lunedì 31 agosto 2009

imparare la bellezza

Due cose mi hanno colpito leggendo degli usi e costumi tradizionali tailandesi: che quasi tutti gli uomini come rito di crescita trascorrevano tre mesi in un monastero vivendo proprio come monaci e che le fanciulle nobili aspiravano ad essere accolte a corte perchè a palazzo reale ricevevano vere e proprie lezioni di etichetta e buongusto, di cui erano parte integrante corsi sia di preparazione che di decorazione del cibo...

Al di là dunque di tutte le specifiche indicazioni che si possono trovare in merito alle caratteristiche regionali, alle influenze straniere, ai codici religiosi ed a quelli sociali che hanno condizionato lo sviluppo dell'attuale cucina tailandese, credo che le ragioni profonde dell'armonia che mi ispirano i loro piatti stiano proprio qui, nella grazia e nel rispetto che permeano l'anima intima di una società tradizionale educata alla bellezza ed alla gentilezza, valori che si traducono poi anche a tavola in aromi, colori e consistenze tanto lontani dai nostri e tanto strabilianti. L'antico Siam non è ciò che si incontra oggi per le strade di Bangkok, afflitta da dolori nazionali e da orrori importati dall'Occidente, ma, come in ogni parte del mondo, esiste sempre il nucleo "buono" nella maggioranza delle persone, che sanno conservare nel loro quotidiano la stessa grazia dei loro antenati. E almeno l'eredità gastronomica ne è una testimonianza incontaminata...

I cinque sapori base di riferimento in Tailandia vengono trattati abbastanza diversamente rispetto alla cucina occidentale: il salato si ottiene unendo alla preparazione non il sale ma degli ingredienti salati, tipo salsa di pesce, pasta di gamberetti, salsa di soja o verdure in salamoia; il dolce, presente anche in molti piatti salati, è ottenuto, oltre che con zucchero di cocco e di palma, con salsa di soja alla melassa e sciroppo di riso; l'acido è rappresentato prevalentemente dal succo di lime, che è poco aggressivo e contribuisce anche ad esaltare gli altri sapori e ad ammorbidire carni e pesci, oppure si usa il tamarindo; l'amaro è ottenuto con erbe e verdure amare, ma non è quasi mai il gusto principale della pietanza; il piccante invece è usatissimo ed è costituito dal peperoncino in tutte le sue varianti, eredità sudamericana importata in Tailandia dai Portoghesi e qui adottata con grande entusiasmo. In precedenza si usavano dei peperoni verdi piccanti, galanga e zenzero.

Nel piatto di oggi i cinque aromi ci sono quasi tutti; manca un amaro deciso, ma il basilico tailandese è in realtà un profumo molto pungente, vagamente simile al chiodo di garofano... Peccato che oggi non l'avessi a disposizione, ho provato un mix con il prezzemolo ma non aveva un gran significato.


Phat hawy malaeng phuu ta-khrai = Cozze con lemon grass

dosi per 4 persone:
1 kg. di cozze
3 cucchiai olio di arachidi
3 spicchi d'aglio
1 cipolla
5 steli di lemon grass
1 dado di galanga fresca c.a 3x3 cm. (o un dadino un po' più piccolo di zenzero)
1 peperoncino fresco, meglio se tailandese
2 cucchiai nam pla (o colatura di alici)
il succo di 1 lime
1 cucchiaino abbondante di zucchero
3 cucchiai basilico tailandese tritato (o misto di basilico nostrano e prezzemolo)

Liberare le cozze dalle barbe e spazzolarle bene sotto l'acqua corrente.

Tritare la cipolla, tagliare a fettine sottili il peperoncino privato dei semi (a meno di essere mooolto amanti del piccante!) e la galanga sbucciata, schiacciare l'aglio e ridurre la parte bianca del lemon grass a rondelle sottili.

Scaldare l'olio in un largo tegame, unirvi i vari triti/fettine e far insaporire a fuoco non troppo alto per un paio di minuti, fino a che sprigionano tutto il loro profumo.

Unire le cozze, miscelare bene e saltare a fuoco vivace per 2 o 3 minuti.

Miscelare la salsa di pesce con il succo di lime e lo zucchero e versare sulle cozze, mescolare bene, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 5 o 6 minuti, scuotendo il tegame senza aprirlo perchè le cozze con il vapore si aprano in modo uniforme.

Spolverare con il basilico tritato, mescolare bene e servire in ciotole individuali, eventualmente accompagnato da riso thai a vapore oppure da fette di pane abbrustolite e sfregate con l'aglio.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è tratta da: Alan Benson, Oi Cheepchaiissara, Lulu Grimes, The food of Thailand, Murdoch Book

domenica 30 agosto 2009

... e un elogio alla lentezza

Il gusto dei tempi lunghi, il sapore dell'attesa... insomma: esattamente il contrario del post precedente! Ma oggi è domenica, un vento stupendo questa notte ha spazzato via l'afa dei giorni scorsi ed oggi è addirittura freschino (ok tutto è relativo... ma dopo settimane sopra i 30° restare sotto un cielo nuvoloso attorno ai 22° sembra un miracolo...). Oggi vivo all'insegna della pazienza e del tempo naturale, quello che non viene scandito da un imperioso orologio ma viene cortesemente segnalato da un'antica e calma meridiana, se proprio ci si ricorda di guardarla...


Mi piacciono il silenzio, l'uniformità, la luce bianca di questa giornata: segnano una specie di cambiamento. Ci sono alcuni giorni in cui ti accorgi che sta cambiando la stagione, quasi mai questi giorni speciali coincidono con le date canoniche. Avremo ancora giornate caldissime, forse anche a lungo, ma oggi si è spezzato qualcosa, il clima ha fatto un passettino verso una stagione diversa. Mi piace celebrare la novità con un tuffo nel passato.

Preparo un piatto antico, poverissimo, tipico di molte tradizioni alpine, ovunque declinato a proprio modo ma sempre con gesti lenti: gli gnocchi di pane. Sarebbero gli gnocchi di erbe a Trento, gli gnoc de la cua nella tradizione camuna delle montagne bresciane, entrambe con spinaci selvatici, oppure i pizzoccheri chiavennaschi in provincia di Sondrio, assolutamente bianchi.

Non sempre lo raccontano, ma il segreto è lasciar riposare a lungo, a seconda della tradizione, o il pane a mollo o l'impasto finito prima di procedere. Oggi è domenica, giornata a cui il concetto di riposo si adatta a pennello anche ai movimenti in cucina, quando la lentezza diventa un gusto e di fretta non ce n'è. Ecco la mia personale versione degli gnocchetti, che in realtà non corrisponde esattamente a nessuna delle tradizioni sopracitate, ma è comunque semplice ed ha tempi dilatati. Il condimento poi è quello classico per la pasta alle corti rinascimentali, un'ulteriore coccola: formaggio, zucchero e cannella.

Mi fa impazzire di solito sugli gnocchi di patate (che non sono per niente rinascimentali, naturalmente, dato che le patate hanno cominciato a diffondersi realmente per uso alimentare solo nel '700), ma oggi mi divertiva restare più coerente con l'epoca. Ho miscelato origini popolari e nobili, una scelta relativamente "moderna", che può apparire scontata ma che in secoli passati era fonte di accesi dibattiti ed innumerevoli pubblicazioni...

Gnocchetti di pane allo zucchero e cannella
ingredienti per 4 persone:
100 gr. pane secco
400 gr. di farina bianca
latte (circa mezzo litro)
qualche cucchiaio di olio
100 gr. parmigiano grattugiato non finissimo
80 -100 gr. burro
zucchero
cannella in polvere
sale
pepe nero al mulinello

Scaldare in un pentolino il latte con il pane spezzettato, rimestando prima con un cucchiaio di legno e poi con una frusta fino a ridurre il pane a "pappetta" e rendere il composto omogeneo, poi versare in una ciotola e continuare a rimestare fino a quando il composto è cremoso e freddo.

Aggiungere la farina, l'olio, il pepe ed un pizzico di sale, rimestare bene, allungando eventualmente il composto con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una consistenza molto morbida e un po' "collosa", quindi coprire e lasciare riposare per qualche ora (io ho preparato l'impasto il mattino e gli gnocchi la sera, ma bastano anche solo 3 o 4 ore di riposo...).

Riempire i piatti da portata o la teglia di servizio di acqua bollente e tenerli in caldo fino al momento in cui si cominciano a cuocere gli gnocchi, quando verranno svuotati ed asciugati per accogliere il burro fuso.
Portare ad ebollizione abbondante acqua in una pentola larga, salare e versarvi l'impasto a piccole cucchiaiate, cuocendo per 2 o 3 minuti fino a che gli gnocchi vengono a galla.

In un tegame a parte scaldare il burro fino a quando profuma di nocciola e versarlo nei piatti caldi ed asciutti.
Scolare gli gnocchi con una schiumarola, trasferirli nei piatti, rimestare bene per condirli con il burro e spolverizzarli con il formaggio, lo zucchero e la cannella, quindi servire subito, mantenendo l'eventuale piatto unico di portata sopra un rechaud.


  • rivoli affluenti:
  • le discussioni sulla contaminazione tra cibi nobili e popolari: Massimo Montanari, Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio, Editori Laterza
  • piccoli segreti di ricette regionali carine; Carlo Cambi, Le ricette e i vini del Gambero Rozzo 2007. I segreti delle osterie e delle trattorie d'Italia per fare a casa l'insolita zuppa, Newton Compton Editori

sabato 29 agosto 2009

il lusso della velocità...

Stasera sono rientrata dal lavoro stanca morta. Sarà che sul sabato pesa l'accumulo dell'intera settimana, sarà che le ferie brevissime non aiutano ad uscire per bene dal gorgo, sarà che ultimamente vago in un momento di malinconia, ma chiudersi la porta alle spalle è stato un sollievo, aprire il mio libretto di cucina preferito è stato un balsamo, trovare poi tra frigo e dispensa tutti gli ingredienti giusti quasi una promessa del destino... Non ci vuole tanto per reinfondermi il buonumore, basta... una veloce e semplicissima ricetta giapponese!

Il libro è una raccolta di 61 ricette casalinghe giapponesi realizzata da una fondazione no profit di Tokio che sperava di invogliare le giovani sposine delle generazioni moderne a non abbandonare la tradizionale cucina di casa delle proprie madri o nonne. E così hanno cercato e radunato le ricette più diffuse e semplici della cucina domestica tradizionale e le hanno pubblicate, approntandone intelligentemente anche una versione in inglese dedicata ai turisti (humm... forse sarebbe meglio dire "viaggiatori", la distinzione in termini di curiosità ed interesse è sottile ma sostanziale!), in modo da rendere il libro una vera opera divulgativa a 360 gradi.
Questa traduzione è stata la mia fortuna, posso testimoniarlo con particolare entusiasmo stasera... Davvero ho realizzato tutto in 20 minuti, incastrandoci anche una salutare doccia anti-stanchezza durante i 10 minuti della marinatura della carne ed una telefonata ricostituente durante l'allestimento della "tavola". Il riso era già pronto, ma in una cucina filo-orientale come la mia è come il pane nella dispensa dell'italiano medio: quasi scontato. Ed ora: vassoio sul divano, birra gelata appena stappata, telecomando ai miei ordini... e non ci sono più per nessuno! Bye bye...

