idea di coxinha brasiliana, ancora per un MTChallenge esterofilo

In ogni pranzo formale giapponese che si rispetti devono essere presenti tutte le cotture tradizionali. Il principio mi pare di estremo buon senso, per questo l'ho applicato al mio menu a base di pollo per l'MTChallenge in versione Smart, che vuole ricette internazionali. Finora con i piatti precedenti me la sono cavata: ho lessato il pollo nel dolce turco e cotto a vapore i ravioli nel primo russo (suimono), l'ho stufato nel secondo sudafricano (nimono), e l'ho pure saltato in padella in due modi nel primo russo (yakimono).

Oggi però il quarto piatto della serie, che funge da antipasto, è pure l'ultimo, mentre le tecniche base sono cinque: sarebbe di turno la frittura (agemono) ma mi resterebbe da affrontare il problema, non facilmente risolvibile, del crudo (namamono), praticamente inapplicabile al pollo. E poi non ho ne' tempo ne' intenzione di cucinare un quinto piatto a base di pollo, se non voglio che all'essere che mi vive a fianco spuntino cresta e bargigli!

Ecco perchè modifico le coxinhas de galinha, la ricetta basiliana che chiude il ciclo dei post aprendo il mio teorico menu per due persone preparato con un solo pollo. Dei namamono, per fortuna, fa anche parte la marinatura, che in Giappone è intesa come cottura a freddo ma che qui adotto con semplice tecnica di insaporimento, così il problema di un pollo diviso in quattro piatti per cinque tecniche è bello che risolto!

In verità stravolgo le coxinhas anche perchè del mio pollo intero, dopo un menù ricavato da tutte le sue possibili parti, oggi mi rimangono solo le due ali, la carcassa e la pelle. Mi diventa quindi obbligatorio trasformare in ricetta di recupero un piatto che invece ha origini veramente nobili e curiose. Ma, sinceramente, forse è anche giusto così, visto che, passato quansi un secolo e mezzo, oggi le coxinhas rappresentano uno tra gli street food brasiliani più diffusi!

le coxinhas nel vassoio di questo fast food sono quelle della fila posteriore

Breve ma indispensabile premessa storico-aneddotica: Pietro, figlio del re del Portogallo, è reggente della colonia brasiliana quando nel 1821 appoggia la rivolta indipendentista. Viene così proclamato dal popolo imperatore del Brasile e da vita alla breve e turbolenta monarchia brasiliana; quando sua nipote Isabella nel 1864 si sposa ad un discendente della corte francese, è dunque erede al trono imperiale.

La principessa governa solo alternativamente e per brevi periodi, ma è molto amata dai Brasiliani per le  attenzioni rivolte ai bisogni popolari e nel 1888 promulga addirittura la Legge Aurea che abolisce la schiavitù. A livello familiare, però, i suoi problemi sono quelli comuni a molte donne: dopo diversi aborti riesce finalmente a portare a termine tre gravidanze molto difficili e, comprensibilmente, si affeziona in modo profondissimo ai tre bambini, di cui uno nato con un braccino offeso.

Ritratto della principessa Isabella con il marito e il primo figlio

Sembra che le coxinhas nascano, intorno al 1880-85, proprio dal capriccio di uno dei principini, che vuole mangiare solo cosce di pollo. La madre, che non sa negare nulla ai figlioletti, da dunque ordine al cuoco di cucinare qualsiasi cosa ma di badare che abbia la forma di una coscia di pollo. Prendendo spunto dalla coxa-creme, una vera coscia di pollo lessata, rivestita con una pastella densa (una specie di pasta choux), impanata e fritta, il cuoco si inventa queste polpettine: mescola pollo lesso sminuzzato a pomodori e peperoni come farcitura, lo sagoma a forma di coscia avvolgendolo nella pastella, lo frigge ben panato e lo serve con un bastoncino sporgente che simula l'osso.

Riesco a vedere la gioia negli occhi del bambino e lo sguardo intenerito della madre fin da qui,  per questa ragione storica oggi non mi va, come ho fatto in ricette precedenti, di ricostruire con sapori ed ingredienti differenti l'aspetto di un piatto che nasce già di suo come copia di un altro.

Più che la forma delle coxinhas, che potrei in fondo ottenere trasformando le mie alette in mock legs, cerco quindi di mantenere i sapori originari di quel piatto e di ritrovare in elementi diversi la sua stratificazione di consistenze: la succosità del cuore di pollo, la morbidezza del rivestimento e la croccantezza della panatura dorata. E per farlo mi ispiro ad altri piatti della tradizione brasiliana.

1) La succosità di neanche 60 g di polpa ricavata da ali e pochi sfridi rubati alla carcassa è ottenibile con la marinatura? Bene: se i Brasiliani sono famosi per le loro grigliate di manzo condito solo con il sale, quando preparano il churrasco de frango prima marinano il pollo in olio, succo di lime e spezie, che assieme al profumo della brace donano a questa carne delicata un sapore inconfondibile. In questo caso, non avendo brace per completare l'aroma complesso del churrasco, cuocio i miei sbrindelli di pollo marinati per affumicatura. E così con il namamono siamo pure a posto.

2) Per la fascia di morbidezza, la componente fondamentale che distingue le coxinhas da comuni "polpette" di pollo, mi ispiro invece alla sopa de vidro, una minestra di carne o verdure a cui in Brasile non si aggiungono riso o pasta ma perle di tapioca, che le dona quella gelatinosa trasparenza da cui le deriva il nome "zuppa di vetro". Le perle brasiliane (tapioca em pérola) si chiamano anche sagu e, per estensione, il nome passa ad un dolce tipico che le vede affogate nel vino rosso speziato.

Sono leggermente diverse da quelle orientali e in Italia si trovano difficilmente. Per farmele da sola avrei dovuto avere in dispensa della tapioca basiliana... e invece avevo solo un sacchettino di perle orientali, minuscole e multicolori, e allora quelle qui uso. Con cottura quasi alla brasiliana, quindi in poco liquido e senza scolare (evito però l'ammollo, che con perle orientali non serve) e non acqua (o vino) ma un brodo di carcassa.

L'insieme risulta molto saporito e sufficientemente gelatinoso da essere una carezza morbida per il palato e questa via mi evita anche un rimaneggiamento dell'impasto tipo choux, che, memore della mia travagliata infanzia con madre svizzera, per quanto ri-pensabile rischiava, una volta impanato, di rendere la mia ricetta troppo simile a quella dei sofficini!

3) La croccantezza dello strato esterno delle coxinhas classiche, infine, arriva da quello che in un pollo arrosto è per sua natura la parte croccante: la pelle, che qui si trasforma, in chip (ma tecnicamente forse sono più ciccioli) gustose e scrocchiarelle. Struggere un elemento con parti grasse e poi farlo sfrigolare nel proprio olio fuso fino a che diventa croccante è quello che di più vicino alla frittura mi è venuto in mente ma, ammetto, non è proprio identico alla frittura profonda che i Giapponesi intendono per agemono. Mi perdoneranno?

Tornando infine alla questione dei sapori: oggi le coxinhas sono farcite con qualsiasi cosa ma io vorrei restare vicina alle loro origini, quindi abbinare il sentore di pollo a quello semplice del peperone. Ecco perchè il brodo di pollo per le perle è il classico brasiliano a cui aggiungo solo qualche falda di peperone rosso, così come faccio nei profumi della marinata da churrasco e nella sostituzione delle braci con riso.

Cachaça e olio di dendè sono poi piccole localizzazioni sudamericane della mia personale dispensa, così come gli ipotetici mate e lime che invece non avevo: volendo superflue (ne ho infatti segnato i sostituti) ma che non ho saputo evitare di usare o citare.

IDEA DI COXINHA STRATIFICATA AL PEPERONE, CON UN POLLO CHE QUASI NON C'É
ingredienti per 2 persone:
la carcassa, le alette senza punta e la pelle di un pollo
60 g di perle di tapioca
1 piccolo peperone rosso
1 piccola cipolla
1 cucchiaio di cachaça (o rum bianco)
2 spicchi di aglio
1 fogliolina di alloro

per la marinatura: (in frigo 2 h)
1 cucchiaio di succo di limone (non ho trovato lime)
1/2 cucchiaio di olio di dendè (l'olio rosso di palma brasiliano, sostituibile con olio di arachidi)
1 pizzico di paprika
1 pizzico di origano
1 pizzico di zucchero muscovado
1 cucchiaino di cachaça
1 pizzichino appena di sale

per l'affumicatura:
30 g di riso brasiliano (o comunque a chicco lungo)
5 g di tè nero in foglie (ma avrei voluto usare mate, che non avevo)
5 g di zucchero muscovado
2 o 3 scorzette di limone (meglio lime)

Spolpare perfettamente le alette e la carcassa e ridurre a filettini simili tra loro tutti i ritagli di carne.

Per il brodo mettere la carcassa e le ossa delle ali in acqua fresca che le copra di un dito, con metà abbondante del peperone mondato, l'alloro, 2 spicchi di aglio (da uno levare prima una fettina) e la cipolla a pezzi. Portare a bollore, cuocere un'oretta, salare leggermente, spegnere e filtrare.

Per la tapioca portare a bollore 220 ml di brodo (quello che avanza è utilizzabile per mille altri spunti) con 1 cucchiaio di  cachaça; tuffarvi le perle e cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolando ogni tanto.

Miscelare l'olio di dendè con il pezzettino di aglio tritato finissimo, gli altri ingredienti della marinata ed un cucchiaio di peperone tritato finemente. Unire i ritagli di pollo alla miscela, mescolare bene e far marinare coperto per 30 minuti.

Quando il brodo delle perle è diventato gelatina e le perle sono completamente trasparenti ma per la maggior parte ancora ben visibili, versare tutto in due verrine e lasciar intiepidire, coperto con un retino.

Per le chip croccanti lessare tutta la pelle del pollo per 15 minuti in acqua bollente a fuoco medio; scolare, sciacquare e asciugare bene con carta da cucina.

Tagliare la pelle a losanghette e dorarle a secco in un tegame ben caldo, coprendo con una retina perchè saltano come popcorn. Levare quando solo belle dorate su tutti i lati e croccantissime, far scolare su carta da cucina e salare. L'abbondante grasso che rilasciano si usa in molte tradizioni, ma io dopo un momento di tentazione l'ho eliminato.

Scolare la carne del pollo dalla marinata e trasferirla sopra un doppio foglio di carta forno bucherellato. Se non piace l'aroma affumicato per tutta casa è meglio avviare da subito la cappa per creare una depressione aspirante sopra il fornello, un paio di minuti prima di accendere il fuoco.

Foderare un pentolino con 2 grossi fogli stagnola che strabordino, versarci il riso mescolato con gli ingredienti per l'affumicatura e con 15 g di peperone a striscioline; premere tutto bene in uno strato compatto.

Con 3 o 4 spiedini di legno tagliati a misura formare una zona di appoggio a circa 1 cm di distanza sopra il riso, disporvi il cartoccio con il pollo e accendere il fuoco.

Dopo un paio di minuti, quando il riso comincia a fumare, coprire il pentolino e rivoltare la stagnola su coperchio per sigillare molto bene. Abbassare la fiamma e cuocere 6 minuti, poi spegnere e far riposare senza aprire per 15-20 minuti.

Appena levato il coperchio sgranare velocemente il pollo affumicato e disporlo con il suo sughino sopra la gelatina nelle coppette.

Decorare con una chip di pelle e uno stick di peperone crudo, a svettare come fossero gli ossi delle coscette, e coprire con una calottina di vetro che trattenga in profumo fino a che si porta in tavola.

Servire subito, con tutte le altre chip a parte sul suo piattino (nella foto sono poche perchè l'essere ha rapinato).

Consiglierei di mangiare queste idee di coxinhas con le mani, come si usa per strada, raccogliendo un pochino di tapioca insieme a un pochino di pollo con una chip,

oppure di usare un cucchiaino ma mettendo in bocca contemporaneamente anche una chip, in modo da assaporare in ogni boccone tutte le consistenze.

Ciò detto, credo di essere andata fuori tema: l'aspetto non ricorda neanche per sogno quello delle coxinhas e, per quanto soda, la gelatina deriva da una sopa vietata nella sfida. Però mi sono molto divertita e quindi presento lo stesso il piatto, il quarto ed ultimo, per partecipare anche questa volta all'MTChallenge Smart sul pollo internazionale.

• rivoli affluenti:
• un testo semplice e credibile per avvicinarsi alla cucina casalinga brasiliana è: Fernanda Bocconi Azadinho, Sabor Brasil. Ricette e racconti della tradizione culinaria brasiliana, Hoepli, 2018, ISBN 978-88-203-8568-2
• la foto del menù da fast food è presa qui, quella della famiglia imperiale qui
• anche questa ricetta, come il dolce turco, è naturalmente gluten free.