costine e topinambur brasati alla cinese... o quasi!

In Italia il topinambur non è conosciutissimo, nonostante sia molto diffuso in Piemonte e aree limitrofe. Il suo parente asiatico più stretto, facile da trovare sottaceto tra gli antipasti freddi nei ristoranti cinesi autentici, in italiano si chiama tuberina, in cinese gānlù zi (甘露子) e in giapponese chorogi (チョロギ), mentre in francese viene definito crosne du Japon e in inglese Chinese artichoke (carciofo cinese), a testimoniare come Cina e Giappone se ne contendano l'antica paternità.

La tuberina è meno bitorzoluta, più allungata e sottile del nostro topinambur: il suo aspetto ricorda un po' delle larve o dei bachi e la fa guardare con sospetto da chi è diffidente nei confronti delle cucine straniere... ma per il suo sapore che ricorda assolutamente i carciofi, proprio come il topinambur!

Per questo nella ricetta cinese di oggi da cucinare con ingredienti facili da reperire in Italia, le costine di maiale brasate dùn páigǔ (炖排骨), sostituisco tranquillamente la tuberina con dei topinambur nostrani, miracolosamente trovati la scorsa settimana al mercato nonostante la loro stagione sia da ottobre a marzo (probabilmente perchè queste settimane non sono proprio tipicamente estive...).

Non li sbollento prima ma li lascio belli croccanti (come si fa con la tuberina, che se cuoce più di 20 minuti perde sapore) perchè si ammorbidiscano poi con calma nella salsa delle costine, semplicemente prima con una breve frittura li rivesto di una crosticina dorata, come si fa con il taro, altro tesoro del sottosuolo spesso usato in questa ricetta.

Le salsa cinesi che uso qui si trovano facilmente nei supermercati italiani o nelle piccole botteghe di alimenti etnici, ma si possono tranquillamente sostituire con ingredienti più comuni: anche se i sapori saranno un pochino differenti la logica del piatto e la sua gustosità restano molto simili. La ricetta tradizionale prevede un paio di cucchiai di salsa di Guilin, piccantissima, fatta di peperoncini làjiāo (辣椒), aglio e soia fermentata, ma la riduco per mio gusto e sopravvivenza personali.

In sua mancanza si possono usare harissa, crema di peperoncino calabrese, oppure un peperoncino fresco tritato fine. Al posto della salsa di ostriche (háoyóu 蚝油) basta invece un cucchiaino di colatura di alici oppure un'acciughina sottolio sminuzzata; per la salsa hoisin (hǎixiān jiàng 海鲜酱) è un po' più complicato, ma diciamo che può andare bene del ketchup condito con qualche goccia di worchester oppure della salsa barbecue. 

Ultima nota: le costine in Cina si tagliano spesso al contrario rispetto a qui: formano strisce di carne con tanti trancetti di ossa lunghi circa 3 cm, che a seconda del piatto viene poi divisa in tanti bocconcini per stufati, brasati zuppe, o lasciata intera per grigliature. 

Un Cinese che guardasse il mio piatto, dunque, sempre che riconosca un dùn páigǔ, lo troverebbe davvero molto strano, tanto più accompagnato da orzo "alla cantonese" (di cui segue post specifico) oggi davvero poco usato!

DUN PAIGU - COSTINE DI MAIALE BRASATE, CON TOPINAMBUR

ingredienti per 4 persone:

1 kg di costine di maiale

800 g di topinambur

1 cipolla rossa tritata grossolanamente

1 grosso spicchio aglio a fettine

30 g di zenzero a filetti

250 ml di brodo di pollo cinese (preparato così)

2 cucchiai di salsa hoisin

1 cucchiaio di salsa di ostriche

1 cucchiaio di salsa di soia

2 cucchiai di vino dolce di riso (o vermouth dolce, o marsala)

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di salsa piccante di Guilin

olio di arachidi

2 cucchiai di coriandolo fresco

Miscelare la salsa hoisin con quelle di ostriche, di soia, di peperoncini. Diluire con il vino, quindi unire lo zucchero, la cipolla tritata grossolanamente, l'aglio tagliato a fettine sottili e lo zenzero  a filettini.

Separare le costine nel caso fossero unite e marinarle per 6 (ma anche 24 ore) nella miscela, ben coperte in rigo, mescolando ogni tanto, e levare dal frigo almeno un'oretta prima della cottura.

Sbucciare i topinambur e tagliarli a dadini di 1 cm, mettendoli in acqua fredda man mano che vengono pronti; scaldare l'olio nel wok e, quando è caldo, scolare e tamponare bene i topinambur e friggerli per circa 5 minuti, fino a che sono ben dorati.

Levarli con una schiumarola e nello stesso wok, lasciando solo tre cucchiaiate dell'olio (ma non buttare quello levato) saltare le costine scolate fino a che sono ben dorate su tutti i lati. Intanto a parte scaldare il brodo.

Unire nel wok la marinata, mescolare bene, quindi coprire con il brodo e, facendo appena sobbollire, cuocere  per circa un'oretta, fino a che la carne è morbida ed il fondo ridotto ad una crema fluida.

Unire allora i topinambur (se serve con un goccio di olio tenuto da parte e/o di acqua) e far insaporire una quindicina di minuti, fino a che la carne si stacca quasi dalle ossa, il fondo è diventato una salsa spessa e costine e topinambur sono belli glassati. 

Spegnere, e servire le costine calde, decorate con ciuffetti di coriandolo (che io nelle foto mi sono dimenticata perchè le ho scattate prima di impiattare) e accompagnato con l'orzo di cui sopra, oppure con del semplice riso bianco.

• rivoli affluenti:
• ricette curiose con i topinambur, meno invernali del solito: una insalata con polpo, una crema tiepida alle mandorle, una insalata giapponese con sardine
• la foto della tuberina è presa qui, quella della salsa di Giulin qui, quella delle costine crude qui.