tornando a casa

Periodo di rientri, questo. Tornare a luoghi, persone, oggetti od abitudini che si sono dovuti/voluti lasciare per un certo periodo è un momento di ambivalenza: da una parte reincontrare il noto fa sentire a casa, finalmente sicuri e protetti, dall'altra ci si rende conto che nulla è più come prima, che si tratta comunque di un nuovo inizio.

E' ciò che nel loro piccolo sta succedendo in questo periodo alle ragazze genovesi che riaprono la loro attività dopo la devastante alluvione di un mese fa. Riparlerò tra qualche giorno della loro esperienza, perchè le settimane di interruzione della routine, in questo caso forzate, le hanno davvero cambiato profondamente, soprattutto in consapevolezza.

E' ciò che "nel suo grande" (nel senso di decisamente più famoso) ha vissuto Marco Polo quando torna alla sua casa di Venezia dopo oltre vent'anni di viaggi per tutto o quasi il mondo conosciuto. Dell'orgoglio e delle emozioni di Marco parla dunque l'ultimo capitolo della serie di post di Enrico, capocarovana in questo nostro viaggio di ricostruzione delle esperienze del commericante più dinamico dell'epoca.

Nel mio cinquantesimo post sulle tracce di Marco Polo, a distanza di circa un anno e mezzo dalla partenza di questa collaborazione, nel mio consueto ruolo di vivandiera della sua carovana io ho pensato di precedere Marco nella sua ultima tappa in nostra compagnia, allertare la famiglia del suo imminente ritorno e preparare insieme con loro un vero e proprio banchetto di benvenuto. Ovviamente tutto in stile veneziano trecentesco...

L’ordine delle portate ai banchetti nobili tra '200 e '400 non era quello che oggi consideriamo classico. La sequenza dei cibi presentati a tavola era tanto più fitta e ricca quanto importante voleva mostrarsi il padrone di casa o quanto più elevato era il rango dell’ospite. Un banchetto in onore di un membro di riguardo di una famiglia decisamente benestante avrebbe potuto offrire, dunque, nell’ordine:

1. formaggi morbidi, burro, zucchero e semi aromatici (anice, finocchio, cumino), mele e pere, poco vino rosso o invecchiato per “aprire lo stomaco alla cottura dei cibi”
2. salumi cotti, sfogliatine
3. zuppe, pasticci di selvaggina uccellini, gelatine colorate
4. capponi ripieni, verdure stufate, carni arrosto
5. lessi, polpette, cervella, olive, crostatine di formaggi, pasticci di frutta
6. chiusura dello stomaco con formaggio vecchio, vino dolce o speziato, sciroppi, acqua di rose, spezie e frutti canditi (zenzero, cannella), zucchero fuso o marzapane, frutta secca, frutta cotta, fiori, biscotti, panna montata.

Il menù che la vivandiera ha concertato con la famiglia Polo in realtà si articola in una sequenza di portate più contemporanea, cercando però di rispettare i sapori e le logiche dell’epoca. E soprattutto basandosi su ricette rigorosamente originali, venete o che potessero essere state comunque conosciute in Venezia a quei tempi. Ecco che ne è uscito:

Crostata de caso grasso, crostini di formaggio con zucchero e cannella

Ravanei al butiro, rapanelli farciti di burro

Biscoti co i semi, ciambelline salate con anice, finocchio e cumino

Rabaton, gnocchi di erbe selvatiche e giuncata fresca, al forno

Polastro en salsa de pago, pollo lessato in brodo aromatico con salsa di fegatini (di papera) e mandorle

Bolets amb salsa, funghi in salsa di coriandolo e cipolle

Radicio con fortagia de gambareti, radicchio rosso con frittata di gamberetti

Chomposte de state de pere, pere cotte in composta estiva di verdura, frutta e erbe

Noce chonfetate, conserva di noci al miele speziato

Semini coverti, confettini di semi aromatici

Hyppocras, aperitivo/digestivo di vino dolce e spezie

Aqua mellata, acqua aromatizzata con miele e salvia

Brodo liziéro de polastro (brodino di pollo profumato, al posto del caffè che ai tempi non c'era…)

Tè di pere (al posto del caffè per chi preferisce chiudere con la bocca dolce)

Le ricette originali a cui mi sono ispirata sono queste...

