mercoledì 28 luglio 2010

guardare oltre

E mentre la carovana di Marco Polo sosta a ristorarsi nelle verdi praterie della Mongolia, in yurte mongole abitate da dolci fanciulle, la vivandiera riesce ad interrompere la sua folle corsa su carro delle vettovaglie e sosta un momento a pensare a sè. Sì, perchè questo su e giù insieme a Marco Polo dietro una carovana in eterno movimento per le montagne e gli altopiani asiatici alla lunga le ha messo fame...

Servirebbero ingredienti di facile reperibilità in zona ed un'idea per qualcosa di super-veloce da preparare (ha mooooolta fame oggi!).Ma le donzelle locali sono distratte dai nuovi cavalieri e dubito avranno tempo di consigliarmi... Potrei arrangiarmi: accendere un fuoco ed organizzare di nuovo una cucina mongola da campo, con braci su cui arrostire montone e cipollotti appena colti, oppure su cui piazzare un pentolone e con gli gli stessi ingredienti cucinare uno stufato...

Ma come già mi era capitato qui, sono un poco stanca di cibi pesanti, elementari oppure molto rustici. Così, visto che siamo alle porte della Grande Muraglia e dunque la meta della spedizione è veramente a pochi passi, in quanto vivandiera posso permettermi di alzare il capo e guardare un po' oltre.

Daltronde ci si deve preparare: Marco Polo è rimasto in Cina diciassette anni di seguito, dunque ci toccherà cominciare a pensare e cucinare cinese, immergendoci per parecchi post/tappe nella storia delle abitudini alimentari di questa meravigliosa civiltà.

Guardare oltre il muro in realtà è un atteggiamento indispensabile, a questo punto. Questo infatti è un blog dove si chiacchiera fondamentalmente di cucina, in cui si svariona di storia, di geografia, di lettere, di lingue, in cui ogni tanto si fa un po' di filosofia giusto perchè si è troppo pigri per impegnarsi nell'educazione fisica. Non ci si interessa di politica, a meno che non sia già storia.

Intraprendo questo viaggio oltre la Grande Muraglia esattamente con questo spirito e con questi interessi: per capire cosa è stata la Cina nel passato e, guardando oltre, cosa della sua enorme e preziosissima mole di tradizioni e di cultura sopravviverà all'epoca attuale. Così come già accaduto qui dentro (al di là delle tracce di Marco Polo), per le incursioni negli usi, nei costumi, nei pettegolezzi e nei piatti iraniani, israeliani o, per dire, statunitensi.

Il che non significa che non sia importante rendersi conto di cosa accade ai nostri tempi o che non sia indispensabile formarsene un'opinione personale. Solamente mi interessa poco discuterne in questo spazio che, un po' vigliaccamente ed un po' terapeuticamente, dell'attualità cerca di catturare e trattenere solo le piccole bellezze.

Non è affatto disimpegno: ci vogliono anzi impegno e fatica immani per sopravvivere ogni giorno al brutto e al cattivo proponendo del mondo una visione positiva a sè, ai propri cari, alle persone di cui si è responsabili ed anche allo sconosciuto con cui si chiacchiera in treno. Non fingo di non vedere, osservo e poi guardo oltre.

Preferisco conservare gelosamente le mie energie per agire nel mondo reale e per sorridere al vicino di casa antipatico invece di aggiungere in rete le mie opinioni a quelle che spesso restano solo parole. Non ho capito la potenzialità del mezzo? Risulto superficiale? Pazienza: banalmente, semplicemente mi perdono.

Per tornare alla carovana ed agli aspetti magerecci della questione: il vantaggio nella lunga sosta dei Polo, e dunque nel parlare spesso di Cina, è che si tratta di un Paese talmente vasto e ricco di tradizioni gastronomiche che, soprattutto risiedendo alla corte del potente e golosissimo Kublai Kahn, Marco Polo avrà modo di assaggiare veramente di tutto.

Per ora i fasti e le delicatezze della raffinatissima corte cinese sono ancora lontani, così come i suoi 208 funzionari responsabili di cibo e bevande e gli oltre 2000 addetti a cucine e sale da pranzo. No, tanto per chiarire quel che si intende per "cucina di corte cinese": il personale che si occupava di banchetti e benessere dell'imperatore in epoca Han (cioè all'inizio del 3° secolo d.C., quando da noi c'era Caracalla), contava circa 6000 persone!

Ma per oggi siamo ancora in montagna ed abbiamo a disposizione solo pecore e cipolle... Per fortuna in Cina anche la popolazione più comune all'epoca di Marco Polo aveva nozioni di cucina decisamente più evolute rispetto alle tradizioni nomadi. Ecco dunque che con questi semplici ingredienti i montanari della Cina settentrionale si sono inventati un piatto che  potremo definire rustico una volta arrivati a Khanbalik (città del Khan o Cambuluc, secondo Marco Polo... insomma: all'odierna Beijing/Pechino), ma che per il momento, dopo settimane di carne secca, cavoli crudi e latte di cammello... mi sembra delicato e degno di un re! Pardon: di un Kahn...


Xiao-cong yang-rou - Costine d'agnello glassate con cipollotti
ingredienti per 4 persone:
700 gr. di costine d'agnello
4 cipollotti freschi e sottili (fuori stagione sostituibili con scalogni o piccoli porri)
1 fetta spessa di zenzero fresco (c.a 4x4x2 cm)
3 cucchiai di sakè (vino di riso, sostituibile con sherry)
2 cucchiai di baijiu (distillato cinese, sostituibile con brandy)
2 cucchiai di salsa di soja
50/80 ml. di brodo di pollo leggero
1 cucchiaio generoso di zucchero
1 cucchiaio di olio di arachidi

La cucina cinese al wok è di solito molto veloce, conviene quindi prepararsi prima gli ingredienti pronti e gli eventuali attrezzi tutti a portata di mano: tagliare lo zenzero a striscioline ed i cipollotti a pezzetti lunghi circa 2,5 cm.; miscelare in una tazza circa 50 ml. di brodo con sakè, soja, baijiu e zucchero; predisporre un piatto grande o una teglia a lato del fornello con un coperchio in misura.

Scaldare l'olio in un wok (o una padella antiaderente) a fuoco alto, posarvi le costine e dorarle 15 secondi per lato, in modo che siano appena scottate dall'olio caldissimo ma non si dorino completamente.

Levarle velocemente dal wok, raccogliendole nel piatto pulito e coprendole subito, spostare il wok fuori dalla fiamma ed asciugarlo con carta da cucina, quindi rimetterlo sul fuoco. (Se si vuole semplificare l'opeazione si possono usare anche due tegami diversi, uno per friggere ed uno per la seconda cottura.)

Versare nel wok la miscela di brodo insieme a cipollotti e zenzero e dopo 30 secondi unire le costine, mescolare bene, coprire con un coperchio pesante e lasciar cuocere a fuoco vivo per 3 minuti.

Alzare leggermente il coperchio per controllare il liquido di cottura: se si è molto ridotto aggiungere ancora un po' di brodo, se è molto liquido alzare leggermente la fiamma.

Coprire di nuovo e cuocere ancora due minuti, levare il coperchio e, se serve, far addensare e brunire la salsa di fondo per qualche secondo ancora, quindi servire ben caldo, eventualmente accompagnato da riso a vapore e da cavolo cinese stufato.
Si può preparare anche con costine o braciole di maiale, oppure con bistecchine di manzo con l'osso. Con il maiale allungare di un paio di minuti la seconda cottura, con il manzo abbreviarla.
  • rivoli affluenti:
  • un paio di ricette alternative carine cinesi a base di agnello in: Deh-Ta Hsiung, La Cucina Cinese, Anthropos

lunedì 26 luglio 2010

ligure-giapponese...

Oggi super-fretta, ma non volevo mancare di ringraziare una persona gentile che qualche settimana fa ha portato per due giorni una boccata di aria nuova a casa mia.


