acquaviva scorre

Da ragazzina avevo deciso di cucinare io,almeno durante le vacanze estive, per sopperire alla mancanza di tempo e di entusiasmo di mai madre, oberata da un lavoro a tempo pieno da tre figli e dalla sua nascita svizzera.  Attingevo allora a riviste di cucina e racconti di conoscenti vari, raccogliendo tutti gli spunti in un quadernone bianco e proponendo esperimenti a volte davvero al limite dell'umano, che grazie al cielo sono gradualmente finite nel dimenticatoio.  Non ho mai smesso invece di preparare una delle prime ricette davvero riuscite della mia adolescenza, tratta da un Guidacucina chissà di che anno, che è poi diventato un classico delle domeniche in famiglia, dato che l'orto di casa era bello ricco e che mio padre nel suo tempo libero adorava grigliare. Il merito della bontà della preparazione, in quei giorni, quindi non era davvero mio, mi si deve riconoscere invece quello della sopravvivenza della ricetta che, un po' per l'avanzare dell'età e un po...

Ho scoperto gli stricchetti leggendo l'Artusi, per la precisione alla ricetta n. 51, perchè in Emilia non mi è mai capitato di assaggiarli, nonostante lui li definisca tipici bolognesi: chissà se si tratta di un formato di pasta dimenticato per la apparente complessità tecnica, per qualche strana ragione della moda gastronomica o per la difficile riproducibilità a livello industriale, O magari gli stricchetti non sono affatto scomparsi ma semplicemente poco conosciuti dai ristoratori odierni... Rispetto alla classica sfoglia emiliana all'uovo, il suo impasto che contiene parmigiano a me ricorda più gli  scialatielli napoletani , ma Pellegrino Artusi viaggiò pochissimo nel Sud Italia e a Napoli fu solo due volte, senza assaggiare scialatielli. A Bologna, invece, aveva sempre avuto grandi conoscenze, sia per motivi commerciali (nella prima parte della sua vita fu infatti un capace mercante) che per viaggi legati alla nostalgia della sua zona di origine dopo che, trentenne, da Fo...

In Italia il topinambur non è conosciutissimo, nonostante sia molto diffuso in Piemonte e aree limitrofe. Il suo parente asiatico più stretto, facile da trovare sottaceto tra gli antipasti freddi nei ristoranti cinesi autentici, in italiano si chiama tuberina , in cinese gānlù zi  (甘露子) e in giapponese chorogi (チョロギ), mentre in francese viene definito crosne du Japon e in inglese Chinese artichoke (carciofo cinese), a testimoniare come Cina e Giappone se ne contendano l'antica paternità. La tuberina è meno bitorzoluta, più allungata e sottile del nostro topinambur: il suo aspetto ricorda un po' delle larve o dei bachi e la fa guardare con sospetto da chi è diffidente nei confronti delle cucine straniere... ma per il suo sapore che ricorda assolutamente i carciofi, proprio come il topinambur! Per questo nella ricetta cinese di oggi da cucinare con ingredienti facili da reperire in Italia, le costine di maiale brasate  dùn páigǔ  (炖排骨), sostituisco tranquillamente la tu...

Questo periodo di sospensione mi è servito per iniziare a imparare due cose: la lingua giapponese e la tradizione italiana della farina. Poi ci sarebbe anche una full immersion nella cucina partenopea, ma quella credo avrà bisogno di considerazioni a parte visto che la qualità e la freschezza delle materie prime sono fondamentali e stare a Milano non aiuta molto. Se per la terza intenzione ho quasi rinunciato, il primo obiettivo è di fatto un buon proposito e so impiegherò anni per raggiungere risultati sensati; per il secondo, con maestri bravi e pazientissimi e tanto, tanto, tanto allenamento da parte mia non è detto che no mi si schiuda davanti un percorso un pochino più breve. Una maestra d'eccezione, in questo senso, è la mitica sfoglina emiliana  Rina Poletti , da cui sto cercando di imparare la stesura a mano della sfoglia per la pasta. Nel corso delle sperimentazioni con lei siamo arrivate alla sfoglia colorata con cui confezionare della pasta ripiena e, nono...

Parlando degli eroi del Risorgimento per la Giornata a loro dedicata dal Calendario del Cibo Italiano , sappiamo tutti che Giuseppe Garibaldi ha girato mezzo mondo e che ogni paesino d’Italia ha una locanda o una casa che lo ha ospitato, quindi a livello gastronomico non solo deve aver assaggiato ogni sorta di prelibatezze, ma sono numerosissime le specialità a lui dedicate, e di lui, non come eroe nazionale ma come uomo di sentimento e delle sue preferenze culinarie, racconto nell'articolo di oggi sul Calendario , completo di ricetta ad hoc. Mazzini in una foto scattata a Londra Certamente ancora meno si sa dei gusti e delle abitudini provate dell’altro Giuseppe del nostro Risorgimento, quel Mazzini di origini genovesi che visse per qualche tempo in esilio a Marsiglia e in Svizzera ma soprattutto, per circa trent’anni, a Londra. una delle case in cui visse Mazzini a Londra, con targa commemorativa Oltre a svolgere nella capitale inglese la sua attività di ideologo patr...