sabato 22 settembre 2012

il kasimir, uno di famiglia

Nelle occasioni importanti la famiglia si ritrova, fondamentalmente a tavola. In Italia è un costume diffuso, come è consuetudine avere alcuni piatti di elezione che per tutti i membri della famiglia rappresentano il sapore concreto della gioia condivisa...

Ma nella mia famiglia la cosa assume una connotazione un po' alternativa. Intanto perché la mamma era svizzera e di suo non particolarmente appassionata alla cucina, e poi perché fino a che ci sono stati i nonni paterni il piatto "di famiglia" della domenica era indiscutibilmente sempre la polenta veneta e quello delle feste comandate il pollo arrosto, e stop.

Risulta dunque strano che, dopo trenta o quarant'anni, i membri della famiglia non solo si ritrovino a tavola con lo stesso slancio e non solo gustino piatti d'elezione piuttosto originali, ma che pure la conversazione sia notevolmente centrata sul cibo!

Mi ha fatto notare questo dettaglio una persona entrata di recente nella cerchia familiare, che si è ritrovata con stupore ai primi di settembre a chiacchierare amenamente per buona parte del pranzo dei menù papabili per le prossime feste natalizie...

Quel che dall'esterno pareva insolito è invece per noi consuetudine. Segno che il cibo non solo ha un potere aggregante e rasserenante anche quando non c'è una tradizione culturale o locale specifica, ma che nel nostro caso ha saputo guadagnarsi un ruolo sia simbolico che concreto con il tempo, divenendo da semplice "accessorio" un vero protagonista delle riunioni familiari.

A prescindere da quanto lo considerassimo importante quarant'anni fa, condividere a parole e a fatti un piatto "speciale" oggi è segno tangibile di una tradizione familiare che si è formata ed ha saputo mettere radici nel cuore delle generazioni.

Ma anche a prescindere da quali piatti poi sono considerati delle vere e proprie golosità per noi. Perché si tratta spesso di ricette che a qualcuno con storie più tradizionali o localizzate potrebbero anche far storcere un po' il naso. D'altronde ognuno è libero di scegliersi miti bislacchi quanto gli pare, no? Come ad esempio il nostro kasimir...

Come dicevo qualche tempo fa, non tutti i piatti "classici" svizzeri sono come uno si aspetterebbe. Qui ad esempio siamo di fronte ad una ricetta di ispirazione vagamente indiana a base di riso frutta e curry, secondo alcuni inventata dallo chef zurighese di una popolare catena svizzera di ristoranti negli anni '50. Secondo altri invece è stato creato da Betti Bossi, una cuoca che in Svizzera è leggenda (come dire Martha Stewart in America o Donna Hay in Australia) ma che nella realtà non è mai esistita, è solo un marchio commerciale...

Come poteva una famiglia allargata e un po' stramba, senza grandi radici gastronomiche ma con cuori curiosi e spaziosi come i nostri non eleggere a proprio mito gastronomico un piatto tanto bislacco e fuori contesto, con una storia altrettanto bislacca?

In Svizzera ovviamente il Riz Kasimir (il cui nome è appropriatamente declinato in tutte le lingue ed i dialetti del Paese ma che per noi è familiarmente solo "il kasimir"), viene preparato da ogni casalinga che si rispetti con l'apposita bustina di salsa in polvere e frutta liofilizzata e con il riso parboiled reperibili in ogni supermercato. E così ha fatto sempre mia mamma fino a che glielo abbiamo permesso.