Shogayaki - Coppa di maiale allo zenzero
ingredienti x 4 persone:
350 gr. coppa di maiale fresca
3 cucchiai salsa di soja
2 cucchiai sakè
1 pezzetto di zenzero di circa 1,5 x 1,5 cm
2 cucchiai olio di semi
(riso bianco a vapore o insalata o peperoni verdi per accompagnare)

Tagliare il maiale a fettine di circa 3x5 cm e spesse circa 1/2 cm e grattugiare lo zenzero finissimo oppure ridurlo in pasta in un mortaio, per ricavarne in tutto circa 2 cucchiaini.

Miscelare la salsa di soja con il sakè e zenzero e marinarvi la carne per una decina di minuti, perchè si insaporisca ma resti morbida.

Scaldare l'olio in un largo tegame e saltarci il maiale in uno strato solo, cuocendo da un lato fino a che dora, quindi voltarlo, abbassare la fiamma e terminare di cucocere anche sull'altro lato, ma sempre brevemente, in modo che tutto resti molto morbido. Ci vorranno in totale 3 minuti...

Unire la marinatura, cuocere un minuto o due in modo che la carne si insaporisca bene e servire ben caldo con riso bianco, insalata di lattuga e pomodori oppure con peperoncini verdi dolci saltati in olio, sale e pepe.
  • rivoli affluenti:
  • The Better Home Association of Japan, Japanese Home Style Cooking, Better Home Publishing House

lunedì 24 agosto 2009

l'allegria in cucina

Una quindicina di anni fa ho scoperto a Bologna su segnalazione di un amico una libreria dedicata solo al cibo. Ora là non esiste più, mentre se ne trovano facilmente nelle grandi metropoli, sarebbe interessante capire perchè. Quando ci ho messo piede ai tempi mi è mancato il fiato... Lo stile era quello della bottega di un antiquario: ogni volume accuratamente esposto e coccolato come un oggetto prezioso. Potrei rimanere per ore affascinata all'interno di una libreria, esattamente come in un negozio di stoviglie ed attrezzature da cucina. Una libreria ad argomento solo culinario era ai tempi come davvero un regalone!

Vi acquistai, tra l'altro, il libro di una (a me) sconosciuta autrice australiana, Jill Dupleix, che mi riempì di entusiasmo ad ogni pagina che sfogliavo. Non si trattò solo dell'incontro con uno stile editoriale all'avanguardia, con foto per i tempi innovative e con una serie di ricette fresche ed originali, ma soprattutto fu la rivelazione di un nuovo approccio al cucinare, visto come piacere puro.

L'idea era quella di gironzolare in cucina senza fretta, con un bicchiere di vino bianco in mano e la prospettiva di preparare cibi sani e semplici da condividere con una compagnia piacevole. L'informalità ed il divertimento di ogni attimo e gesto erano il segreto del piacere del cucinare. Il libro iniziava con un elenco di consigli decisamente "atipici" per un manuale di cucina di allora, tipo: comprare solo cibi freschi di stagione, i migliori che ci si può permettere; lavorarli pochissimo e modificarne il meno possibile il sapore; prendere la cucina con allegria; sentirsi liberi di reinterpretare qualsiasi ricetta, comprese quelle del libro in questione...

Oggi mi sono svegliata esattamente così, senza il tempo per una grande preparazione ma con l'umore giusto per inventarmi sul momento una cosa piacevole e veloce. D'altronde, per citare Jill Dupleix: "si può mangiare bene senza complicazioni, pretese o grandi fatiche. Basta scegliere cosa cucinare, versarsi un bicchiere di vino ed entrare in cucina con un bel sorriso in faccia. E non sentirsi spaventati, preoccupati od intimiditi dalla ricetta. E' solo cibo, dopo tutto. Basta semplicemente divertirsi".

L'abbinamento tra pesce e zafferano è diffuso in tutte le tradizioni mediterranee, ed anche nel suo libro compare una ricetta di pesce con zafferano e patate. Io ho in frigo delle seppie e qualche bel pomodoro dell'orto, così verso un po' di vino in un bicchiere ed un altro po' nel tegame, faccio lo stesso con un sorriso... ed inizio a divertirmi!

Zuppetta di seppie allo zafferano e pomodori crudi

ingredienti per 4 persone:
600 gr. di seppie pulite
2 grossi pomodori
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai olio extravergine
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio basilico tritato
1/2 cucchiaio prezzemolo tritato
pepe al mulinello e/o polvere di scorza d'arancio
sale
(pane tostato per servire)

Tagliare le seppie a striscioline uniformi e sciacquarle molto bene sotto l'acqua corrente e scolare con cura.

Sciogliere lo zafferano nel vino e versarlo in un tegame di coccio, unirvi poi le seppie e l'aglio sbucciato.

Coprire e cuocere a fuoco basso una quindicina di minuti (o al microonde per 5 minuti a 900w), rimestando ogni tanto e verificando che le seppie si inteneriscano senza poi però re-indurirsi. (Se si usano seppioline intere allungare leggermente i tempi di cottura.)

Tagliare grossolanamente i pomodori ed un minuto prima di spegnere unirli alle seppie con le erbe tritate (se si usa il microonde dopo i primi 5 minuti unire pomodori ed erbe e cuocere un altro minuto, quindi lasciar riposare coperto per altri 2 o 3 minuti).

Regolare di sale se serve (ma le seppie sono già saporite di per sè) e spolverare con una macinata di pepe fresco e/o una spolveratina di polvere d'arancio (o scorza grattugiata), lasciar riposare fino a quando la zuppina è tiepida quindi servire, eventualmente accompagnando con fette di pane tostato
  • rivoli affluenti:
  • cucinare come forma di allegria: Jill Dupleix, New food. From the basics to the classics, Mitchell BeazleyInternational
  • un vecchio, ingenuo manuale per il microonde: Laura e Margherita Landra, Cucinare il pesce a microonde, Editrice Azzurra

domenica 23 agosto 2009

la carne di lusso

Non vado pazza per la carne "carne", quella rossa che sa proprio di carne (!), così la uso raramente e sempre un po' (troppo) camuffata da accostamenti o condimenti decisi. Anche da piccola raramente riuscivo a finire tutta la bistecchina che ogni tanto mia madre mi metteva nel piatto "perchè ti fa bene", al di là di ogni questione di gusto. Per mia fortuna però esiste da qualche anno anche un rovescio della medaglia...

Nel paesino di montagna dov'ero qualche giorno fa c'è un macellaio davvero bravo, l'unico di cui invece riesco davvero ad apprezzare la carne così com'è. Quando sono entrata nella sua bottega per la prima volta scherzando gli ho raccontato della mia indifferenza per la sua arte: lui ha fatto un salto nel retro e mi ha portato un pezzo di manzo che diceva buonissimo ma poco apprezzato, dato che ora va di moda la carne "magra". Ma il segreto, lui sostiene, sta in un taglio venato anche di grasso, che in cottura la rende morbida e saporita. Così mi sono portata a casa una megabistecca da tre etti, l'ho appena scottata sulla piastra con un po' di aglio e rosmarino e... me ne sono mangiata più di metà! Per me un vero evento, la scoperta di un gusto antico che non manco di ripetere ogni volta che mi trovo dalle sue parti.

Dico "antico" perchè in epoche passate, in cui la carne per gran parte della popolazione era un miraggio, il suo valore sia simbolico che nutritivo stava proprio nella "grassezza": il grasso animale era un'ottima fonte di vitamina D, importantissima contro rachitismo e malformazioni congenite tanto diffusi nel Medioevo, mentre costituiva il sogno irraggiungibile del popolo comune, a cui era economicamente impossibile accedere ad un alimento tanto costoso. Tale era la forza di questo desiderio che l'aggettivo "grasso" nel linguaggio comune era sinonimo di "ricco" ed "abbondante" ed in campo alimentare il sostantivo "grasso" era praticamente sinonimo di carne (ad esempio nei dettami religiosi della Quaresima, in cui "mangiare di magro" significava eliminare la carne, non altri cibi per noi "grassi"come il formaggio).

La carne era vista come un privilegio proprio in quanto irraggiungibile fonte di grassi... praticamente esattamente l'opposto di quanto succede oggi, quando la percezione di ciò che è desiderabile e/o "fa bene" corrisponde all'assolutamente magro, tutti i tipi di cibo sono a disposizione e la paura della fame è stata sostituita da quella per l'obesità. Rintracciare nelle parole di un sapiente macellaio di paese una sorta di nostalgia per questa visione antichissima dell'alimentazione e del gusto devo dire che mi fa sentire l'acquisto di una bistecca venata come una strana sorta di privilegio...

L'unica cosa che mi sembra non sia cambiata è la costosità della carne buona, motivo per cui ho cercato di allargare il piacere della mia ultima bella bistecca da due etti a quattro persone!
Insalata di pasta con "la" carne

ingredienti per 4 persone:
300 gr. pasta
200 gr. roastbeef di manzo in una fetta sola spessa circa 3 cm
1 avocado
1 cipollino fresco
6 pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai semi di zucca
olio extravergine
1 spicchio di aglio
1 limone
olio extravergine
pepe al mulinello
sale

Lessare la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla velocemente sotto un getto di acqua fredda, quindi distribuirla su un largo vassoio leggermente unto e riporre in frigo a raffreddare bene.

Strofinare la carne con l'aglio sbucciato, ungerla leggermente e scottarla alla piastra un minuto per lato, quindi salare e lasciar raffreddare lentamente in un piatto coperto da un altro piatto capovolto.

Ridurre a striscioline i pomodori secchi, a rondelle sottilissime il cipollotto mondato e a dadini la polpa dell'avocado; tagliare la carne tiepida a fettine sottili, da ridurre a loro volta a quadretti.

Riunire in una ciotola le verdure, la pasta, la carne ed i semi di zucca condire con il succo e la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale, una grattata di pepe ed un giro di olio, coprire e tenere in frigo per una mezz'oretta prima di servire.
  • rivoli affluenti:
  • il sogno della carne grassa: Massimo Montanari, Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell'età contemporanea, Editori Laterza

sabato 22 agosto 2009

le sfide inutili di sarde e gorgonzola

Cena in giardino per il compleanno di un amico. E' un goloso di torte salate, come regalo vuole che tutti gliene portino una differente e si diverte a decidere per ciascuno l'ingrediente principale. Capita che a me attribuisca il gorgonzola, credo lo faccia apposta per vedere se riesco a darne una versione un po' leggera e adatta alla stagione... Non mi conosce bene evidentemente, perchè io non sono per niente una da gare e sfide.

