Risorgimento e cucina: i corzetti inglesi di Giuseppe Mazzini

Parlando degli eroi del Risorgimento per la Giornata a loro dedicata dal Calendario del Cibo Italiano, sappiamo tutti che Giuseppe Garibaldi ha girato mezzo mondo e che ogni paesino d’Italia ha una locanda o una casa che lo ha ospitato, quindi a livello gastronomico non solo deve aver assaggiato ogni sorta di prelibatezze, ma sono numerosissime le specialità a lui dedicate, e di lui, non come eroe nazionale ma come uomo di sentimento e delle sue preferenze culinarie, racconto nell'articolo di oggi sul Calendario, completo di ricetta ad hoc.

Mazzini in una foto scattata a Londra

Certamente ancora meno si sa dei gusti e delle abitudini provate dell’altro Giuseppe del nostro Risorgimento, quel Mazzini di origini genovesi che visse per qualche tempo in esilio a Marsiglia e in Svizzera ma soprattutto, per circa trent’anni, a Londra.

una delle case in cui visse Mazzini a Londra, con targa commemorativa

Oltre a svolgere nella capitale inglese la sua attività di ideologo patriota esule, si rese conto che la città era piena di ragazzini italiani, prevalentemente degli Appennini liguri e lucani, affidati da famiglie poverissime a dei "padroni" che si impegnavano a vestirli e nutrirli per almeno tre anni in cambio dei proventi dell'accattonaggio a cui li avviavano appena arrivati a destinazione.

i ragazzini abbandonano gli strumenti musicali con cui chiedevano l'elemosina per studiare con Mazzini

Organizzò allora una scuola serale perchè i ragazzini non solo ricevessero un'istruzione ed imparassero l'inglese in vista di una possibile migliore integrazione, ma per circa vent'anni insegnò loro anche l'italiano perchè fino ad allora, esprimendosi solo nei dialetti locali della loro vallate di origine, non riuscivano nemmeno a comunicare tra loro.

Mazzini, insomma, vive anche nel quotidiano i suoi ideali di uguaglianza sociale e di unità nazionale, che racconta nelle lettere alla madre, alle sorelle ed agli amici. Oggi però ne tralasciamo i contenuti politici e patriottici e ci concentriamo su quelli umani: patisce la lontananza dagli affetti familiari e della sua amata città, e cerca in qualche modo di ritrovare l'atmosfera della patria nella uggiosa Londra anche attraverso il cibo.

il porto di Genova in una foto del 1860-65

Soprattutto nelle lettere alla madre, infatti, Mazzini si lamenta spesso del vitto locale e rimpiange i piatti della sua regione. La cucina britannica di metà '800 evidentemente differiva molto da quella ligure, ma bisogna anche tenere presente che lui non era personalmente una buona forchetta: mangiava poco, preferiva esagerare con sigari e caffè che a tavola e neppure beveva vino, anche se, di tanto in tanto, gli capitava di sorseggiare una birra inglese.

Si lamentava così un po' di tutto: del latte annacquato, delle minestre insapori, del pane col burro che non aveva ne' la fragranza della focaccia ligure ne' il profumo dei biscotti del Lagaccio, del fatto che non si trovassero frutta succosa ne' cervella ne' fichi secchi, di cui era goloso, e che a Londra era impossibile reperire del buon formaggio stagionato o dolcetti e confetteria come quelli di Romanengo. Per fortuna almeno apprezzava il pudding, dolce di cui si era davvero ingolosito.

ritratto della madre di Mazzini

Nel 1841, poco prima di Pasqua, per sentirsi almeno un pochino a casa chiese alla madre di inviargli la ricetta della torta pasqualina, che con tutta probabilità si arrangiò a preparare con lattuga al posto delle introvabili biete, ed in un'altra lettera le chiese addirittura di spedigli uno stampo per corzetti e una rotella per pansotti, per potersi preparare da solo la pasta fresca, lì irreperibile.

E a questa richiesta qui mi aggancio, immaginando non il Mazzini Padre della Patria ma il nostalgico e privato Pippo (così lo chiamavano affettuosamente i suoi giovani alunni), che gioisce all'arrivo del "pacco da giù" inviatogli dalla madre e che, in versione casalinga, si accinge a preparare dei corzetti al pesto, con le sostituzioni a cui lo obbligava il poco mediterraneo mercato inglese e secondo le ricette che si usavano a Genova in quell'epoca:

138. Corzetti stampati
Specie di lasagne tonde su cui si imprime da una parte un rabesco mediante uno stampo di legno di forma tonda, e si staccano con rovescio dello stampo stesso che è incavato ed ha l'orlo acconcio a tagliar la pasta. Si formano le sfoglie alla stessa maniera delle lasagne [*] e si condiscono suolo per suolo con sugo di vitello o di manzo.

11. Battuto alla genovese (Pesto)
Prendere uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliatelli e i gnocchi (troffie), unendovi un po' d'acqua calda senza sale per renderlo più liquido.

