piselli tra inverno e primavera

Nevica di nuovo. Così mi rendo conto di quanto fosse finta la spesa primaverile che ho fatto ieri: asparagi, piselli nel baccello, fragole... L'illusione della saggezza di una cucina di stagione seppellita da questi fiocchi di neve, che con candore frantumano la sensazione di essere nel giusto e rivelano quanto sia costruito anche il banco del mercato.

Qui in effetti non siamo zona da chilometro zero. Se penso all'orto di mio padre vedo zucchine solo da giugno ad agosto e pomodori solo da luglio a settembre. E anche la sagra degli asparagi di Cantello, uno dei pochi veri vanti della gastronomia varesotta, in effetti si svolge sempre a fine maggio...

Rapita dalla globalizzazione del concetto di stagione ho perso di vista la realtà dei fatti. Da dove mi illudo arrivino queste fragole insapori, questi asparagi giganti che ho riposto nel frigo ieri tutta orgogliosa, quando nonostante la temperatura bassa il sole splendeva accogliente e cantavano pure gli uccellini sui rami? 

Non sono oltranzista... sarebbe anche ridicolo visto che la passione per la cucina degli altri mi riempie la dispensa di alghe giapponesi, spezie marocchine, puppadum indiani e salsicce ungheresi! Credo nel fare la spesa con criterio più che nel vivere di rape d'inverno e di insalata matta d'estate come facevano i bisnonni. Ma questa neve marzolina mi spiazza comunque i programmi da domenica pre-primaverile...

Il mood da fresca rinascita, da stagione che si rinnova, da energia che si riattiva è scomparso. Siamo ancora a riposo, la neve una coperta soffice che invita alla quiete, al pensiero, alla stasi. Allora sgrano i piselli e ne faccio una zuppa calda e speziata. Che ieri mi sarebbe sembrata tanto contro-natura quanto oggi mi risulterebbe strano prepararci la spuma a strati primaverili che avevo in mente nel sole di ventiquattro ore fa.

Però da tutto ciò traggo una consolazione: alla natura sono legata più di quanto credessi. Acquisto prodotti da serra ma, se non risultano in armonia davvero con il clima, non riesco poi ad utilizzarli in ricette che raccontano una stagione diversa... Hanno ragione gli orientali: non siamo separati dal mondo in cui viviamo. Che lo si voglia o no.

Crema rustica di piselli, ungherese per caso, tra inverno e primavera

ingredienti per 2 o 3 persone:
1,3 kg di piselli nel baccello (circa 300 gr. di piselli sgranati)
4 cm. di salame alla paprika ungherese (*)
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
3 o 4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di olio di oliva leggero
2 grani  di pepe
sale

Sgranare i piselli e metterli da parte. Lavare bene i baccelli, eliminando gambi e filamenti, metterli in un tegame con 1 litro di acqua, i grani di pepe ed un pizzico di sale e portarli a bollore, lasciando cuocere circa un'oretta.

Filtrare il brodo e passare velocemente  un paio di manciate di baccelli sotto acqua fredda per mantenerne il colore, quindi passarli al passaverdure, ottenendo qualche cucchiaio di passato.

Tritare finemente la cipolla, sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio, tagliare il salame ungherese a piccoli dadini.

Saltare cipolla aglio e salame nell'olio a fuoco basso: il salame rilascerà la paprika nell'olio e colorerà di rosso le cipolle, che nel frattempo saranno diventate morbide e trasparenti.

Unire i piselli sgaranti ed alzare la fiamma perché si insaporiscano bene.

Unire 700 ml. di brodo di baccelli caldo, regolare se serve di sale e lasciare poi cuocere a fuoco dolce per una mezz'oretta.

Levare una cucchiaiata di piselli e salame per il decoro e frullare grossolanamente il resto (si può passare se si preferisce una crema liscia, ma a me piace così).

Unire al frullato il passato di baccelli, versare tanto latte quanto serve a raggiungere la consistenza di una crema e regolare di sale.

Dividere la crema in ciotole individuali e servire caldo (o tiepido, se nel frattempo è tornato il sole...), decorando con i piselli e il salame tenuti da parte.

(* si tratta di un salame rosso ed aromatico  ma non particolarmente piccante; più che sostituirlo con il nostro salame piccante proverei con del cacciatorino abbastanza asciutto, unendo però al soffritto iniziale 1 cucchiaino di parika dolce)

• rivoli affluenti:
• in Ungheria la zöldborsóleves è una minestra di piselli e baccelli con papika e prezzemolo che si serve con gnocchetti, i nokedli di uova e farina o i profumatissimi máigaluska di fegato. Nella mia zuppa di "ungherese" a dire la verità... c'è solo il salame! La ricetta originale della zöldborsóleves tradizionale si trova in: Anikó Gergely, Ungheria. La cucina tra Oriente e Occidente, Könemann, 1999, ISBN 3-8290-4582-4.