Una storia d'amore importante era iniziata proprio così: rifiutando una sfida. Lui era venuto a sapere da conoscenti comuni della mia passione per la cucina e così cominciò a raccontare di quanto gli venivano bene le sarde a beccafico, poi si voltò verso di me e cominciammo a disquisire sulla presenza o meno dell'uvetta. Mi disse: "Beh, visto che sembri brava ti invito da me, cuciniamo entrambi e vediamo chi è il migliore...".

Avrei dovuto capire già da quello che il mio destino con lui non sarebbe stato facile, ma al momento mi sembrò una bella risposta la mia: "Accetto l'invito ma non la sfida. Ci gustiamo la cena e, se ci sono piaciute, poi ci scambiamo le ricette..."

Inutile dire che nei nostri successivi anni di vita in comune di ricette non ce ne siamo scambiate davvero nemmeno una, ma da lui ho imparato molto in cucina. La sua passione per i piatti regionali tradizionali ha restituito anche una dimensione locale alla mia curiosità per le tipicità che ero più abituata a cercare molto lontano.

Non era tipo da spiegare trucchi e retroscena ma qualche piccolo segreto della sua manualità sono riuscita a rubacchiarlo; anche se era praticamente impossibile cucinare insieme lo stesso piatto perchè ognuno era convinto dei propri gesti, spesso ci siamo affiancati nel costruire le cene suddividendoci le portate. E poi aveva un palato finissimo, riuscendo ad individuare aromi e sfumature nascosti sia nei cibi che nelle bevande, palato che gli ho sempre invidiato...

La nostra storia d'amore si è costruita e poi disfatta in volute sempre molto ampie e complesse e non mi è mai interessato sinceramente elencare ciò che invece può aver ricevuto lui da me. Anche questa è una sfida che non ho accettato, una gara di rinfacciamenti, recriminazioni e rimpianti a cui non mi sembrava avesse un senso partecipare. Purtroppo credo sia la parte di me che lui meno ha capito. D'altronde nessuno è perfetto, no?

Comunque tutto continua a fluire ed ora sono in cucina con il mio bel pezzetto di gorgonzola, che stempero con formaggina fresca e miscelo ad una verdura un po' croccante e ad un'erba profumata, anche se non so rinunciare al piccolo tocco classico di miele e nocciole che tanto mi fa amare il concetto di formaggio come dessert a fine pasto...

Che la considerino la risposta ad una sfida o no in questo caso non è poi davvero importante, basta che i padroni di casa e gli altri loro ospiti la trovino di loro gusto...


Crostata alle nocciole con fagiolini e gorgonzola
ingredienti per una teglia da 22cm.:
250 gr. farina
100 gr. burro
4 uova
200 gr. fagiolini
150 gr.gorgonzola dolce
80 gr. caprino fresco (tipo petit suisse)
50 nocciole sgusciate
qualche cucchiaio di latte
1 cucchiaino miele di castagno
1 presa abbondante di timo
sale
pepe

Per la sfoglia lavorare la farina, 20 gr. di nocciole pestate finissime, un pizzico di sale ed il burro a temperatura ambiente con la punta delle dita fino a che si sono formati dei piccoli granuli uniformi.

Sbattere 3 tuorli con circa 120 ml di acqua fredda e versarli gradualmente nell'impasto, lavorandolo velocemente con le mani fino a che forma un'unica palla liscia ed omogenea, che va avvolta in pellicola e tenuta in frigo per un'oretta e poi fuori dal frigo un'altra mezz'ora prima di stenderla.

Nel frattempo scottare i fagiolini in acqua bollente salata per 10 minuti, scolare, lasciar intiepidire e tagliare a tocchetti lunghi 3 o 4 cm.

Eliminare la buccia del gorgonzola e lavorarlo a crema con il caprino, l'uovo intero ed un albume, il miele, il timo, sale e pepe, quindi allungare con un cucchiaio o due di latte, fino a che il composto è fluido quanto più o meno la panna liquida.

Stendere la sfoglia con il mattarello a circa 3 mm. di spessore ed adagiarla in uno stampo rivestito di carta forno con i bordi un po' sporgenti dallo stampo, distribuirvi i fagiolini a raggiera in modo ordinato e una ventina di nocciole intere.

Versare lentamente il composto di formaggi sui fagiolini in modo da non rovinarne il disegno ma da riempire tutti i buchi, ripiegare all'interno i bordi di sfoglia e poi spolverare il tutto con il resto delle nocciole grossolanamente pestate e pennellare il bordo con due cucchiai di albume diluiti con un cucchiaio di latte.

Infornare a 180° statico o 160° ventilato per 30/35 minuti e servire tiepida.
  • rivoli affluenti:
  • istruzioni efficaci per una buona crosta: Michel Roux, Frolla & Sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guido Tommasi Editore

giovedì 20 agosto 2009

le pin-up senza bikini

Non c'è stato niente da fare: ero in crisi di astinenza! Appena rientrata nella mia cucina non sono riuscita a stare lontana dagli ingredienti giapponesi...

In questo caso si tratta di una preparazione super-veloce tipica della cucina giapponese da izakaia, cioè "da pub", locali dove spesso si trovano gli impiegati dopo il lavoro, sostanzialmente a socializzare, bere e fumare anche se nel mentre spiluccano pure del cibo.

La sera invece gli stessi locali si riempiono di gruppi di giovani rumorosi (tutto il mondo è paese...), assetati ma anche affamati, e qui la cucina diventa più interessante... Un po' come nei tapas bar spagnoli ci si ritrova nel piatto uno spaccato molto vivace ed attuale della cucina giapponese, dove prodotti semplici ed in genere poco costosi sono cucinati e presentati dalla maniera più tradizionale a quella più crativa.

Un classico fino a qualche anno fa erano le pareti tappezzate da poster di ragazze in bikini (mizugi) che pubblicizzavano le varie marche di birra, ma da quando le izakaia hanno cominciato ad essere frequentate assiduamente anche dalle donne i produttori hanno deciso che l'associazione bikini/birra era un po' troppo "vecchio stile", cosi ora le nuove testimonial per la birra sono sempre delle belle ragazze, solo che al posto del bikini... indossano tutte dei tradizionalissimi kimono! Sinceramente mi perdo un po' il senso del tutto, tanto più che solo pochi decenni indietro le donne giapponesi che bevevano alcolici erano considerate dissolute...

La ricetta di oggi comunque tratta di cozze, quindi con birra e soprattutto con le belle ragazze (!) ha poco a che fare. E' ispirata alle "cozze a vapore" del Wagamama, una catena di locali diffusa in Europa che propone piatti rapidi, gustosi e fantasiosi in cui si coniugano sapori giapponesi e yoshoku con metodi di servizio occidentali. L'atmosfera lì non è propriamente da izakaia, anzi è quasi il contrario, dato che si punta prevalentemente sull'efficienza e sulla rapidità ed i locali sono sempre ampi, luminosi e con arredi chiari, ma sono un ottima via di approccio alla cucina giapponese meno blasonata per chi non è interessato ai classici ristoranti dai grandi prezzi o teme di non trovarvi alternative al pesce crudo!

Peccato in Italia non ci siano (per ora) Wagamama, sarebbe un buon modo per smitizzare il connubio "Giappone-sushi" a tutti i costi e per potersi avvicinare ad una cucina orientale sana e disinvolta, decisamente meno "inscatolata" e standardizzata di quella da noi diffusa dai ristoranti pseudo-cinesi, che di vera cucina cinese non hanno nemmeno più i nomi dei piatti...


Cozze in cartoccio con sakè, salsa di soja e zenzero

dosi per 4 persone:
1 kg. cozze
1 cipolla rossa
1 carota
1 porro (o un paio di cipollotti freschi)
1 peperoncino verde piccante
2 spicchi d'aglio
1 pezzetto di zenzero di 2,5 x 2,5 cm.
8 cucchiai sakè
4 cucchiai salsa di soja
50 gr. burro
(200 gr. riso cotto a vapore, facoltativo)

Liberare le cozze dalle barbe e spazzolarle vigorosamente sotto l'acqua corrente fino a che sono ben pulite e lucide.

Ridurre a julienne sottile carota, cipolla, zenzero e porro e tritare finemente aglio e peperoncino (eventualmente liberato dai semi).

Dividere le cozze su quattro ampi fogli di carta stagnola e distribuirvi le julienne ed il trito.

Condire ogni porzione con 2 cucchiai di sakè, 1 di salsa di soja ed una noce di burro, quindi chiudere bene i fogli arrotolandone insieme i bordi fino a formare dei cartocci a forma di panzerotto.

Deporre i cartocci in un'unica teglia e cuocere a 200° per 15 minuti, quindi servire ancora bollente sistemando i cartocci in ciotole individuali, in modo che ognuno possa apprezzare il profumo che si sprigiona all'apertura di ogni cartoccio, sorbendo poi il brodino di fondo con un cucchiaio o direttamente dalla tazza.

Volendo farne un piatto completo si può servire anche con del riso bianco cotto a vapore a parte, da intingere con un cucchiaio nel cartoccio perchè assorba il fondo (come useremmo in occidente delle fette di pane tostato in una zuppa di pesce...). Accompagnare con una bella birra fresca è assolutamente permesso...


  • rivoli affluenti:
  • Hugo Arnold, The Wagamama Cookbook, Kyle Cathie Limite
  • Mark Robinson, Masashi Kuma, Izakaia. The Japanese Pub Cookbook, Kodansha International

mercoledì 19 agosto 2009

bozzoli...

La formazione del gusto (e del disgusto) della civiltà occidentale odierna ha una storia sorprendente e curiosa. Per esempio, anche senza citare le scimmie, noi discendiamo da una stirpe di insettivori: Giovanni Battista visse nel deserto cibandosi di miele e locuste, Aristotele era ghiotto di crisalidi di cicale, Plinio racconta di una larva detta cossus, vera prelibatezza sulla tavola degli antichi Romani, gli invasori germanici nel Medioevo facevano scorpacciate di bachi da seta fritti...


No, quello della foto non è nulla di tutto ciò... si tratta di un'innocua coda di scampo avvolta nel lardo e dorata! Preparazione "innocua" ai nostri occhi, comunque, perchè i tabù alimentari differiscono notevolmente da cultura a cultura, quindi un mussulmano, ad esempio, non si sognerebbe mai di cibarsi di lardo, cosi come chi assimila il carapace dei crostacei alla chitina dei coleotteri... non riuscirebbe mai nemmeno ad avvicinarsi ad un piatto di gamberetti!

