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all'inseguimento di Uffizi da mangiare 10: Roberto Barni e i germogli di lenticchie

La decima tappa di Inseguendo l'arte da mangiare è decisamente contemporanea e ci fa viaggiare più con la mente che tra luoghi reali, anche se spiritualmente si rimane in Toscana. 
Infatti questa volta Uffizi da mangiare non propone ne' una natura morta a cui ispirarsi per gli ingredienti ne' un dipinto che raffiguri paesaggi agresti a cui ricondurre la ricetta e neppure un'opera esposta all'interno di una delle Gallerie che fanno capo agli Uffizi. 
L'opera di oggi è una scultura del 2013 di Roberto Barni intitolata I passi d'oro: omaggia le vittime dell'attentato dinamitardo avvenuto agli Uffizi venti anni prima ad opera di cosa nostra (il minuscolo è d'obbligo) e fu commissionata all'artista toscano dagli Uffizi a vent'anni dalla tragedia per commemorarne le vittime.

Nato a Pistoia nel 1939, Barni vive ed opera a Firenze e, dopo i primi esordi da pittore, si dedica con successo anche alla scultura. Quella di cui parliamo oggi è una figura in cammino alta 2 metri in bronzo patinato oro; poggia su una base scura che spunta a venti metri di altezza, come una lama a tagliare il lato delle Gallerie su via dei Gergofili dove scoppiò l'autobomba. 
Sulla lama cammina un uomo dorato: per alcuni un angelo, per alcuni un portatore di vita, per altri una speranza di ripresa. Porta su di sé cinque figure più piccole, anch'esse in cammino; rappresentano le cinque vittime (quattro erano la custode, il marito e le due figliolette, la quinta uno studente che abitava vicino) in atteggiamento dinamico per celebrarne la vita, ma l'insieme assurge anche a simbolo dei quarantotto feriti e di tutte le opere d'arte andate distrutte (il 25 % di quelle esposte nelle sale vicine allo scoppio), raffigurati mentre ci vengono incontro con la potenza della memoria e la bellezza dell'arte.

L'oro, luce della rinascita, che poggia sullo scuro, il dolore cupo della ferita, sono gli spunti che ha colto in questa opera lo chef Massimiliano Alajmo, che riflette profondamente sul suo significato in un toccante video, e che ne riprende i colori in una ricetta di risotto zafferano e liquirizia: lo scuro ed il sapore profondo di quest'ultima, una radice, rappresentano la terra mentre l'oro dello zafferano, polline del pistillo di un fiore, essenza volatile della vita, permette alla pianta di riprodursi, L'abbinamento nutre la speranza visivamente, concettualmente ed al palato, in questo aiutato dalla sostanza del riso e dalle note piccanti e fresche di altri pochi ingredienti. 
Di fronte ad una interpretazione culinaria tanto profonda ed affascinante de I passi d'oro sia Eleonora che io ci siamo commosse, ed è stato naturale per entrambe cogliere il suggerimento di Alajmo ad interpretare l'opera come una forte volontà di rinascita. Ecco dunque il suo acquarello, che oggi ritrae la forza vitale di un seme che si trasforma in germoglio. 
Lo stesso spunto diventa per me un'insalata di germogli: avrei voluto farli nascere da fagioli, per omaggiare un prodotto comune ai territori del toscano Barni ed del veneto Alajmo, ma non sarei stata puntuale all'appuntamento di oggi a causa dei loro lunghi tempi di germinazione, così ho optato per far germogliare delle lenticchie, comunque presenti in piatti tradizionali di entrambe le regioni.

Ai germogli ho unito anche lenticchie lesse, simbolo scuro e opaco della terra, ma anche zucchine con i loro fiori, la vita nel suo pieno ritorno, e poi pomodorini (che volevo gialli, se li avessi trovati) per la loro tonda luminosità, e dadini di caciotta toscana per tornare comunque al luogo dove si è consumato il dramma e dove, grazie alla volontà delle Gallerie ed all'intervento di Berni, il tempo ha saputo testimoniare la possibilità di guarigione e rinascita.

A condire germogli e fiori ho scelto una salsa verde speranza che, rispetto a quella mia salsa classica di famiglia, resta più fresca per il limone e cremosa come una carezza grazie all'aggiunta di pistacchi, loro stessi semi con una livrea dalla cromia violetta di terra ed un nucleo verde di vita. 

Un piatto che vorrebbe essere un inno alla rinascita cercato in ogni dettaglio ed una rispettosa dedica alle famiglie colpite: ci ho provato, ma certo questo piatto mai sarà all'altezza del sensibile e raffinato poema di Alajmo.
Per i germogli ho tenuto a bagno due giorni una manciata di lenticchie in acqua fresca, rinnovata ogni 12 ore, poi le ho lasciate coperte da un panno umido per un altro giorno fino a che non sono spuntate le radichette, e poi le ho distribuite sopra del cotone idrofilo ben bagnato, lasciandole germogliare e poi crescere per una settimana, innaffiandole spesso con uno spruzzino. Il resto della ricetta è qui di seguito.

INSALATA DI LENTICCHIE GERMOGLIATE E ZUCCHINE FIORITE
ingredienti per 4 persone:
i germogli ricavati da 40 g di lenticchie
100 g di lenticchie
3 zucchine
6 fiori di zucca
12 pomodorini (se possibile gialli)
100 g di caciotta toscana mista (di latte ovino e bovino)
1 foglia di alloro
sale

per la salsa:
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 limone
1 cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati
2 filetti di acciuga sott'olio
1/2 cucchiaio di capperi sotto sale
pepe nero al mulinello
4 cucchiai di olio extravergine toscano
pepe nero al mulinello

Lasciare le lenticchie a mollo  una decina di minuti poi sciacquarle, unirvi circa 500 ml di acqua fresca e l'alloro, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, fino a che sono belle morbide e gonfie. Scolare.

Tagliare le zucchine a nastri con un pelapatate e scottarle sulla griglia fino a che sono morbide; conservare eventualmente qualche nastro intero per decorare e tagliare il resto a losanghe.

Grigliare velocemente anche i fiori di zucca, prima aperti e privati del pistillo, e tagliarli poi a striscioline.

Sciacquare e lasciare a bagno i capperi perchè perdano un po' di sale. Tagliare i pomodori a spicchietti e il formaggio a dadini. 

Per la salsa frullare insieme le foglie del prezzemolo con i pistacchi, le acciughe, i capperi scolati e un paio di cucchiai di olio, poi unire il succo del mezzo limone, la sua scorza grattugiata fine, una bella gratta di pepe e, se serve, regolare di sale. Allungare poi con il resto dell'olio per ottenere una salsina fluida.
Riunire le lenticchie cotte, quasi tutti i germogli di lenticchia, le zucchine e i fiori grigliati, i pomodori e il formaggio e condire con quasi tutta la salsa, poi far riposare 10 minuti perchè i sapori si amalgamino.

Distribuire nei piatti individuali, decorare con i germogli rimasti ed eventualmente i nastri interi di zucchina (nel mio caso ho formato un paio di rotolini) e servire con il resto della salsa a parte. 
  • rivoli affluenti:
  • per approfondimenti, per aggiornamenti e per conoscere meglio le cinque vittime sono utili e molto interessanti il sito e la pagina Facebook curati dall'Associazione che riunisce i loro familiari. 
  • la foto della scultura è presa qui, quella dello chef dal video degli Uffizi

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