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sfoglia come tessuto: pasta ripiena multicolor al prosciutto e melone

Questo periodo di sospensione mi è servito per iniziare a imparare due cose: la lingua giapponese e la tradizione italiana della farina. Poi ci sarebbe anche una full immersion nella cucina partenopea, ma quella credo avrà bisogno di considerazioni a parte visto che la qualità e la freschezza delle materie prime sono fondamentali e stare a Milano non aiuta molto.

Se per la terza intenzione ho quasi rinunciato, il primo obiettivo è di fatto un buon proposito e so impiegherò anni per raggiungere risultati sensati; per il secondo, con maestri bravi e pazientissimi e tanto, tanto, tanto allenamento da parte mia non è detto che no mi si schiuda davanti un percorso un pochino più breve.

Una maestra d'eccezione, in questo senso, è la mitica sfoglina emiliana Rina Poletti, da cui sto cercando di imparare la stesura a mano della sfoglia per la pasta. Nel corso delle sperimentazioni con lei siamo arrivate alla sfoglia colorata con cui confezionare della pasta ripiena e, nonostante ultimamente cercassi di pubblicare sul blog solo ricette straniere preparabili con ingredienti facili da reperire in Italia, questa è un'occasione troppo ghiotta per non fare uno strappo alla regola.

L'esercizio sarebbe solo su sfoglia e chiusura ma accolgo più che volentieri le proposte per la forma e per il ripieno suggeriti da Rina, che sprizzano creatività e divertimento: la chiusura è a caramella, l'evoluzione del nodo delle farfalle, mentre per il ripieno, che si voleva estivo, si parla nientepopodimeno che di prosciutto e melone!

L'accoppiata è classica e di mio avevo l'avevo già infilata impunemente in una insalata di patate giapponese, ma non è molto usuale trovarla come farcitura della pasta, a maggior ragione perchè  Rina "semplicemente" li aggiunge al ripieno tradizionale dei tortelloni bolognesi, quello già di per sé buonissimo di ricotta appena colorata di prezzemolo.

Durante la sua lezione Rina paragonava la sfoglia multicolor a del tessuto, così mi sono molto divertita a immaginare quali fantasie tessili sarebbe stato interessante provare a riprodurre: ho colorato le sfoglie di giallo, arancione e verde scuro e poi ho individuato due pattern classici da giocare sui tre colori, un fiorato ed uno scozzese. Una volta tagliate, le sfoglie sembravano davvero degli scampoli sul tavolo di un sarto!

Con alcuni ho confezionato le caramelle ripiene ed altri li ho usati per dei ravioloni, la cui superficie piana valorizza quello che sembra proprio il disegno di un tessuto.
Siccome poi in questa casa di golosi non si butta via nulla, i coloratissimi sfridi della sfoglia sono diventati un fritto croccante, allegramente servito con un bicchiere di prosecco all'aperitivo, esattamente come fanno la maestra ed i suoi gaudenti colleghi che stappano una bottiglia quando terminano un lavoro. 
Inutile dire che tutto questo gioco mi è piaciuto parecchio, dal punto di vista visivo, gustativo e di umore. Per questo e per tutto il resto: GRAZIE RINA!

SCAMPOLI DI SARTO AL PROSCIUTTO E MELONE
per 4 persone (circa 24 caramelle e una decina di ravioloni, più gli sfridi di sfoglia)
per la sfoglia:
300 g farina 00, più qualche manciatina per la spianatoia
3 uova da circa 70 g l'uno (peso con il guscio)
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaio di polvere di ortiche
1 cucchiaino di curcuma


per il ripieno:
250 g di ricotta 
180 g di polpa di melone arancione, mantovano o retato (peso al netto di buccia e semi)
70 g di prosciutto crudo un filo grasso, a fette non sottilissime
50 g di parmigiano
2 rametti di prezzemolo
noce moscata
sale
pepe

per il condimento:
200 g di polpa di melone
120 g di prosciutto crudo 
olio extravergine delicato
pepe nero al mulinello

Preparare tre diverse sfoglie, ciascuna con un uovo e indicativamente 100 g di sfarina anche se il peso delle uova varia, quindi conviene iniziare con meno farina e poi casomai aggiungerne. 

Creare con la prima dose di farina, setacciata con la curcuma, una fontana su una spianatoia di legno, rompervi al centro l'uovo e sbatterlo con la forchetta, incorporando la farina piano pano fino a che si formano delle grosse briciole. 