Crostata de caso

Piglia pane he getta via la crosta, he fa fette sutile he bruscale a lo foco che siano colorite; dapoi imbratale con butiro fresco, he ponerai de sopra zucaro, canella; et poi habi fette de caso grasso he metelo sopra questo pane cum de sopra ancora zucaro he canella; poi mette queste fette in una padella de torta sopra le cinere cum lo coperto de sopra cum braxa, et como lo caso sia squagliato, manda presto a tavola. (Raccolta Napoletana)

Ravanei al butiro

Xe usansa de magnar i ravanei freschi par antipasto. Farghe un tagio in croxe ne la parte impuntia (cavando via le raise) in maniera da poderli verzar a somegiansa de un fior. Alora ogniun metarà de so gusto, dentro sta spacatura, al momento de magnar el ravanel, un tochetin de butiro. El ciufetin de fogie, saria ben de lassarghelo, parché el fa più bela aparensa e ne’l stessso tempo el serve da manego. (A tola co i nostri veci)

Salsa de pago

Pendràa per cinch scudelles una liura de ametles torrades e aprés picales bé ab un morter, e pendràs los fetges dels pagos o capons o gallines que sien cuyts en olla, e picar-ho has ensemps ab les ametles. E aprés pren una molla de pa que sie remullada ab such de toronges o vinagre blanch, emperò que lo dit pa sia torrat, e aprés picar.ho has tot plegat ab los fetges e ab les ametles. E, quant sia tot picat, destempraràs aquesta salsa ab dos rovells de ous per cada escudella; e aprés passar-ho has per estamenya ab les dites salses fines. E conm sia passat, metràs-ho dintre la olla ab lo sucre e assaborir-l’as de agror quesia de bona manera. E aprés vaja a bullir e, com serà cuyta, fes escudelles e damut sucre e canyella. Emperò aquesta salsa no sia massa fort de agror ni d’espècies, ni de dolcor sinò de bon modo. (Il libre de doctrina per a ben servir)

Salsa a bolets

Se volete fare una salsa per i funghi: prendete cipolle, prezzemolo e coriandolo, tritateli e stemperate tutto con spezie, aceto e un po’ di acqua. Tagliate a fettine i funghi fateli bollire bene e quando sono bolliti, filtrateli e soffriggeteli e quando sono soffritti metteteli nella salsa. (Traduzione da Libre de sent sovì)

Fortagia de gambareti

El xe un piato da magro, per zorni de vigilia. Rompar i vovi in t’una supiera e sbatarli co un piron, zontarghe sal, pevare maxenà su’l momento e un cuciaro de acqua. Da parte, scaldare el butiro in t’una farsora e, quando ch’el sarà caldo, butarghe drento i vovi sbatui, po, quando che questi i se sarà un pocheto indurii, semenarghe parsora i gambareti crui (ma descorsai). Lassar su’l fogo ancora par 5 minuti. Sta fortagia se la serve co salatina novela fresca, o co radicio rosso trevisan. (A tola co i nostri veci)

Chomposte de state de pere

Togli le pere ruggine o altre pere che siano dure e buone d’abastare, e chuocile pocho; e abbi charote e barbe di petrosemolo e chorone d’appio o pastricciani; e se tu non puoi vere di tutte queste chose, togli quello che puoi avere; e falle chuociere tanto che basti; e togli datteri e prugnie, cioè susine o acierbe o secche, e falle chuociere poco; e tutte queste chose quand’elle sono chotte si le fa freddare; e togli senape macinata e stemperata chon buon vino biancho e chon alquanto acieto mescholato chon caso, e anche metti le pere all’altre chose che tu ai chotte nella pentola e in altro stoviglio ove tu le vuoi tenere; e mettivene un suolo, e poi lo chuopri di quello guazzabuglio che tu ai fatto, e così assuolo assuolo vi metti entro tutte queste chose; e poi le tieni choperte; e dovranno essere buone. (Trattato de buone e dilicate vivande)