Viene a trovarmi un'amica ligure che mi porta, freschi freschi dal suo orto in riva al mare, una manciata di fagiolini verdi e delle belle patate novelle. La destinazione più logica sarebbe stata un bel piatto di pasta al pesto avvantaggiato... Però io non so stare davvero lontana a lungo dai sapori giapponesi, così mi sono fatta travolgere da una profumata crema di sesamo giapponese che occhieggiava voluttuosa dalla dispensa e, confesso, ho ceduto... Dovrò trovare un modo per farmi perdonare più avanti con qualcosa di ispirazione decisamente ligure, per non essere accusata di estremo tradimento!


Fagiolini e patate al sesamo
ingredienti per 2 persone come contorno, per 4/6 come antipastino:
400 gr. di fagiolini
4 patate novelle (circa 450 gr.)
1/2 spicchio d'aglio grattugiatissimo, praticamente ridotto in pasta
1/2 cucchiaio di pasta di sesamo (oppure burro di arachidi)
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di Pigato (o altro vino bianco secco profumato)
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio di olio extravergine ligure
1 cucchiaino di semi di sesamo (oppure arachidi tritate) per decorare

La ricetta è ridicolmente semplice: lessare i fagiolini insieme alle patate sbucciate a dadi in acqua leggermente salata, scolarli e condirli a caldo con una miscela di tutti gli altri ingredienti (tranne i semi).

Lasciar riposare coperto e servire tiepido o a temperatura ambiente, decorato all'ultimo con i semi di sesamo leggermente tostati a secco per renderli più fragranti.

Ho pensato che forse anche una leggerissima spolverata di basilico tritato non ci sarebbe stata male, ma questa volta non ho provato. Mi sentivo fin troppo yoshoku...


Già, perchè questo è un mio stravolgimento di una ricetta differente. In realtà la versione originale giapponese, con soli fagiolini e con un'abbondante salsa senza incursioni liguri, rende il piatto molto più cremoso:


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale giapponese l'ho trovata in: AA.VV., Japanese Home Style Cooking, Better Home Japan

giovedì 22 luglio 2010

la Norma e le sue Regole

Tradizioni gastronomiche siciliane? Un annetto di fidanzamento intorno ai miei vent'anni con una famiglia siciliana non credo basti a fare di me un'autorità in materia. Non ho origini sicule nemmeno di striscio e purtroppo per me tutto quello che so sulla cucina dell'isola sono informazioni di seconda mano, ricavate da lettura di libri, consigli di amici, esperimenti in loco durante le rare permanenze in Trinacria.

Certo l'anno di full immersion è stato istruttivo: aiutando a caricare il forno a legna ho visto come spalmare il pomodoro sugli sfinciuni in modo che non coli; il nonno mentre lavavo i piatti mi ha spiegato come ottenere una pasta e piselli dal giusto grado di brodosità e come pelare i fichi d'india senza pungermi; mentre premevo la ricotta fresca dallo staccio per i cannoli fatti in casa dalla nonna lei, che da ragazza aveva lavorato in una pasticceria, mi ha insegnato anche a confezionare i vassoi delle paste nella carta senza bisogno del nastrino...

E poi ho fritto panelle nella "casa al mare" di parenti, conqustandomi le simpatie di quell'intero ramo della famiglia solo per aver regalato il mio ventaglio ad un'anziana prozia accaldata, e con loro ho visitato "la campagna" di meloni bianchi ed ho capito come preparare l'ammogghiu per l'agnello alla brace di una festa d'estate.

Mi sentivo trasportata in un mondo parallelo: tempi dilatati, priorità ricombinate, valori antichi di colpo pienamente attuali sia per logica che per magia. Purtroppo dell'intera famiglia l'unico con cui il rapporto non riusciva a funzionare era proprio il mio "moderno" fidanzato.

Così il legame interno che stavo costruendo con le tradizioni  familiari si è interrotto ed a me è rimasto non solo il rimpianto di non aver imparato abbastanza della cucina siciliana, ma soprattutto quello di non avere avuto abbastanza tempo per entrare fino in fondo nella visione della vita che quelle persone semplici ed accoglienti mi stavano pian piano insegnando.

Era gente di campagna, dunque quel che la mia memoria ha trattenuto in campo gastronomico non riguarda piatti nobili od elaborati (anche se devo dire che i cannoli...!). Mangiavano semplice. Ogni sapore era allo stesso tempo antico e sorprendente, diretto e lieve, vero e sapiente. La tavola era allargata e non c'erano mai meno di una decina di persone sedute insieme a condividere il cibo. Forse anche quel cucinare in pentole enormi contribuiva all'aroma speciale di quella famiglia e del loro cibo.

La preparazione dei pasti era comunitaria, un'esclusiva delle donne, tranne che per le minestre di pasta e verdure, in cui il nonno, silenzioso ed autoritario capofamiglia, non ammetteva interferenze. Davvero ho capito di essere stata accettata nel clan quando il nonno in persona una domenica pomeriggio con un cenno della testa mi ha concesso l'onore di sganare i baccelli per la sua pasta e piselli serale...

Caso curioso, in un anno intero di frequentazioni pressochè quotidiane non ho mai assaggiato a casa loro la Pasta alla Norma. Chissà che poesia avrebbe avuto quel sapore. Da aprirmi nella testa un mondo ancora a parte. Aiutare le donne a prepararla avrebbe potuto cambiare il senso della mia vita!

Anche negli anni successivi, quando oramai quell'esperienza era entrata sottopelle come un ricordo più indelebile di un tatuaggio, mi ci sono cimentata raramente, devo ammetterlo, con la Norma... Troppo timore reverenziale, troppa mancanza di riferimenti autentici. Avrei brancolato nel buio senza certezze e sarei andata certamente a sbattere in sapori senza poesia.

Poi ho visto questo post e mi sono fermata a pensare. Qui, mi sono detta, c'è gente che se ne intende e di certo posso imparare qualcosa da chi ne sa decisamente più di me! E da lì ho cominciato a immaginare che avrei potuto combinare con gli stessi ingredienti senza rischiare di avvicinarmi troppo ad una Pasta alla Norma classica, fosse mai che qualcuno si potesse offendere...

E così  eccomi qui, partendo dall'idea che se l'armonia dei vari ingredienti fusi insieme con sapienza è per me impossibile da raggiungere, tanto vale separarli. Per orientarmi meglio (di una Norma complessa isolare le Regole fondamentali?!) e partire da quello che, preso di per sè, mi piace di più.

E della Norma, dovendola scomporre, quel che mi piace di più in assoluto sono le melanzane fritte! Dunque eccole in qualche modo in primo piano, insieme ad un altro paio di sapori isolati ed intensi, con pasta e ricotta lasciate più in sordina, presenti quasi solo (per volontà di muscaria, che questa volta dettava le regole, e) per citazione della vera Norma, per me credo irraggiungibile...


Norma fuori Norma

ingredienti per 6 persone:
12 grossi conchiglioni di pasta. in tutto circa 80 gr. (qui ho usato le Tofe di Voiello, di cui sarà poi interessante parlare in altro ambito)
2 melanzane, in totale circa 700 gr.
800 gr. di pomodorini ciliegia
(... e con gli ingredienti obbligatori siamo a posto)

3 cucchiai di ricotta salata grattugiata fine
3 cucchiai ricotta salata grattugiata grossa o a scaglie
1 mazzo di basilico
4 spicchi d'aglio
olio extravergine
sale
(e con i sapori classici abbiamo finito)

3 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 mazzetto di timo
1 uovo grosso (o 1 piccolo + 1 tuorlo)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 o 3 cucchiai di pangrattato (meglio se tostato)
farina bianca
zucchero
(va be', anche con le aggiunte non sono andata poi così lontano dalla Sicilia...)

Levare il picciolo ai pomodorini, tagliarli in due ed allargarli in una teglia da forno; distribuirvi sopra 1 cucchiaio scarso di zucchero, due pizzichi di sale, qualche rametto di timo, due spicchi d'aglio tagliati a pezzettoni ed un paio di cucchiai d'olio, metterli quindi in forno a 100° per un'ora e mezza circa, fino a che sono belli asciutti.

