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per il Calendario del Cibo Italiano: la genovese di mare!

Sì, lo so: la genovese napoletana è per tradizione un piatto rigorosamente di terra. Ne parlo oggi sul Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale che celebra proprio i due grandi sughi napoletani: il ragù e le genovese. Lì racconto come in realtà la ricetta classica si presti a molte possibili rivisitazioni. Nel calendario ad esempio, in un guizzo di follia, invece di usare le cipolle come condimento della pasta e la carne come secondo infilo la carne dentro a dei ravioli e le cipolle diventano un secondo a base di uova.

Qui invece vado oltre, serena nel sostituire il mare alla terra perchè c'è chi ha anche osato di più, come Antonino Cannavacciuolo che in una vecchia puntata di Masterchef aggiunse i gamberi ad una genovese di scamone. Dunque oggi non mi attengo alla origine storica del piatto e, al posto di ritagli di manzo e salame, profumo le cipolle della mia genovese con polpo e  la pasta che devono condire con le cozze. 

Di varianti della "genovese di mare" sono pieni il web, le riviste, i libri ed i ristoranti, è proprio una moda da una decina di anni: ne ho viste ed d assaggiate di tonno, di calamari, di polpo, di frutti di mare e di crostacei... ma sinceramente in una casa napoletana non ne ho mai assaggiate. 

Sarà che in tutte quelle "rivisitazioni" gli aromi che ho incontrato sono quelli tipici delle ricette di pesce come aglio, peperoncino, pomodori e prezzemolo mentre le cipolle vengono relegate a comprimarie... cosa che in famiglia probabilmente è poco apprezzata perchè si finisce semplicisticamente per sovrapporre due tradizioni, due sapori, due piatti invece di profumare la genovese nel pieno rispetto della sua individualità. 

Per questo ho voluto provare a inserire un elemento marino nella genovese più antica, quella che non prevedeva la carne, lasciandolo semplice e scegliendolo per la sua stessa cottura lunga e silenziosa che lo accomuna alle cipolle: il polpo. 

Mentre i due si scambiano dunque con calma gli aromi più profondi, decido di profumare anche la pasta con un tocco marino, in specifico con delle cozze, sempre senza portarmi dietro anche tutto il loro bagaglio di profumi aggiuntivi. Così rispetto alla mia ricetta della genovese di famiglia sostituisco l'olio allo strutto ma lascio tutto il pepe, il tocco di vino e, visto che per me non è assolutamente un tabù, persino il formaggio! 

ZITI ALLA GENOVESE DI POLPO, CON COZZE E PECORINO
per 6-8 persone:
10 belle cipolle dorate, poco più di 1,6 kg in tutto 
500 g di ziti o candele (o, se non si trovano, pasta corta cilindrica e liscia, io qui ho scovato delle sigarette-ziti)
1 polpo da circa 1 kg (sarebbero meglio 2 o 3 piccoli, ma qui non si trovano) 
1 kg g di cozze ½ bicchiere di vino bianco secco, possibilmente campano 
60 g di pecorino grattugiato 
12 grani di pepe nero
4 cucchiai di olio extravergine. 

Tagliare il polpo pulito a pezzetti; tritare finemente o grattugiare le cipolle.

Far insaporire il polpo in 2 cucchiai di olio caldo per un paio di minuti a fuoco vivace, fino a che la pelle diventa rossa, poi sfumare con il vino. 

Aggiungere le cipolle e i grani di pepe (in una garza se poi si vogliono levare, io li uso sciolti), NON salare (ci penserà il polpo ad insaporire le cipolle), coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa un’ora e mezza molto lentamente, controllando spesso che in fondo non si asciughi del tutto. 

Mondare le cozze raschiando i gusci ed eliminando il bisso. Versarle in un tegame con 2 cucchiai di olio caldo, coprire e farle aprire a fuoco deciso. Filtrarne l’acqua (se ne può unire qualche mestolino alle cipolle, se si asciugano molto). Sgusciare la maggior parte delle cozze, tenendone una dozzina col guscio, e lasciarle tutte a riposare in un pochino del loro liquido filtrato. 

Se si usa pasta lunga come gli ziti o le candele spezzarla in 4 o 5 pezzi, raccogliendone anche le briciole. Lessare la pasta nel liquido delle cozze portato a bollore con aggiunta di abbondante acqua, SENZA salare nemmeno qui, e scolarla due o tre minuti prima di fine cottura. 

Versare la pasta nelle cipolle insieme alle cozze sgusciate, alzare la fiamma e cuocere brevemente fino a che tutto è quasi a perfetta cottura, quindi unire la maggior parte del pecorino, spegnere e mescolare delicatamente per mantecare. 
Lasciar riposare un altro paio di minuti, assaggiare per eventualmente regolare di sale (ma difficilmente servirà), dividere quindi nei piatti individuali, decorare con le cozze nel guscio e con un'ultima spolveratina di formaggio e servire. 

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