La vera ragione per cui in Europa e Nord America si è abbandonato il consumo di insetti, a quanto pare, ha molto meno a che fare con motivazioni religiose, igieniche, nutrizionali o propriamente di "gusto" rispetto a quanto ci possiamo immaginare ma è stata più che altro una questione di ... pigrizia! Si tratta di una legge nota agli antropologi ed agli economisti come "teoria ottimale del foraggiamento", che in sostanza spiega quanto sia meno dispendioso e faticoso allevare bestiame di grossa taglia rispetto a raccogliere insetti sufficienti per fornire la stessa quantità di proteine allo stesso numero di persone...

Fatto sta che oramai è per noi culturalmente inaccettabile cibarci di insetti con la stessa naturalezza dei nostri antenati nonostante, a quanto pare, le nostre mani siano così agili e la nostra vista stereoscopica proprio per facilitarci nella loro cattura... dunque oggi ci accontenteremo di questo piattino di "bozzoli", il cui aspetto dopo tutti questi discorsi può apparire un po' ambiguo, ma che è molto rassicurante negli ingredienti e nei sapori!

Scampi in tagliatelle e lardo croccanti
ingredienti per 4 persone:16 code di scampo
8 fette sottili di lardo
100 gr. tagliatelle verdi
olio di arachide
1 rametto di rosmarino
salsa di soja (facoltativa)
pepe al mulinello
sale

Lessare le tagliatelle molto al dente in acqua bollente salata, scolarle bene, condirle con un goccio di olio e lasciarle raffreddare stese in modo che non si appiccichino.

Privare ogni coda di scampo dal guscio e dal filetto nero ed avvolgerne metà nelle fette di lardo.
Disporre 4 o 5 tagliatelle per volta parallele quasi sovrapposte ed arrotolarci gli scampi rimanenti, leggerissimamente salati.

Scaldare bene un tegame a fondo spesso e metterci prima gli involtini di lardo e poco dopo, quando il lardo sciolto avrà unto il fondo del tegame, gli involtini di pasta, ed il rametto di rosmarino (tranne qualche cimetta, che servirà per decorare), cuocendo a fuoco vivace fino a che tutto è ben dorato e croccante da ogni lato.

Disporre nei piatti individuali due involtini per tipo, condire gli involtini di lardo con una grattata di pepe e quelli di pasta con una goccia o due di salsa di soja (oppure con un pizzico di sale grosso), decorare con il rosmarino fresco e servire subito.
  • rivoli affluenti:
  • Marvin Harris, Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi

lunedì 17 agosto 2009

facciamo finta che le pesche siano un dolce...


Gita al lago, qualcosa di semplice e fresco per far merenda sotto un pergolato, ancora qualche giorno di vacanza davanti... cosa c'è di meglio? E poi qui si celebra un evento: il primo post dolce (va be', "dolce"... si fa per dire!). Diciamo che qui passa come macedonia, giusto perchè qualche dessert prima o poi deve comparire, ma riducendo lo zucchero a 1 cucchiaino ed aggiungendo qualche foglia di rucola ed un pizzico di sale sul melone... abbiamo un antipasto!

Ok, io sono appassionata di contaminazioni, ma che il cetriolo sia della stessa famiglia del melone non me lo sono inventata io, perchè dunque non avvicinarli? E per addolcirli qualche spicchio di pesca, storicamente coltivata insieme alle viti (che oggi ci riparano dal sole di questa terrazza). La pesca che, come la pera ed altri frutti facilmente deperibili, erano considerati una prelibatezza degna solo dei palati più nobili, da servire a fine pasto.

Fino a '500 avanzato, quando dominava la medicina galenica, si preferiva consigliarla cotta od accompagnata da vino, per "temperarne l'umore freddo o acido". Nel suo trattato del 1614, invece, Giacomo Castelvetro sosteneva già che la pesca fosse"delicatissimo frutto". Nel paragrafo ad essa dedicato, Delle pesche o persichi, raccontava infatti che:

"[...] ordinariamente crudo si mangia; e alcuni nol mondano, ma col tovagliuolo od altro panno nettano bene la sua scorza e perciò allegano un motto che dice: 'All'amico monda il fico ed il persico al nimico'.

E perchè alcuni vogliono che, come egli è grato alla bocca, che così sia al corpo poco sano, onde, per giuocare al sicuro, que' tali se ne fanno in ottimo vino zuppe, perchè vogliono che il vino lievi ogni rea qualità [...]; ché io, per me, credo che così faccio più per golosità [...].

Altri ne rinvolgono in carta bagnata a cuocer sotto le ceneri ben calde, né son già cattivi. Se ne condiscon molti in zucchero, e ne fanno una pasta anzichenò dura, che chiaman persicata; [...] e le nostre donne di villa ne seccano ancora buona quantità, aperti pel mezzo e trattone i nocciuoli loro, che si mangian poi nella quaresima."

Accetto il tradizionale suggerimento della pesca zuccherata, ma per questa merenda ci metto anche del mio:



Macedonia di pesche, melone e cetrioli
dosi per 4/6 persone:
un piccolo melone bianco (c.a 1,2 kg.)
3 pesche
1 cetriolo
5 foglie di basilico
3 cucchiai di zucchero (per la versione insalata: 1 cucchiaino)
1/2 bicchierino di Maraschino
1 pizzico peperoncino rosso in fiocchi
(per la versione salata: 1 manciata foglie di rucola ridotte a pezzettini, 1 pizzico di sale)

Ridurre a dadini il melone privato della buccia e dei semi e le pesche ben lavate e snocciolate, riunendo tutto in un'unica ciotola.

Lavare benissimo il cetriolo e senza sbucciarlo ridurlo a lamelle sottili con un pelapatate, unendolo poi alla frutta e tagliare le foglie di basilico in una julienne sottilissima.

Condire il tutto (tranne l'eventuale insalata) con (il sale), lo zucchero, il maraschino, il peperoncino ed una spolverata di basilico e lasciar riposare in frigo coperto per un'oretta almeno prima di servire. (Unire la rucola solo al momento di servire).


  • rivoli affluenti:
  • la bontà della pesca: Giacomo Castelvetro, Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, in AA.VV., Gastronomia del Rinascimento, UTET
  • la nobiltà della pesca: Massimo Montanari, Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio, Editori Laterza

sabato 15 agosto 2009

la polenta di ferragosto!


Feriae Augusti, "le vacanze di Augusto"... anche gli imperatori romani andavano in vacanza, in questo periodo, più precisamente Roma era in festa per l'intero mese, con i riti più solenni il 13 agosto, a celebrare Diana dea delle fasi della luna e della maternità, e poi all'Opiconsiva del 25 agosto, festa di Opi dea della fertilità edi Conso dio dei campi.

Le Feriae, dette Augusti perchè indette dall'imperatore Ottaviano Augusto, erano come i Saturnali (l'odierno Carnevale) una delle poche occasioni in cui era permesso che schiavi e padroni si mescolassero liberamente. Forse per questo le feriae sono rimaste talmente radicate nella tradizione popolare che con l'avvento del Cristianesimo la Madonna ha sostituito le dee pagane nella celebrazione della fertilità e della maternità ma agosto è rimasto un momento di riposo ed un'occasione di svago.

Chissà qual era per gli antichi Romani una pietanza più speciale delle altre per celebrare l'evento... Ogni classe sociale in realtà aveva un tipo di alimentazione diversa, ma solitamente durante le grandi feste i ricchi distribuivano alla plebe in segno di munificenza cereali, farina e gallette, che venivano perlopiù consumati sotto forma di pappette o polentine, miscelandoli a frutti o verdure selvatiche e ad occasionali prede di caccia o pesca. E che, noi vogliamo essere da meno?!

No, un momento: proporre a mezzo agosto con un caldo da togliere il respiro una polenta può apparire un filo "strambo" ma non si tratta solo di filologia, ho dalla mia una paio di perfette scusanti. Intanto qui il clima non è propriamente mediterraneo: da qualche giorno mi trovo in montagna, in un paesino dall'arietta fresca che da un versante riceve il sole solo dopo le 9.30 e dall'altro va in ombra già alle cinque del pomeriggio, dove si gira con la felpina e si è lontanissimi da ogni sospetto di afa estiva...


Poi per il pranzo di oggi, in cui si riunisce una bella compagnia, ognuno doveva mettere a disposizione un ingrediente a proprio gusto... C'è stato chi, ligio alle tradizioni locali, ha procurato farina di mais bramata, chi sta seguendo una dieta e ha partecipato con passato di verdure light ed un cestino di erbe fresche dell'orto, chi all'alba era nel bosco a caccia di funghi, chi, cittadino fino al midollo, è arrivato con comodo e dal proprio bagagliaio ha estratto... una baffa di salmone!

Tutta la banda per l'occasione pregustava un vero "piatto della festa", ma le aspettative comuni andavano mediate con la scarsa dotazione di base della cucina a disposizione, con le necessità light di parte della compagnia e con i gusti più rustici di qualcun altro... Ho cercato rifugio nell'abitudine veneta a polenta e pesce ed in quella svizzera di abbinare i funghi praticamente con tutto come verdura estiva... ed ecco cosa ne è uscito, alla salute (nonostante qualche falso storico) degli antichi Romani!


Polenta di vedure con salmone e funghi(anche se proporrei, per un minimo di coerenza con il paesaggio montano, di replicare eventualmente il piatto con della trota al posto del salmone)

dosi per 4/6 persone:
500 gr. farina gialla bramata
1 tazza (c.a 200 ml.) passato di verdura (in questo caso patata, carota, zucchina, pomodoro, cipolla, biete, brodo vegetale)
500 gr. filetti di salmone fresco
250 gr. c.a di funghi freschi misti (qui 1 piccolo porcino, 150 gr. di prataioli e 50 gr. di gallinacci)
1 cucchiaio porcini secchi
6 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di timo secco
1 cucchiaio di farina bianca
2 cucchiai di latte
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
10 gr. di burro
2 bacche di ginepro
noce moscata
pepe al mulinello
sale fino e grosso

Portare ad ebollizione 1,5 lt. di acqua, salare, unire un cucchiaio d'olio e gettarvi in un colpo solo la farina gialla, rimestando vigorosamente con una frusta fino a che è tutto ben amalgamato e senza grumi, quindi continuare a cuocere a fuoco basso per una quarantina di minuti, rimestando spesso con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo mettere a bagno i funghi secchi in un bicchiere di acqua e pulire i funghi freschi con un coltellino ed un panno umido, tagliandoli poi a fettine.

