Passa ai contenuti principali

le uova di Baghdad

Leggendo "Le mille e una notte" o qualsiasi altra raccolta di favole orientali, tra gli innumerevoli motivi di meraviglia mi sono spesso persa nelle descrizioni dei sontuosi banchetti di califfi e sultani, talmente trascinata dal racconto da non riuscire a soffermarmi su aspetti concreti tipo dove fosse la Persia o se esistesse un confine tra favola e realtà.

L'antica Persia è l'odierno Iraq e da Baghdad arrivano oggi racconti di ogni tipo che poco hanno a che fare con fiaba e gastronomia. Lo stile di vita e l'alimentazione delle persone comuni comunque è cambiato poco, nel senso che sopravvivono nel quotidiano usanze ed abitudini millenari. La cucina casalinga è molto varia e miscela elementi di origine contadina e pastorale con frange della antica, raffinatissima cucina di corte. Il risultato è un insieme di piatti saporiti, originali ed anche "belli" nonostante la semplicità degli ingredienti.

Un posto speciale occupano uova e frittate, che costituiscono un piatto unico se accompagnate da yogurt o formaggi, pane ed insalate, ma vengono servite abitualmente sia calde che fredde come antipastini, snack o contorni, tanto da essere spesso presenti in frigo già pronte per essere servite ad un eventuale ospite inatteso.

Durante le festività od i pellegrinaggi le famiglie organizzano dei picnic durante cui ci si riposa ascoltando racconti tradizionali e gustando le immancabili uova sode, colorate ed aromatizzate in mille modi. Le frittate invece, dette kuku, erano in origine preparate in un tegame coperto che veniva appoggiato sulla brace calda e coperta a sua volta di brace... in sostanza quello che Artusi definiva "forno di campagna"! Ora sono più semplicemente cotte nel forno, ed è importante che rimangano alte e morbide. Qui ne ho provato una reinterpretazione...

KUKU-YE BADEMJAN- Frittata iraniana al forno con melanzane

ingredienti per una teglia tonda da 4 persone:2 melanzane tonde (c.a 900 gr.)
2 grosse cipolle
4 spicchi d'aglio
4 uova
1 bustina zafferano
1 lime
1 cucchiaino lievito chimico
1 cucchiaio farina
olio extravergine o burro
4 cucchiai prezzemolo tritato
sale
pepe al mulinello

La ricetta originale:
Sbucciare le melanzane, affettarle e cuocerle su entrambi i lati in olio caldo fino a che sono morbide, quindi scolarle, salarle e ridurle in purea schiacciandole con una forchetta. Nello stesso olio dorare le cipolle e l'aglio affettati ed unirli alle melanzane.

Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda e versarlo in una ciotola con le uova, il succo di lime, il prezzemolo tritato, sale, pepe e la farina setacciata con il lievito, mescolando bene con una frusta fino a che è tutto ben dissolto.

Unire le melanzane, regolare di sale e pepe e versare il composto in una teglia prima scaldata in forno con 4 cucchiai di olio, decorando con qualche striscia di buccia disposta a raggiera.

Cuocere a 180° scoperto per 30 minuti, versare sul composto un altro paio di cucchiai di olio e continuare la cottura per altri 20-30 minuti, fino a che è tutto ben dorato. Servire nella teglia o sformato su un piatto di portata.

Le mie varianti:
ho apportato delle varianti per servire come finger food. Con le dosi dimezzate (mantenendo però 3 uova e il cucchiaio di farina) ho ottenuto 24 bocconcini. Ho anche ridotto drasticamente i condimenti, come spiego qui...

Non ho sbucciato le melanzane, le ho tagliate a dadini e le ho lasciate a bagno in acqua salata per mezz'ora, poi asciugandole bene, prima di cuocerle.

Ho usato per la doratura delle melanzane 1 cucchiaio di olio e 1 di burro chiarificato ed ho usato il fondo di cottura delle melanzane (ben scolate) sia per dorare cipolle ed aglio (con l'aggiunta di un cucchiaino di olio) sia per ungere poi gli stampini, senza aggiungere più altri grassi.

Ho messo da parte 24 pezzettini cotti di melanzana con la buccia ed ho poi frullato il resto invece di schiacciarlo.

Ho affettato fini le cipolle e schiacciato l'aglio, mettendo poi da parte uno dei due spicchi dopo la doratura e tritando finissima la cipolla cotta con un solo spicchio d'aglio prima di unirli alle melanzane.

Ho sostituito il prezzemolo con 1 cucchiaio di erbe di Provenza più la scorza di 1/2 lime, ed invece del pepe ho usato un pizzico di peperoncino.

Ho unto solo leggermente con il fondo delle cipolle 24 stampini da muffin piccoli, distribuendovi il composto fino a metà altezza ed infilando sopra ognuno un dadino di melanzana con la buccia verso l'alto, quindi ho cotto solo per 20 minuti, senza più riungere la superficie.

Ho lasciato raffreddare e poi ho sformato le tortine ed ho servito con a parte yogurt greco leggermente salato e spolverato di erbe di Provenza, con lo spicchio d'aglio rosolato che era di avanzo appoggiato sopra.
  • Rivoli affluenti:
  • Najmieh Batmanglij, New Food of Life, Mage Publishers
  • Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Garzanti - Vallardi
  • Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 1891
  • Anna Vanzan (cura), Fiabe persiane. Storie da bazar e caravanserragli, Giunti Gruppo Editoriale

Commenti

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!