vitello speziato alla panna per un MTC sottovuoto un po' rimediato

Non so perchè in questo periodo di clausura mi è venuta fame di tutte le cose che si dovrebbero evitare: lievitati, fritti, gelati, panna, addirittura dolci! Avendo possibilità di acquisti limitate al supermercatino sotto casa molti di questi desideri sono rimasti tali, sia per lo scarso assortimento, sia perchè spesso, pur di uscire, a far la spesa andava l'essere che mi vive a fianco, portandomi a casa prodotti che erano la sua personale interpretazione della mia lista.

Niente, ho capito che con la panna da montare e la fesa di manzo proprio non ce la può fare: la volta scorsa besciamella, questa volta panna da cucina al posto della prima, la volta scorsa biancostato di vitello e questa volta magatello (in altre regioni detto girello o lacerto) di vitello al posto del manzo.

Per un ulteriore esperimento con la cucina sottovuoto per l'ultimo MTChallenge in versione Smart, quindi, ho frugato in dispensa alla disperata ricerca di alternative all'errato bottino che mi era appena arrivato a casa. Perché a questo punto era evidente che avrei dovuto cucinare
vitello alla panna, e ho capito che per consolazione mi sarebbe servito a tutti i costi un ulteriore tocco anni '80.

Per la verità si tratta di un ingrediente molto più storico, ma io lo scoprii allora e per anni, droga di nome e di fatto, lo misi ovunque fino alla nausea, pensando di rendere tutto esotico... un po' come la panna per rendere tutto elegante. Beata ingenuità! Ricordo ancora la prima volta che scoprii la droga, come si chiamava sulla confezione, detta regionalmente anche pisto. Sarebbe quella miscela di spezie che andava (e va ancora, credo) sotto il nome commerciale de "La Saporita" e che racchiudeva profumi per me allora solo legati a Maghreb e Medioriente, o al massimo a biscottini nordici.

Poi ho scoperto essere invece davvero presente in Italia, usata in antichi dolci meridionali e in varie ricette regionali; inoltre, secondo il produttore, si trattava di un bouquet veramente armonioso, utile per esaltare il sapore di moltissimi piatti tradizionali e che storicamente era addirittura tipico, perchè bisogna tenere presente che nei tortellini e negli agnolotti che si consumano in Italia, la "Ricetta tradizionale" prevede l'aromatizzazione con LA SAPORITA.

L'etichetta di allora riportava pomposamente anche la curiosa definizione: Spezie uso famiglia. Da usarsi per l'aromatizzazione delle vivande. Come faccio a ricordarmelo? Perché mi aveva talmente stregato che ho conservato una delle prime buste comperate, in cui ho sempre infilato gli acquisti successivi!

Oramai è abbastanza sbrindellata e quasi sempre vuota, dato che preferisco prepararmi la miscela con spezie fresche, dosate a mio gusto e a seconda della ricetta, ma, sia chiaro, non ho alcuna intenzione di separarmene e se passo per feticista me ne farò una ragione.

Comunque, visto che i primi amori non si scordano mai, decido che, esperimento per esperimento, oggi abbino spezie e panna per cucinare il vitello sottovuoto: ricetta improvvisata e un po' di ripiego, ingredienti derivati da uno sbaglio, secondo tentativo per una tecnica che non ho mai utilizzato prima, e logiche biecamente anni '80... che l'MTC me la mandi buona!

PS: Questa volta, essendo la cottura abbastanza lunga, nel frattempo facevo altro quindi non ho scattato le foto di tutti i passaggi, ma strumenti e dettagli sono analoghi a quelli usati per il maiale della proposta precedente.

VITELLO SPEZIATO ALLA PANNA
per 2 persone:
400 g di magatello di vitello
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano
150 ml di panna
100 ml di brodo leggero di manzo
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di rosmarino fresco
1/2 cucchiaio di spezie miste in polvere: semi di coriandolo, cannella, semi di carvi (cumino dei prati), chiodo di garofano, noce moscata, anice stellato.
2 cucchiai di olio xv
sale
pepe nero al mulinello

Massaggiare la carne con le spezie e un pizzico di sale, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo un paio di ore.

Tritare grossolanamente la cipolla ed il sedano e rosolarli insieme ad alloro e rosmarino con l'olio a fuoco lento, appena salati, per circa una mezz'oretta, fino a che sono morbidissimi e accennano appena a dorare.

Levare le verdure e nel loro tegame versare il brodo, raschiando il fondo con una spatolina in modo da sciogliere i succhi di cottura precedenti.

Riempire una pentola di ghisa di acqua e portarla a 57 °C.

Asciugare la carne, metterla in un sacchetto adatto con chiusura a zip, unire il brodo, le verdure con le erbe e la panna; chiudere, immergendo il sacchetto quasi chiuso in acqua fresca in modo che ne spinga fuori l'aria.

Appendere il sacchetto ad una griglia, intingerlo nell'acqua calda, coprire e lasciar cuocere a temperatura costante per circa 3 ore e mezzo (io ho cotto quattro ore e credo sia troppo), controllando costantemente la temperatura e accendendo o spegnendo il fuoco in modo che rimanga sempre uguale.

A cottura terminata immergere il sacchetto in acqua gelata in modo da fermare la cottura e poi lasciar riposare qualche minuto.

Aprire il sacchetto, versare il liquido in un pentolino ed unirvi le verdure, prima private delle erbe e frullate; portare a leggero bollore e ridurre a mezzo dito di salsa ben densa. Regolare di sale, se serve.

Poco prima di servire, se si vuole un bordino dorato, rosolare la carne in padella caldissima per creare una crosticina esterna (ma io ero innamorata della monocromia tranquilla dell'insieme e non l'ho fatto), quindi affettarla sottile e disporla sui piatti individuali.

Nappare con la salsa, spolverizzare con una macinata di pepe e servire, caldo o tiepido.

Anche con questa ricetta, un po' improvvisata già in partenza, cotta male, non rifinita e fotografata pessimamente oramai senza più luce, partecipo con entusiasmo all'MTChallenge Smart a tema sottovuoto, perchè sbagliando si impara e la prossima volta la saprò fare alla perfezione.

• rivoli affluenti:
• ricette più tradizionali di carne con latticini: il manzo alla California, le polpette al latte, il plumcake di carne, lo sminuzzato alla zurighese, le sfogliatine di pollo, la crema di patate con pollo, sformatini di tacchino, pollo fritto, la teglia all'ungherese, il coniglio alla paprika, la trippa alla rumena, il soufflè di pollo e porri, i capuns, il riz Kasimir, e diverse altre che non ricordo.