Sciogliere il burro con due cucchiai di olio in un tegame ed unirvi l'aglio sbucciato, le bacche di ginepro, 2 foglie di salvia spezzettate e mezzo rametto di rosmarino, facendo ben insaporire.

Unirvi i funghi freschi e quelli secchi ben scolati (conservando l'acqua) e tagliuzzati, cuocendo a fuoco basso una decina di minuti fino a che avranno rilasciato tutta l'acqua, quindi salare ed unirvi una cucchiaiata di farina bianca.

Filtrare l'acqua di ammollo dei porcini secchi ed unirla gradualmente ai funghi, in modo che mentre cuociono si formi una salsina cremosa ed un filo legata; cuocere a fuoco basso per circa una mezz'oretta aggiungendo gradualmente circa un altro bicchiere di acqua.

Poco prima della fine regolare eventualmente di sale, diluire con due cucchiai di latte, amalgamare bene, pepare leggermente e spegnere, conservando al caldo coperto fino al momento di servire.

Scaldare il passato di verdura insieme al resto della salvia tritata, al timo, ad una grattata di noce moscata e ad una di pepe ed unire alla polenta a fine cottura insieme ad un paio di cucchiai di olio; mescolare bene, regolare di sale e verificare se serve ancora un poco di acqua calda perchè la polenta risulti compatta ma molto morbida. Coprire e tenere in caldo a riposare qualche minuto.

Scaldare un cucchiaio di olio in un largo tegame con il rosmarino rimanente ed adagiarvi dalla parte della pelle il salmone privato delle lische con una pinzetta e tagliato a fette di formato regolare ed il più possibile uniforme.

Lasciar dorare a fuoco vivace, quindi voltare e lasciar schiarire bene tutta la superficie; quando i pezzi di salmone saranno chiari fuori ed ancora rosati al centro spegnere e coprire il tegame, in modo che il pesce finisca di cuocersi con il suo vapore, quindi spolverare di sale grosso.

Servire un paio di cucchiaiate di polenta morbida a testa con il salmone sopra ed una cucchiaiata di funghi a lato.
  • rivoli affluenti:
  • cibi dell'antica Roma: Marco (Gavio) Apicio, L'arte culinaria. Manuale di Gastronomia Classica
  • la stratificazione alimentare per ceti nell'antica Roma: Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (cura), Storia dell'alimentazione, Editori Laterza

venerdì 14 agosto 2009

la lezione dei pomodori

Di solito cucino davvero così a casa, come in questo blog, ovvero in modo variato e schizofrenico... A parte periodi di sensibilità monomaniacale nei confronti di una regione o di un ingrediente, mediamente seguo le regole di alternanza delle preparazioni e di utilizzo prevalente di prodotti di stagione, ma le ricette sono sempre immancabilmente "contaminate" e fuori dalle abitudini locali, oppure seguono pedissequamente la tradizione proprio perchè in partenza si tratta di una ricetta insolita.

Insomma: in ogni fase della mia vita è sempre arrivato qualcuno che ad un certo punto mi guardava con occhi supplicanti e chiedeva: "... ma un bel piatto di spaghetti al pomodoro no?!"
E invece sì, ho agli atti anche un bel sugo di pomodoro, un filo "anni '80" ma tranquillo tranquillo... solo che è verde!

La storia (eh già, anche questa volta ce n'è una!) è quella di una ragazzina che durante le vacanze estive, dopo aver incoscientemente dimostrato qualche velleità culinaria, viene incaricata da genitori coraggiosi di cucinare per la famiglia che rientrerà dal lavoro per la pausa pranzo. L'orto abbonda di pomodori di ogni forma, colore e consistenza, la rivista di cucina appena acquistata descrive un semplice ma sontuoso sugo di pomodori verdi... e lei parte all'opera. Peccato si accorga solo a cose avviate che la salsa prevede una lunga cottura mentre i genitori tornano per sedersi a tavola entro una mezz'oretta...

Niente, finisce che i genitori stoici attendono fino all'ultimo fingendo di nulla, ingurgitano la pasta con un sugo semicrudo e troppo salato (nei momenti di agitazione tutti possono sbagliare...) e corrono di nuovo al lavoro mezzi digiuni, ma con tanti complimenti alla cuoca...

Se non altro l'esperienza le ha insegnato ad organizzarsi per tempo, a controllare tutti i dettagli di una ricetta prima di sceglierla e a capire che l'amore che passa dai piccoli gesti costanti è quello che costruisce la certezza di non essere soli.  E ora la pasta ai pomodori verdi la prepara solo quando ha voglia di prendersi un po' di tempo...

Oggi finalmente il tempo è a disposizione, insieme a dei bei pomodori verdi (e un po' rosa) e ad un bel mazzo di basilico, quindi oltre alla salsa mi sono divertita a fare anche la pasta, delle tagliatelline preparate con 3 uova, 100 gr. di semola di grano duro, 200 gr. di farina 00, una manciatina di foglie di basilico frullate con 1 cucchiaino d'olio e 1 pizzico di sale grosso, una presa polvere di spinaci (trovata su una bancarella di spezie al Mercato Orientale di Genova, per la cronaca...) per accentuare il colore verde.



Tagliatelline al basilico con sugo di pomodori verdi
dosi per 4/6 persone:
tagliatelle al basilico fresche (o 500 gr. pasta secca a piacere)
1 kg. pomodori verdissimi
1 bella cucchiaiata di porcini secchi
10 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino
1 grosso spicchio di aglio
3 cucchiai di olio
20 gr. di burro
sale
parmigiano grattugiato

Mettere a bagno i funghi in una tazzina d'acqua per una ventina di minuti fino a che si sono bene ammorbiditi, quindi scolarli, conservando l'acqua di ammollo o e filtrandola attraverso un colino rivestito di carta da cucina.

Tritare finemente i funghi e anche l'aglio con il prezzemolo e 4 foglie di basilico e mondare il peperoncino dai semi, lasciandolo però intero o diviso in due parti e ridurre i pomodori a fettine.

Scaldare l'olio in un largo tegame ed insaporirvi per un minuto il trito di aglio e erbe con i funghi ed il peperoncino.

Unire i pomodori, saltare un paio di minuti quindi versarvi l'acqua dei funghi ed eventualmente un altro paio di cucchiaiate di acqua e salare.

Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza, mescolando delicatamente ogni tanto ed aggiungendo, se serve, dell'altra acqua, fino ad ottenere una crema morbida e non troppo liquida.

Eliminare il peperoncino, frullare (o passare al passaverdure se si vogliono eliminare le bucce) e rimettere sul fuoco a restringere a fiamma media per altri 10/15 minuti.

Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente salata.

Unire alla salsa calda il burro a fiocchetti e un paio delle foglie intere di basilico rimaste, regolare di sale, lasciare insaporire un altro minuto quindi versare sulla pasta appena scolata, mescolare bene e finire con il resto del basilico tritato ed il parmigiano.

Volendo si può levare la salsa bollente dal fuoco senza aggiungere il burro ma solo qualche foglia di basilico intera e distribuirla in vasetti di vetro sterilizzati, chiudendo subito e lasciando raffreddare almeno 24 ore avvolti in coperte di lana. Meglio poi conservare la salsa in frigo.
  • rivoli affluenti:
  • tutti i valori simbolici di un paitto di pasta: Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mulino

mercoledì 12 agosto 2009

le uova di Baghdad

Leggendo "Le mille e una notte" o qualsiasi altra raccolta di favole orientali, tra gli innumerevoli motivi di meraviglia mi sono spesso persa nelle descrizioni dei sontuosi banchetti di califfi e sultani, talmente trascinata dal racconto da non riuscire a soffermarmi su aspetti concreti tipo dove fosse la Persia o se esistesse un confine tra favola e realtà.

L'antica Persia è l'odierno Iraq e da Baghdad arrivano oggi racconti di ogni tipo che poco hanno a che fare con fiaba e gastronomia. Lo stile di vita e l'alimentazione delle persone comuni comunque è cambiato poco, nel senso che sopravvivono nel quotidiano usanze ed abitudini millenari. La cucina casalinga è molto varia e miscela elementi di origine contadina e pastorale con frange della antica, raffinatissima cucina di corte. Il risultato è un insieme di piatti saporiti, originali ed anche "belli" nonostante la semplicità degli ingredienti.

Un posto speciale occupano uova e frittate, che costituiscono un piatto unico se accompagnate da yogurt o formaggi, pane ed insalate, ma vengono servite abitualmente sia calde che fredde come antipastini, snack o contorni, tanto da essere spesso presenti in frigo già pronte per essere servite ad un eventuale ospite inatteso.

Durante le festività od i pellegrinaggi le famiglie organizzano dei picnic durante cui ci si riposa ascoltando racconti tradizionali e gustando le immancabili uova sode, colorate ed aromatizzate in mille modi. Le frittate invece, dette kuku, erano in origine preparate in un tegame coperto che veniva appoggiato sulla brace calda e coperta a sua volta di brace... in sostanza quello che Artusi definiva "forno di campagna"! Ora sono più semplicemente cotte nel forno, ed è importante che rimangano alte e morbide. Qui ne ho provato una reinterpretazione...

KUKU-YE BADEMJAN, frittata iraniana al forno con melanzane

ingredienti per una teglia tonda da 4 persone:2 melanzane tonde (c.a 900 gr.)
2 grosse cipolle
4 spicchi d'aglio
4 uova
1 bustina zafferano
1 lime
1 cucchiaino lievito chimico
1 cucchiaio farina
olio extravergine o burro
4 cucchiai prezzemolo tritato
sale
pepe al mulinello

La ricetta originale:
Sbucciare le melanzane, affettarle e cuocerle su entrambi i lati in olio caldo fino a che sono morbide, quindi scolarle, salarle e ridurle in purea schiacciandole con una forchetta. Nello stesso olio dorare le cipolle e l'aglio affettati ed unirli alle melanzane.

Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda e versarlo in una ciotola con le uova, il succo di lime, il prezzemolo tritato, sale, pepe e la farina setacciata con il lievito, mescolando bene con una frusta fino a che è tutto ben dissolto.

Unire le melanzane, regolare di sale e pepe e versare il composto in una teglia prima scaldata in forno con 4 cucchiai di olio, decorando con qualche striscia di buccia disposta a raggiera.

Cuocere a 180° scoperto per 30 minuti, versare sul composto un altro paio di cucchiai di olio e continuare la cottura per altri 20-30 minuti, fino a che è tutto ben dorato. Servire nella teglia o sformato su un piatto di portata.

Le mie varianti:
ho apportato delle varianti per servire come finger food. Con le dosi dimezzate (mantenendo però 3 uova e il cucchiaio di farina) ho ottenuto 24 bocconcini. Ho anche ridotto drasticamente i condimenti, come spiego qui...

