melanzane, ohitashi e altre storie giapponesi

A conclusione del racconto dei contributi giapponesi condivisi in una cena tra amici di qualche settimana fa, dopo cavolo rapa in doppia versione e cavolo rosso pancetta e zenzero arrivo alle melanzane. Qui nel blog credo sia la verdura protagonista di più ricette in assoluto... e pensare che da bambina le melanzane nemmeno mi piacevano!

A livello giapponese la prima versione di melanzane stufate è addirittura di luglio 2009, l'ultima di melanzane con carne di luglio 2025, passando attraverso preparazioni anche davvero insolite, come un dolce di melanzane e persino una ricetta, sempre giapponese, di melanzane crude.

Oggi parliamo di una tecnica mista, lo yaki-bitashi,焼き浸し: ovvero melanzane prima passate alla piastra e poi marinate. Fa parte delle varie sotto-tecniche dello ohitashi, (お浸し, dal verbo hitasu, 浸す, lasciare a bagno), la marinatura giapponese "gentile" di cui ho parlato nell'ultimo corso di "Cucina tradizionale giapponese meno conosciuta", tenuto ai Japan Days di Roma.

Il prefisso yaki, 焼, significa grigliato, sulla brace ma anche sulla piastra o saltato in padella, ovvero cotto a fiamma diretta e non attraverso liquidi, come per lessatura o brasatura, o dentro grassi, come per la frittura. Infatti per lo ohitashi si usa una delle 5 tecniche di cottura tradizionali delle cucina giapponese per un primo trattamento dell'ortaggio (crudo, a vapore, lessato, fritto o, come qui, a calore diretto) e lo si marina poi, a volte a freddo a volte, come qui, cominciando a caldo, in un brodino molto umami che lavora con pazienza per infondere ad ogni boccone un aroma davvero speciale.

Per questa delicata procedura di lento insaporimento delle verdure attraverso un brodo dashi arricchito di alcuni aromi, l'aggettivo che spesso usano i giapponesi è sappari,さっぱり, traducibile con una serie di sfumature che vanno da "rinfrescante" a "fresco" e "leggero". Qui preferisco tradurlo con "gentile", che rende meglio il concetto profondamente giapponese di rispetto e valorizzazione dell'ingrediente.

Aggiungendo al liquido di marinatura del succo di limone porto in questa tecnica la fresca citazione di una salsa ponzu, ポン酢, in modo da alleggerire leggermente il residuo dell'olio della padella. La cosa non è prettamente tradizionale nell'ohitashi ma che non credo nemmeno costituisca un grave errore, piuttosto una licenza.

Melanzane: potrebbe in questo momento a Milano apparire una preparazione solo estiva, ma il Giappone, come del resto l'Italia, è un Paese lungo e stretto, dove gli ortaggi hanno una stagionalità tutta loro. Una mia recente puntata in Sicilia, dove il mercato pullulava di melanzane lunghe e sottili (le preferite dai giapponesi) mi ha permesso di usarle anche qui da me senza sentirmi neppure troppo in colpa. Pure il limone è siciliano, per la cronaca.

Questa preparazione può fungere da portata di contorno per il riso, okazu おかず o fukusai 副菜(letteralmente "verdura che fa da vice"), oppure da antipasto zensai, 前菜. Entrambi in giapponese possono anche essere definiti kobachi, 小鉢, come noi definiamo un assaggio "piattino", dal nome delle piccole ciotole in cui vengono di solito serviti in piccole porzioni.

In questo caso, essendo le melanzane non a bocconcini ma in pezzi grossi, per le regole di impiattamento del Moritzuke (quelle che spiego nel mio libro*), vanno servite in un piatto piano dai bordi leggermente rialzati, meglio allungato e di colore chiaro; andranno poi tagliate con le bacchette per di portarle alla bocca. Cromaticamente aiuta anche una fogliolina verde a lato.

なすのさっぱり焼きびたし - NASU NO SAPPARI YAKI-BITASHI - MELANZANE SALTATE CON MARINATURA GENTILE

ingredienti per 4 persone/8 pezzi:

2 melanzane lunghe e strette

1/2 limone

150 ml di dashi

2 cucchiai di salsa di soia chiara

1 cucchiaio di mirin

2 cucchiai di olio di arachidi

1/2 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

1 cucchiaino di semi di sesamo bianco tostati per decorare

Tagliare le melanzane a metà per il lungo, privarle di picciolo e foglie e tagliare ogni metà a sua volta in 2 pezzi, fino ad ottenere in tutto 8 semicilindri grossomodo uguali.

Inciderne la buccia con una fitta serie di tagli paralleli che arrivino circa a metà polpa. Miscelare al dashi soia, mirin, aceto e il succo di mezzo limone.

Scaldare i due olii in una padella che contenga con agio tutte le melanzane e dorarle per 3 o 4 minuti dal lato della polpa.

Versare nel tegame il dashi profumato, lasciar assorbire il liquido alle melanzane per qualche minuto, poi spegnere e lasciar freddare le melanzane nel brodo. Se non si usano subito conservarle coperte per 8 ore a temperatura ambiente oppure in frigo fino a 2 giorni.

Servire le melanzane a temperatura ambiente, con una cucchiaiata o due di brodino e una spolverata di semi di sesamo.

• rivoli affluenti:
• * in Sahou. Ciotole bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese, il capitolo sul Moritsuke, è a pag. 23; nello stesso libro compaiono anche due ricette di spinaci ohitashi, da pag. 207, dove spiego la differenza dello stile di cucina e impiattamento tra una versione casalinga e una da ristorante
• altra ricetta ohitashi qui nel blog: quella dei pomodorini
• tutte le (per ora) 59 ricette di melanzane del blog, giapponesi e non, sono raccolte qui
• per una versione gluten free della ricetta usare salsa di soia tamari certificata, per una versione vegana utilizzare dashi di sole alghe o di funghi.