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ossobuco che vorrebbe essere marocchino, con ceci olive e limone

L'ultima volta  che sono stata in Marocco avevo assaggiato un ossobuco mondiale, preparato dai miei ospiti con un sughino di albicocche secche, olive e ceci che mi era piaciuto da pazzi. 

Ne provo a ricostruire da sola la ricetta e poi, per evitare di fare danni veri, chiedo un parere alla mia vicina di casa Aisha, che tra i mille pregi personali ha anche quello di cucinare marocchino divinamente.  

Lei però mi prende in contropiede e sostiene che personalmente le albicocche secche le danno una sensazione di eccessiva acidità e di solito preferisce sostituirle con del limone in conserva. E poi mi dice che il couscous a cui pensavo di abbinare l'ossobuco è uno stereotipo e che nella sua famiglia i piatti sugosi si accompagnano spesso con riso bianco.

In alternativa aggiunge, se non sono convinta del limone in conserva, potrei puntare sul dolce: ridurre o eliminare le olive, sostituire metà albicocche con prugne secche, aggiungere al soffritto iniziale una carota tritata ed unire in cottura, quasi a termine cottura anche 2 cucchiai di miele e una manciata di mandorle tostate. 

Infine, se voglio trasformare l'ossobuco in un tajine (stufato) e poterlo cuocere in una tajine (tradizionale tegame di coccio) di medie dimensioni,  mi consiglia di tagliare la cane a cubotti prima di rosolarla.

Grazie Aisha, mi dai più dubbi che certezze! Alla fine decido di reinterpretare la presunta ricetta di partenza solo con lo swich tra limone ed albicocche e di tenermi tutti gli altri spunti per la prossima volta.

In verità opero un'atra interpretazione, anche se questa non dovrebbe essere troppo personale: sostituisco il classico ras el hanout reperibile anche qui in versione commerciale con una miscela di spezie marocchina specifica per la carne. 

Non so come sia composta: purtroppo è stata acquistata sfusa in un suq ed il droghiere ai tempi non mi ha certo rivelato i suoi segreti! Per questo ora in cucina la centellino (chissà quando si potrà ricominciare a viaggiare serenamente!) e cerco di rafforzare alcuni dei suoi aromi, i pochi che ho riconosciuto, con qualche altro piccolo tocco speziato. 

Non oso dire che sia davvero un piatto tradizionale marocchino, ma spero ne colga il senso, ora ne porto un po' ad assaggiare ad Aisha e vediamo cos'atro avrà da dirmi...

OSSIBUCHI  CON OLIVE, LIMONE CONSERVATO E SPEZIE MAROCCHINE
per 4 persone:

4 ossibuchi di manzo, circa 1,6 kg in tutto
240 g di ceci cotti (io biecamente in lattina)
180 g di olive verdi con il nocciolo (c.a 24 olive grosse)
1 cipolla 
1 pomodoro medio
1 limone in conserva (oppure una dozzina di albicocche secche)
15 g di zenzero fresco
4 spicchi di aglio
500 ml di brodo di manzo
1 mazzettino di coriandolo fresco
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di ras el hanout (o, come qui: 1/2 di miscela marocchina per carni + 1 cucchiaino di semi di cumino + 1/2 cucchiaino di paprika dolce affumicata + una piccola stecca di cannella)
1 pizzico di zafferano in stimmi (o una bustina in polvere)
4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

per accompagnare:
(biecamente) 300 g di couscous in scatola precotto* 
350 g brodo di manzo
10 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine

Tritare finemente la cipolla e grossolanamente il pomodoro. Sbucciare zenzero e aglio e pestarli lasciandoli interi. Separare la polpa dal limone, eliminandone i semi e tritarla; tagliarne la buccia a dadini. Incidere la carne sui bordi con profondi tagli verticali, in modo che non si arricci in cottura.

Rosolare gli ossibuchi a fuoco medio-alto nell'olio caldo in un tegame che li contenga senza sovrapposizioni fino a che sono dorati, in modo da sigillarli.

Levarli dal tegame e nel loro fondo unire aglio, zenzero e cipolla, abbassare la fiamma e soffriggere fino a che quest'ultima non è traslucida.

Grattare eventuali residui attaccati al fondo, unire alloro, cumino, cannella e le spezie in polvere tutte e far tostare un minuto, fino a che profumano.

Versare nel tegame il brodo, portare a bollore, unire lo zafferano, la polpa del limone e il pomodoro ed immergervi gli ossibuchi in modo che affiorino solo per 1/3 del loro spessore, coprire e lasciar sobbollire a fuoco basso per circa un'ora e mezza o comunque fino a che la carne è tenera e quasi si stacca dall'osso.

Scolare e sciacquare i ceci. Tritare grossolanamente il coriandolo. Un quarto d'ora prima di spegnere unire i ceci, le olive e i dadini di scorza di limone (oppure le albicocche a pezzetti), in modo che i sapori si fondano tutti.

Per il couscous tostare nell'olio il couscous, versarvi sopra il brodo bollente con la noce di burro e, alla ripresa del bollore, coprire, spegnere e lasciar gonfiare per 5-10 minuti, sgranando poi bene con un paio di forchette prima di servire.

A fine cottura regolare di sale gli ossibuchi, levare alloro e cannella e servire, spolverizzato con il coriandolo tritato e accompagnato con couscous. Avrei potuto conservare una scorzetta di limone per decorazione ma non ci ho pensato. 
  • rivoli affluenti:
  • * Aisha mi ha detto che mi avrebbe insegnato a preparare il couscous come si deve partendo dalla scelta della semola ma non ne abbiamo ancora avuto occasione. Non vedo l'ora!

Commenti

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