Tra le varie cose impareremo quel paio di basi fondamentali come cuocere il riso bianco e preparare il brodo dashi, senza i quali in Giappone praticamente un pasto non può dirsi tale. Oggi, in attesa di assaggiare alcuni fantastici utilizzi del brodo dashi appena fatto, racconto invece una ricetta classicissima che utilizza il brodo avanzato.
La uma-ni è infatti una tipica stufatura casalinga che ha la caratteristica di conferire un intenso sapore umami alle pietanze e di esaltare la naturale dolcezza di ogni ingrediente, sottolineata non solo da zucchero e mirin (vino dolce di riso, usato solo in cucina) ma esaltata per contrasto da, appunto, dashi e salsa di soia.
In questo caso l'ingrediente principale è la satsuma-imo, la patata dolce giapponese tipica di questo periodo; riequilibrio la sua dolcezza intrinseca potenziando l'umami dell'umani (sembra quasi un gioco di parole!) attraverso l'alga kombu, che non solo aromatizza il dashi prima per infusione e poi in cottura, ma resta pure in gioco direttamente come co-protagonista.
E, magia della magia come in ogni cucina casalinga che si rispetti, questo piatto è un ottimo modo per "riciclare" il brodo e l'alga eventualmente avanzati da preparazioni precedenti. Nel caso infatti si utilizzi dell'alga kombu già ammollata (magari usata proprio per preparare l'umami o per profimare il riso bianco), basta tagliarla a striscioline ed unirla alle patate, un paio di minuti prma della salsa di soia.
ingredienti per circa 10 persone in porzioni giapponesi, per 4-6 come piatto principale:
700 g di patate dolci
1 alga kombu da 10 x 7 cm
400 ml di brodo dashi
5 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di mirin
Lavare molto bene le patate e poi, senza sbucciarle (soprattutto se si usano quelle giapponesi, con buccia rossa e polpa gialla), tagliarle a pezzetti, che a mano a mano vanno tuffati in acqua fresca per evitare che anneriscano.
Scolare bene le patate e immergerle nel dashi; unire le strisce di alga e portare dolcemente a lieve bollore, coperto con un otoshi-buta (coperchio galleggiante) o con un foglio di stagnola più piccolo di circa un cm rispetto al tegame. Sui suoi bordi si fisserà la schiuma, che sarà facile così da rimuovere. Se non lo si usa schiumare il brodo durante la cottura.
Dopo una decina di minuti, quando le patate sono morbide alla prova stecchino, unire lo zucchero, il mirin e la soia, ruotare il tegame in modo che si mescolino al brodo e cuocere, sempre a fuoco bassissimo, altri 3 o 4 minuti scoperto.
Spegnere e lasciar riposare fino a che la preparazione è a temperatura ambiente, in modo che le verdure si insaporiscano al massimo ma con calma.
Dividere i bocconi di patate nei piatti individuali in numero dispari, disponendoli in modo che siano visibili sia polpa che pelle. Completare il piatto con un mucchietto di alghe e un pochino del liquido di cottura.
Per una versione vegetariana si può eliminare il dashi ammollando l'alga in acqua fresca. Il piatto è gluten free se si utilizza una salsa tamari priva di glutine al posto della soia classica.
- rivoli affluenti:
- chi volesse partecipare all'incontro del 26 può scrivere a: info@casacortella.it o telefonare al 348.5415292
- altri esempi, anche più complessi e raffinati, di piatti umani su: Elisabeth Andph, Washoku. Recipes from the Japanese home kitchen, Ten Speed Press, 2009, ISBN: 978-1-58008-519-9
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