facce, razze, gole...

Personalmente ho raggiunto tre volte la Grecia: a vent'anni con un furgone allestito a camper, a trenta con una nave da crociera, a quaranta in aereo. In nessuna di quelle occasiono ho colto le classiche immagini patinate di mari blu e mura bianche, cieli immensi sopra finestre dalle persiane azzurre, gatti addormentati all'ombra di muretti di pietra e via fotografando.

La Grecia che conosco io non è questa. La Grecia che conosco io è fatta di gente chiacchierona tra le bancarelle di un mercato, di finestre sbrecciate da cui escono d'improvviso profumi  intensi, di rovine classiche addormentate sotto il sole a picco, di notti fresche e polverose, di un mare lontano e silenzioso, di spezie che parlano insieme di oriente e di mediterraneo.

La Grecia che conosco io è popolare e grintosa, per niente patinata, ricca di umanità e di verità nonostante il turismo a volte sembri essersela fagocitata. "Stessa faccia stessa razza" ti dicono quando sanno che sei italiano, e sorridono. Ma poi se ci parli davvero capisci quale verità profonda ci sia sotto e quanto, mai come in questo momento, abbiano sempre meno senso le definizioni ed i confini ed i campanilismi.

Stessa faccia e stessa razza, dai fasti dei grandi conquistatori della storia passata al tremore nella voce di chi oggi scopre di essere senza certezze per il futuro. Una fratellanza, che qui oggi ovviamente passa per la gola ma che ha la lacrimuccia della commozione pronta a spuntare nell'angolino dell'occhio. Le facce forse sono tutte diverse, la razza è sempre la stessa. Quella che resiste.


Non sono in Grecia ora ed è un peccato: a parità di caldo e di fatica saprei di essere tra amici. Aspetterò i cinquanta magari, e questa volta mi chiedo come ci arriverò! Mi risolvo la giornata con una fetta di moussaka? Direi che lo stratagemma almeno un po' funziona. Perché la moussaka è un piatto greco che si potrebbe descrivere come un incrocio tra parmigiana di melanzane e pasta al forno... ma che non nasce in Italia!

C'è chi la prepara miscelando alle melanzane anche delle zucchine. In questa mia versione la salsa di carne sembra più un ragù bolognese che una preparazione greca, con carota sedano, vino rosso e alloro che nella tradizione ellenica non compaiono.

Ho pure levato patate ed agnello ed ho utilizzato formaggi italiani, quindi non si può dire sia una vera e propria moussaka, anche se ho lasciato le spezie originali. In compenso mi fa sentire una grande somiglianza tra la faccia, la razza e la gola di tutti quanti!


Metto comunque tra parentesi gli ingredienti corretti per una versione un po' più greca...

Musakás melitzanes - Moussaka di melanzane... italian style
per 6 persone:
2 melanzane tonde
(2 patate, facoltative)
300 gr. di carne trita di manzo (e/o agnello)
250 ml. di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 pizzico di cannella in briciole o in polvere ( almeno 1/2 cucchiaino)
noce moscata
3 grani di pepe nero
80 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di fontina (in totale 130 gr. di kefalotiri grattugiato, formaggio greco di pecora e/o capra)
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
1/2 bicchiere di vino rosso (eventualmente vino bianco, facoltativo)
2 cucchiai abbondanti di farina
200 ml. di latte
2 cucchiai di burro
1 bicchiere di olio di oliva
sale

Tritare cipolla carota e sedano e schiacciare lo spicchio di aglio e appassirli in un cucchiaio di olio insieme ad alloro, cannella, pepe e garofano.

Unire la carne trita, rosolare a fiamma vivace, salare e sfumare con il vino, quindi unire la salsa ed il concentrato di pomodoro e , quando comincia a sobbollire, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per un'oretta, rimestando ogni tanto. Lasciar intiepidire.

Nel frattempo tagliare le melanzane  a fette da circa 7 mm. senza sbucciarle e friggerle (insieme alle patate, eventualmente prima scottate in acqua bollente e tagliate a fette da 5 mm.) in olio caldo fino a che sono morbide e cominciano a dorare, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente.

Preparare una besciamella soda sciogliendo il burro, tostandovi la farina e diluendo poi con il latte, insaporire con sale ed una grattata di noce moscata e lasciar sobbollire una decina di minuti. 


Spegnere il fuoco sotto la besciamella ed unire la fontina tagliuzzata (o 50 gr. di kefalotiri) e l'uovo, mescolando vigorosamente fino a che tutto si è ben amalgamato, quindi lasciar intiepidire.


Cospargere il fondo di una teglia con il pangrattato e disporvi a strati le melanzane, il ragù di carne, (le patate) ed una manciata di parmigiano, terminando con le melanzane.

Versarvi sopra la besciamella a formare uno strato compatto e cuocere a 180°per circa mezz'ora, fino a quando la superficie è bella dorata.

Servire la moussaka a fette, tiepida o a temperatura ambiente, meglio ancora il giorno dopo quando si è ben compattata. Fatta a cubettini si presta anche per un buffet di fingerfood mediterranei o etnici...

• rivoli affluenti:
• alcuni suggerimenti sono tratti da: Tassos Tolis, La cucina greca. Ricette tradizionali, Ekdotike Athenon
• una moussaka sempre italianizzata ma in un altro senso è questa, di Tocco&Tacchi.