Lessare i conchiglioni in acqua bollente salata, scolarli ad dente e lasciarli intiepidire ben distanziati su un telo pulito, quindi condirli con un filo di olio e qualche fogliolina di timo e lasciar raffreddare completamente.

Privare le melanzane di picciolo e foglie, tagliarle a fettone spesse e scottarle per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, in modo che lascino il nero e la polpa si ammorbidisca, quindi scolarle e lasciarle intiepidire.

Strizzare la polpa delle melanzane in modo che emetta tutta l'acqua possibile, poi frullarla, se serve scolarla leggermente ed unirvi un decina di foglie di basilico julienne, uno spicchio e mezzo di aglio tritatissimo, un cucchiaio di foglioline di timo, la ricotta grattugiata fine (tranne un cucchiaio), il parmigiano, l'uovo e quanto pangrattato servirà per rendere l'impasto morbido ma un po' compatto.

Regolare di sale quindi formare delle polpettine poco più grandi di una nocciola (ne usciranno circa una settantina), passandole nella farina e lasciandole riposare una mezz'oretta all'aria.

Friggere le polpettine in olio caldo fino a che sono ben dorate (non ci vorranno più di un paio di minuti), metterle a scolare su carta assorbente e, se serve, salare leggermente, lasciare quindi intiepidire.

Sbucciare i pomodorini e frullarli con il loro fondo, eliminando solo l'aglio, (oppurli passare al setaccio se la pelle è spessa e la polpa poca).

Pestare nel mortaio i pistacchi con abbondante basilico, poco timo ed il mezzo spicchio d'aglio rimasto, insieme a qualche grano di sale grosso ed un mezzo cucchiaino di zucchero e, quando è tutto ridotto praticamente in una crema, unire un paio di cucchiai d'olio. Regolare eventualmente di sale.

Per servire disporre su ogni piatto due conchiglioni, uno riempito con la crema di pomodoro e l'altro con quella di pistacchi e basilico, e spolverare con la ricotta fine; accostarvi una dozzina di polpettine a testa (nella foto ce ne sono di meno... ma poi una tira l'altra, tanto vale servirle subito!) e decorare con le scaglie grandi di ricotta, qualche fogliolina di basilico (appena passata con una microgoccia di olio, per renderla bella lucida) ed un rametto di timo (che nella foto ho dimenticato...).


Per uso fingerfood si possono mettere in ogni conchiglione un mezzo cucchiaino di ogni salsa e deporvi sopra due o tre polpettine di melanzana, finendo con qualche scaglietta di ricotta.


Se avanzano le creme di pomodoro e di pistacchi e basilico, si possono utilizzare in una verrine con un po' di burrata (o mozzarella di bufala) frullata per comporre una specie di caprese a strati, magari decorata con un pomodorino confit salvato dal frullatore...
E, per ultimo: l'impasto di melanzane (senza o con poco pangrattato), può anche servire da ripieno per dei ravioli di sfoglia fresca aromatizzata al basilico/timo, da condire o con la crema di pomodori, la ricotta a scaglie e qualche pistacchio oppure con la crema di basilico e pistacchi, ricotta grattugiata e qualche pomodorino confit intero. Ma qui non c'è la foto perchè l'idea è rimasta solo un'idea. Anzi: una tentazione...
Questo post, se ancora non si fosse capito, è nato per rimpianto, per nostalgia, per invidia della sicilianitudine altrui e per partecipare al MTChallenge di menù turistico...

  • rivoli affluenti:
  • un testo carinissimo ed un po' ruspante di cucina siciliana (in cui non c'è la ricetta della Norma però si racconta la pasta e lenticchie...) è: Rosalia Lipira, La vera cucina siciliana, Brancato Editore

mercoledì 21 luglio 2010

quanto è piccolo il mondo...

Mi piacerebbe attardarmi sulle disquisizioni nate attorno al silenzio nei commenti al post sulle donne giapponesi, ma la carovana di Marco Polo ha già ripreso il cammino ed oggi siamo nel bel mezzo del deserto del Gobi.

Per questa incursione in un territorio tanto magnifico quanto inospitale, parzialmente abitato quasi solo dai nomadi Mongoli, mi sono documentata fino allo spasimo... ma tutti i piatti erano sostanzialmente "pesanti" perchè una vivandiera coscienziosa li proponesse in questo periodo afoso: carni di montone arrostite o lessate, zuppe di carne, pasticci di carne fritti, formaggine derivate dal latte con complesse preparzioni, bevande per noi relativamente insolite come il tè salato con latte di cammella o di yak (!) ... E purtroppo (per me) quasi nessuna verdura. Daltronde bella scoperta: in un deserto...

La teoria alimentare mongola, divisa tra cibi grigi (carni) e bianchi (latticini) è ingegnosa ed interessantissima, come si può leggere qui, ma sinceramente faticavo a trovare qualcosa che mi rapisse al punto da cucinarla per la carovana... Stavo per perdermi d'animo quando ho scovato un piccolo antipasto mongolo, una semplice insalata di cavolo cappuccio, e sono rimasta folgorata.

D'accordo, non è il piatto più estivo sulla faccia di questa terra, ma, a parte l'indiscutibile vantaggio in questo clima appiccicoso di poter essere preparato senza accendere i fornelli, mi ha solleticato la sua quasi inverosimile somiglianza con un piatto ben più famoso e diffuso...

Una delle insalate più appezzate negli Stati Uniti, immancabile contorno a qualsiasi barbecue, è la coleslaw salad, ovvero una julienne di cavolo cappuccio, carote e cipolle condita con una salsina tipo maionese aromatizzata con aceto, zucchero di canna, cumino ed una punta di senape.


Questa di seguito "invece" è la stupefacente, semplicissima ricetta di un tipico zuush (antipasto) mongolo:

Baitsaany salat - Insalata di cavolo cappuccio alla mongola
ingredienti per 4 persone:
200 gr. di cavolo cappuccio affettato sottilissimo
100gr. di carote a julienne fine
3 cucchiai di aceto bianco
3cucchiai di acqua
1cucchiaio raso di zenzero in polvere
2 cucchiai di zucchero di canna

Il tutto semplicemente mescolato e lasciato insaporire per circa una mezz'oretta in frigo, scolando l’eventuale liquido in eccesso prima di servire (nella foto le carote sono rimaste un po' nascoste dalla massa dei cavoli... ma testimonio che c'erano!).


Che dire? Una sperduta cultura nomade a cavallo tra Russia e Cina, con una gastronomia di sussistenza millenaria e pochissimi prodotti a disposizione che insegna a cucinare ad un Paese ricco, grasso e gastronomicamente opulento?! Forse sì, se pensiamo che molti piatti "classici" nordamericani sono in realtà di derivazione mitteleuropea...

Il termine coleslaw sembra sia di derivazione danese, la prima popolazione che a quanto pare ha introdotto negli Stati Uniti la coltivazione dei cavoli, molto diffusa in tutti i Paesi europei dal clima freddo. Russia e limitrofi compresi, appunto. Ma a voler ben vedere l'insalata di cavolo già era citata da Apicio nel sacro testo di cucina degli antichi Romani:

"Cime. Cumino, sale, vino vecchio [aceto] e olio. Se vuoi, aggiungi pepe e ligustico, menta ruta, coriandolo, le foglie dei getti dei cavoli, garum [una sorta di colatura di alici], vino e olio."

La ricetta invece danese del rǿdkål prevede cavolo rosso, mele e cipolla appena scottati nel burro e poi conditi con aceto e gelatina di ribes, mentre quella svedese della vitkåls salad  a cavolo bianco e carote aggiunge porri e cetriolini sott'aceto, con una salsa di aceto di mele e miele o zucchero.

Ora il mio dubbio è: preparo una baitsaany salat, una coleslaw un'insalata di di quelle scandinave o mi butto sul cavolo condito di Apicio?! Perchè alla fine abbiamo fatto il giro del mondo ma stiamo parlando grossomodo sempre della stessa cosa!!!

