giocare con la forma delle cose

La pasta ripiena ha molti parenti all'estero (wanton cinesi, gyoza giapponesi, pelmeni russi, vareniki ucraini, gujia indiani...)  e in Italia un'infinità di nomi regionali differenti: tortelli e tortellini, cappelletti e cappellacci, calzoni cjalzons e culigiones, anolini e agnolotti,  pansotti e marubini... e chissà quanti altri ne sto dimenticando.

Non sempre chi non è del posto afferra al volo di cosa si stia parlando ma esiste un termine a cui tutti gli Italiani fanno facilmente riferimento: il "raviolo", con cui comunemente si intende un bocconcino di pasta di forma variabile farcito con ingredienti vari. E invece... sbagliamo completamente!

Perché il raviolo nasce nudo, come un composto di formaggio e uova che viene sagomato a piccola salsiccia o a pallina e poi viene lessato o fritto. Nell'antichità, insomma, era "raviuolo" quello che adesso chiameremmo "gnocco" oppure "polpetta"... e che i Toscani continuano giustamente a chiamare gnudo.

Il raviolo è un piatto nobile, che viene ad un certo punto della sua storia vestito con una sfoglia sottile, una forma mimetica della torta, un guanto, una guaina che muta le dimensioni dell'impasto contenuto e gioca fino all'ultimo a celarne la sorpresa. Poi in qualche caso, come si legge in un testo del 1284, perde di nuovo la veste, quasi che mangiare ravioli senza la pasta rappresenti un segno di raffinatezza ai limiti del peccato di gola, come se, della torta, si consumasse il solo ripieno...

A me la veste del raviolo invece è sempre stata molto simpatica ed è uno dei piatti che ho voluto imparare per primi, quando ho cominciato ad interessarmi di cucina. Gli ho sempre voluto bene, ne sono sempre stata golosa e ci ho sempre giocato molto. Tanto da arrivare a divertirmi con ravioli minimali che per ripieno hanno una foglia di prezzemolo, o con ravioli assoluti che contengono un tuorlo crudo... Ho sempre giocato con la sostanza della cosa, insomma.

Questa volta gioco con la forma invece, in una presentazione contemporanea che ho visto in un libro di qualche anno fa sui formaggi svizzeri. Ma il ripieno no, quello l'ho scelto di ispirazione rinascimentale. Pollo, datteri e, ovviamente, "cacio", ovvero qui feta. Esattamente questo ripieno. Perché la forma delle cose è parte del suo contenuto, ed in questi ravioli buffi volevo contenere una piccola parte della loro storia...

La sfoglia avanzata poi diventa facilmente una fila di maltagliati per una zuppa oppure una nuvola di chips speziate. Chi lo dice che il gioco è bello quando è corto?

Spirali di raviolo al sesamo, con pollo datteri e feta, al profumo di basilico
Ingredienti per 4 persone (cioè 8 spirali)

per la pasta:
200 gr. di semola di grano duro (+ 1 manciata per la spianatoia)
2 uova
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di sale e olio 

per il ripieno:
circa 1/4 del composto di pollo, datteri e feta di quello descritto nei promi otto passaggi della ricetta dei pastelli rinascimentali sopra citata
4 foglie di basilico fresco
1 cucchiaino di semi di sesamo

per il condimento:
5 o 6 cucchiai do olio extravergine di oliva legggero
1 cucchiaino di olio di sesamo
una dozzina di foglie di basilicio fresco
sale

Per il condimento il giorno prima mettere metà delle foglie di basilico stracciate in infusione con l'olio extravergine e l'olio di sesamo, aggiungendo ache una punta appena di sale, e lasciar riposare coperto almeno 24 ore, quindi filtrare l'olio profumato.

Lavorare a lungo gli ingredienti per la sfoglia, lasciarla riposare per una mezz'ora sotto una ciotola capovolta quindi stendere l'impasto in 8 strisce sottili da circa 10 x 35 cm.

Aggiungere al ripieno le foglie di basilico tritate e distribuirlo in una striscia continua per tutta la lunghezza di ogni sfoglia.

Spolverizzare con i semi di sesamo, spennellare appena i bordi di acqua e ripiegarli sopra il ripieno, premendo bene per sigillare.

Sigillare con cura anche i bordi laterali quindi avvolgere ogni raviolo lungo ottenuto a spirale, mettendolo a riposare su un vassoio spolverato con la semola.

Portare a leggera ebollizione una pentola d'acqua larga e bassa, salare leggermente e calarvi le spirali con un mestolo a ragno una per volta, cuocendo per 2 o 3 minuti.

nel frattempo scaldare i piatti in cui verranno serviti e stracciare le foglie di basilico rimaste.

Servire le spirali sui piatti individuali bel caldi, condendo con un filo di olio aromatizzato e decorando con le foglioline di basilico stracciate.

• rivoli affluenti:
• per i dettagli della storia dei raviuoli: Enrico Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo Olschki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4
• il libro che mi ha suggerito la forma a nastro (perché la spirale a dire il vero è mia...): Lucas Rosenblatt e Judith Meyer, Schweizer Kaese Fromages Suisses Swiss Cheese, Edition FONA, ISBN 978-30-378-0171-0.