pasta agli scarti di carciofo e arancia, per un MTC ridotto

Dopo che la Giornata Nazionale della Carbonara ha visto in rete un proliferare di paste condite in modo assurdo (la mia compresa!), l'MTC, nelle persone di Alessandra giudice titolare e di Greta giudice aggiunto, ha deciso di riparare allo scempio della pastasciutta improvvisata con il lancio di una nuova, piccola sfida adatta al periodo di restrizioni che stiamo vivendo: per modalità sceglie tempi brevi, regolamento snello e pubblicazione non sul sito MTC ma nel gruppo Facebook di appassionati dell'MTChallenge, mentre per il tema stimola a ragionare su un piatto di pasta con un condimento (ovviamente da mantecare) ricavato dagli scarti.

Il tempo che la mia mente partisse per un viaggio di ispirazione molto italiana, di cui parlerò in un altro post, e si è fatta Pasqua, così mi sono istintivamente ritrovata a non buttare nulla degli scarti prodotti cucinando per il pranzo festivo. Ci ho poi ragionato sopra il giorno di Pasquetta, esaminando criticamente i vari scarti pasquali con l'intenzione di trascorrere la giornata in relax creativo, magari senza pensare troppo alla splendida giornata di sole che, per la solita legge di Murphy, ci ha visti tutti blindati in casa.

La mia prima proposta per questo MTC ridotto parte quindi da una meditata selezione:
1) le foglie esterne e dure (va bene, ok, tecnicamente sono brattee o petali... ma stiamo easy) che avevo eliminato quando ho fritto i carciofi al sale di rose dell'aperitivo. NB: i gambi dei carciofi a casa mia non sono mai stati considerati scarti ma una prelibatezza e, ben pelati, hanno fatto parte del fritto.

2) Le due fette terminali, quelle quindi senza polpa, dell'arancia che ho affettato per farmi in casa i canditi e l'aroma d'arancia della pastiera.

3) Infine, e qui vedo già le risate delle due giudici, ho deciso di riutilizzare gli avanzi "esausti" di konbu e katsuobushi: sono un tipo di alga e delle scaglie di tonnetto secco tipici della cucina giapponese, che mi sono rimasti dalla  preparazione e filtraggio del brodo dashi che ho usato la sera di Pasqua per una zuppetta giapponese con uovo e soba come cena leggera.

Non mi sono inventata granché: in Giappone è costume, dopo aver preparato un ichiban dashi, ovvero il primo brodo nobile, destinato a zuppe e brodini eleganti, riciclare i suoi scarti di preparazione nel niban dashi, il brodo secondario, quello che non si serve mai in purezza ma viene usato per cucinare. Tecnicamente il mio non è un vero niban dashi perchè qui rinuncio, nella logica dei soli scarti, all'immancabile aggiunta di ulteriore katsuobushi fresco. Il brodo jap in questo caso non viene rinforzato nel suo sapore tipico ma integrato da aromi decisamente differenti e, per un cuoco giapponese, imprevedibili.

Se infatti in Italia l'abbinamento carciofi burro è tranquillo, almeno al nord, e quello carciofi e arance assolutamente sdoganato al sud, in Giappone (e non solo) dashi-burro è la nuova tendenza della cucina contemporanea... ma il vero azzardo è l'accoppiata dashi-carciofi, perchè in Giappone i carciofi non si conoscono molto, non si coltivano ne' si apprezzano, nonostante il loro sapore sia simile a quello dell'amato chorogi, un parente locale del topinambur. Non esiste dunque una storia di abbinamento dei carciofi con gli insaporitori classici della cucina nipponica. Ma, ho pensato, se in Italia funzionano benissimo insieme carciofi e bottarga... perchè non potrebbe succedere lo stesso tra carciofi e katsuobushi?

Per il resto vado di ricordi familiari e di storia dell'autarchia: le foglie dure dei carciofi lessate a lungo e poi spolpate con il cucchiaino riprendono una pratica che mia nonna veneta ha continuato anche a guerra finita e benessere raggiunto; la lessatura della pasta nel brodo deriva dall'insegnamento della mia nonna svizzera (per la verità lei lo faceva con le patate o con il riso) ad insaporire un piatto quando non aveva grassi per condirlo.

L'uso del burro, deciso già in partenza quando il pensiero è approdato a "giapponesizzazione" degli scarti di carciofo, mi ha dato non so perché la sensazione di facilitare la mantecatura (forse semplicemente lo visualizzo più "morbido e cremoso" rispetto all'olio), lega maggiormente il mio cuore nostalgico al ricordo delle nonne e mi permette di raccontare che in Giappone, superata la tradizionale diffidenza da baata-kusai, il burro è ultimamente di gran moda. Il burro sta  anche nel brodo, per profumare da subito le foglie, aiutare ad ammorbidirne la polpa (anche questa una fissa senza reale logica?) e per ottenere un brodo "grasso" che contribuisca alla mantecatura.