Non ho sbucciato le melanzane, le ho tagliate a dadini e le ho lasciate a bagno in acqua salata per mezz'ora, poi asciugandole bene, prima di cuocerle.

Ho usato per la doratura delle melanzane 1 cucchiaio di olio e 1 di burro chiarificato ed ho usato il fondo di cottura delle melanzane (ben scolate) sia per dorare cipolle ed aglio (con l'aggiunta di un cucchiaino di olio) sia per ungere poi gli stampini, senza aggiungere più altri grassi.

Ho messo da parte 24 pezzettini cotti di melanzana con la buccia ed ho poi frullato il resto invece di schiacciarlo.

Ho affettato fini le cipolle e schiacciato l'aglio, mettendo poi da parte uno dei due spicchi dopo la doratura e tritando finissima la cipolla cotta con un solo spicchio d'aglio prima di unirli alle melanzane.

Ho sostituito il prezzemolo con 1 cucchiaio di erbe di Provenza più la scorza di 1/2 lime, ed invece del pepe ho usato un pizzico di peperoncino.

Ho unto solo leggermente con il fondo delle cipolle 24 stampini da muffin piccoli, distribuendovi il composto fino a metà altezza ed infilando sopra ognuno un dadino di melanzana con la buccia verso l'alto, quindi ho cotto solo per 20 minuti, senza più riungere la superficie.

Ho lasciato raffreddare e poi ho sformato le tortine ed ho servito con a parte yogurt greco leggermente salato e spolverato di erbe di Provenza, con lo spicchio d'aglio rosolato che era di avanzo appoggiato sopra.
  • Rivoli affluenti:
  • Najmieh Batmanglij, New Food of Life, Mage Publishers
  • Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Garzanti - Vallardi
  • Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 1891
  • Anna Vanzan (cura), Fiabe persiane. Storie da bazar e caravanserragli, Giunti Gruppo Editoriale

lunedì 10 agosto 2009

la globalizzazione all'ottomana...

A scuola ero diligente e prendevo buoni voti, per alcune materie avevo più simpatia che per altre ma non sono mai stata trascinata da nessuna di esse in particolare. Verso la fine delle superiori, grazie agli stimoli di un'insegnante più illuminata della media, ho acquisito invece una visione interdisciplinare dell'intera faccenda, cogliendo a questo punto un senso decisamente più completo ed entusiasmante della scuola...

Purtroppo recuperare tutto quello che avevo studiato senza passione era impossibile, ma da allora ho sempre cercato di comprendere ciò che imparavo attraverso esperienze, studi ed incontri, incrociando la storia con la geografia, la letteratura con le lingue... e a poco a poco in tutto ciò si è infiltrata anche la cucina! Così quando ho incontrato preparazioni simili in luoghi diversi è stato naturale chiedermi la ragione di questa sorta di antica "globalizzazione", che in passato era quasi sempre legata ad invasioni, guerre, conquiste e scambi commerciali. E la storia mi ha risposto...

L'impero ottomano, che dai primi del 1300 al tardo 1700 è stata la più vasta e temuta potenza "europeo/mediorientale", ha influenzato gran parte della cultura dell'Europa orientale, perdendo definitivamente il proprio potere in tal senso solo dopo il termine della prima guerra mondiale. I suoi confini nel periodo di maggiore splendore sfioravano la Polonia a nord, L'Iran a est, l'Algeria a ovest e la Somalia a sud e nella maggior parte dei Paesi che hanno vissuto sotto il dominio ottomano uno dei piccoli segni tangibili rimasti a traccia di quella civiltà è un minuscolo... involtino di  riso in foglie di verdura.

In ogni zona ha assunto nomi e caratteristiche legati alla cultura locale: (perdonando le grafie imperfette) selek in Siria con riso e ceci in foglie di bietola, waraq in Libano e uarak in Giordania con riso o orzo e cipolle in foglie di vite, dolmeh barg in Iran con riso e lenticchie, dolmasi nell'odierna Turchia e dolmades in Grecia in cui al riso si mescola anche carne di agnello e si cuociono in brodo speziato, arambasici in Croazia e sarma in Serbia dove la carne diventa di manzo e maiale e d'inverno alla vite si sostituiscono foglie di cavolo, sarmale in Romania e golabki in Polonia dove il cavolo è spesso quello in salamoia, le carni sono affumicate e gli involtini si cuociono in salsa di pomodoro, golupsi in Ucraina e nel sud della Russia dove invece vengono cotti in brodo e panna acida, toltott kaposzta in Ungheria, dove l'unico aroma è la paprika, e così via...

Ma sono sempre loro, e qui cerco di darne una versione un po' "riassuntiva", diciamo in prevalenza croata (maiale e pancetta), greca (aneto e limone) e turca (uvetta, pinoli e spezie), in onore dell'inevitabilità storica della globalizzazione...


Involtini di foglie di vite, riso e carne
dosi per una ventina di pezzi:24 foglie di vite americana (*)
80 gr. riso (arborio)
160 gr. lonza di maiale, tritata grossolanamente al coltello
2 fette pancetta tesa affumicata spesse 5 mm. (io non ne avevo ed ho usato speck...)
1 cipolla
olio
burro
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 grattata di noce moscata
2 chiodi garofano ridotti in polvere nel mortaio
1 cucchiaio foglioline di aneto
3 o 4 ciuffi di prezzemolo
1 gambo sedano
1 cucchiaio uvetta
1 cucchiaio pinoli
2 pomodori
1 limone
pepe
sale
zucchero
(1 spicchio d'aglio, 1 bustina zafferano)
yogurt greco per accompagnamento

Privare del picciolo le foglie di vite ben lavate e scottarle per un minuto in acqua bollente salata insieme alla metà di un limone, tuffandole nell'acqua poche per volta ben separate e mettendole poi a scolare con le venature verso il basso su un canovaccio pulito. Se qualcuna si pezza o si rovina non è grave, verranno utilizzati anche i ritagli.

Appassire la cipolla tritata con un cucchiaio di olio ed una noce di burro in un'ampia casseruola con le spezie.

Unirvi la lonza e la pancetta a dadini piccolissimi, il sedano tritato grossolanamente, l'uvetta, i pinoli, il riso e l'aneto, lasciando insaporire a fuoco non troppo alto fino a che la carne si è schiarita ed il riso è tostato e trasparente.

Coprire di acqua bollente, salare, incoperchiare e lasciar cuocere una decina di minuti, fino a che l'acqua è tutta assorbita, quindi spegnere, scoprire e lasciar intiepidire.

Disporre ogni foglia ben aperta con la parte lucida verso il basso e disporre un cucchiaio di ripieno appena sopra l'attacco del picciolo, quindi ripiegarvi sopras prima la parte inferiore della foglia. poi quelle laterali, infine arrotolare un paio di volte l'involtino verso la punta della foglia, piegando verso l'interno eventuali bordi sporgenti e finendo con la punta sotto all'involtino. Se qualche foglia si fosse bucata si può foderare all'interno con qualche ritaglio di un'altra foglia.

Disporre a mano a mano gli involtini in una casseruola che li contenga a misura, appena unta d'olio e foderata con gli eventuali ritagli delle foglie rimasti, un pomodoro a rondelle, qualche fetta di limone (pelato al vivo, se non si apprezza in retrogusto amarognolo che la scorza rilascia in cottura), affiancandoli in modo un po' serrato, per evitare che poi possano aprirsi.

Distribuire sulla superficie l'altro pomodoro a rondelle o a dadini, il resto del limone (e volendo qualche lamella di aglio), coprire abbondantemente di acqua (in cui si sarà eventualmente sciolta una bustina di zafferano, che con la cottura perderà abbastanza l'aroma ma dorerà leggermente il ripieno di riso), salare, disporvi qualche fiocchetto di burro, una piccola presina di zucchero ed il prezzemolo intero ben lavato, gambi compresi.


Coprire e cuocere per almeno due ore, aggiungendo acqua se servisse, quindi spegnere e lasciar riposare fino a completo raffreddamento.

Conservare in frigo nel loro fondo di cottura e servire freddo o a temperatura ambiente, ben sgocciolato, eventualmente accompagnato da una cucchiaiata di yogurt greco leggermente salato (e, volendo spingere il lato mediterraneo, da un bicchiere di liquore all'anice allungato con acqua ghiacciata...). Si conservano fino a tre giorni.

(* Essendo estate uso foglie fresche di vite americana, che è un pochino coriacea ma non subisce trattamenti chimici, ma se non si ha a disposizione una vite non trattata si possono usare le foglie di vite in scatola, oppure anche foglie di scarola o di bieta scottate, o nei mesi invernali sostituirle con cavolo cappuccio o verza. )
  • rivoli affluenti:
  • Ivanka Bilus, Bozika Brkan, Lidija Coric, Cirila Rodè, Croatia at Table. The aromas and tastes of Croatian cusine, Alfa
  • Inci Kut, La Cucina Turca, NET Turistic Yayinlar
  • Tassos Tolis, La Cucina Greca. Ricette tradizionali del premiato chef T. Tolis, Ekdotike Athenon

domenica 9 agosto 2009

imprevisti e deviazioni

Raccontavo durante una lunga estate movimentata di qualche anno fa ad una bambina la sua "favola da viaggio", vagamente ispirata a Walt, il mr. Vertigo di Paul Auster. In realtà ce la raccontavamo a vicenda questa storia e non so chi ci provasse più gusto, tra noi due, a stravolgere con continue sorprese il destino del nostro protagonista...

Si trattava di un ragazzino che sapeva volare e le sue vicende nel nostro racconto si sviluppavano a puntate più o meno farcite di eventi in base alla durata del nostro trasferimento del momento. Il divertimento principale stava nel calcolare l'interruzione della narrazione ogni volta quando l'auto era in vista della meta proprio in un momento di grande suspence. La bimba aveva capito la regola del gioco e non ritirava mai in ballo il nostro personaggio fino a che non era ora di rimontare in macchina per la tappa successiva.

Traevamo spunto dalle nostre esperienze quotidiane e lo scopo vero, oltre naturalmente a riempire la noia delle ore immobili sul sedile e confrontare le reciproche visioni della vita, era ragionare insieme su come è facile che le cose evolvano diversamente da come te le aspetti, sul fatto che spesso dietro un momento di delusione se ne nasconde un altro colmo di sorpresa, e su come a volte proprio le modifiche dell'ultimo momento invece che complicarti la vita te la semplifichino, sempre che la mente sia aperta e ricettiva...


Avevo questo bel mazzetto di fagioli freschi e mi sono detta: ok, vada per un piatto tradizionale! Così li fotografo in un rustico cestino con carote, sedano, aglio ed aggiungo un poco di alga kombu con il solo scopo di prevenire le imbarazzanti conseguenze che solitamente procurano i legumi (che cotti con questa alga diventano assolutamente innocui...).