A chonfetare mandorle e persiche e noce fresche

Tiy le ditte e mondale e forale, le noce vol sie buxi e le persiche sie, le mandole quatro. Vol essere messe in l’aqua e ogni dì muta l’aqua parechie fiade tanto sia dolze, poy bolila in aqua; le noce vol bolire mez’ora, el persicho e la mandola quando comenza a intenerire bolirà mezo quarto d’ora, poi li metti a ssugare a l’ombra e al vento en uno canestro o suso uno gradizo per tre iorni: le persiche e le mandole per dui dì, poi l’impi per i buxi de garofalli, de canella, de zenzevro; poy fa bolire in mele per ispasio de 6 paternostre, poy la chava de quello mele e bolile in un altro mele tanto che il mele sia coto; poy sopra el mele miti spesie fine e miti in uno albarello al sole per ispassio de quindece iorni ben chiusse. Le persiche vole essere fatte al ditto modo, salvo che le vole bolire in lo primo melle tanto ch’el siano cocto; non bisognia che sia scambiato. Abi a mente che le mandole non vol passare mezo aprile in lochi chaldi, però che la suoa schorsia doventa tropo dura. (Anonimo Veneto)

Tutto è stato un po’ reinterpretato, ovviamente. Per la lessatura del pollo, ad esempio, non indicata nei manuali del tempo che erano dedicati solo a cuochi esperti, in onore a Marco Polo ho seguito una tecnica cinese di cottura breve seguita da un lungo riposo nel brodo, che lascia la polpa morbidissima. Gli aromi usati sono però quelli italiani nobili dell’epoca: sedano, alloro e anice stellata.

Anche il condimento del radicchio non era specificato, così ho usato lardo fuso pepe e aceto come da tradizione millenaria veneta, quando l’olio era un bene raro. Le noci nel miele sono per la verità quelle già pronte, semplicemente arricchite con una presa di cannella, zenzero e chiodi di garofano in polvere, così come i semini confettati sono quelli confezionati del pan masala indiano.

Ecco dunque le ricette in versione "umana". Tranne quella dei rabaton, che non ho preparato io ma erano un gentile omaggio di Enrico. Le dosi sono per nove persone perchè tanti eravamo a gustarci questo banchetto, Durante il quale finalmente Enrico ed io ci siamo conosciuti reciprocamente ed abbiamo anche incontrato alcuni fan di questo viaggio, curiosi come noi di assaggiare i sapori dell'epoca di Marco Polo...

Crostini di formaggio

ricetta già proposta qui
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Rapanelli con burro

Incidere con tre o quattro tagli incrociati i rapanelli ben mondati dalla parte della punta e lasciarli a bagno in acqua salata e ghiaccio per almeno un paio di ore, fino a che sono ben aperti.

Preparare dei piccoli dadini di burro salato ed inserirli all’ultimo momento nelle fessure dei rapanelli ben scolati dall’acqua, servendo subito, su crostini o biscotti salati. (la pagnotta in primo piano nella foto è un pane noon uzbeko alla curcuma, preparato da uno degli ospiti come citazione dei viaggi di Polo...)
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Biscotti coi semini

per circa 50 pezzi

Mescolare 100 gr. di formaggio saporito (emmenthaler) grattato con 75 gr. di burro, poco sale e tanto pepe fino a creare una specie di pasta. Se si vuole che i biscotti formino delle macchiette dorate tritare il formaggio al coltello invece di grattugiarlo, in modo che rimangano dei pezzettini minuscoli.

