le mani semplificano l'anima

Ma sì... quell'umore indefinibile, tra il nervoso ed il rassegnato, con quella voglia dentro di combinare qualcosa ma anche la necessità di un'assoluta basicità di pensiero che rapisca l'attenzione... Questa ricetta è nata così, cominciando ad estrarre dal frigo un cartoccio di carne trita (ottima base di partenza quando stai per muoverti ma ancora non hai deciso in che direzione) al puro scopo di usare le mani per impastare.

Il fascino della trasformazione, del miscelare il pensiero alla materia lasciandosi assorbire dai propri gesti come unica realtà possibile nel migliore dei mondi possibili. La riscossa della manualità, scelta oggi tra le infinite lingue possibili per parlare a se stessi, per comunicare con l'esterno attraverso il tatto, per tuffarsi in ciò che si ama e vederci lo specchio della nostra essenza. Una ricetta cresciuta a mano a mano (!!!) che le mie mani impastavano, che l'umore si acquietava, che gli aromi preferiti profumavano un composto sempre più sereno, che l'idea di condividere il mio "manufatto" in un momento successivo mi riappacificava con la complessità delle mie sensazioni confuse e della panatura giapponese che le ha ricoperte e valorizzate.

Ecco allora una ricetta che si complica "in divenire", quando dopo l'idea di unire il miso all'impasto iniziale "da polpetta" mi viene anche in mente la pastella col ghiaccio e poi pure il pangrattato strano ed in fondo pure la salsina fusion. Ecco alla fine un piatto la cui costruzione racconta un piccolo viaggio manuale verso la semplicità d'animo...

Polpette di manzo e miso

dosi per c.a 12/14 pezzi:
350 gr. carne trita di manzo un po' mista (ho usato quella per ragù)
1,5 cucchiai pasta di miso rosso (akamiso)
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio aceto di riso (o aceto di mele + un pizzichino di zucchero)
3 cucchiai farina bianca
2 uova
1 cubetto di ghiaccio
pan grattato giapponese panko (oppure ricavato da pan carrè secco senza crosta grattugiato grossolanamente)
salsa di soja
1 cucchiaio ketchup
zucchero
mix di spezie e peperoncino in polvere giapponese sichimi togarashi (oppure peperoncino in polvere miscelato a pochi semi di sesamo)
olio per friggere
(riso bianco a vapore o insalata verde per accompagnamento)

Preparare una pastella con le uova, la farina ed il cubetto di ghiaccio, lasciando riposare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Tritare finemente l'aglio e lo scalogno ed unirli alla carne.

Impastare il tutto con il miso, 4 cucchiai di salsa di soja e l'aceto, miscelando bene e lasciando riposare qualche minuto.

Nel frattempo mescolare altri 3 cucchiaia di salsa di soja con il ketchup e mezzo cucchiaino di zucchero, per ottenere una salsa lucida e molto cremosa.

Con l'impasto di carne formare delle crocchette cilindriche (grandi grossomodo come un sushi, giusto per restare in tema jap...), passarle nella pastella di uova (in cui il ghiaccio si sarà sciolto) e poi nel pangrattato.

Dorare le crocchette in olio caldo su tutti i lati e mettere a scolare su carta da cucina. (Con l'eventuale avanzo di pastella, unito all'eventuale avanzo di pangrattato, si può fare alla fine una frittatina con l'aggiunta di un pizzico di sale o soja, tagliarla a striscioline e servirla come decorazione.)

Servire le crocchettine ben calde su un letto di riso bianco tiepido, spolverizzate di peperoncino e nappate con la salsa, oppure come secondo accompagnate da una bella insalata fresca, oppure tiepide o fredde su uno stecchino come fingerfood, con una punta di salsina a parte in cui intingerle.

• rivoli affluenti:
• inquietudine, linguaggi, specchi di conoscenza : David Leavitt, La lingua perduta delle gru, Mondadori