Ma l'effetto dirompente dell'aprire lo sportello di cucina degli ingredienti orientali non si fa aspettare... così all'acqua che ha appena preso il bollore non riesco più ad evitare di aggiungere zucchero e soja, alla pancetta e vino bianco in attesa sul piano di lavoro sostituisco vongole e sakè... ed il resto della storia di questo viaggio sta qua sotto:


Gnocchetti di borlotti freschi con vongole e soja
ingredienti per 2 persone come primo, per 4 come antipasto:4oo gr. borlotti freschi in baccello (sgranati circa 200 gr.)
1 piccola carota
1/3 gamba di sedano
1 spicchio di aglio
1 pezzetto alga kombu da circa 4 x 4 cm.
2 o 3 cucchiai di farina (+ 1 pizzico per la spianatoia)
(1 cucchiaio di tuorlo d'uovo sbattuto)
4oo gr. vongole
3 cucchiai salsa di soja
1 cucchiaio abbondante di sakè
2 cucchiai olio
zucchero
sale
1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato

Liberare i fagioli dal baccello, sbucciare la carota e l'aglio, mondare il sedano, sciacquare velocemente l'alga.

Portare a bollore un pentolino di acqua ed unirvi tutti gli ingredienti preparati insieme a un pizzico di zucchero, cuocendo poi coperto a fuoco medio per una ventina di minuti.

Unire 1 cucchiaio di salsa di soja, cuocere altri 5 minuti, quindi spegnere e lascar riposare coperto per 10 minuti.

Scolare il tutto, conservando il liquido di cottura in cui va rimessa l'alga, e passare i soli fagioli al passaverdure mentre sono ancora caldi, fino ad ottenere un purè liscio.

Regolare di sale ed unirvi due cucchiai farina e, a seconda di quanto viene assorbita, un po' di tuorlo e/o altra farina, fino ad ottenere un impasto consistente e compatto.

Formare dei cilindretti spessi come un dito mignolo su una spianatoia infarinata e poi tagliarli a tocchettini regolari della grandezza grossomodo di un pisello.

Riportare a bollore il liquido di cottura dei fagioli diluito con un po' di acqua e regolato di sale.

Nel frattempo in una padella scaldare l'olio con l'aglio intero e la carota, ridotta a rondelle, che erano stati scolati insieme ai fagioli.

Unirvi le vongole, lasciar insaporire per un minuto quindi spolverare con 1 pizzico di zucchero e sfumare con il sakè e coprire per un paio di minuti, fino a che si sono tutte bene aperte.

Intanto che il liquido è arrivato a bollore versarvi gli gnocchetti e cuocere a fiamma bassa per circa un minuto, fino a che vengono a galla.
Eliminare i gusci delle vongole, rimettere i molluschi nel loro fondo di cottura, unire la salsa di soja rimanente, far insaporire qualche secondo e spegnere la fiamma, regolando appena, se serve, di sale.

Scolare gli gnocchi con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla e deporli delicatamente nella padella delle vongole ancora caldissima, lasciar amalgamare brevemente con il sugo (se non si è usato l'uovo evitare di rimestare perchè gli gnocchi saranno un po' più fragili), dividere sui piatti individuali e spolverare con il prezzemolo.

  • rivoli affluenti:
  • mete inaspettate: Paul Auster, Mr Vertigo, Einaudi Editore

venerdì 7 agosto 2009

il vino dei bambini

No, nessuna ricetta di bibita analcolica da propinare ad innocenti pargoli, ma proprio le curiose vicende della mia infanzia che mi hanno impedito di crescere astemia...

Forse esagero con gli amarcord, chissà perchè in questo periodo affiora così prepotente la necessità di ritracciare il percorso che mi ha portato fino a qui. Magari ho solo voglia di ritrovare certezze e rifugi di infanzia, perchè tutte queste crescite e maturità varie tendono ogni tanto ad allontanarci troppo dalla visione semplice e salda delle realtà di base, oppure sto acquisendo lo sguardo languido di chi sta passando oltre...

Di nuovo la citazione di ricordi, dunque, anche se la ricetta è nuova nuova... questa volta due flash di merende infantili a casa dei nonni. Il primo, veneto, fin da bambini ci dava del vino di nascosto dai genitori e dalla nonna, sostenendo che l'acqua fa arrugginire! D'estate a fine pranzo oppure a merenda ci preparava dei bicchieroni colmi di pesche a fettine affogate nel vino rosso e non era contento fino a che non glieli rendevamo belli vuoti. Come premio ci regalava allora delle caramelline di zucchero (una a testa, "altrimenti viene il mal di denti") che teneva nella tasca del gilet insieme ai suoi mozziconi di toscano... Sarà per quello che quando annuso il fumo di un sigaro oltre a tossire mi sento anche tutta intenerita?

L'altro nonno, invece, ci vedeva più raramente ed era di carattere più trattenuto ma aveva le idee altrettanto chiare. Dopo molti anni in Francia, parlandoci con una deliziosa erre moscia, si divertiva a svezzarci con grissini spalmati di formaggina, distraendoci con un carrillon quando le nostre boccucce rimanevano chiuse... Più avanti, quando rientravamo accaldati dai nostri giochi in cortile, la bevanda che preparava per noi bambini era vino, acqua e limone (sì, alcuni punti erano proprio in comune tra le due stirpi...), bibita che anche oggi preferisco a qualsiasi lattina gassata!

Tralasciando il tabacco, riprenderei invece da quelle memorie il vino (evidentemente!) e poi le pesche ed il formaggio francese per un fresco piattino di stagione...


Insalata di Brie e pesche noci al vino
ingredienti per 4 persone:
3 pesche noci
brie
1 piccolo cespo di insalata riccia
10 olive nere
4 fette di baguette francese
olio extravergine leggero
1 cucchiaio aceto bianco
4 cucchiai vino bianco
sale
pepe al mulinello
(zucchero)

Lavare l'insalata, ridurla a striscioline e distribuirla in piattini individuali.

Lavare molto bene le pesche, lucidarne la buccia con un panno quindi tagliarle a fettine e metterle a bagno una decina di minuti nel vino (se non sono molto dolci meglio aggiungere un pizzico di zucchero), quindi sgocciolarle e deporle sull'insalata.

Nel frattempo tagliare il pane a dadini e saltarlo in un padellino con un cucchiaino di olio fino a che è dorato su tutti i lati, quindi lasciare intiepidire ed unire all'insalata.

Tagliere le olive a rondelle ed il formaggio a dadini tenendo, se si riesce, un po' di crosta su ogni bocconcino e distribuire sopra le pesche.

Con una frustina miscelare metà del vino di infusione delle pesche con l'aceto, un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio e versare sull'insalata, spolverare con una macinata di pepe e servire.
  • rivoli affluenti:
  • sensazione di famiglia attraverso i riti del cibo: Banana Yoshimoto, Kitchen, Feltrinelli Editore
  • memorie di cucina ed albero genealogico: Victor M. Valle, Mary Lau Valle, Il buon sapore dei ricordi. Saga di una famiglia messicana tra ricette e memorie, Sperling & Kupfer Editori

giovedì 6 agosto 2009

un viaggio senza partenza

Non sempre le cose diverse da noi si conoscono viaggiando... Io, tutta fiera delle mie insolite passioni culinarie (all'epoca ero intrippata contemporaneamente per cucina marocchina, spagnola, danese e statunitense) me ne stavo un'estate di parecchi anni fa bella tranquilla in vacanza ad Alassio.

Vivevo allora da coppietta felice, condividevo con lui queste malsane curiosità gastronomiche e ci si divertiva un mondo a trascorrere la giornata in pigro relax per poi cercare a cena ogni sera una sagra di paese diversa, così da assaggiare le meno conosciute e più genuine specialità locali. Una sera, più pigri e meno affamati del solito, stavamo passeggiando per il paese in cerca di una semplice gelateria quando ci imbattemmo invece nell'insegna di un ristorante tailandese... Guardarci negli occhi, intravedervi reciprocamente un luccichìo bramoso ed entrare nel locale fu tutt'uno.

In sostanza non ricordo assolutamente cosa mangiammo, ma mi intrigò la possibilità di scegliere l'ingrediente principale (tipo pollo, pesce, maiale, verdura...), l'aroma preferito (latte di cocco, salsa di pesce, peperoncino, eccetera) ed il tipo di cottura (a vapore, saltato, a zuppa, e così via)... e soprattutto mi estasiarono abbinamenti assolutamente per me sconosciuti ed impensati in cui tutto era fuso: il dolce della frutta, l'aromatico delle erbe, il piccante delle spezie, il sapido di carni e pesci, il cremoso delle salse, lo sfuggente dei noodles, il croccante della frutta secca, lo strabiliante di melanzane piccole come piselli o di foglie di lime o curry che con il frutto lime e la polvere curry non c'entrano un cavolo... Per una sorta di magia tutto era profumatissimo e delicato anche quando era piccantissimo...

Fu così, per caso, in una location totalmente improbabile, in un contesto che più lontano dal viaggio avventuroso non si può, a nemmeno trecento chilometri da casa, che la mia vita venne invasa da una nuova, millenaria concezione di cibo possibile: una cucina soave e concreta insieme, più armoniosa (a mio avviso) di quella indiana, con una sua variopinta eleganza meno basica di quella caraibica, sapiente (per vie diverse) quasi quanto quella giapponese. Una specie di intrinseco elogio alla natura.

So di essere rimasta troppo in superficie e di avere ancora tutto da capire di quella straordinaria arte, continuo a ripromettermi un approfondimento e poi non mi ci dedico mai. Le scuse con me stessa sono banali, suppongo che in questo caso ancor più che acquisire una conoscenza tecnica mi importi non perdere nemmeno una goccia di quella magia da cui sono stata stregata, che non desidero razionalizzare e da cui non voglio affatto riprendermi...

Da allora comunque non mi mancano mai in dispensa latte di cocco, arachidi, nam pla (salsa di pesce), riso thai profumato ed aromi tipo lemon grass, galanga o foglie di kefir, che ho gradualmente cominciato ad usare sperimentando il loro potere "armonizzante" anche al di fuori delle ricette classiche tailandesi. Questo ne è un esempio:


Dip di carote e latte di cocco
4 carote
1 lattina piccola di latte di cocco (165 gr. circa)
3 scalogni
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio olio di arachidi
1 cucchiaio anacardi (o arachidi)
1 dadino di galanga fresca (o zenzero)
sale

Tagliare le carote a rondelle sottili, tritare grossolanamente gli scalogni sbucciati e pestare metà degli anacardi nel mortaio con la galanga a fettine fino a ridurli quasi in crema.

Fare appassire gli scalogni in un largo tegame con i due olii fino a quando non diventano trasparenti.

