acquaviva scorre

Tutte le persone con cui ho parlato perchè lo hanno conosciuto lo chiamavano Gigi: lui si poneva così, umano ed entusiasta, nonostante rappresentasse uno dei massimi riferimenti per la cultura eno-gastronomica italiana.  Raccontare “tutto” il Gigi Veronelli (l’articolo davanti al nome è familiarità d’obbligo per una lombarda) qui non è possibile: non c’è abbastanza spazio. Dopo aver brevemente spiegato che nacque a Milano nel ’26, studiò e insegnò da filosofo, scrisse di letteratura, di politica e perfino di sport, fondò riviste e condusse programmi televisivi, la cosa che per noi è fondamentale approfondire è che inventò il mestiere del gastronomo.  Talmente esperto di vini da compilare in merito addirittura un’enciclopedia, per quanto riguarda il cibo indagò la cucina popolare regionale italiana e in qualche modo contribuì a codificarla. Ne parlò in TV in programmi dedicati all’informazione gastronomica (niente talent e gare, per fortuna, all’epoca!), ne scrisse solo ma anch...

L'ultima volta  che sono stata in Marocco avevo assaggiato un ossobuco mondiale, preparato dai miei ospiti con un sughino di albicocche secche, olive e ceci che mi era piaciuto da pazzi.  Ne provo a ricostruire da sola la ricetta e poi, per evitare di fare danni veri, chiedo un parere alla mia vicina di casa Aisha, che tra i mille pregi personali ha anche quello di cucinare marocchino divinamente.   Lei però mi prende in contropiede e sostiene che personalmente le albicocche secche le danno una sensazione di eccessiva acidità e di solito preferisce sostituirle con del limone in conserva. E poi mi dice che il couscous a cui pensavo di abbinare l'ossobuco è uno stereotipo e che nella sua famiglia i piatti sugosi si accompagnano spesso con riso bianco. In alternativa aggiunge, se non sono convinta del limone in conserva, potrei puntare sul dolce: ridurre o eliminare le olive, sostituire metà albicocche con prugne secche, aggiungere al soffritto iniziale una carota trita...

Sì, lo so: la genovese napoletana è per tradizione un piatto rigorosamente di terra. Ne parlo oggi sul Calendario del Cibo Italiano  per la Giornata Nazionale che celebra proprio i due grandi sughi napoletani: il ragù e le genovese. Lì racconto come in realtà la ricetta classica si presti a molte possibili rivisitazioni. Nel calendario ad esempio , in un guizzo di follia, invece di usare le cipolle come condimento della pasta e la carne come secondo infilo la carne dentro a dei ravioli e le cipolle diventano un secondo a base di uova. Qui invece vado oltre, serena nel sostituire il mare alla terra perchè c'è chi ha anche osato di più, come Antonino Cannavacciuolo che in una vecchia puntata di Masterchef aggiunse i gamberi ad una genovese di scamone. Dunque oggi non mi attengo alla origine storica del piatto e, al posto di ritagli di manzo e salame, profumo le cipolle della mia genovese con polpo e  la pasta che devono condire con le cozze.  Di varianti della "genovese di ...

(English version below) Fino alle 13 di sabato ci si sperava tutti.  Lui era l'amico giapponese simpatico, quello che avendo vissuto a lungo all'estero sapeva superare l'innato riserbo nipponico nelle relazioni interpersonali: non si offendeva per le pacche sulle spalle o il "tu" dato senza chiedere il permesso, sapeva ridere alle battute italiane perchè le comprendeva e a volte ne tentava pure qualcuna sua.  Lui era l'amico giapponese curioso, quello che, una volta destinato all'Occidente per lavoro, prima si era girato l'America e, dopo l'ultimo trasferimento, l'Europa e tutta Italia, sfruttando i weekend ed i giorni liberi per capire questi mondi diversi dal suo, alcuni altrettanto antichi, altri ancora più strani, tutti pieni di gente, di arte e di cibi che gli interessava capire. Lui era l'amico giapponese solitario, quello che sapeva trarre da ogni momento il meglio, che si prendeva cura del proprio corpo con lo sport e del proprio sp...

Una delle golosità che più amo del Giappone sono le patate dolci caramellate con la soia, classico snack autunno-invernale, perfetto se accompagnato da un tè verde. L'unione di zucchero e salsa di soia è una delle combinazioni più riuscite di tutta la cucina giapponese, presente in moltissimi piatti, sia di cucina nobile che popolare, e base di molte salse tipiche persino dello street food, come quella fluida che glassa i  mitarashi dango e quella stesa a velo per incroccantire i senbei . Caramellare le patate non è un'abitudine solo giapponese, ne è un esempio la ricetta danese dei  sukkerbrunede kartofler   che pubblicai nel lontano 2013, ed in Giappone le patate dolci sciroppate, in specifico, sono un contorno tipico autunnale per pesce grigliato e per il loro gusto che si avvicina alle castagne nelle occasioni eleganti vengono addirittura sagomate come delle piccole castagne spellate prima di essere poste sul piatto.  La ricetta in questione, però, con lo scirop...