Nell'evoluzione del gusto familiare però per fortuna le cose maturano ed acquisiscono consapevolezza. Per questo oggi a casa nostra il kasimir è diventato uno di famiglia e lo si prepara nelle grandi occasioni, ma seriamente. Così:


Riso Casimir, Riz Kazimir, anche Riso Casimiro... ma per noi "il kasimir"  

ingredienti per 4 persone:
300 gr. di riso jasmine o basmati
400 gr. di fesa di vitello o petto di pollo (*)
1 cipolla
1 peperone rosso
1 piccolo ananas fresco (io ho usato 250 gr. di polpa, al netto di scorza e torsolo)
2 banane (**)
1 pesca un po' soda
1 mela
2 prugne viola ancora sode
1 grappolino da 100 gr. di uva bianca (circa 25 chicchi)
2 cucchiai di uva passa
1 kiwi
70 gr. di mandorle sgusciate ma non spellate
1/2 cucchiaio di pasta di curry verde (o 1 cucchiaio di curry in polvere)
1 cucchiaino di curcuma (facoltativa, solo se si vuole accentuare il colore giallo della salsa, tipico della versione svizzera...)
3 cucchiai di farina bianca o amido di mais
300 ml. di brodo di pollo
400 ml. di panna da cucina
5 cucchiai di olio di arachidi
3 cucchiai di vino bianco secco
1/2 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone
sale

La parte più lunga della ricetta è tagliare tutti gli ingredienti a pezzettini. Volendo si può impostare la salsa di frutta con un giorno di anticipo per completarla poi velocemente prima di andare a tavola con l'aggiunta di carne e riso cotti all'ultimo momento.

Mettere a bagno l'uvetta in un bicchiere di acqua tiepida; tagliare il ciuffo dell'ananas e tenerlo da parte, sbucciare il resto eliminando gli occhioli ed il torsolo e ridurre la polpa a dadini di 1 cm.; tagliare a dadini il peperone; tritare la cipolla; sbucciare e tagliare il kiwi a dadini; lavare bene pesca e prugne e ridurle a dadini senza sbucciarle; tagliare a dadini la mela sbucciata e spruzzarla con qualche goccia di aceto o di limone perché non annerisca. E qui si fermano gli ingredienti per la salsa.

Tagliare in due gli acini di uva fresca ed eliminare i vinaccioli (semini); tagliare a julienne sottile lo zenzero sbucciato; tagliare la carne a fette spesse 5 o 6 mm. e poi ridurle a rettangolini da circa 1,5 x 3 cm.; tagliare in 3 o 4 bastoncini ogni mandorla e poi tostarli velocemente in una padella antiaderente perché si dorino; coprire ogni ingrediente con pellicola e conservare in frigo (tranne le mandorle) fino a salsa terminata.

Scaldare 2 cucchiaio di olio in un ampio tegame e saltarvi la cipolla ed il peperone per 3 o 4 minuti, fino a che la cipolla diventa un pochino trasparente.

Unire due cucchiai di farina e la pasta di curry e tostare per 30 secondi (se si usa la polvere di curry va invece aggiunta dopo, insieme alla curcuma) fino a che si comincia a sentire il profumo delle spezie.

Versare nel tegame ananas, mele, prugne, pesche, kiwi e l'uvetta scolata dall'acqua, salare leggermente, alzare la fiamma e far insaporire bene la frutta per un paio di minuti, quindi levarle un paio di cucchiaiate da usare poi come decorazione. Uva e banana vanno invece unite all'ultimo.

Versare nel tegame il brodo e la panna e abbassare la fiamma, diluire nel liquido la curcuma (ed il curry in polvere) e lasciar restringere fino a che risulta cremosa e non troppo fluida, regolare di sale e spegnere. Se si lascia raffreddare la salsa per usarla il giorno dopo si ispessirà un po', conviene dunque lasciarla un filo più liquida. Ovviamente se non la si utilizza subito va conservata in frigo in un contenitore ermetico.


Una mezz'oretta prima di servire lessare il riso in acqua bollente salata, scolarlo un pochino al dente e ripassarlo velocemente in padella con due cucchiai di olio e metà dei filettini di mandorle e di zenzero, quindi versarlo in uno stampo a ciambella premendolo perchè non rimangano spazi vuoti.

Mettere a scaldare la salsa di frutta in un ampio tegame e nel frattempo scaldare un cucchiaio di olio in un altro tegamino con lo zenzero rimanente.