Riunirle poi con le mani e impastare con decisione per qualche minuto, lasciar riposare coperto qualche altro minuto e poi lavorare di nuovo, a lungo, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciar riposare coperto per almeno mezz'ora, ma anche di più, fino a che la palla si è rilassata quasi in un disco.

Ripetere lo stesso procedimento con la farina setacciata con la polvere di ortiche. Per l'impasto con il pomodoro partire con un pochino più di farina e mettere il concentrato al centro insieme all'uovo, in modo che vi si sciolga un po' quando si comincia a sbattere con la forchetta prima di prendere la farina.

Per farcia far scolare molto bene la ricotta per un paio di ore in un colino, quindi lavorarla con  una forchetta per arieggiarla. Tritare il prezzemolo, grattugiare il formaggio ed unirli alla ricotta insieme a abbondante pe e e poco sale (se aggiungessimo aglio il ripieno classico dei tortelloni bolognesi sarebbe finito così).

Tritare grossolanamente il prosciutto al coltello e unirlo al ripieno. Pulire il melone, metterne da parte un paio di fette, triturare grossolanamente il resto (c.a 180 g) e unirlo alla ricotta. Se serve regolare in sapidità meglio unire altro formaggio, non sale. Tenere in frigo fino all'uso.
Per le fantasie floreali con degli stampini per biscotti tagliare dei fiori grandi e piccoli, nel mio caso dalla sfoglia arancione, e dei fiori piccoli dal bordo della sfoglia verde. Appoggiare la sfoglia gialla sopra quella arancione "sforacchiata" e capovolgere. 

Al centro dei fiori grandi fissare i fiorellini piccoli verdi (se le sfoglie si sono un po' asciugate aiutarsi con goccine di acqua).Riprendere il matterello e, con grande attenzione, ristendere la sfoglia doppia ad uno strato sottile, cercando di non deformare il disegno, fino ad ottenere un disco di circa 90 cm. Riavvolgere nel telo fino a che non si è pronti a tagliare.
Applicare i fiori grandi arancioni su parte della sfoglia verde e ristendere allo stesso modo per ottenere una variante cromatica. Per lo scozzese ritagliare delle strisce dalla sfoglia gialla e arancione e disporle a colori alternati sopra il resto della sfoglia verde, disponendole incrociate. Al centro dei quadrati che si formano fissare i fiorellini piccoli arancioni, poi stendere anche questa sfoglia sottile con attenzione.
Tagliare tutte le sfoglie a rettangoli circa 10 x 6 cm, farcirli con una striscia di ripieno e chiudere sovrapponendo i due lati lunghi, come per incartare una caramella. Pizzicare la sfoglia alle estremità del ripieno per chiudere bene e poi riaprire un pochino le estremità libere come i fiocchi delle caramelle. 
Poggiare man mano che sono pronti su carta forno o canovaccio infarinati.
Per i ravioli disporre un cucchiaio di ripieno al centro di un quadrato di pasta e sovrapporre un altro quadrato, sigillando bene sui bordi e poi tagliandoli a forma regolare, meglio se accoppando un lato scozzese ad uno fiorato.
Lessare tutti gli "scampoli del sarto" in acqua bollente salata per circa 5 minuti, in modo che il "nodo" di chiusura delle caramelle sia decisamente al dente mentre le "frange" siano morbide ma non scotte. Scolare la pasta con un ragno e condirla in una ciotola con un filo di olio extravergine (qui i ravioli, che ho cotto per primi). 
Disporre in ogni piatto tre fette di prosciutto, distribuirvi sopra gli scampoli, cospargere di melone ridotto a listarelle e pepare a gusto. Servire caldo o tiepido, ma anche a temperatura ambiente.
Per lo snack fritto raccogliere tutti gli sfridi, i ritagli e le sagomine di sfoglia venute male
e friggerli pochi per volta il olio di arachidi a circa 170 °C per qualche secondo, fino a che si gonfiano. Scolare su carta assorbente e spolverizzare con sale e pepe.

Commenti

  1. davvero una meraviglia, complimenti, ma siccome per la pasta credo che ci arriverei la mia stima va anche e soprattutto per il giapponese.. wow davvero super! brava!

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    1. calma, calma: chi l'ha detto che io ci arrivo davvero a parlare giapponese? La strada è lunghissima e per me anche impervia!

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  2. sono di una bellezza estetica paurosa... io mi imbrano, perciò devo fare molta pratica prima di poterli fare anch'io.... complimenti, Annalena!!! TOP!

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    1. se stesi con la macchinetta probabilmente vengono meglio sia come disegno che come spessore, ma qui la sfida era proprio la stesura a mano. In realtà prendono tempo più che impegno...

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