Nel meditarci sopra... intanto le mani si muovevano, così  la versione americana e quella mongola sono velocemente apparse sulla tavola, talmente semplici che sono state preparate in un lampo. E allora, nella tradizione dei post a ricetta multipla che ultimamente mi ha preso (!!!) ecco qui un'insalata di cavoli e carote ancora diversa, la stessa che è stata servita come "insalata in salsa yamok Cardassiana" al buffet Star Trek dell'altra settimana. Tanto per ribadire quanto sia interplanetario ma pure piccolo il mondo...


Insalata di cavolo rosso con feta e crispy bacon
ingredienti per 12 persone:
1 cavolo rosso da circa 900 gr.
4 carote medie
2 cipollotti di Tropea
2 fette di feta spesse 1 cm.
6 fette spesse 2 mm. di pancetta tesa
200 gr. di maionese
2650 gr. di yogurt greco
3 cucchiai di ketchup
3 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di Worchestershire sauce
1/2 cucchiaio di zucchero di canna
sale

Tagliare il cavolo a julienne sottilissima e sciacquare, in modo che perda leggermente il succo e non macchi le altre verdure.

Ridurre le carote a julienne ed i cipollotti a rondelle sottili. Se le cipolle non sono dolcissime meglio metterne a bagno le rondelle in acqua fresca leggerissimamente salata per una venina di minuti.

Saltare la pancetta in un tegame antiaderente fino a che ha rilasciato tutto il grasso ed è diventata croccante, scolarla dal fondo, lasciarla intiepidire su carta assorbente e poi sminuzzarla.

Tagliare la feta a dadini, cercando di non sbriciolarla troppo.

Miscelare in una ciotola la maionese con lo yogurt, il ketchup, l'aceto, la worchester lo zucchero e, se serve, un pizzico di sale, mescolare fino a che si forma una salsa fluida.

Riunire le verdure in un piatto da portata, versarvi sopra la salsa e miscelare bene, lasciando riposare in frigo da un'oretta ad anche tutta la notte e distribuendo feta e pancetta croccante sulle verdure poco prima di servire.
  • rivoli affluenti:
  • Apicio, Manuale di gastronomia, (edizione Bur con prefazione di Fulvio Pierangelini)
  • Sonia Maxwell, Scandinavian Cooking. Classic Cooking from Sweden, Norway, Denmark and Finland, Apple Press
  • Christopher Idone, Glorious American Food, Stewart Tabori & Chang

lunedì 19 luglio 2010

roba dell'altro mondo! Sì, alla griglia...

L'estate è percepita dalle donne come l'occasione di cibarsi di frutta, yogurt, frullati, insalatine e poco altro; per gli uomini invece estate è sinonimo di barbecue. In Spagna il potere sulle fiamme è declinato con la paella, assolutamente da quelle parti un "piatto da uomo", ma il senso cambia poco: si tratta di qualcosa di ancestrale, che ha legami con la scoperta del fuoco, con il dominio sugli elementi, con la forza dei muscoli, della carne e del sangue, con i  ruolo di capofamiglia dentro e fuori la caverna...

Le donne, oggi, li lasciano anche fare volentieri... tranne che non sanno mai starsene zitte! Impossibile resistere alla tentazione di indicare la strada migliore ad un uomo che guida al suo fianco? Impossibile tenere la bocca chiusa quando la battuttina acida sulla suocera appena uscita dalla porta è lì, a fior di labbra, che lotta per uscire? Altrettanto impossibile evitare di suggerire marinate, varianti leziose ed imprescindibilmente qualche verdurina da aggiungere al lato maschile del barbecue, fatto di carne, ossa ed altra roba da coraggio e forza.

Bene: in Giappone non è così. Intanto le donne "educate" dovrebbero tendenzialmente tacere (e qui, appunto, potremmo aprire un ampio dibattito...), ma soprattutto nessun uomo si sogna di cucinare! Nonostante siano molteplici le tradizioni che vedono un rapporto molto stretto tra l'uomo, inteso come maschio (viene subito da pensare alla cucina rarefatta e raffinatissima dei monasteri, alla nobilissima arte kaiseki di una cucina quasi rituale, a quella "only for men" delle scuole di sushi, e così via), in casa il classico marito giapponese medio non si avvicina ai fornelli (o fuochi a legna che siano) nemmeno per sbaglio...

Ma lo sviluppo della cucina casalinga non ne ha affatto risentito: i cinque metodi di cottura tradizionali del washoku, l'antichissima arte della cucina base giapponese, hanno infatti da sempre compreso anche la cottura alla brace (o con piastra su carboni) tra le varianti quotidiane a disposizione della brava massaia durante tutto l'arco dell'anno.

A differenza nostra, quindi, in Giappone si è sviluppata una amplissima tradizione di yakimono, ovvero "cibo alla griglia", con ingredienti tipici di ogni stagione, prevalentemente cucinato dalle donne. Udite udite: donne che tacciono e cucinano alla griglia! Roba dell'altro mondo...

In onore a questa "strana" tradizione ecco qui oggi delle melanzane cucinate ad una griglia giapponese. La melanzana è molto apprezzata in Giappone, tanto da essere coltivata in una decina di differenti varietà, tutte con picciolo e "petali" scuri (e non verdi, come quelle nostrane), buccia molto sottile (tranne nelle melanzane tardive di fine settembre) e polpa praticamente priva di semi.

Come da noi sono verdure tipiche di estate ed autunno, al di là di quel che causano, qui come il terra nipponica, le logiche della grande distribuzione ed il misconoscimento dei ritmi naturali dei prodotti di stagione...


Yaki nasu - Melanzane arrostite alla giapponese
ingredienti x 4 porzioni italiane o per 8 giapponesi (o fingerfood/antipastino):
2 melanzane lunghe e sottili (o 4 melanzanine giapponesi naga-nasu, o 6 chunaga-nasu)
180 ml. di brodo dashi
6 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di sakè
1 cucchiaio abbondante di katsuobushi (tonnetto secco a scaglie spesse)

per decorare
a scelta:
1/2 cucchiaio di ito kezuri (katsuobushi a scaglie sottili)
1 dadino di zenzero fresco grattugiato finissimo
1 cucchiaino di semi di sesamo nero
1 cipollino ad anelli sottilissimi
2 foglie di shiso (basilico giapponese) julienne oppure coriandolo

Lavare bene le melanzane, lasciandole intere, inciderne la pelle con 4 o 5 tagli non troppo profondi che vanno dal picciolo alla punta e cuocerle sulla griglia, a circa un cm. dalla brace, rivoltandole di tanto in tanto, fino a che la polpa è morbida e la buccia grinzosa ed un po' bruciacchiata (per le melanzane nostrane ci vorrà una mezz'oretta, per quelle piccole giapponesi meno di 10 minuti).

Nel frattempo versare in un pentolino la salsa di soja con mirin, sakè e katzuobushi (quello spesso), portare ad ebollizione in modo che il tonnetto rilasci il suo sapore affumicato, quindi spegnere e filtrare.

Sbucciare le melanzane quando sono ancora calde per evitare che la buccia colori di nero la polpa (il metodo casalingo giapponese prevede di infilare uno stecchino di legno sotto la pelle vicino al picciolo e "trascinarlo" sottopelle lungo tutta la melanzana, seguendo i tagli precedenti e staccando poi la buccia a strisce) ed eliminare la parte del picciolo.

Disporre le melanzane in una teglia di vetro o ceramica in un un unico strato uniforme; miscelare il dashi con metà della salsa filtrata, versare sulle melanzane badando a coprirle completamente, chiudere con pellicola e lasciar marinare in frigo almeno un'oretta, meglio anche 24 ore.

Al momento di servire sgocciolarle dalla marinata (senza però strizzarle), tagliare le melanzane a fette spesse circa due dita e disporle nelle ciotoline individuali.

Versare sul fondo un cucchiaino della salsa filtrata rimasta e decorare a piacere con uno o più ingredienti di quelli indicati. A me diverte preparare porzioncine più piccole e servirne un paio a testa, per poter assaggiare condimenti differenti.