Unite le carote e cuocere a fuoco basso fino a quando cominciano un po' ad ammorbidirsi, salare leggermente ed aggiungere quindi il pesto di anacardi, facendo insaporire per un minuto.

Versare sulle carote il latte di cocco diluito con pari quantità di acqua (ho usato come misura la lattina vuota), mescolare bene quindi coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza, rimestando ogni tanto, fino a che le carote sono molto morbide ed il fondo ha la consistenza di una crema ben legata.

Regolare di sale, frullare e servire tiepido o freddo decorato con il resto degli anacardi tritato grossolanamente ed accompagnato da spicchietti di pane arabo tostato o come salsa per carni alla brace.

Una seconda versione prevede di incorporare gli anacardi tritati una decina di minuti prima di spegnere e di servire caldo, senza frullare, in una cena etnica come contorno a carni o pesci speziati, magari in abbinamento a degli spinaci saltati con aglio e poco peperoncino.


Una terza versione (senza foto...) è che il frullato, caldo ed un po' allungato con brodo di pollo, venga servito come una crema di verdura, decorata da dadini di petto di pollo saltati brevemente in olio di arachidi e poco olio di sesamo con cipollotto ad anelli, un peperoncino fresco e qualche anacardo intero
  • rivoli affluenti:
  • introduzione all'essenza della cucina thai: Alan Benson, Lulu Grimes, Oi Cheepchaiissara, The Food of Thailand, Murdoch Books
  • ricette semplici da riprodurre: Judy Bastyra, Becky Johnson, The Cook's Encyclopedia of Thai Cooking, Hermes House/Anness Publishing Ltd.

mercoledì 5 agosto 2009

zucchine in faccia

Leggevo di una maschera di bellezza per il viso che miscelava la polpa di zucchina con miele ed olio di mandorle... e mi sono ingolosita! Va bene che per deformazione vedo sempre il lato gastronomico delle cose, ma qui il suggerimento era davvero sfacciato!

Prima mi è venuta in mente una torta dolce di zucchine e mandorle (certo: come caccio la frutta nei piatti salati vuoi che quei pochi dolci che preparo abbiano ingredienti tutti "normali"?!), poi ripensandoci mi è parso molto più intrigante provare il contrario. Comunque l'utilizzo del miele per preparazioni salate non è invenzione mia, ha origini romane ed ancor prima greche, spesso in abbinamento all'aceto (all'epoca anche con funzioni disinfettanti e conservanti).

Qui l'aceto non c'è ne' mi interessava una componente aspra, però pensando al binomio tipico orientale di zucchero e salsa di soja è nata la tentazione di combinare le due tradizioni... e così siamo alla miscela miele + soja, che in realtà è da tempo molto accreditata come marinata per la carne. Lo so, il percorso mentale detto così sembra un po' tortuoso, ma non è nulla, a volte i miei momenti creativi sono ben più complicati!

Nonostante qualche ingrediente orientale la preparazione segue gesti e tempi classici delle zuppine occidentali; avverto subito che il colore delle zucchine frullate in un primo momento apparirà un po' inquietante per via della soja che lo scurisce, ma diventa uno sfondo perfetto per la manciata di micro-gamberetti con cui ho cosparso il frullato di zucchine. Il sapore marino ed il colore acceso giocano a doppio contrasto con la crema più dolce e scura... e ne riequilibrano anche l'aspetto!

I micro-gamberetti, se si ha la fortuna di trovarli freschi, una volta sciacquati in acqua leggermente salata si possono tranquillamente consumare crudi, naturalmente interi (come si fa in Andalusia), oppure saltare brevissimamente in una padella con una goccina di olio. In ogni caso vanno benissimo (come qui sotto) anche quelli essiccati che si trovano nei negozi di specialità orientali. Quelli giapponesi sono di gran lunga da preferire agli altri per la completezza del loro gusto, tanto che spesso vengono usati come insaporitori nelle preparazioni alla piastra che contengono pesce.


Crema tiepida di zucchine al miele

Ingredienti per 4 pesone:
3 zucchine
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di zenzero fresco grosso più o meno come l'aglio
1 cucchiaio olio
1/2 cucchiaio di miele di castagno
2 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di sakè (o vermouth dry)
1 cucchiaio tra prezzemolo e coriandolo freschi tritati
2 cucchiai micro-gamberetti (*)
sale

Affettare le zucchine a rondelle, aglio e zenzero sbucciati a lamelle sottili.

Scaldare l'olio in un tegame con aglio e zenzero, unirvi le zucchine e lascar insaporire un paio di minuti.

Miscelare soja e sakè e sciogliervi il miele, quindi unire alle zucchine, lasciando che il fondo si consumi leggermente senza però arrivare a caramellare.

Coprire di acqua calda, riportare a bollore, poi coprire il tegame e lasciar cuocere a fuoco più basso per una decina di minuti, fino a che le zucchine sono belle morbide, unendo verso la fine le erbe tritate.

Scolare leggermente le zucchine e frullarle accuratamente in modo che risulti una crema molto uniforme, eventualmente aggiungere un po' del liquido di cottura per ottenere una consistenza abbastanza fluida e regolare, se serve, di sale.

Dividere tiepida o fredda in porzioni individuali e decorare con una spolverata di micro-gamberetti. (* Se proprio non si riescono a trovare al loro posto direi che vanno benissimo 5 o 6 normali gamberi freschi sgusciati, tagliati a rondelle, marinati una decina di minuti in 1 cucchiaio di soja + 1 cucchiaino sakè, scolati e scottati mezzo minuto con una goccia di olio).
  • rivoli affluenti:
  • il gusto dolce nella cucina mediterranea: Massimo Montanari (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Editori Laterza
  • il gusto salato nella cucina giapponese: Lima Ohsawa, La Cucina Giapponese, Casa Editrice MEB

domenica 2 agosto 2009

Gualandi reprise

No, non vorrei aver dato al tutto un senso limitato. Parlando l'altra volta del libro di ricette di Renato Gualandi ho forse reso l'idea di una raccolta di ricette popolari del dopoguerra, di classici dell'alta cucina anni '60 ed '80 e di preparazioni a base di erbe "[...] semplici e facilmente eseguibili anche da chi in cucina non ci sta spesso". C'è tutto ciò, ma il libro è popolato anche da una marea di proposte originali, coltissime, curiose e a volte davvero sorprendenti.

Mi ritrovo oggi in frigo un mezzo avocado, così mi ricordo di alcuni flash che, nello sfogliare il libro di cui sopra, mi avevano colpito. Sono ricette sorridenti, e con la stessa allegria mi provo a riprodurle e miscelarle ad altro... anche se tutta questa incoscienza nel trattare liberamente una materia tanto più dotta di me rischia di farmi rasentare l'eresia!

La prima è uno Zabaione di avocado, che in origine nasce per accompagnare delle pernici ripiene. Diciamo che la cacciagione in generale non è tanto il mio genere... per di più oggi ho pure la scusa di non avere pernici sottomano, così glisso con eleganza. La servirò con involtini di lonza, speck e grana a scaglie, rosolati e poi sfumati con vino bianco, pochissimo rum e uno spruzzo di worchestershire sauce, decorando tutto con una dadolata di pomodori freschi.

Cito il testo originale dello zabaione, perchè anche la lingua ha un suo fascino classico che contribuisce alla piacevolezza del momento. Io ho solo aggiunto un paio di gocce di tabasco e sostituito marsala e cognac con vino bianco più una goccia di rum:

"In una casseruola a fondo conico mettete mezzo avocado ben maturo passato al setaccio e unite tre rossi d'uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, un bicchierino di Cognac, uno di Marsala secco, due gusci di brodo; sbattete tutto molto bene a freddo con una presina di sale. Ponete la casseruola a bagnomaria lavorando in continuazione fino a ricavare un buon zabaione che toglierete dal fuoco al primo bollore."

La seconda ricetta è stata scelta per utilizzare i tre albumi avanzati dallo zabaione e qualche ritaglio di formaggio che piangeva frigo, tutti troppo piccoli per avere un senso individuale, tutti troppo orgogliosi per fondersi nel solito piatto "ai quattro formaggi".

Si intitola Offelle di bianco d'uovo. L'offella è un dolcetto diffuso nel Nord Italia in molte versioni, quasi tutte a base di bianco d'uovo, ma è anche un raviolo in una certa parte del Triveneto, e in Milano città la parola ofelè, "offelliere", è sinonimo di pasticcere.

Mi piace molto invece questa interpretazione fritta al formaggio che ne dà Gualandi, proprio perchè sono da sempre molto ingolosita dalle contaminazioni tra dolce e salato, e per di più la miscela di zucchero, formaggio, essenze floreali e spezie è mooooolto molto rinascimentale... Lo zucchero infatti, come molte spezie, dati i costi di importazione all'epoca era considerato un bene di lusso, dunque presente in molti piatti salati proprio come una della tante "spezie", soprattutto allo scopo di ostentare ricchezza e raffinatezza sulle tavole dei nobili e dei regnanti, a differenza del molto più diffuso e "popolare" miele.


Riporto qui delle dosi dimezzate rispetto al testo originale (con tra parentesi le mie varianti), con cui si ottengono una trentina di sgonfiotti:

250 gr. gruiyère grattugiato (ho usato 90 gr. di gorgonzola e 160 gr. di parmigiano)
75 gr. di farina
3 bianchi d'uovo
2 cucchiaini spezie miste ed erbe secche in polvere (ho usato una miscela svizzera per la fondue fromage: pepe nero, cumino, semi di senape, paprika, sedano, noce moscata e trifoglio)
1 cucchiaio zucchero
1/2 bicchierino acqua di rosa (2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio)
olio d'oliva per friggere (di arachidi)
"Lavorate bene il tutto, infine incorporatevi i bianchi d'uovo montati a neve. Avrete scaldato, nel frattempo, dell'olio in una padella bianca; con l'aiuto di un cucchiaio fatevi cadere il composto con garbo. Fate ben dorare dalle due parti, passate un momento sulla carta assorbente e servite ben caldo".

Di nuovo evito iconoclasticamente la carbonara a cui Gualandi deve la sua fama e continuo ad adorarlo per tutto il resto della sua personalissima produzione!
(P.S.: ho provato anche le offelle con lo zabaione ma non rendono al massimo, meglio una salsina tiepida di pomodoro in cui si è sciolto appena un pizzico di cannella, mentre lo zabaione guadagna dal supporto del fondo di cottura della carne che gli gocciola sopra...)
  • rivoli affluenti:
  • fonte delle due ricette: Renato Gualandi, Erbissima. Pregevoli suggerimenti per adoperar meglio: Spezie - erbe - condimenti - aromi, Leopoldo Fusconi Editore
  • la rarità degli ingredienti come origine della formazione del gusto: Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza