torta pane e neve

Dopo una full immersion di qualche giorno in torte americane sontuose e complesse io, che non sono affatto golosa di dolci, ho avuto una sorta di rigetto e pensavo che non avrei più preparato torte  per un bel po'. Ma poi ha ricominciato a nevicare...

Chiusa in casa al calduccio, con un'ottima scusa per non avvicinarmi al lavoro, fuori dalla finestra un silenzio bianco ed assoluto, ho pensato a quando mi sono sentita così pigra e "giustificata" ed insieme al sicuro e protetta l'ultima volta. 

Devo tornare all'infanzia, a quando un pochino di febbre mi permetteva di restare a letto invece di andare a scuola. E ai piccoli premi golosi con cui cercavano di convincermi a prendere le medicine amare. Tra cui, a volte, una fettina dell'unica torta che io abbia mai visto preparare da mia madre.

A parte il famigerato budino beige, una delle altre rarissime specialità dolci della mamma era la torta pane. Non la "torta di pane", come credo tutti gli altri chiamino quel dolce casalingo ricavato dal pane raffermo ed aromatizzato in vari modi a seconda dei costumi di famiglia. Proprio solo "torta pane"...

Non so se il "di" in casa mia fosse caduto per qualche strana devianza del dialetto svizzero italiano o se inconsapevolmente si volesse rappresentare la consistenza della torta riportandola a quella della "ciccosa" e densa della gomma pane. Ad ogni modo il dolce preparato da mia madre aveva in effetti un po' di quella tipica gommosità, tanto che in effetti io non ne andavo poi particolarmente pazza...

Devo dire che con gli anni, rispetto a sapore o consistenza, ho imparato ad apprezzarne soprattutto il significato intrinseco: non solo è un dolce povero, fatto di avanzi, ma è quello che preparava mia nonna in tempo di guerra a mia madre bambina, usando pane vecchio e tutto ciò che aveva in casa, ma soprattutto arricchendolo, quando possibile, con le briciole di pasticceria. 

Mia madre ricorda perfettamente la gioia di quando le davano un soldino e la mandavano "nella pasticceria dei ricchi" ad acquistare un sacchetto di briciole, in cui il pasticcere metteva qualche dolcetto rotto o venuto male e che poi riempiva con le briciole rimaste sul fondo dei vassoi esposti in vetrina dopo che le torte, i pasticcini  ed i biscotti più belli erano stati venduti.

Sotto questa neve che mi evita/impedisce di uscire mi sembra inevitabile cercare il profumo buono di una torta pane. Frugo nel fondo della dispensa, ripesco nella memoria i gesti di mia nonna svizzera e poi di mia madre. Ne esce un dolce allargato ai gusti delle mie scorte e leggermente evoluto nella tecnica, ma assolutamente colpevole di riportarmi all'infanzia ancora più della neve che cade fuori e delle due linee di febbre che forse mi sono venute per nostalgia.

 Torta pane decisamente maison

ingredienti per uno stampo da 28 cm:
200 gr. di pane raffermo
150 gr. di savoiardi (o loro briciole)
130 gr. di cantucci alle mandorle (" " ")
60 gr. di amaretti secchi (" " ")
30 gr di biscotti al grano saraceno (" " ")
1 lt. di latte
2 uova
100 gr. di zucchero
10 gr. di cacao amaro
la metà di un grosso limone
70 gr. di uvetta
40 gr. di prugne secche denocciolate
40 gr. di pinoli
1 bicchierino di rum o grappa
burro e pangrattato per lo stampo
zucchero a velo per il decoro

Scaldare il latte in una pentola grande fino quasi a bollore e nel frattempo dividere il pane in cubotti e mettere l'uvetta (e le prugne, se sono molto asciutte) a bagno nel rum diluito con il succo di limone.

Tuffare il pane nel latte, spegnere il fuoco e lasciar ammollare bene, mescolando vigorosamente di tanto in tanto per aiutare il pane a spappolarsi.

Sbriciolare o ridurre a pezzettini tutti i biscotti ed unirli al composto, sempre mescolando con cura, quindi frullare con il frullatore ad immersione per creare una crema omogenea e lasciar intiepidire.

Montare a parte le uova con lo zucchero, meglio con una frusta elettrica o con la planetaria, fino ad ottenere una crema gonfia e quasi bianca, miscelarvi il cacao ed unirla a filo al composto di pane.

Scolare l'uvetta, tagliare le prugne a pezzettini, tostare leggermente i pinoli in un padellino antiaderente, grattugiare finissima la scorza di limone ed unire tutto all'impasto, compreso il rum di ammollo della frutta, mescolando perché si distribuisca tutto uniformemente.

Versare l'impasto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato, cuocere per circa 45 minuti in forno ventilato a 180° oppure circa un'ora in forno statico a 190° e levare la torta dal forno quando uno stecchino esce pulito; lasciar raffreddare su una gratella prima di sfornarla.

Servire la torta pane spolverizzata di zucchero a velo, come fosse una nevicata, tenendo conto che la torta è umida ed assorbe subito lo zucchero, va quindi messo abbondante e proprio all'ultimo momento.

In famiglia si serviva a fette; secondo me, essendo l'impasto abbastanza consistente, si gusta meglio se servita a piccoli dadini da fingerfood.

Da gustare, anche tiepidi, sotto la neve che cade...

• rivoli affluenti:
• la ricetta era appuntata nel quadernetto della mia prima raccolta di "istruzioni in cucina", ma senza montaggio delle uova, senza biscotti e senza prugne