Qui con sesamo nero ed una puntina di zenzero grattugiato a pasta:


Qui con katzuobushi sottile (ito kezuri):


Se non si dispone di una griglia le melanzane si possono anche cuocere al forno, ma aumenterei il katzuobushi nella salsa per compensare con il suo sentore affumicato la mancanza del "profumo di brace".

Si possono servire le melanzane anche intere, in quel caso meglio inciderle più profondamente e lasciarle marinare almeno un paio d'ore. Per i più legati ai sapori mediterranei sono ottime anche con un trito finissimo di aglio e del basilico spezzettato.

Se si ha troppa fame per aspettare o se si tratta di una grigliata ruspante, di un picnic lontani da casa o di una compagnia young&easy... si possono anche degustare le melanzane calde, appena sbucciate, tagliandole a dadini un poco più piccoli, abbandonando la marinatura e condendole semplicemente con la salsa filtrata (preparata in precedenza e conservata in frigo; in questo caso più abbondante, almeno un cucchiaio per porzione) oppure solo con salsa di soja e gli aromi di decorazione tutti miscelati insieme, facendone di fatto una veloce e pratica insalata tiepida di melanzane.


So che non parla di tradizioni italiane, di ingredienti quotidiani ne' di tecniche di grigliatura specializzate, ma questo post si diverte lo stesso a partecipare a fuoco alle griglie!, la golosa raccolta di al cibo commestibile.
  • rivoli affluenti:
  • per un approfondimento sulle varietà di melanzane giapponesi ed i loro utilizzi: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Speed Press

venerdì 16 luglio 2010

inverno o estate?

Carovana di Marco Polo di nuovo in movimento... verso il freddo lago Baikal. Proviamo a vedere che succede nelle cucine locali? Per un lungo periodo gli abitanti della zona si sono nutriti solo dei doni della foresta della taiga e del pescato del lago Baikal. Data la limitata varietà delle risorse disponibili non ci sono moltissime specialità storiche, si tratta prevalentemente di piatti molto nutrienti e simili tra loro nell'abbinamento di pochi ingredienti base, cucinati con semplicità.

Sono però state sviluppate diverse varianti nella cottura a fuoco di legna (chiedete ad un abitante della zona di cuocervi qualcosa all'aperto... si inventerà un metodo all'istante per ricavarne un capolavoro!) e di altri procedimenti di trattamento naturale dei cibi, come l'essicazione, l'affumicatura e la salagione.

La cucina odierna è formata dalla confluenza di tre differenti tradizioni. Quella Byruat è fatta di piatti semplici a base prevalentemente di carne e latte; in segno di benvenuto all'ospite si offrono latte o panna acida, come il Russia si offrono pane e sale, si beve tè solo con il latte e si brinda con il tarasun, un distillato di latte acido...

La cucina russa in questa zona ha l'abitudine di congelare gli ingredienti più svariati, come facevano gli antichi cacciatori, che vagavano per la taiga siberiana con le provviste in sacche di tessuto, conservate dal freddo naturale dell'ambiente; per cibarsene si limitavano a tuffarle in un pentolino di acqua bollente ed aspettare che venissero a galla ammorbidite.

Quando un piatto viene definito “a la Siberia” in sostanza significa che uno degli ingredienti è servito congelato. Ad esempio una specialità locale è carne aromatizzata con susine selvatiche e felci, che viene accompagnata con patate arrosto e mirtilli congelati, oppure il tè viene servito con bacche di olivello spinoso o piccoli frutti di bosco, sempre congelati.

La cucina più tipica del Baikal è poi la tradizione legata alla preparazione del pesce di lago, sempre vario ed abbondante. I pesci più utilizzatii sono l'ormul ed il pollan (entrambi parenti del coregone), il grayling (della famiglia del temolo) e lo storione, ma anche carpa, tinca, luccio-perca.... L'omul salato appena pescato è uno degli antipasti più apprezzati in zona, naturalmente accompagnato da abbondanti bevute di wodka, come pure è considerata una prelibatezza l'omul arrostito su spiedini di legno aromatico sopra delle braci ardenti.

Una contaminazione interessante delle varie tradizioni russa e locale sono la stroganina, uova di pesce congelate, e la raskolotka, pesce crudo congelato, che vengono cosumati così come sono, con un semplice pizzico di sale, dai pescatori e cacciatori che popolano le rive del lago in inverno.

Il piatto più famoso del Baikal è però la ukha, ovvero la zuppa di pesce. Più il brodo è limpido, meno tipi di verdure e maggiore varietà di pesce contiene più la zuppa viene apprezzata. E naturalmente si parla di pesce freschissimo,  esclusivamente pescato nelle acque cristalline del Baikal. Un libro di cucina russo del 1890 cita oltre 230 versioni di zuppa di pesce e più di 80 bocconcini golosi per accompagnarle, come polpettine di pesce, raviolini, spaghettini, crostini, gnocchetti di carne, burri aromatizzati eccetera, che ne fanno un vero e proprio piatto della festa.

Il consiglio delle massaie locali è di cominciare con una zuppa molto semplice, con poche varietà di pesce, fino a che si è imparata la tecnica alla perfezione, e poi si può man mano arricchire la zuppa e personalizzarla a proprio piacimento, magari utilizzando dei pesci poco costosi per il brodo, quindi eliminandoli e aggiungendo al brodo filtrato dei tranci di pesce più nobile.
 
La ricetta base della ukha comunque prevede di preparare un brodo trasparente in un pentolone sopra il fuoco di legna con patate, radici di prezzemolo e cipolle, di unirvi il pesce a pezzetti e, quando è tutto cotto in modo uniforme, di servire con una spruzzata di wodka, sale, pepe e succo di limone. Tra gli aromi di cottura possono rientrare anche carote, alloro e aneto, ma il brodo deve rimanere più limpido possibile...

Be': niente da fare! Io ci ho provato più volte, utilizzando tutti i trucchi che mi sono venuti in mente ma il brodo limpido proprio non l'ho mai visto! Per consolarmi mi son detta che probabilmente non ho le patate giuste... Poi, dato che non volevo sperimentare anni e anni in attesa di diventare una perfetta massaia siberiana ho affrontato la prima tentazione, quella di eliminare le patate (anche in onore di Marco Polo, dato che all'epoca sua le patate crescevano solo in America...).

Ho poi deciso per un altro ripiego, visto che in ogni ricetta di ukha la patata era immancabile: ho stravolto completamente la preparazione, facendone una vellutata elegantina... ed al diavolo la filologia! Tanto anche le radici di prezzemolo ed il temolo siberiano originali sarebbero stati un po' fuori portata, da qui...

A quel punto ho deciso di tirare in ballo anche la tradizione Byruat dei latticini e poi, divertita dalla recente esperienza della bi-zuppa, anche qui ho sperimentato due versioni della stessa minestra, una più legata agli ingredienti locali e dunque, dal nostro punto di vista italiano, un po' più nordico-invernale, ed un'altra leggermente più mediterraneo-estiva. Ma il pesce (quello disponibile qui) è sempre di lago, eh...


Bi-crema di patate con pesci di lago
ingredienti in comune, per 4-6 persone:
800 gr. di patate
200 gr. di filetti di coregone, accuratamente privati di pelle e lische
200 gr. di filetti di persico, come sopra
250 ml. di latte
sale

Versione nordico-invernale
ingredienti aggiuntivi: 1 porro
1 cipolla
40 gr. di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di foglioline di aneto
pepe al mulinello

Tagliare le patate a piccoli dadini in modo da accorciare i tempi di cottura e tritare la cipolla e il porro.

Sciogliere metà del burro in una pentola e farvi rosolare brevemente le verdure, fino a qualìndo sono ben insaporite ed un po' morbide.

Salare, unire il latte e, quando comincia a sobbollire, coprire con acqua bollente (circa 1 litro) e cuocere per 10/15 minuti.

Ridurre il pesce a filettini, tenerne da parte due o tre cucchiaiate ed unire il resto alla verdura, insieme al prezzemolo tritato e ad una presa di aneto, cuocendo ancora per 5 o 6 minuti fino a che tutto è ben morbido.

Regolare di sale, frullare a lungo in modo che la zuppa risulti bel cremosa, quindi pepare e dividere in ciotole individuali.

