Parlando tempo fa di come cucinare del
salmone hong shao, avevo accennato al maiale brasato cinese. Ora mi è venuto in mente che esiste anche una preparazione simile
Japanese way, che sgrassa al massimo la carne e ne arricchisce l'
umami. Si chiama
(buta no) kakuni, (豚の) 角煮, letteralmente "cubi in umido"*, a cui non servirebbe in verità aggiungere "di maiale" (ecco perchè le parentesi) dato che questa ricetta si applica praticamente quasi solo a quel tipo di carne.
E' un piatto tipico di Nagasaki, dove si dice sia arrivato con i mercanti cinesi che cucinavano il Dongpo (rou), 東坡 肉, ovvero "(carne alla) Dongpo*". Su Shi Dongpo, celeberrimo poeta, inventore e saggio cinese vissuto nel primo secolo dell'anno 1000, per fama e capacità è paragonabile al nostro Leonardo Da Vinci. Fu anche uno dei quattro grandi gastronomi cinesi e si deve a lui la creazione di questo stufato di cubotti di pancia di maiale. Anche se si dice nacque da un errore: aveva lasciato cuocere la carne molto a lungo perchè era concentrato in una partita a scacchi. Comunque ci scrisse sopra anche una poesia!
Il dongpo cinese è spesso internazionalmente tradotto come "maiale rosso" ma la sua ricetta è differente dallo hong shao rou, il "vero" maiale rosso di cui parlavo nello scorso post: nel primo caso domina la succulenza della carne, nel secondo il suo colore. Ma non divaghiamo troppo: per approfondire il paragone tra le due cotture cinesi qui un bell'articolo in cinese e inglese, noi adesso dedichiamoci al Giappone.
Come al solito i Giapponesi sanno perfettamente cogliere ispirazioni dall'operato altrui per rendere poi qualsiasi cosa totalmente giapponese. E' successo anche a questi cubi di maiale brasati, le cui differenze con tra versione cinese e giapponese sono poche ma fondamentali.
La scottatura iniziale in acqua nella ricetta cinese è breve e serve solo a mantenere in forma la carne, che brasa poi a lungo con una speziatura importante (su tutti l'anice stellata) e con molto zucchero giallo e vino di riso. Viene successivamente cotta anche a vapore, per poi essere ripassata nei suoi succhi, addensati alla fine con amido.
La preparazione giapponese invece rimane più lineare, anche se a seconda della zona si adottano leggere varianti. Di fatto si lessa la pancetta intera prima di stufarla (anche se c'è chi prima ne sigilla la superficie in padella, chi la lessa e poi cuoce a vapore alternativamente più volte, chi la lessa già a dadi), in modo che se ne ammorbidisca a fondo il collagene e rilasci il grasso in eccesso, così che quello che resta poi in cottura possa diventare morbidissimo e saturarsi di sapore.
In Giappone si semplifica e si raffina l'aromatizzazione, che è senza spezie (anche se c'è chi in brasatura aggiunge ulteriori fettine di zenzero), si crea la salsa per semplice riduzione e si serve infine il maiale sempre accompagnato da verdura verde, che tradizionalmente cambia in base alla stagione: fagiolini a primavera, in estate insalata, foglie di senape o di crisantemo d'autunno, in inverno bok choi, e altre varianti a gusto.
Per rendere il kakuni un piatto unico importante dal punto di vista proteico a volte lo si serve insieme ad ajitama, 味玉, uova barzotte insaporite lentamente nello stesso fondo della carne. Si servono di solito nello stesso piatto, tagliate in modo che il bianco e giallo tondi creino un effetto estetico importante a fianco delle carni squadrate e dorate.
In versione piatto unico familiare, come faccio spessissimo io, si adagia la carne sopra una ciotola di riso bianco e si aggiunge un uovo a testa, cotto come detto. In questo caso il piatto si chiama kakuni don, 角煮 丼, "ciotola di riso con kakuni", il maiale è tagliato a fette sottili o a dadini davvero piccoli e viene brasato per non più di 20 minuti.
Questa preparazione è spesso accompagnata da una pochino di karashi, 辛子, la pungente senape giapponese, e/o da fresco daikon grattugiato. La dose di salsa di soia nel kakuni è maggiore rispetto alla media della cucina giapponese, quindi daikon e senape aiutano ad attenuarne l'aroma, che potrebbe risultare un po' intenso per un palato medio giapponese.
Qui ne mostro due versioni: nella prima ho scottato a secco in padella al volo il maiale in grossi pezzi, l'ho lessato più brevemente e l'ho poi brasato più a lungo in tegame basso, aggiungendo verso la fine anche rondelle di daikon in brasatura e decorando poi il piatto con un piccolo tocco verde di cipollino. Qui le foto delle due lessature.
Nel secondo caso la pancetta è stata scottata a lungo, tutta intera direttamente nell'acqua di riso e con porro invece di cipollino; l'ho poi brasata più velocemente e in tegame dai bordi alti. Risultato: la prima versione risulta più glassata in superficie ed il condimento si è tutto assorbito; la seconda invece è più saporita internamente, morbida fino a sfaldarsi e la salsa resta più abbondante e liquida.
Qui le immagini delle due brasature. Credo continuerò a sperimentare fino a trovare la giusta via di mezzo.
Come proteina principale di un pasto
ichiju sansai (spiego tutto meglio nel primo capitolo del mio libro
Sahou) le dosi giapponesi di
butaniku, 豚肉, carne di maiale, sono di circa 100 g a testa, invece un solo cubotto da 35/40 g o tre piccoli, da circa 50 g totali fungono da
zensai,
前菜, antipastino che serve a stuzzicare l'appetito (vedi pag. 17 del libro).
Se però serviamo il kakuni all'occidentale come secondo, meglio usarne in partenza almeno 180/200 g. Io di solito arrivo anche a 250 g, se lo propongo come piatto unico servito con riso, abbondando in quel caso anche con la verdura.
Come porzioni individuali se ne usano di solito 3, 5 o 7 bocconi, quasi mai serviti in numero pari tranne, in certi casi, il 2. Così, se i conti non tornano e magari qualche cubotto non è proprio regolare... diciamo che un assaggio mentre li dividiamo nei piatti ci toglie uno sfizio e risolve un problema!
Come impiattare e poi consumare il nostro
kakuni? Qui in calce do alcune indicazioni ma è tutto molto meglio approfondito nei capitoli 2 e 7 del mio libro, in cui da pag. 93 racconto anche i segreti di un'altra ricetta di stufato, in quel caso più veloce e di pesce.
豚の角煮 - BUTA NO KAKUNI - CUBOTTI DI MAIALE BRASATO
ingredienti per 4 persone:
600 g di pancetta di maiale fresca con la cotenna, in un pezzo unico
2 cipollini verdi (o 1 porro)
40 g di zenzero fresco
12 cucchiai (120 ml) di sake
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai scarsi di zucchero
2 lt di acqua del secondo risciacquo del riso (o acqua fresca + 1 cucchiaino di riso crudo)
facoltativi: 200 g di daikon, 2 o 4 uova, karashi
verdura verde di stagione per accompagnare (qui cipollino verde in uno, insalatina nell'altro)
Incidere per il lungo i due cipollini o il porro e schiacciare lo zenzero; metterli in un tegame dai bordi alti insieme alla carne, intera o tagliata in 3 grossi pezzi, e coprire con 1, 5 lt di acqua di riso fredda (o acqua più riso crudo). L'amido del riso serve ad attenuare eventuali gusti troppo forti ed permette alla carne a disperdere meno sostanze nutritive nel liquido.
Portare a bollore, poi abbassare e lasciar sobbollire a liquido appena fremente, coperto con un otoshibuta (落し蓋, coperchio galleggiante più piccolo dell'imboccatura della pentola) che aiuta a tenere l'acqua sempre a livello.
La cottura dura un'oretta a grossi pezzi, un paio di ore almeno se si scotta il pezzo intero. Sconsiglio vivamente la scottatura se invece si usano fettine di pancetta spesso 1 cm: ho sperimentato e non si otterranno in ogni caso i giusti risultati in sapore e morbidezza.
Scolare la carne e sciacquarla velocemente in acqua fresca perchè si raffreddi, quindi asciugarla e tagliarla in 12/15 quadrotti, rifilandoli con cura. Eventuali sfridi vanno comunque nel tegame e contribuiscono al gusto finale, ma poi di solito non si servono. il liquido da impiattare deve restare limpido, ma quello che avanza, comprese le bricioline, sono ottimi insaporitori in altre preparazioni.
Distribuire i cubotti in un tegame che li contenga quasi a misura, con la cotenna verso il basso. Unire sake, salsa di soia, zucchero e 120 ml di acqua di riso (o acqua fresca con qualche chicco di riso). L'amido in questo caso conferisce una leggera cremosità al fondo di cottura.
Se si usa il daikon, sbucciarlo ricavarne 4 rondelle spesse circa 2,5 cm e inserirle ora nel tegame.
Portare tutto a bollore, abbassare il fuoco e cuocere a fiamma bassissima con l'otoshibuta per almeno 50 minuti se la scottatura è stata breve, per circa 25-30 minuti nel secondo caso, voltando ogni tanto i cubotti con delicatezza.
Il kakuni è pronto quando il liquido si è ridotto a 4 o 5 cucchiai un po' sciropposi e la pancetta è morbidissima e ben glassata su tutti i lati. In questo caso la cotenna non deve essere croccante. Se si inseriscono le uova, prima lessate 4 minuti, poi raffreddate e sgusciate delicatamente, metterle nel tegame solo gli ultimi 5 minuti.
Il trucco vero? Far raffreddare tutto coperto quando ancora c'è un po' di liquido, tenere in frigo e terminare la cottura il giorno dopo, unendo le eventuali uova solo in questa fase.
Distribuire i cubotti nei piatti individuali tenendo almeno un pezzo con la cotenna in alto ed aggiungere, se c'è, una cucchiaiata del liquido di cottura.
Servire accompagnato da verdura verde (o con il daikon e qualche rondella di cipollino), con le eventuali uova (una o mezza a testa) tagliate a metà in orizzontale, per mostrare sia tuorlo che albume tondi. Disporre anche, volendo, una punta di senape
karashi sul lato del piatto.
Nel caso del kakuni con daikon ho scelto un piatto chiaro, come si usa di solito per questa preparazione, per far risaltare la doratura di carne e radice; nella seconda versione ho preferito un piatto scuro, come si fa di solito in inverno, quando si inseriscono nel piatto le uova o, come in questo caso, quando si vuole conferire alla pietanza un senso di maggior calore e raccoglimento.
- rivoli affluenti:
- * kaku (角) viene dal verbo kakugiri (角切り), tagliare in cubi/quadrati, ni (煮) dal verbo niru (煮る), brasare/stufare
- Annalena De Bortoli, Sahō. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese, Trenta Editore, Milano, 2025, ISBN 979-1281-45-3265.
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