acquaviva scorre

Rinchiusa giorni e giorni in casa senza lavoro di alcun tipo., durante il primo lock down ho scoperto un gruppo Facebook in cui professionisti mettevano a disposizione di noi comuni mortali i loro segreti di cucina, grazie alla segnalazione della mitica  Rina Poletti  (di cui ho già parlato  qui ), meravigliosa insegnante all' Accademia della Sfoglia . Oltre a pizzaioli e panificatori tra gli insegnanti c'erano appunto Rina, che spiegava come tirare una perfetta sfoglia all'emiliana, e una pasticcera che mi ha particolarmente incuriosito perchè riusciva a rendere facile ai miei occhi opere di pasticceria in cui mai avrei osato cimentarmi come la torta mimosa o il lemon merengue roll : Valentina Gigli . Ho cominciato dunque, durante la seconda chiusura della pandemia, a frequentare anche le pagine personali di Valentina su  Instagram  e Facebook ed il suo gruppo di lavoro , in cui ogni settimana spiega passo passo la ricetta di un suo dessert e invita gli iscrit...

Quando Il Clan del risotto del venerdì ha proposto come tema il risotto d'epoca sono istintivamente partita con la ricerca del prima citazione di un piatto che potesse somigliare al risotto come lo intendiamo oggi. Se pure il riso era conosciuto dai Romani, coltivato in Italia, soprattutto a partire dal XVI secolo ed appariva come ingrediente sulle tavole dei ricchi, lo si è cominciato a cuocere con il metodo della risottatura solo verso metà '800, quindi non occorre andare poi così indietro nel tempo. Poi mi sono detta: ma perchè complicarmi sempre la vita quando ho memoria diretta di piatti anni '80 tranquillamente citabili come "d'epoca" in risotti improbabili quanto gustosi? Vogliamo scordarci ingredienti iconici e onnipresenti come pompelmo, rucola, salmone affumicato, palmito o pepe verde? E che dire della panna, il cui utilizzo "in qualsiasi salsa" per la verità inizia nei primi anni '70 e scema solo con gli albori del 2000? Poi ho pensato...

Oggi è il Natale di Roma, che celebra l'anniversario della sua fondazione avvenuta nel lontano 753 a.C. Il Calendario del Cibo Italiano  lo ricorda parlando della Cucina della Roma Antica, dove ho raccontato perchè non si mangiasse comunemente la carne dei bovini ne' le loro interiora, nonostante la ricetta proposta sia a base di fegato .  E qui di fegato parliamo ancora un pochino, perchè abbiamo assodato come sulle tavole degli abbienti dell'epoca si servisse una  cucina mimetica , si tendesse cioè a mascherare i sapori degli ingredienti principali coprendoli con infiniti altri, specie i più rari, costosi e strani. Una parte importante in questo ruolo la giocavano sia i metodi di cottura, spesso ripetuti e sovrapposti tra loro per uno stesso piatto, sia le salse che li insaporivano, in cottura oppure in accompagnamento. La cosa ovviamente non accadeva per i piatti semplici delle persone comuni, come raccontavo qui , mentre leggendo la testimonianza di Apicio, al capito...

Da un po' faccio esperimenti di gusto e di cottura con risi integrali e semintegrali ma sinceramente non avevo mai pensato di destinarli ad un risotto. Mi ha acceso questa lampadina un interessante dibattito ne  Il clan del risotto del venerdì , il gruppo Facebook il cui nome è un programma e in cui qualche settimana fa è stato proposto un risotto di riso gioiello. Al di là dei gusti di quella meravigliosa ricetta con ricciola lime e lamponi, spettacolari e assolutamente non in discussione, il confronto ha riguardato la definizione di "risotto" e le possibili modalità di mantecatura per un riso integrale che in cottura tende a rilasciare poco o nessun amido. Quando per questo venerdì nel gruppo è stato lanciato il tema "Famolo Strano!", prima mi sono venuti in mente degli improbabili risotti anni '80, poi quelli alla frutta che in quegli anni sperimentava mio padre in pentola a pressione, poi anche un sacco di abbinamenti di sapore di tradizione straniera ...

La decima tappa di Inseguendo l'arte da mangiare è decisamente contemporanea e ci fa viaggiare più con la mente che tra luoghi reali, anche se spiritualmente si rimane in Toscana.  Infatti questa volta Uffizi da mangiare non propone ne' una natura morta a cui ispirarsi per gli ingredienti ne' un dipinto che raffiguri paesaggi agresti a cui ricondurre la ricetta e neppure un'opera esposta all'interno di una delle Gallerie che fanno capo agli Uffizi.  L'opera di oggi è una scultura del 2013 di Roberto Barni intitolata I passi d'oro : omaggia le vittime dell'attentato dinamitardo avvenuto agli Uffizi venti anni prima ad opera di cosa nostra (il minuscolo è d'obbligo) e fu commissionata all'artista toscano dagli Uffizi a vent'anni dalla tragedia per commemorarne le vittime. Nato a Pistoia nel 1939, Barni vive ed opera a Firenze e, dopo i primi esordi da pittore, si dedica con successo anche alla scultura. Quella di cui parliamo oggi è una fig...

Questa settimana, che è quella Santa, il Clan del Risotto del Venerdì ha come tema il "risotto di Quaresima! Più che alla Pasqua ed alle nostre relative regole ed abitudini ho pensato per questo risotto a Nowruz , il capodanno persiano: si celebra il 20 o 21 marzo, con l’inizio della primavera, e ha diverse tradizioni e simbolismi gastronomici simili alla nostra Pasqua , a cominciare dalle uova dipinte. Mi piaceva cercare spunto per il mio risotto di magro in una tradizione che assomigliasse alle feste pagane di primavera dei nostri territori che sono state all’origine sia delle celebrazioni romane che poi di quelle cristiane. Da noi il riso è arrivato molto dopo mentre in Persia, quello che è l’attuale Iran, era già coltivato attorno al 400 a.C., era alla base dell’alimentazione locale ed ancora oggi nelle regioni del Nord è utilizzato molto più del pane. Il risotto ovviamente in Iran non esiste ed il riso, oltre che ingrediente per minestre, polpette, dolci ed altre cosine, co...