Saltare velocemente il pesce rimasto con il resto del burro fuso ed un pochino di aneto fino a che comincia a dorare, quindi salare, pepare, dividerne una mezza cucchiaiata per ogni ciotola, spolverizzare ancora con il resto dell'aneto e con un po' di pepe e servire caldo. 


Versione mediterraneo-estiva:
ingredienti aggiuntivi:
1/2 cipolla
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone

Procedere come sopra ma insaporendo patate, cipolla ed uno spicchio di aglio pestato in 2 cucchiai scarsi di olio ed unendo poi, quando si aggiunge il pesce, anche due cucchiai di prezzemolo.

Saltare il pesce rimasto con un cucchiaio scarso di olio, l'altro spicchio di aglio intero sbucciato ed il resto del prezzemolo, senza pepare.

Dopo aver frullato la crema (aggiungendo se serve qualche cucchiaio di latte freddo per renderla leggermente fluida) dividerla nelle ciotole individuali e lasciarla raffreddare, quindi decorare con i filettini di pesce dorato tiepidi, il resto del prezzemolo, qualche goccia di olio a crudo ed un'abbondante spruzzata di limone.

Naturalmente la spruzzata di wodka è optional per entrambe le versioni, ma a me sembra più interessante bersela a parte, bella ghiacciata...

  • rivoli affluenti:
  • una interessante versione estiva di zuppa di pesce russa con spinaci ed acetosella in: Lesley Chamberlain, Catherine Atkinson, Polish & Russian. The Classic Cookbook, Southwater Ltd.

martedì 13 luglio 2010

casa di tutti

Credo che dalle cronache più superficiali il pub inglese sia nell'immaginario collettivo estero poco più di un ritrovo di hooligans ed omoni alcolizzati. Non nego di essere capitata anche il luoghi così, soprattutto nei pub di città che, a parte l'arredamento, come modello sociale umano assomigliano molto ad i nostri bar di periferia. I pub di campagna invece sono traccia di un modello di convivenza e scambio sociale che non è tanto diffuso con queste modalità nel nostro Paese. E sono prevalentemente puliti ed ordinati...


In sostanza ogni villaggio della Gran Bretagna, anche quando si tratta di un piccolo pungo di case, ha sempre al suo centro una chiesa, il relativo cimitero ed il pub. Poi vengono gli uffici comunali, la posta, il negozio di alimentari od altri luoghi istituzionali... ma non sempre. Chiesa e pub invece sono proprio il simbolo fondante della presenza di una comunità. Anima e corpo, direi, visto l'origine del pub (contrazione di public house, casa pubblica, appunto...) come iniziale mescita di alcolici...


La nostra tradizione, derivante dall'agorà greca, prevede che i cittadini si incontrino nella piazza, luogo deputato ufficialmente alla socializzazione, che a volte diventa una loggia coperta oppure viene circondata da un porticato quando l'inclemenza del tempo, per piogge oppure per eccessiva o soleggiamento, rendono indispensabile un riparo per mercanteggiare, discutere di politica e battaglie, pettegolare sulle vicende locali... rinforzare il senso di appartenenza e di comunità, insomma.


In Gran Bretagna invece pensare di ritrovarsi all'aperto credo sia storicamente, strutturalmente improponibile. La mia è una ricostruzione personale, ma credo che il pub sia proprio la risposta più semplice al bisogno di socialità in un paese dal clima decisamente impegnativo. E che questi luoghi di ritrovo, spesso ospitati da secoli nella stessa costruzione, diventassero anche fucina di tradizioni gastronomiche da accompagnare alle bevute ed alle chiacchiere era praticamente inevitabile. Storture e contaminazioni comprese.


Che anche gli esclusivi club cittadini abbiano un'origine simile (non lasciare che lord e gentleman si incontrassero pubblicamente sotto la pioggia...)? E che probabilmente la passione inglese per i pic nic derivi da una sorta di gusto per l'enfatizzazione delle limitate occasioni di ristrovarsi frequentemente in compagnia all'aria aperta?


In attesa di illuminate risposte mi concentrerei su una ricettina "da pub", di quelle belle assurde, come credo si possano trovare solo nella ristorazione anglosassone e mitteleuropea. Mi è stata spacciata per tipica andalusa dal cuoco del pub dove l'ho assaggiata...

Lo chef era talmente appassionato di Spagna da prevedere nel suo menù diversi piatti di nome od ispirazione iberica, comprese una tagliata di Jamon Pata Negra y Queso Manchego ed una improbabilissima paella de camarones, aveva coperto le pareti con poster di tori e ballerine di flamenco e naturalmente offriva una selezione di liquori spagnoli e portoghesi... be', quella niente affatto da ridere!


Mentre trovo assolutamente indiscutibile la sapienza tutta inglese di scovare in ogni parte del mondo i liquori più appassionanti, farne delle vere e porprie raffinatezze ed aprire loro un mercato fino a quel momento impensabile, sono leggermente più critica sulla loro capacità di interpretare "inside" la cucina mediterranea,  probabilmente proprio per una mancanza di sole, verdura e profumi nel dna nazionale...

Questa infatti, per la cronaca, la curiosa ricetta del pub pseudo-spagnolo per la versione tutta britannica della


Sopa fria de melon - Zuppa fredda di melone
ingredienti per 4 persone:
750 gr. di polpa di melone bianco, al netto di scorza e semi (+ qualche pallina di melone bianco, giallo e/o anguria per decorare)
1 lt. di brodo di pollo
1 bicchiere di Sherry (o Porto, o anche una miscela di Vermouth dolce e Marsala secco)
1 bicchiere di double cream (o panna liquida)
1 cucchiaio di amido di mais
12 foglioline di menta
sale

Scaldare il brodo ed unirvi la polpa di melone a pezzetti, riportando a bollore.

Sciogliere l'amido di mais nello Sherry ed unire al melone quando il brodo comincia a bollire.

Regolare di sale, cuocere fino a che il melone è tenero, unire la panna e frullare.

Lasciar intiepidire quindi tenere in frigo fino al momento di servire. Servire ben freddo, decorato con le foglioline di menta e le palline di melone tenute da parte.

La mia versione personale è un poco più fresca ed asprigna, nonostante l'idea di "cuocere" il melone nel brodo di pollo mi abbia talmente divertito che non ho potuto farne a meno:


Bizuppa di melone al pollo

Preparare il brodo con 1,5 lt. di acqua fredda. 300 gr. di pollo a pezzi con le ossa (oppure 200 gr. petto), 1 carota, 1 piccola zucchina, 1/2 porro, 1 costa di sedano, una presa di foglioline di timo e un cucchiaino di sale grosso, portando a leggero bollore, cuocendo coperto per circa 40 minuti e poi filtrando.

Mondare un melone da 1.2 kg per ottenere circa 650 gr. di polpa pulita, da ridurre a pezzetti. Tenerne da parte 2 cucchiai, ridotti a dadini molto piccoli, coperti e messi in frigo, ed unire il resto della polpa a 1 lt. di brodo caldo filtrato.

Sciogliere 1/2 cucchiaio di amido in 100 ml. di Sherry ed unirlo al melone non appena il brodo prende bollore, cuocendo per circa 3 minuti in modo che l'alcool evapori  ed il brodo diventi leggermente vellutato.

Frullare il tutto e lasciare intiepidire, quindi (volendo...) dividere il melone in due parti, da utilizzare per servire una "bizuppa" di melone, con una prima parte che segue un po' le indicazioni inglesi ed una parte che proprio se ne discosta...

Alla prima parte unire 4 belle cucchiaiate di yogurt greco (e, se si vuole una crema molto fluida, qualche cucchiaio del brodo filtrato tenuto da parte) regolare di sale e tenere da parte coperta ma fuori dal frigo, in modo che rimanga tiepida, mentre l'altra parte va messa in frigo.

Al momento di servire per ogni commensale preparare sul piatto due piccole ciotoline di zuppa, spolverando quella allo yogurt con una bella grattata di pepe (pepe, melone e due granelli di sale: che delizia anche da soli!!!) e decorando con dadini di melone e una fogliolina di basilico julienne, come grossomodo da copione.


