.

Servire le freselle al centro del tavolo in un cestino, con a fianco di ogni commensale una ciotola di acqua fresca, leggerissimamente salata, in cui intingerle. Accompagnare con, sempre al centro: la bottiglia dell'olio, il mulinello del pepe, il vasetto del sale e tutti i condimenti nelle varie ciotole dotate di cucchiaio, da cui ognuno si serve a piacere. 

(Se siete nordici come me mettete pure a tavola la bottiglia dell'aceto, e che sia davvero buono... ma lo scrivo sottovoce, sia mai che l'essere mi legga!)

• rivoli affluenti:
• per una cena importante a base di freselle suggerirei anche accompagnamenti più elaborati, tipo un polpo all'algherese a pezzetti, una crema di melanzane e yogurt ma anche un trito profumato un po' sudamericano di ananas e peperoni, dei dadini di arrosticini con salmoriglio o una fresca insalata di sgombro e mais
• in questa versione, ovviamente, evitanto formaggi e acciughe la ricetta divente naturalmente vegana.