Unire poco più di ¼ di tazza di latte e 1 piccolo tuorlo e mescolare bene, quindi aggiungere 170 gr. di farina 00 setacciata con ¼ di cucchiaino di lievito per torte salate.

Lavorare fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico, unendo se serve un goccio di latte oppure un pizzico di farina in più per regolarne la consistenza e dividere l’impasto in tre parti uguali.

Stendere una parte in un rettangolo e distribuirvi sopra ½ cucchiaio di semi di cumino, arrotolare poi partendo dal lato corto e lavorare il cilindro ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un cilindro da circa 4 cm. di diametro e 15 cm. di lunghezza, con le teste ben piatte.

Ripetere l’operazione con le altre due parti di impasto, unendo a uno mezzo cucchiaio di semi di finocchio e all’altro di semi di anice. Avvolgere i cilindri in tre rettangoli di pellicola da cucina e mettere in frigo a rassodare almeno un paio di ore.

Scaldare il forno statico a 220°, tagliare a rondelle i cilindri di impasto e creare un foro al centro di ciascuno, in modo da ottenere delle ciambelline; distribuirle su teglie da forno foderate di carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti, fino a che sono ben dorate.
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Pollo lesso aromatico

(le foto del procedimento qui)
1 pollo intero da circa 1,3 kg.
1 bel cipollotto (rosso se si vuole il brodo nero)

½ porro
1 gambo di sedano con le foglie

1 carota

1 pezzetto di zenzero fresco grande come uno spicchio d'aglio
1 stella di anice (o 1/2 cucchiaino scarso di semi di anice)

1 bella foglia di alloro
3 cucchiai di marsala

1 cucchiaio scarso di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di sale
In una pentola che contenga il pollo abbastanza di misura e dotata di un coperchio pesante e di giusta dimensione portare a bollore  circa 2,5 lt. di acqua con i cipollotti, la carota e il sedano a pezzi, lo zenzero pestato, l’alloro, lo zucchero e l'anice e lasciar sobbollire coperto per 5 minuti.

Nel frattempo fiammeggiare con attenzione il pollo per eliminare le eventuali piumettine rimaste, quindi sciacquarlo sotto l'acqua corrente, asciugarlo, frizionarne tutta la superficie con i due cucchiai di sale, quindi sciacquarlo di nuovo sotto l'acqua corrente ed asciugarlo con cura.

Alzare la fiamma e tuffare il pollo nell'acqua bollente lasciandolo cuocere un minuto a fuoco vivace, quindi estrarlo dalla pentola con un mestolo forato, trasferirlo in un colapasta e raffreddarlo velocemente sotto l'acqua corrente per 30 secondi.

Unire il marsala all'acqua di cottura e riportarla a bollore, immergervi di nuovo il pollo in modo che sia completamente coperto dall'acqua, quindi coprire il più ermeticamente possibile (con della stagnola tra pentola e coperchio e/o con dei pesi sopra il coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere 20 minuti.

Spegnere la fiamma e, senza scoperchiare, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo di cottura. Il coperchio deve essere ben sigillato, quasi a chiusura ermetica. Il mio è leggero e ci appoggio sopra tre o quattro lattine di pelati. Ci vorranno circa 3 o 4 ore ma va bene anche tutta la notte.

Scolare il pollo intero, spellarlo, ungerne la superficie con l'olio di sesamo e lasciarlo riposare qualche minuto, fino a che raggiunge la temperatura ambiente, poi tenerlo in frigo almeno un paio d'ore (o ancor meglio tutta la notte), levandolo dal frigo un'oretta circa prima di essere servito.