Alla parte arancione vanno invece uniti un cucchiaino a testa di polpa polpa del pollo usato per il brodo in sfilaccini sottili, qualche bastoncino di zenzero fresco a filetti per dare freschezza ed ancora due gocce di Sherry  per il profumo. Mix deliziosamente incoerente ed assolutamente assurdo, quello pollo e melone, da servire con un paio di cubetti di ghiaccio (nella foto già sciolto!!!), per contrasto anche "termico" con la morbida e tiepida crema chiara di cui sopra.


(PS: ovvio che utilizzando brodo vegetale si ottiene una profumata versione vegetariana... ma vuoi mettere l'assurdo "zing" del pollo?!)
(PPS: la scritta sulla trave recita: "non ci sono stranieri in questa taverna, solo amici ancora da fare"
  • rivoli affluenti:
  • non c'entra niente con questo post, ma se si vogliono delle vere zuppe fredde spagnole qualche bello spunto in: AA.VV., Cocina Regional Española, Editorial Everest

domenica 11 luglio 2010

... bianche le torri che infine toccò...


Potrei cantare per ore le canzoni di Vecchioni, magari un giorno ne parliamo sul serio. Invece oggi ho poco tempo e dunque lascio un post breve e me ne devo andare a canticchiare sopra altri gesti. Le parole da riportare però sono praticamente inveitabili:

T'aspettavo qui per oggi a Samarcanda,
eri lontanissimo due giorni fa,
ho temuto che, per ascoltar la banda,
non facessi in tempo ad arrivare qua!

Cito questo piccolo stralcio senza timore di apparire blasfema perchè in effetti, slegandoli dal contesto originale, potrei anche rivolgere con impazienza questi versi  al nostro Marco Polo, che ha girovagato un bel po' a zonzo prima di accompagnarci in una delle più antiche città del mondo. Siamo infatti arrivati a Samarcanda, le cui torri appaiono da lontano ai viaggiatori, oggi come allora, finalmente come un luogo di sosta sicuro.

Crocevia millenario di popolazioni e commerci, ai tempi della carovana dei Polo era una delle tappe classiche della Via della Seta. Tra i mille sapori che allora era possibile degustare nelle locande della città oggi assaggiamo quella che era considerata la golosità locale: il sofakli polov. Si tratta di riso cotto al pilaf, come già avevamo incontrato qui, ma con tecnica di cottura più semplice, carni più delicate e soprattutto declinato con spezie e frutta, spunti tipici dei luoghi aperti agli scambi commerciali e culturali.

Ho un po' alleggerito la ricetta originale e ho cercato anche di conferirle un tocco un pochino meno "invernale" aggiungendo piselli e fagiolini ale verdure della ricetta originale, che contempla solo carote e cipolle. Chissà che ne direbbe Marco Polo...


Sofakli Palov - Riso di Samarcanda
ingredienti per 6 persone:
260 gr. carote (4 piccole o 3 grandi)
260 gr. cipolle (2)
260 gr. polpa di agnello (anteriore)
250 gr. riso Originario
70 ml. olio di girasole
1 cucchiaio di uva passa (e/o melograno essicato, che qui non ho usato)
1 bustina zafferano
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di cumino
sale
pepe (o peperoncino)

mie aggiunte:
100 gr. di fagiolini
100 gr. di piselli sgranati

Sciacquare  il riso "sfregandolo" tra le mani in una ciotola di acqua fredda, cambiando l'acqua due o tre volte e poi lasciandolo a bagno in acqua pulita per una decina di minuti, in modo che perda più amido possibile.

Mettere a bagno l'uvetta (ev. con il melograno), tritare la cipolla, tagliare le carote a lamelle, i fagiolini a tronchetti e la carne a dadini non più grandi di 1 cm.; pestare chiodi di garofano e semi di cumino in un mortaio per sbriciolarli ma senza ridurli in polvere.

Scaldare l'olio in una pentola larga e rosolarci la carne per un paio di minuti, senza farla dorare ma solo sbiancare su tutti i lati.

Unire le cipolle tritate a far appassire fino a che cominciano leggermente a dorarsi, quindi unire le carote ed i fagiolini.

Far insaporire bene, quindi unire i piselli, le spezie pestate, una bella presa di sale ed una macinata di pepe.

Quando tutto si è ben amalgamato coprire in modo uniforme carne e verdure con uno strato di riso ben scolato e con l'uvetta, filtandone lacqua di ammmollo senza gettarla.

Unire all'acqua dell'uvetta altra acqua tiepida fino ad ottenere circa 850/900 ml. in totale (deve avere grossomodo il doppio del volume del riso), versarlo sul riso, coprire con un coperchio pesante e cuocere 15/18 munuti, fino a che il riso è cotto e ben sgranato e l'acqua tutta assorbita.

Se serve lasciar asciugare ancora un paio di minuti scoperto a fuoco vivace (io non l'ho fatto ed è rimasto un po' meno asciutto del dovuto...), quindi rimestare tutto per bene, disporre in un ampio piatto formando un cono e servire, eventualmente decorato con qualche altra uvetta oppure con qualche anello di cipolla fritta.
Buonissimo anche tiepido, il giorno dopo, in versione un poco più estiva, accompagnato da una fresca insalata di cetrioli.
  • rivoli affluenti:
  • Roberto Vecchioni, "Samarcanda", in Samarcanda, 1977.

mercoledì 7 luglio 2010

data astrale 2252534.24

Tempo ordinario 20 giugno 1970, corrispondente data astrale questa:


E come c'entrano una data astrale ed un'astronave in un blog di cucina? Intanto non è un'astronave qualsiasi... e poi la data qua sopra è semplicemente il giorno della nascita di una persona speciale che, nonostante ora sia padre di famiglia e posato professionista, per il suo quarantesimo compeanno ha deciso di vivere una delle sua più antiche passioni: una serata Star Trek!

Per chi (come me) fosse relativamente a digiuno della faccenda, è stato interessante scoprire che esistono appassionati a livelli profondissimi di questa saga televisivo-cinematografica, ma soprattutto che, come ad esempio si può dedurre da siti come questo o da post come quest altro, esiste in specifico anche il culto per  l'aspetto gastronomico dell'intera faccenda!

Già, perchè il mio compito era proprio quello di allestire un buffet a tema, in cui proporre cibi e bevande che citassero quelli davvero consumati dai protagonisti della serie (l'equipaggio della nave interstellare Enterprise, appunto, quella ritratta qui sopra) e dai popoli da loro incotrati nell'eterno girovagare dell'astronave tra pianeti e simili. Così ho cominciato anch'io per qualche settimana a navigare nell'ipersazio virtuale in cerca di notizie...

Quel che ne è uscito in realtà, visti i gusti relativamente "tradizionali" della trentina di ospiti della serata, è stato un menù molto galattico nei nomi ma molto tranquillo nella sostanza. Inevitabile in ogni caso qualche puntatina nei sapori americani, data la nazionalità dell'equipaggio, che spesso negli episodi della lunga saga veniva ritratto mentre nominava o consumava del cibo "di casa".

Di tutte queste letture alternative, tra tante frasi diventate oramai quasi proverbiali tra gli appassionati e che ora sono diventate linguaggio comune anche per me, il motto che mi ha più divertito è stato il seguente, specchio di un'epoca del mito eroico e guerriero anni '60/'80 nel tempo di fatto un po' stemperato con l'evolversi della saga: "Agisci e avrai la cena, pensa e sarai la cena!"

Questo il menù dell'iniziale aperitivo  in giardino, ufficialmente il "Bar di Prora":


e questo il menù della cena vera e propria, svoltasi di seguito sul "Ponte Ologrammi"  (la terrazza, raggiunta attraverso un "teletrasporto" cammuffato da ascensore...):


Dato che con il caldo prepotente di questi ultimi giorni parlare nel dettaglio di carni grigliate e sfogliatine al forno sembra quasi contro natura, comincerei almeno a raccontare le bibite fresche della prima parte della serata, in parte analcoliche anche per la presenza di una piccola banda di bimbi.