Saltare la carne nell'olio caldo, salare leggermente e sfumare con il vino bianco, cuocendo fino a che il fondo si è un po' ristretto e la carne si è schiarita da tutti i lati ma è ancora molto morbida.

Versare la carne con il suo fondo di cottura nel tegame della frutta ed unirvi i chicchi di uva fresca e la banana tagliata al momento a rondelle sottili, mescolando per un minuto o due perché tutto si amalgami e si insaporisca.

Rovesciare l'anello di riso su un piatto da portata, mettervi al centro il ciuffo di ananas, decorare la superficie del riso con la frutta tenuta da parte e versare qualche cucchiaiata di salsa tutta intorno, distribuire poi sopra a tutto le mandorle rimaste e servire bel caldo, con il resto della carne in salsa in una ciotola a parte.


Le dosi qui sopra sono per 4 ma in genere lo si prepara per molte più persone. Nel caso della foto iniziale infatti l'ananas era grande ed il piatto per 8-10 commensali.
*La ricetta "originale", cioè quella del ristorante, prevede uno sminuzzato di vitello ma a casa usiamo sempre petto di pollo.
* * La frutta varia in base alla stagione, ma banane, mele, ananas e mandorle ce li mettiamo sempre.
  • rivoli affluenti:
  • che dire?! Se proprio vogliamo mettere una fonte per il kasimir citerei il menù del ristorante che si dice l'abbia inventato...

9 commenti:

  1. Mi piacciono sempre i tuoi post...riflettevo sul fatto che forse la normalità non esiste... in ogni famiglia ci sono stranezze più o meno evidenti..riti e tradizioni che ad occhi estranei potrebbero sembrare bizzarri eppure...
    La ricetta entra a pieno titolo nella mia to do list..
    Un abbraccio
    Ale

    RispondiElimina
  2. Ma a tavola è sempre il massimo parlare di cibo, se no finisci a parlare di malattie o peggio ...di politica!!!

    RispondiElimina
  3. Betti Bossi non esiste? Che delusione... A me piace fare la spesa in Svizzera e trovo un che di esotico, tipico del mondo germanico e che noi non abbiamo, nel modo di usare le spezie e di mescolare i sapori. Il tuo riso mi piace, lo proverò :-)

    RispondiElimina
  4. Sei inarrivabile, un saluto, Libera.

    RispondiElimina
  5. @ale: tema delicato le stranezze di famiglia! L'importante è che rimanga sano il nucleo centrale, a cui si sa di poter sempre fare riferimento. Al di là di chi entra, di chi esce, di chi è solo di passaggio, di chi nemmeno si accorge di non esserci più...
    Un abbraccio forte a te!

    @enrico: parlare di cibo per me è normale a tavola come in qualsiasi altro luogo e frangente, deviazione evidente... ma quanto meno grave di altre!

    @ muchosperros: anche io mi diverto un sacco a svaligiare i supermercati svizzeri e non è solo una questione di dna, è proprio quella sensazione di "straniero" (e quelle istruzioni scritte in tre lingue di cui l'italiano, quando c'è, è la meno probabile!) Next time cercati la bustina per la salsa kasimir e provala (la trovi con la frutta osenza), l'esperienza una volta nella vita è indispensabile...

    @libera: no no, guarda che sono arrivabilissima!!! Un abbraccio

    RispondiElimina
  6. Mi ispira! un pulao rivisitato in salsa fusion anni '60... lo provo! Brava!!!
    Francesca

    RispondiElimina
  7. @francesca: questo piatto anni '60 lo è sicuramente!

    RispondiElimina
  8. Quoto Libera.A Soho,i ragazzi del sole ti chiamerebbero "fabulash" un epiteto riservato a pochissimi.
    La presentazione super-retro e' deliziosa!
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
  9. @edith.pilaff: da te mi prenderei epiteti tutta la vita...

    RispondiElimina