Proviamo a ricostruire: se per la pasta uova e farina non mancavano, per il battuto alla genovese teniamo conto che il basilico non è certo pianta adatta ai climi britannici ma anche che in loco abbondavano erbette pungenti… per cui usiamo rucola; inoltre nemmeno l'olio di oliva si trovava con facilità, probabilmente gli poteva essere spedito dalla madre in piccole quantità, dunque lo centelliniamo, aggiungendo una base grassa... di bacon, che è molto inglese e che oggi, essendo oggi il 2 giugno, fornisce pure al piatto il tocco rosso del tricolore.

Se immaginiamo che per il nostro eroe fosse semplice farsi mandare il formaggio, era certo più dura con i cagionevoli pinoli, però in Gran Bretagna aveva a disposizione di certo noci, anche se di fine stagione.

Le patate in questo piatto non le mettiamo proprio per scelta: quanto sarà stato stanco Mazzini di vedersele propinare a pranzo e cena in tutte le salse? Per fortuna i fagiolini in Inghilterra erano coltivati ed apprezzati, anche se lì la loro raccolta in verità comincia a luglio, per cui, anche se le ricette d'epoca non li citano, concediamo a Mazzini una licenza in stile orto ligure per avvicinarsi ulteriormente ai sapori di casa.

CORZETTI MAZZINIANI CON PESTO DI RUCOLA E NOCI "ALL'INGLESE"
ingredienti per 2 persone come piatto unico:
per la pasta:
100 g di farina 00, più una manciatina per la spianatoia
1 uovo grande
sale

per il pesto:
50 g di rucola
35 g di noci sgusciate
30 g di pecorino grattugiato
30 g di grana grattugiato
1/2 spicchio di aglio
75 g di olio extravergine

per condire:
100 g di fagiolini
40 g di pancetta non affumicata
1 cucchiaio di olio
sale

Formare su una spianatoia una fontana con la farina setacciata; rompere l'uovo al centro, sbatterlo con una forchetta ed amalgamarlo poco per volta alla pasta, unendo un goccio d'acqua o un pizzico di farina se servono, per ottenere un impasto morbido ma compatto. Lavorarlo poi  per qualche minuto, coprire con una ciotola capovolta e far riposare mezz'oretta.

Frullare la rucola con olio, sale, aglio, noci e pistacchi, poi unire i formaggi grattugiati e mescolare bene. Se non si usa subito tenere il pesto ben coperto in frigo per massimo 24 ore.

Stendere la sfoglia a 3 mm con il matterello, ritagliarla a dischi con la parte tagliente dello stampo, poi infarinare i dischi e stamparli premendoli tra i due lati intagliati. Disporre i corzetti pronti su un telo, re-impastare i ritagli e continuare fino ad esaurimento. Ne escono circa 45-50 pezzi. Si possono cucinare subito oppure tenere coperti con un telo per 8-12 ore.

Mondare i fagiolini e tagliarli in pezzetti lunghi quanto il diametro dei corzetti. Portare abbondante acqua salata a bollore e scottarveli per 7 minuti.

Unire i corzetti ai fagiolini e cuocere per 3 o 4 minuti. Intanto ridurre la pancetta a dadini e rosolarli in un ampio tegame con 1 cucchiaio di olio.

Versare pasta e fagiolini scolati ancora al dente nel tegame della pancetta e padellare energicamente un minuto o due con poca acqua cottura per mantecare, quindi spegnere, unire il pesto a cucchiaiate e mescolare bene.

Servire disponendo in piatti bianchi sopra una bella tovaglia a quadri rossi, che non solo fanno tanto casa italiana, ma oggi, insieme al verde brillate dell'insieme dei corzetti ripropongono i colori della nostra bandiera.

* per completezza: 
133. Lasagne

Impastate farina di grano con uova, mettendovi cioè un uovo per ogni 300 grammi di farina e poco sale, tirate le sfoglie alquanto sottili, che lascerete per pochissimi minuti distese sulla madia (meisoa) affinché asciughino quindi ravvoltolatele ad una ad una intorno allo spianatoio (cannello) date loro un taglio in tutte la lunghezza dello stesso, e poi tagliatele a quadri larghi. [...] e conditele suolo per suolo con sugo (n.2) o con battuto all'aglio (pèsto) come meglio credete e buon cacio parmigiano. Nota. - Alle lasagne condite col battuto all'aglio si usa aggiungere le patate lessate e tagliate a fette. 

• rivoli affluenti:
• l'Epistolario di Mazzini, da cui sono state ricavate le notizie sui suoi gusti alimentari, è conservato al Museo del Risorgimento di Genova, che ha sede proprio nella casa natale di Mazzini: vale assolutamente la pena di visitarlo, ora che finalmente si può.
• le ricette di epoca mazziniana vengono da: Gio Batta e Giovanni Ratto, La cuciniera genovese, ossia la Vera Maniera di cucinare alla genovese, prima edizione Fratelli Pagano, 1863, ristampa della XVIII edizione F.lli Frilli, 2009, ISBN 978-88-7563-461-2
• le foto di Mazzini e della casa di Londra solo prese qui, il disegno di Mazzini che insegna qui, il ritratto della madre di Mazzini qui, la foto di Genova antica qui.