Ridurlo a pezzi ben definiti ed il più possibile regolari: le cosce, il petto (da dividere poi in 4 o 6 parti uguali) e disporli su un piatto di portata eventualmente decorato con le verdure del lesso. Tutte le parti di polpa che si sono sfilacciate o sono attaccate alla carcassa ed alle ali vanno staccate e ridotte a pezzetti regolari sfibrandole secondo la venatura della carne, in modo che si riducano a filini, e poi deposte sul piatto in mucchietti ordinati.
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Salsa di fegatini e mandorle

Saltare 250 gr. di fegatini di pollo (peso al netto di cartilagini e grasso) ridotti a pezzetti regolari in una nocciolina di burro con un pizzico di dragoncello fino a che sono tutti chiari in modo uniforme.

Spruzzare con 1 cucchiaio di aceto bianco e 1 cucchiaio di cognac, salare leggermente e lasciar evaporare, quindi cospargere con un pizzico appena di cannella e mescolare bene.

Tritare nel frattempo al coltello o frullare grossolanamente 30 gr. di mandorle senza guscio ma con la pelle ed unirle ai fegatini, in modo che ne assorbano il fondo di cottura e si tostino leggermente, quindi spegnere e lasciar intiepidire.

Mettere a bagno 30 gr. di mollica di pane secco nel succo di un’arancia con 1 cucchiaio di aceto bianco ed un paio di acqua e quando si è trasformato in una pappetta morbida versare tutto nei fegatini, mescolando bene.

Unire al composto un tuorlo di uovo sodo spezzettato e la scorza di mezza arancia grattugiata finissima quindi frullare tutto insieme fino a ridurlo in una crema morbida, regolare poi di sale, pepe e, se serve, di un pizzico di zucchero.

Se la salsa fosse troppo densa diluire con altro succo d’arancia misto ad acqua, se fosse troppo brodoso rimettere sul fuoco qualche istante fino a che la crema si è rappresa alla densità desiderata. Servire tiepido o caldo.
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Funghi al coriandolo

Mondare ed affettare sottilmente 600 gr. di porcini (qui funghi misti); tritare grossolanamente una cipolla e, a parte, un cucchiaio di prezzemolo e due cucchiai di coriandolo freschi.

Tostare in un padellino antiaderente un cucchiaio di farina fino a che diventa color nocciola, quindi levare subito dal pentolino.

Stufare la cipolla in un ampio tegame con mezzo cucchiaio di burro e 1 di olio e, quando è morbida, alzare la fiamma ed unire i funghi (essendi misti qui ho aggiunto anche 1 cucchiaio di porcini secchi ammollati in acqua tiepida), il prezzemolo e metà del coriandolo, saltandoli fino a che sono morbidi.

Sfumare con un cucchiaio di aceto balsamico, far evaporare bene quindi unire la farina tostata e lasciar legare leggermente il tutto, quindi salare.

Unire un bicchiere circa di acqua (qui quella di ammollo dei funghi secchi ben filtrata) e lasciar stufare fino a che i funghi sono morbidissimi ed il fondo è cremoso, quindi regolare se serve di sale, spolverare con il resto del coriandolo, padellare un minuto a fuoco vivace e servire.
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Radicchio rosso con frittata di gamberi

Mondare 300 gr. di gamberi sbucciati dal filino nero, sciacquarli ed asciugarli bene, quindi tagliarli a pezzettini regolari.

Sbattere 4 uova con sale, una presa di paprika dolce sciolta in mezzo cucchiaino di olio, un paio di cucchiai di acqua fredda e poca acqua.

Fondere una nocciolina di burro (10 gr.) in un tegame, versarvi le uova e subito sopra i gamberetti, quindi coprire il tegame in modo che la frittata si dori sotto ed in contemporanea si rapprenda anche sopra.

Voltare la frittata in modo che dori anche sull’altro laro, quindi trasferirla in un piatto, lasciarla freddare e tagliarla a strisicoline.

Nel frattempo mondare e lavare due cespi di radicchio di Chiaggia e tagliarlo a julienne.

