crema di patate dolci agli aromi giapponesi

Ho scoperto di recente che le patate dolci non sono veri e propri tuberi ma "radici tuberose" e che appartengono ad una famiglia diversa dalle solanacee, quella delle nostre "solite" patate. Tra le differenze importanti per chi deve tenere sotto controllo gli zuccheri c'è il fatto che, nonostante al palato la loro polpa risulti più dolce, hanno in realtà un indice glicemico più basso e la loro buccia contiene una sostanza che aiuta ad abbassare la glicemia.

I nutrizionisti dicono che la varietà a polpa arancione possa essere mangiata anche cruda ma sinceramente a me la curiosità non è venuta. Sostengono pure che, dopo crude, sia con al lessatura che danno il meglio di sè e che in Giappone (dove prendono il nome di satsuma imo) le sostanze estratte dalla buccia vengano addirittura utilizzate come medicina. E la citazione del Giappone mi ha rizzare le antenne.

In passato con le patate americane ho fatto zuppe, gnocchi, contorni per arrosti, empanadas, piatti vegetariani e persino una carbonara  molto alternativa e dei biscotti; le ho anche declinate alla giapponese in stufati e insalate di vari tipi ma, ora che so, mi decido per una ricetta che insegua quei sapori ma in cui queste radici siano lessate e se ne utilizzi anche la buccia.

Siamo in una stagione intima e uggiosa, cosa meglio dunque di una bella minestra calda e confortante? Se penso alle zuppe giapponesi mi vedo però davanti agli occhi brodini limpidi che accolgono dadini di zucca, mentre io propenderei per una crema densa e vellutata. Parto allora dallo spunto di queste patate dolci stufate per i sapori ma le aggiusto in versione cremosa. E ovviamente azzero lo zucchero aggiunto e... mantengo la buccia!

CREMA DI PATATE DOLCI AGLI AROMI GIAPPONESI
ingredienti per 4 persone:
700 g di patate dolci a polpa arancione (meglio di origine bio, per la buccia)
2 carote
1 cipolla
3 funghi shijtake secchi
1 alga kombu da 10 x 7 cm
600 ml di brodo dashi
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin

Mettere a bagno l'alga nel dashi ed i funghi in 150 ml di acqua calda per una ventina di minuti. Quando sono morbidi scolare i funghi eliminandone i gambi, tagliarne le cappelle a pezzetti, filtrarne l'acqua ed unire acqua e fettine al dashi.

Pulire molto bene la buccia delle patate dolci sotto acqua corrente con una spazzolina, tagliarle a piccoli pezzi e versarle nel dashi; ridurre a pezzetti anche le carote e la cipolla sbucciate e unirle al brodo.

Portare il tutto dolcemente a bollore e cuocere a fuoco basso coperto con un otoshi-buta (coperchio galleggiante giapponese) o semicoperto con un coperchio occidentale.

Dopo una decina di minuti, quando patate e carote sono morbide, unire mirin e salsa di soia e cuocere a fuoco bassissimo altri 3 o 4 minuti scoperto.

Levare l'alga e ridurla a striscioline; frullare il resto. Dividere la crema nelle ciotole individuali, decorare con i bastoncini di alga e servire.

• rivoli affluenti:
• la ricetta è gluten free se si usa tamari certificata al posto della comune salsa di soia, ed è vegetariana se si utilizza kobudashi, il brodo di sole alghe preparato senza pesce.