questioni di fondo

Interessante questa puntata di giugno dell'MTC di Menù Turistico... per la prima volta l'argomento mi schiaffeggia come in una vera sfida a duello. Sfida non tanto con le magnifiche creazioni degli altri MTC addicted quanto proprio con il piatto in sé...

La ricetta delle scaloppine proposta da Elisa nasconde infatti un'esca golosa per il mio modo di ragionare in cucina: essere originali ma non nella scelta della carne o nell'abbinamento del suo contorno, bensì nei fondi, ovvero in quegli ingredienti che di solito si considerano "di servizio", quelli che si danno talmente per scontati che a volte nemmeno si fa caso al fatto che in realtà possono costituire la svolta di una ricetta altrimenti un po' consumata.

La scaloppina tra l'altro nasce come ricetta veloce, quello che mi serve in un periodo in cui la vita mi tiene un po' lontana dalla cucina e mi spinge a preparare solo dei piatti rapidissimi oppure quelli che vanno da soli, cuocendo magari per lungo tempo senza bisogno che di un po' di distratto controllo di tanto in tanto.

E poi c'è anche la voglia di stacco, di riposo, di aria aperta, di frutta matura... tutte quelle tentazioni che ti mette addosso il clima quando si avvia verso l'estate. La temperatura in realtà qui è ancora freschina (dicono per poco), ma l'idea di trascorrere una domenica sul balcone oppure in un bel prato a prendere il sole con un libro in mano sta diventando quasi un imperativo.

Da qui l'idea di abboccare all'esca. E di avvolgere le scaloppine in abbondante beta-carotene, che favorisce l'abbronzatura, aiuta la vista e scaccia con i suoi colori vivaci la malinconia di un inverno che ha lasciato ben marcati i suoi segni.

Allora per queste scaloppine vado su un abbinamento molto classico negli ingredienti principali: maiale ed albicocche. E ci aggiungo un elenco di cosine arancioni e beta-carotenose. Carote e paprika così si accostano ai protagonisti, mentre arance, prezzemolo e tè "finiscono nei fondi", a creare delle alternative insolite ai classici vino bianco e brodo (di dado!) delle scaloppine della mia infanzia...

Scaloppine al tè di prezzemolo in arancione abbronzante
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di lonza di maiale
6 albicocche (circa 300 gr.)
2 carote (circa 200 gr.)
2 arance
1/2 cucchiaio di tè nero turco (ma per un contenuto maggiore di vitamine ci vorrebbe il tè verde)
2 bei ciuffi di prezzemolo
2 cucchiai di rum scuro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di paprika dolce
3 cucchiai di farina 00
70 gr. di burro chiarificato
sale

Portare a bollore mezzo litro di acqua con i ciuffi di prezzemolo interi, lasciar sobbollire 3 minuti quindi levare il prezzemolo e tuffarlo in acqua ghiacciata.

Unire all'acqua bollente il tè, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di zucchero di canna, spegnere e lasciar in infusione 5 minuti, quindi filtrare conservando i fondi di tè.

Tagliare la lonza in 12 fettine sottili, spianandole poi con il batticarne in modo che si allarghino leggermente, formando quasi dei medaglioni tondi; passare le fettine nella farina e lasciar riposare, senza scrollarle troppo.

Pelare le carote e tagliarle a pezzettini regolari (la tecnica ideale, per avere dei bocconcini sfaccettati ed uniformi, è questa) e scottarle a vapore per un paio di minuti. Questa operazione serve a velocizzarne la cottura successiva, uniformandola a quella delle albicocche. Si può saltare questo passaggio lasciando le carote nel tegame a fuoco medio qualche minuto in più prima di unirvi la frutta.

Tagliare le albicocche in due e privarle del nocciolo; spremere il succo di un'arancia e mezza e filtrarlo, unendovi poi il rum.

Sciogliere 30 gr. di burro il un ampio tegame a fuoco vivo e saltarvi le carote per un paio di minuti, fino a che cominciano a dorare.

Unirvi le albicocche con la parte tagliata verso il basso e cuocere un minuto, quindi voltarle e cuocerle un altro minuto e levare poi albicocche e carote dal tegame, spoverizzandole con un pizzico di sale ed uno di zucchero di canna.

Nel fondo di cottura unire il resto del burro e lasciarlo spumeggiare, quindi unire le fettine di carne, la paprika, eventualmente con un cucchiaino della farina rimasta nel piatto se si vuole una salsina più densa, e cuocere a fuoco vivace circa un minuto per parte, girandole una volta sola fino a che sono ben dorate, quindi levarle dal tegame e salarle leggermente.

Versare nel tegame il succo di arancia al rum e lasciar evaporare qualche secondo a fuoco vivo, quindi versare 150 ml. del tè di prezzemolo, abbassare leggermente la fiamma e lasciar consumare per un paio di minuti, fino a che il liquido si restringe ad una salsetta fluida.

Rimettere nel tegame la carne e le albicocche con le carote e padellare perché tutto si insaporisca bene, regolando di sale se serve.

Servire decorando con i rametti di prezzemolo cotto arrotolati, una presina di foglioline di tè umide e uno spicchietto oppure qualche scorzetta di arancia ricavati dal mezzo frutto rimasto.

Ecco la proposta arancione e profumata per l'MTC di giugno... Per ogni porzione tre fettine di carne, però!

• rivoli affluenti:
• In bilico
  tra santi e falsi dei,
  sorretto da
  un'insensata voglia
  di equilibrio,
  e resto qui
  sul filo di un rasoio
  ad asciugar
  parole
  che oggi ho steso
  e mai dirò.
  Non senti che
  tremo mentre canto?
  Nascondo
  questa stupida allegria
  quando mi guardi.
  Non senti che
  tremo mentre canto?
   E' il segno
  di un'estate che
  vorrei potesse non finire mai.
  In bilico
  tra tutti i miei vorrei
  non sento più
  quell'insensata voglia
  di equilibrio
  che mi lascia qui,
  sul filo di un rasoio,
  a disegnar
  capriole
  che a mezz'aria
  mai farò.
  Non senti che
  tremo mentre canto?
  Nascondo
  questa stupida allegria
  quando mi guardi.
  Non senti che
  tremo mentre canto?
• E' il segno
  di un'estate che
  vorrei potesse non finire mai.
  In bilico
  tra santi che
  non pagano
  e tanto il tempo
  passa e passerai,
  come sai tu.
  In bilico e intanto
  il tempo passa e tu non passi mai.
  Nascondo
  questa stupida allegria
  quando mi guardi.
  Non senti che
  tremo mentre canto?
  è il segno
  di un'estate che
  vorrei potesse non finire mai.
• Negramaro, "Estate", in Mentre tutto scorre, 2005.