Fondere in un padellino 20 gr. di lardo e, quando è praticamente tutto liquido, versarvi 4 o 5 cucchiai di aceto rosso e lasciar sfumare a fuoco vivace.

Salare leggermente il radicchio e versarvi il condimento caldo, rimestare bene, regolare di sale ed unirvi la frittata.
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Pere in salsa di verdure

Sbucciare 9 pere ruggine lasciandole intere e con il picciolo attaccato, metterle in un tegame che le contenga in misura in uno strato solo e coprire con una bottiglia di vino bianco dolce ed acqua a colmare, più qualche cucchiaio di miele (da 3 a 6, in base alla dolcezza del vino).

Portare il liquido a bollore e cuocere per 10 minuti coperto, quindi spegnere, scoprire e lasciare intiepidire le pere nel loro liquido.

Tagliare a pezzi 4 carote (280 gr.), 1 gambo di sedano, 10 prugne secche snocciolate, 10 datteri snocciolati, e tritare 1 cucchiaio di prezzemolo.

Stufare carota, sedano e prezzemolo in poco burro, unendo qualche cucchiaio di acqua delle pere perché restino morbidi senza dorare; unire poi prugne e datteri a pezzetti e lasciar insaporore qualche minuto.

Unire 1 cucchiaio di marsala, 1 cucchiaio e ½ di zucchero, la punta di un cucchiaino di senape in polvere e lascar sobbollire a fuoco molto basso per circa un’oretta unendo a mano a mano qualche cucchiaio di liquido delle pere (in tutto circa un bicchiere), fino a che la frutta si è praticamente disfatta e la verdura quasi.

Frullare il tutto grossolanamente e regolare la densità della salsa cuocendola ancora un poco per restringerla od allungandola con acqua delle pere per diluirla. Servire le pere con la salsa, calde, tiepide oppure a temperatura ambiente.
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Noci speziate

Unire a un barattolo di noci sotto miele 1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere, 1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere e 1/8 di cucchiaino di cannella in polvere.
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Acqua mellata
Portare ad ebollizione 3 litri di acqua e versarvi 500 gr. di miele di acacia e una decina di foglie di salvia pulite, sobbollendo per circa 5 minuti, quindi spegnere, levare la salvia, lasciar raffreddare e filtrare.

Hyppocras
(terminato troppo in fretta per essere fotografato)
Versare in una caraffa una bottiglia di Raboso e la stessa bottiglia di acqua, unire due cucchiai di miele ed una garza contenente cannella, galanga, grani del pardiso (o cardamomo) e pepe e lasciare in infusione un paio di giorni, ben coperto in frigo.

Tè alla pera

(ho dimenticato di fotografarlo, così come il brodino nero di pollo...)
Per ogni litro di liquido delle pere portato a bollore aggiungere un cucchiaio di tè nero turco e lasciare in infusione per 4 minuti prima di filtrare.

Grazie Marco Polo per le emozioni di questa avventura...

• rivoli affluenti:
• Raccolta Napoletana, inedito italiano del XV secolo senza titolo, c/o Pierpoint Morgan Library, New York, citata in Terence Scully, L’arte della Cucina nel Medioevo, Piemme, 1997
• Mariù Salvaori de Zuliani, A tola co i nostri veci, Franco Angeli, 1998
• Mestre Robert, Il libre de doctrina per a ben servir: de tallar: y del art del coch, ? prima del 1491, citato in Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990
• Libre de sent sovì, 1324, citato in: Terence Scully, op. cit.
• Trattato de buone e dilicate vivande, inedito italiano del XV secolo, c/o British Library, citato in: Terence Scully, op. cit.
• Anonimo Veneto, Libro per cuoco, manoscritto della prima metà del XIV secolo, citato in: Claudio Benporat, op. cit.
• PS: il titolo in questo caso cita un altro famosissimo ritorno, quello di un soldato americano dalla guerra del Vietnam nell'omonimo film: Hal Ashby, Tornando a casa, 1978.