sfoglie di tofu all'occidentale

Questa volta, per la raccolta di Salutiamoci, Lo di Galline second life ci parla di tofu e io mi sono detta: gioco in casa! E invece no... Ho sempre vissuto il tofu come ingrediente "etnico" più che considerarne gli aspetti nutrizionali, dunque spulciando tra le ricette a base di tofu già pubblicate mi rendo conto che sono pochissime quelle perfettamente coerenti con i principi base di questa raccolta. 

Eccomi alle prese con una nuova piccola sfida personale nella più grande sfida alla sana alimentazione che è il tema portante di Salutiamoci: riflettere sull'impiego del tofu in una ricetta non per forza orientale, alla ricerca di abbinamenti di gusto con prodotti di stagione nostrani. 

Anche se noi Occidentali consideriamo il tofu un "formaggio di soia" bianco, più o meno compatto e fondamentalmente insapore, gli Orientali sanno che la parola "tofu" raccoglie moltissimi prodotti tra loro veramente differenti e soprattutto che ognuno di essi ha un proprio delicatissimo, caratteristico ed inconfondibile aroma, all'interno della gamma dei sottili profumi possibili della soia.

Una versione di tofu apprezzatissima in Cina e in Giappone è la "pelle di tofu": quando si scalda il latte di soia per la preparazione del tofu vero e proprio si forma in superficie una pellicina sottile, proprio come succede al latte vaccino. Questa pellicola si presta a infiniti utilizzi ed ha a sua volta molte "sottocategorie", a seconda che venga proposta fresca, fermentata o essiccata, in fogli sottili, a strati o a bastoncini.

Il nome cinese fu-pi, significa proprio "pelle di tofu" mentre in Giapponese la parola yuba, a seconda della pronuncia, sembra possa significare "vecchia signora" (a causa dell'aspetto aspetto rugoso di questo sottile tofu o in riferimento alla leggenda della sua nascita, che lo vuole inventato da una vecchia cuoca di una locanda di montagna), ma anche "foglia di acqua calda" oppure "onda nella parte alta"... Una poesia, comunque!

Tradizionalmente usato nei monasteri buddisti come raffinatissimo sostituto della carne, lo yuba viene in genere tritato, avvolto in un foglio intero e cotto a vapore a formare una sorta di salsiccia. Nella cucina casalinga invece è proposto saltato a strisce con altri ingredienti, o avvolto su se stesso in mille sfoglie e stufato, oppure, nella sua versione più golosa e popolare, arrotolato  attorno ad un ripieno di carne, fritto in involtini compatti e croccanti e poi stufato con salsa di soia ed altri aromi. 

Qui vorrei proporne una interpretazione più italiana soprattutto nell'abbinamento dei sapori, anche se formalmente resta comunque un involtino:

Involtini di pelle di tofu con cozze e verdure croccanti
ingredienti per 4 persone: 
16 fogli di yuba da 18 x 24 cm. (circa 120 gr.)
16 cozze
1 zucchina
1 piccola cipolla
1 peperone un po' rosso e un po' verde
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di bicarbonato
sale marino
pepe nero al mulinello

Pulire bene le cozze con una spazzola di ferro sotto l'acqua corrente, metterle in un tegame con un cucchiaio di olio, due di acqua, uno spicchio di aglio leggermente pestato e un paio di foglie di sedano, coprire e farle aprire a fiamma media, scuotendo il tegame, quindi lasciar intiepidire.

Tagliare zucchina, cipolla peperone e carota a bastoncini sottili e tritare grossolanamente una foglia di sedano.

Farli saltare tutte le verdure con un cucchiaio di olio a fuoco vivace per un paio di minuti, in modo che si insaporiscano ma restino abbastanza croccanti, salando leggermente verso la fine, quindi lasciare intiepidire e sgusciare.

Portare ad ebollizione un litro di acqua in una pentola abbastanza larga da contenere i fogli di yuba, unire il bicarbonato e immergere lo yuba, spegnendo subito e lasciando riposare fino a che è morbido e molto chiaro. A seconda della marca possono volerci dai 5 ai 20 minuti. 

Scolare e sciacquare sotto l'acqua corrente fino a che non se ne percepisce più l'odore, maneggiando molto delicatamente per evitare di rompere i fogli; strizzarli leggermente ed impilarli su un canovaccio.

Stendere un foglio di yuba su un tagliere, pareggiarne se serve i bordi, disporvi al centro un mucchietto di verdure e qualche cozza, pepare abbondantemente, chiudere sul ripieno i due lati ed avvolgere molto strettamente lo yuba in tutta la sua lunghezza. Dopo un po' di prove ho capito che è meglio porre il ripieno vicino ad uno dei lati corti invece che al centro del foglio.

Se si decide di preparare degli involtini piccoli si usa un foglio solo (come in questa foto) e lo si avvolge strettamente più volte attorno a poco ripieno; 

se si vogliono involtini più grossi (come i miei finali) conviene usare due fogli ed abbondare nella farcitura.

Scaldare due cucchiai di olio con l'altro spicchio di aglio sbucciato e leggermente pestato e dorarvi gli involtini su tutti i lati e servire caldi o a temperatura ambiente. 

Volendo gli involtini di yuba cozze e verdure si possono accompagnare con una 

Maionese di soia piccante alle foglie di sedano 

Frullare:
200 ml. di latte di soia (non zuccherato!)
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiaini di aceto di riso
1 cucchiaio dell'acqua di apertura delle cozze, filtrata
1/4 di cucchiaino di senape in polvere
1 pizzico (a gusto) di peperoncino in polvere 
1 pizzico di sale marino.

Aggiungere poi a filo molto lentamente circa 300 ml. di olio di mais, senza smettere di frullare, fino ad ottenere la consistenza desiderata. 

Tritare finissimamente una foglia di sedano ed unirla alla salsa; servire in ciotoline individuali, dove ogni commensale intingerà i propri involtini.

Con questa riorganizzazione del gusto del tofu in chiave occidentale partecipo a Salutiamoci di giugno...

• rivoli affluenti:
• una dettagliatissima ed appassionata storia dello yuba: qui