risvolti positivi della quarantena: imparare a fare le lorighittas

Rinchiusa giorni e giorni in casa senza lavoro di alcun tipo., durante il primo lock down ho scoperto un gruppo Facebook in cui professionisti mettevano a disposizione di noi comuni mortali i loro segreti di cucina, grazie alla segnalazione della mitica Rina Poletti (di cui ho già parlato qui), meravigliosa insegnante all'Accademia della Sfoglia.

Oltre a pizzaioli e panificatori tra gli insegnanti c'erano appunto Rina, che spiegava come tirare una perfetta sfoglia all'emiliana, e una pasticcera che mi ha particolarmente incuriosito perchè riusciva a rendere facile ai miei occhi opere di pasticceria in cui mai avrei osato cimentarmi come la torta mimosa o il lemon merengue roll: Valentina Gigli.

Ho cominciato dunque, durante la seconda chiusura della pandemia, a frequentare anche le pagine personali di Valentina su Instagram e Facebook ed il suo gruppo di lavoro, in cui ogni settimana spiega passo passo la ricetta di un suo dessert e invita gli iscritti a proporre ricette proprie, sia dolci che salate, e tutti gli altri a replicarle. 

Si tratta di un gruppo molto effervescente e le ricette di casa proposte da ciascuno (tranne da me, che ovviamente per tradizione familiare purtroppo non ho confini) sono spesso dei classici regionali i cui approfondimenti permettono di cogliere la cultura locale nei sui più segreti dettagli. Insomma: una meraviglia!

Ne è perfetto esempio la ricetta di oggi, le lorighittas alla campidanese di Simona Lochi: questo il video in cui, insieme a Valentina, Simona mostra tutti i segreti passo passo e racconta come questo curioso formato di pasta di semola sia una specialità di pasta artigianale sarda tipica del comune di Morgongiori, nell'Oristanese. Lì inizialmente veniva preparata solo in occasione di Ognissanti e condita con un abbondante sugo di galletto ruspante a pezzetti ben rosolati, pomodori freschi, cipolla, prezzemolo, basilico e pecorino sardo.

Simona ne fa risalire in nome a loriga, termine che in sardo significa orecchino o anello, dato che il formato della pasta ricorda questi monili, mentre altre teorie sostengono che anticamente si chiamassero maccarrois fibaus, maccheroni filati, e che poi siano diventate lorighittas, perchè la loro forma ricorda le caratteristiche pieghe del collo delle caprette e dei maiali, in dialetto lorigas. 

La semola era fin dall'inizio quella dei campi sulle colline dell’Alta Marmilla, tipicamente coltivati a grano e altri cereali, mentre l'acqua era quella delle sorgenti del Monte Arci, sulle cui pendici vulcaniche sorge il centro abitato. Nella versione di Simona, però, a questi due ingredienti base si aggiungono zafferano e un pizzico di sale, come per il suo impasto dei malloreddus, e soprattutto una goccia di olio, piccolo ma (per me) indispensabile trucco che facilita la formatura di per chi è alle prime armi. 

Nella produzione artigianale c’è chi usa una apposita trafila per fare cordoncini, abbreviando di molto la lavorazione, e poi fa arrotolare a mani esperte gli anelli, ma mi sembra più interessante imparare a fra tutto bene a mano, prima di dedicarsi alle scorciatoie. Quindi in questa fase ben venga l'olio.

La lavorazione delle lorighittas, infatti, prevede di ricavare da un unico impasto liscio e consistente un sottilissimo spaghetto, che viene avvolto e attorcigliato a formare dei sottili anelli intrecciati. Quella abilità manuale mi è del tutto interdetta: non tanto nell'attorcigliare, quanto proprio nel formare questo cordoncino sottilissimo di pasta (si parla di 2 mm di diametro) "filandolo" dalla massa dell'impasto come fa questa signora. 

Di seguito ho spiegato come ho rimediato, ma è indiscutibile che i miei cordoncini siano comunque ancora troppo spessi per generare delle lorighittas di qualche decenza. Attendo che si torni ai movimenti tranquilli per andare a Morgongiori, magari durante l'apposita sagra a inizio agosto, per provare e farmi bacchettare sulle mani fino a che non imparo come si deve. 

Simona consiglia di disporre gli anelli, a mano a mano che vengono pronti, su un cesto coperto da un canovaccio per farli leggermente asciugare e, se non si consumano subito, di conservare le lorighittas fresche sottovuoto, in frigo per un paio di giorni, in freezer se più a lungo. E di tenere conto che l'impasto si prepara velocemente ma poi è lunga la formatura: in effetti con le mie dosi ridotte ci ho messo circa un'ora.

Lei le ha condite con il sugo alla campidanese a base di pomodorini sardi e salsiccia locale all'anice che di solito si usa per i malloreddus, e per gusto personale preferisce inserire lo zafferano nella pasta invece che nel sugo. Io in verità avevo pensato di lasciare lo zafferano come lei nell'impasto e condire con un sugo di agnello, ma l'esercizio era sulla pasta più che sul sugo, e, senza uscire a fare apposita spesa, mi sono ritrovata in frigo un avanzo di spezzatino di manzo al vino rosso. 

