il Paese dei tombini dipinti

Il bello aiuta la qualità della vita. In Giappone nulla nasce senza un progetto di armonia e grazia, nemmeno un semplice tombino di città. Sono diventata un po' giapponese dentro, mi sa, negli ultimi anni, visto che tralascio volentieri i libri di filosofia a favore dell'estetica applicata di una ciotola di riso. Cucinare giapponese è un modo per riconnettermi con la mia parte semplice e calma, quella che nella vita quotidiana se ne sta accuratamente nascosta per la maggior parte del tempo e va scovata con pazienza ed impegno sotto le montagne di stress e frenesie varie.

Mi sono accostata al Giappone attraverso i libri e ne ho conosciuto la cucina inizialmente nei soliti ristoranti di sushi. Una quindicina di anni fa devo dire che non erano tanto trendy come ora ma il menù restava sempre limitato grossomodo a quelle quattro preparazioni base che nell'immaginario occidentale fanno tanto jap: sushi/sashimi, tenpura, zuppa di miso e gelato al tè verde. Un po' come dire che la gastronomia italiana sia condensata in pizza, spaghetti e tiramisù...

Poi nella mia vita è entrata Noriko, signorina giapponese a cui mi è capitato un giorno di fare da guida a Milano in sostituzione di un comune amico malato. Da lì è nata un'amicizia che nel tempo ha arricchito profondamente la mia vita attraverso un contatto continuo, dapprima prevalentemente epistolare e poi via via fatto sempre più spesso anche di visite reciproche, di piccoli doni scambiati, di "forniture" complete da alimenti giapponesi od italiani quasi introvabili nell'altro Paese, di manuali di istruzioni sulla civiltà e sulla gastronomia dell'altra.

Oserei dire che mi si è aperto un mondo, e che quel mondo in certi periodi diventa il mio rifugio. E' bello quando davvero tutto riesce a scorrere, nonostante il resto, e lasciare delle tracce di armonia interiore. Tra l'altro studiare una società radicalmente diversa dalla nostra fornisce una visione decisamente obiettiva anche della propria realtà di vita e continua a evidenziare quanto poco si conosce il mondo e se stessi.

Lo stesso è valso per l'aspetto gastronomico, perchè nel frattempo, sapendo cosa cercare, ho anche trovato dei ristoranti "per Giapponesi" un po' come le nostre trattorie, dove ho avuto modo di assaggiare piatti casalinghi e popolari molto diffusi in Giappone e di imparare quei gesti che ora sono divenuti quotidiani anche nella mia cucina.

Credo tornerò spesso sull'argomento. Il fascino della completa e codificata armonia tra idea, percorso e risultato che sta alla base di qualsiasi arte giapponese ha travolto il mio modo di cucinare ancor prima che me ne rendessi conto e regola inconsapevolmente i miei gesti anche nel resto. Così mi ritrovo, tra l'altro, sotto lo sguardo divertito di chi non mi conosce, a mangiare i rigatoni al sugo con le bacchette, a sorseggiare la birra in bicchieri molto piccoli, a camminare a passettini più corti se indosso una gonna... Magari da grande farò la geisha!

Per ora un piccolo assaggio di cibo giapponese. Non ho pensato di fotografare i dettagli della preparazione del riso, che richiede cura e precisione pur essendo molto semplice, dunque rientra a pieno titolo in quella visione tutta giapponese di un mondo armonioso in quanto mediato dall'arte umana di leggere tutto con occhi colti e consapevoli. Un'altra volta dedicherò uno spazio solo a quello, per il momento racconto qui la storia di una melanzana che è diventata tre piatti...

Melanzane stufate con salmone a fiocchi

ingredienti per 4 persone:2 melanzane, meglio lunghe e strette
150 gr. salmone fresco
2 cucchiai olio di sesamo
3 cucchiai olio di semi
250 ml. dashi (brodo di alga kombu e tonnetto secco)
3 cucchiai sakè (liquore secco di riso)
2 cucchai mirin (liquore dolce di riso)

3 cucchiai salsa di soja
1 cucchiaino zucchero
1 piccolo dadino di zenzero fresco
1 cucchiaino semi si sesamo bianchi o neri
1 pizzico sichimi togarashi (mix 7 aromi, tra cui: peperoncino, alghe nori, sesamo nero e scorza d'arancia)

1 cucchiaino di katsuoboshi (tonnetto secco grattugiato)
2 tazze di riso cotto alla giapponese, senza condimento, caldo o tiepido

Tagliare le melanzane in 2 (se sono tonde in 4) per il lungo, eliminare il picciolo, inciderle con una serie di tagli paralleli leggermente inclinati dalla parte della buccia e poi tagliare ogni pezzo in due o 3 pezzi da circa 6 cm., con tagli inclinati nel verso opposto rispetto alle incisioni.

Mettere le melanzane a bagno in abbondante acqua salata per almeno 20 minuti, quindi scolarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Grattugiare lo zenzero finissimo, conservandone il più possibile il succo, oppure pestarlo in un mortaio fino a che è ridotto in poltiglia.

Tagliare il salmone a fettine spesse circa 1/2 cm, controllare che sia privo di spine e saltarlo in un cucchiaio di olio di semi per pochi secondi, fino a che non cambia colore.

Spruzzare con un paio di cucchiai di dashi ed un cucchiaio di sakè in cui si sarà sciolto lo zenzero, far evaporare velocemente e spegnere subito, in modo che il pesce resti molto morbido e si intiepidisca nel suo fondo.

Scaldare l'olio di sesamo con due cucchiai di olio di semi in un largo tegame, distribuirci le melanzane in uno strato solo e dorarle a fuoco non troppo alto su tutti i lati, in modo che comincino ad ammobidirsi.

Scaldare il dashi rimasto e scioglierci lo zucchero, 2 cucchiai di sakè, 2 di soja ed il mirin, amalgamare bene e versare il composto sulle melanzane, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar stufare una ventina di minuti, fino a che le melanzane sono morbide ma non disfate, levando il coperchio verso la fine perchè il fondo si restringa un po'.

Servire le melanzane calde, tiepide o fredde, sempre in numero dispari per ogni commensale, in uno dei seguenti modi:

A) insieme con il salmone, decorate con una spruzzatina di semi di sesamo tostati a parte o con un pizzico di sichimi togarashi, accompagnate a parte da una ciotola di riso bianco.

B) ridotte a pezzettini, miscelate con il salmone sbriciolato a fiocchetti, sopra una ciotola di riso, con una miscela dei due fondi di cottura in una piccola ciotola a parte.

C) allungando il fondo delle melanzane con dashi caldo si può servire quasi come una zuppina, con una melanzana tiepida al centro spolverata di katsuoboshi, ed a parte il salmone tritato e miscelato al riso bianco.

• rivoli affluenti:
• la logica bellezza dei gesti armoniosi: Liza Dalby, La mia vita da geisha, Sperling
• le tecniche di cottura giapponesi a grandi linee: Hideo Dekura, La cucina giapponese, Koenemann