La scelta della pasta tra quelle che avevo in casa è caduta su dei rigatoncini di grano duro bio Saragolla di Rustichella d'Abruzzo per l'immediatezza del sapore di questo grano antico, adatto ad una ricetta semi-nipponica dove il condimento deve trovare anche nella pasta un equilibrio di aroma, oltre che di texture. Tecnicamente poi, nel formato del rigatone trovo accoglienza per la cremosità della salsa, nel colore bruno del Saragolla un legame con quello del carciofo, fusi visivamente a contrastare arancia, sesamo e pepe, e nella cottura relativamente breve di questo formato in versione Saragolla una possibilità che gli aromi di brodo e condimento vengano assorbiti fino nell'anima della pasta.

RIGATONCINI ALLE FOGLIE DI CARCIOFO E SCORZA D'ARANCIA, CON SESAMO E KATSUOBUSHI

ingredienti per 2 persone:
180 g di rigatoncini di Saragolla
le foglie dure di 2 carciofi (circa una quarantina in tutto)
2 fette di arancia non trattata tagliate alle estremità, dove non c'è polpa ma solo scorza
2 spicchi di aglio
1 pezzo di zenzero fresco grande come uno spicchio di aglio
1 pezzo di alga kombu già usata (in origine, prima del primo brodo, misura 7x7 cm e peso circa 8 g)

1 bel cucchiaio di katsuobushi già usato (peso da secco, prima del primo brodo, 15 g)
1 cucchiaino di katsuobushi secco
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di semi di sesamo bianchi
40 g di burro
sale
pepe nero al mulinello

Disporre le foglie di carciofo in un tegame con 10 g di burro, 1 spicchio d'aglio e lo zenzero, prima sbucciati e pestati, la salsa di soia, 2 grani di pepe e 1 l di acqua. Portare a bollore, cuocere a fuoco basso per 20 minuti, poi spegnere e lasciar freddare tutto insieme.

 Filtrare il brodo di cottura (circa 800 ml) e versarlo in una pentola adatta alla cottura della pasta. Grattare la polpa dall'interno delle foglie di carciofo con un cucchiaino (meglio dalle punte verso il cuore, diceva mia nonna, così si prendono meno fibre) e radunarla in una ciotola: se ne ricavano circa 80 g.

Per il niban dashi mettere alghe e fiocchi usati in 600 ml di acqua fresca e scaldare a fuoco medio fino a che si formano le bollicine sul fondo. Levare l'alga e lasciar sobbollire piano per 3 o 4 minuti, poi spegnere, far riposare altri 5 minuti, filtrare ed unire al liquido dei carciofi.

Levare l'albedo da una delle due fette di arancia e metterne la scorza intera in un tegame con 30 g di burro e il secondo spicchio di aglio, spellato e schiacciato.

Fare ben insaporire un paio di minuti poi unire la polpa dei carciofi, regolare di sale se serve, e cuocere a fiamma vivace per 5 o 6 minuti, fino a che la polpa si è asciugata ed insaporita.

Intanto portare a bollore il doppio brodo e calarvi la pasta, cuocendola per 2/3 del tempo indicato sulla confezione (nel mio caso rispetto agli 8-10 minuti previsti ho cotto 6 minuti).

Tostare i semi di sesamo in un padellino antiaderente ben caldo, levandoli quando cominciano a scoppiettare.

Scolare la pasta e versarla nel tegame del condimento; spadellare un paio di minuti con l'aggiunta di una mestolata del brodo di cottura, fino a che la pasta è ben mantecata.

Levare la scorza d'arancia e l'aglio, completare con una bella grattata di pepe, mescolare bene e dividere nei piatti individuali.

Spolverizzare con la scorza d'arancia dell'altra fetta grattugiata fine, i semi di sesamo tostati, volendo un ultimo giro di pepe e, una volta a tavola, il katsuobushi secco: la foto non rende ma dal vero i fiocchetti di tonno che con il calore si muoveranno, danzando nel piatto di ciascuno in onore di questo virtuosismo del riciclo yoshoku.

• rivoli affluenti:
• credo abbia tutto il senso di questo mondo imperfetto aggiungere: con questa ricetta partecipo all'MTChallenge ridotto di aprile 2020 sulla pasta condita con gli scarti.
  
• i rigatoncini di Saragolla e tutti gli altri ottimi prodotti di Rustichella d'Abruzzo si trovano facilmente on line qui.