Da veri intenditori, non si sono per niente fatti intimidire dagli strani nomi delle vivande e neppure da alcuni colori un po' alternativi spuntati qua e là. A dimostrazione che che lo spazio è infinito e che comincia a casa nostra, si sono avventurati senza timori nella serata e nel buffet, con la stessa curiosa golosità degli adulti. Quando si dice che la buona educazione paga...


Limonata alla salvia e al rosmarino
per circa 3 litri di bibita:

Portare ad ebollizione 350 ml. di acqua, sciogliervi 250 gr. di zucchero ed unire la parte gialla della scorza di un limone e 4 foglie di salvia, oppure un rametto di rosmarino (qui ne ho preparare due versioni), facendo sobbollire per almeno 5 minuti.

Quando lo sciroppo si è un po' addensato spegnere, unire il succo filtrato di 6 limoni e poi lasciar raffreddare, quindi filtrare il liquido rimasto e tenere in frigo fino al momento di servire.

Versare lo sciroppo in ampie caraffe e diluirlo con 3 lt. di acqua (gasata o naturale), decorando con cubetti di ghiaccio ed un rametto fresco dell'erba usata (qui, appunto, salvia e rosmarino, ma sono perfetti anche basilico, menta, timo, lavanda o vaniglia...). La proporzione dovrebbe essere circa 1 parte di sciroppo per 5 parti di acqua.



Succo di anguria alla lavanda e miele
per un'anguria grande come un pallone da calcio:

Portare a bollore 250 ml. di acqua con 2 cucchiai di zucchero e 3 cucchiai di miele alla lavanda (o millefiori), unire 3 spicghette di lavanda, far sobbollire qualche minuto fino a che comincia a formarsi lo sciroppo, quindi spegnere, lasciar raffreddare e filtrare.

Nel frattempo lavare la calotta di una anguria non troppo grossa (questa era poco più grossa di un pallone da calcio, non ho pensato a pesarla..) e scavarne fuori la polpa con un cucchiaio, lasciando intatto il fondo e le pareti per creare una ciotola capiente. Ritagliare nel "coperchio" una piccola tacca per poterci infilare il manico del mestolo.

Passare la polpa dell'anguria al passaverdure per eliminare semi e filamenti e miscelarla con lo sciroppo, il succo filtrato di due lime ed un pizzico di sale, versare nel guscio, sigillare con pellicola e tenere in fresco fino al momento di servire, decorato con cubetti di ghiaccio e qualche fiorellino fresco di lavanda.


Bowk di litchees e pesche noci
per circa 2 litri di bibita:

Mettere in una bowl di vetro 600 gr. di litchees sbucciati e snocciolati, 6 pesche snocciolate e tagliate a fettine, 5 cucchiai di zucchero (se si usa frutta sciroppata ne bastano 2 o 3), il succo di 1 limone, 1/2 bicchiere di Cherry Brandy e 3 cucchiai di Maraschino, coprire e lasciar macerare in frigo almeno un paio di ore.

Al momento di servire versare nella bowl 2 bottiglie di spumante secco ed abbondante ghiaccio.


Blue Beer
per ogni caraffa:

Per ogni litro di birra chiara ben ghiacciata (qui ho usato Poretti, la birra locale di Varese) unire 3 cucchiai di colorante alimentare liquido blu e tanto, tanto ghiaccio, tutto miscelato all'ultimo momento per poter portare in tavola una bella schiuma azzurra sopra la birra...(nella foto ne è rimasta poca traccia!).

Servire a parte del lime a pezzetti. Al momento di versare spremere e poi tuffare nel bicchiere un paio di spicchi di lime... la birra diventerà verde smeraldo. Meglio usare bicchieri trasparenti, o si perde l'effetto...

(Mi scuso per la qualità delle foto di questo e di eventuali successivi post a riguardo, ma sono poco più di istantanee prese al volo, con la testa alla cucina, in mezzo alla folla e con condizioni di luce variabili...)  
  • rivoli affluenti: 
  • incredibile ma vero, esiste anche un libro in italiano sull'argomento, da cui ho infatti tratto la ricetta degli smoked beans: Emanuela Profumo, A tavola sull'Enterprise. Ricette e golosità tra le stelle, Il Leone Verde Edizioni

venerdì 2 luglio 2010

fool vuol dire crema!

Riprendendo velocemente il concetto tanto dibattuto in rete di cibo a chilometri zero, senza perdermi in mille ragionamenti già esposti da  persone più informate ed autorevoli di me, mi faceva piacere notare come, nonostante le differenze gastronomiche fondamentali tra lo stile alimentare britannico e quello italo/mediterraneo, alcuni prodotti siano fortunatamente in comune. Ad esempio i frutti di bosco...


Quindi, nonostante non abbia avuto modo di portarmi a casa quelle meraviose fragole del Kent che esponevano su un banchetto di una stada di campagna, me ne sono fatta una scorpacciata al momento così "nature", insieme a ciliegie scure e dolcissime e ad una scatoletta di lamponi con tanto di orgogliosa etichetta "made in England"...


E poi, carpita una ricettina dolce realmente British, me la sono tranquillamente preparata a casa con della frutta italiana. Qualcuno la chiamerebbe una crema inglese, ma in quella classica non c'è traccia di farina o simili... Io però l'ho imparata così in Ingliltera... e così ho deciso di propinarla, anche perchè, per una volta che mi viene benino una ricetta dolce... chi sono io per cambiare qualcosa?!

Qui comunque non c'è dubbio: siamo decisamente nella tradizione inglese, e probabilmente sarebbe stato meglio trovare questo genere di dessert sul menù da pub invece di alcuni improbabili accozzaglie di ingredienti da turisti, indipendentemente dalla provenizenza più o meno lontana di detti ingredienti...
NB: fool significa "crema", oltre che "stupido"...


Mixed Berries Custard Fool - Crema con frutti di bosco all'Inglese
ingredienti per 4 persone:
800 gr. di frutti rossi e/o di bosco misti (io qui ho usato ciliegie nere denocciolate, more e lamponi)
450 ml. di panna fresca
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino amido di mais

Scaldare la frutta e 3 cucchiai di zucchero (se si usa frutta molto dolce diminuire lo zucchero) in un tegame con qualche cucchiaio di acqua, lasciandola sobbollire per 5 o 6 minuti in modo che si ammorbidisca leggermente e soprattutto rilasci il suo liquido profumato, quindi passare al setaccio (o frullare, se non danno fastidio i semi) e lasciar raffreddare.

Incidere il baccello di vaniglia, raschiarne i semi dentro 300 ml. di panna e metterla a scaldare a fuoco dolce, in modo che si profumi e si cominci leggermente ad addensare ma senza portarla a bollore con il resto dello zucchero e l'amido setacciato, fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Nel frattempo sbattere i tuorli con 1 cucchiaio di zucchero e l'amido setacciato, fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Versare la panna molto lentamente sui tuorli rimestando continuamente con una frusta per amalgamare tutto bene.

Riversare il composto nel tegame e, sempre a fuoco dolcissimo, continuare a rimestare con la frusta fino a che la crema si comincia ad addensare. Poco prima che abbia raggiunto la consistenza voluta spegere e trasferire in una ciotola a raffreddare.

Rimettere sul fuoco 4 o 5 cucchiai del passato di frutta e lasciarlo restringere ad una salsa densa e leggerissimamente caramellata, lasciando intiepidire o raffreddare.

Montare poi i 150 ml. di panna rimasta con l'ultimo cucchiaio di zucchero ad una densità non troppo consistente, in modo che rimanga abbastanza morbida, tenendo poi sempre tutto al fresco fino all'ultimo momento.

Poco prima di servire miscelare la crema alla vaniglia con il passato di frutta e distribuire in 4 coppette di vetro o bicchieri; coprire con uno strato di panna semimontata e decorare con qualche goccia della salsa caramellata tiepida.
  • rivoli affulenti:
  • la ricetta è ispirata al Raspberry Custard Fool in: Marc Price, The Great British Picnic Guide, Ebury Press