Qui non si butta via niente e in fondo nessuno degli ingredienti dello spezzatino mi sembrava in contrasto con ingredienti normalmente usati in genere in Sardegna (manzo, cipolla, carota, sedano, aglio, alloro, rosmarino, vino rosso corposo, chiodi di garofano e pepe nero) e neppure con lo zafferano dell'impasto, per cui ho riciclato quello.

In specifico ho tritato i dadi di carne al coltello, li ho rimessi in pentola con il loro fondo e vi ho aggiunto della polpa rustica di pomodoro, facendo scaldare pochi minuti, quel tanto che si amalagamassero bene i sapori senza togliere freschezza al pomodoro.  

E poi ho servito con un' abbondante spolverata di pecorino, sperando di non aver troppo tradito il senso del condimento rustico e corposo con cui la tradizione condisce questo magnifico formato di pasta. 

Le dosi che ha suggerito Simona sono queste (la grafica è opera di Valentina): 

Noi qui in famiglia saremmo teoricamente a dieta (ecco perchè replico purtroppo troppo raramente le ricette di Valentina!), però cerchiamo di non farci mancare niente a livello di gusto, anche se limitiamo grassi e carboidrati.  Quindi qui le dosi sono io ridotte drasticamente, il condimento è calibrato ed ho servito come antipasto un'insalata mista considerando le lorighittas con il loro condimento "magro" un piatto unico. Non ho risparmiato però con il pecorino: non ce l'avrei fatta! 

LORIGHITTAS ALLO ZAFFERANO CON SUGO IMPROVVISATO
ingredienti per 2 persone (circa 32-34 lorighittas):

150 g semola rimacinata di grano duro

75 ml circa di acqua (usati in verità 72)

6 stimmi di zafferano* 

1 cucchiaino di olio extravergine 

1 pizzichino di sale

per condire:

1 ciotola di sugo corposo (qui spezzatino al vino rosso + pomodoro)

2 manciate di pecorino sardo grattugiato

pestare lo zafferano nel mortaio, metterlo poi a bagno in 2 cucchiai di acqua tiepida per una mezz'oretta. Versarlo con il suo liquido sulla semola, aggiungere olio sale e il resto dell'acqua,non tutta insieme ma quanta ne serve per ottenere una massa omogenea, soda e lavorabile. Far riposare il panetto una mezz’oretta avvolto in pellicola.

Per formare la pasta NON infarinare il piano e lavorare su una superficie liscia, come metallo marmo o, nel mio caso, legno laccato non poroso. Altro segreto: tenere sempre avvolta in pellicola tutta la pasta che non si sta lavorando, o si asciuga facilmente e i cordoncini vengono male. per totolare l'impasto sul piano usare i palmi delle mani più che le dita, in modo che i cordoncini siano il più possibile regolari e senza avvallamenti. In questo mi è servita la pratica che ho fatto con i pici e con i grissini. 

Simona forma dei lunghi cordoncini sottilissimi, che poi avvolge come spiegato più avanti: io mi sono accorta che mi veniva inizialmente più facile formare prima un corto cilindretto spesso circa 1,5 cm, poi staccarne un pezzo grosso come un ditale e con quello formare un cordoncino spesso 3 mm e lungo circa 26-27 cm. 

Sono riuscita a fare cordoncini molto sottili da cui ricavare due o più lorighittas solo verso la fine, assottigliando prima una parte e poi l'altra dello stesso cordoncino: quando si dice "la pratica val più della grammatica"! 

Avvolgere il cordoncino sulle 4 dita della mano aperta, giuntare le due estremità del cordoncino (o il punto in cui lo si spezza, se è più lungo) premendo con il pollice della mano su cui lo si è steso. Poi con pollice e indice dell'altra mano arrotolare i due cordini che formano il doppio anello dall'estremità opposta uno sull'altro, intrecciandoli per 5 o 6 volte. 

(NB: non ho usato un cesto per raccogliere le mie lorighittas ma un semplice vassoio, tanto le avrei cotte subito.)

Lessare la pasta in acqua bollente salata per circa10 minuti (di meno se si riescono a formare anelli più sottili dei miei), scolarla e saltarla velocemente nel sugo a fiamma alta, spolverando con il pecorino.

Servire ancora fumante, con eventuale altro pecorino  a parte. Simona dice che è ottima anche riscaldata il giorno dopo con una noce di burro ma non posso testimoniare: non ne abbiamo avanzato neppure un anello! 

• rivoli affluenti:
• *nell'impasto ho usato zafferano sardo di Gonnosfanatiga: questo
• per lo spezzatino: manzo a cubotti  marinato 8 ore con sedano carota, cipolla e aglio tritati, alloro e rosmarino spezzettati, con pepe nero e chiodi garofano pestati grossolanamente, coperto di vino rosso corposo. Carne poi scolata e rosolata in poco olio, levato quando sigillato e nel suo fondo saltate verdure scolate; rimessa carne nel tegame con una spolverata di farina, riversata sopra marinata, salato e portato a cottura a fuoco molto basso per poco più di un'ora, unendo, quando serviva, poco brodo di manzo. 
• la foto delle lorighittas nel cesto è presa qui, quella della signora che le prepara qui, il manifesto della sagra del 2019 qui.