una melanzana che sembra un pomodoro

Conosco poco la Lucania, l’ho visitata anni fa un paio di volte molto velocemente e quasi solo di passaggio. Credo allora di aver fatto un grave errore, me ne sono resa conto da tempo… ma hanno contribuito a ricordarmelo Teresa con l'iniziativa Io Chef organizzata dal blog Scatti Golosi insieme alla Federazione Italiana Cuochi, che quest'anno si riunisce per il suo Congresso Nazionale proprio a Metaponto.

Come? Semplice: hanno inviato alcuni prodotti tipici a un po' di blogger invitando ad utilizzarli in cucina. Nel fortunato gruppo ci sono pure io che, se già conoscevo il pane di Matera o il cacioricotta lucano, devo dire sono rimasta a bocca aperta di fronte ad alcune altre specialità tipiche della zona, come le merlingiane a pummadora, le melanzane rosse di Rotonda, e il ficotto, un mosto cotto di fichi rosa di Pisticci.

Comincio subito dalle melanzane, il prodotto più deperibile nel cesto degli assaggi e quello forse che scatena di più la mia curiosità visiva. Perché queste melanzanine tonde e sode, striate di rosso ed arancione, fino a che non le tagli sembrano proprio pomodori!

Devo prima di tutto capire che se, oltre a questa loro sfolgorante bellezza, esistono differenze anche di gusto e di cottura con le melanzane “normali”, quelle scure globose che qui si trovano più comunemente, così sperimento un piatto semplicissimo che le contenga entrambe. Aggiungo pochissimi altri sapori, anch'essi prevalentemente lucani, per poter cogliere ogni sfumatura del confronto.

Risulta che la polpa delle melanzane rosse di Rotonda, a parità di cottura, resta leggermente più soda e decisamente più chiara di quella della sua parente comune. La buccia mantiene il suo colore brillante ed il sapore conserva quella gradevolissima sfumatura appena amara sul finale, per me caratteristica di una “vera” melanzana, che non sentivo più da quando ero bambina. La cosa apre interessanti potenzialità…

Dopo questa prima ricetta per tastare il terreno posso continuare con i miei esperimenti lucani, proseguire con maggiore consapevolezza il mio viaggio alla scoperta dei sapori regionali ed arrivare poi ad un piatto più definito, non per forza tipicamente “lucano” ma che cerchi di esprimere l’anima intensa dei suoi prodotti più particolari. Ma ci sarà tempo, per il momento partiamo dalle basi…

Couscous in quadricromia alle due melanzane

Ingredienti per 3 o 4 persone:

250 gr. di couscous precotto

1 melanzana globosa

2 melanzane rosse di Rotonda

2 piccoli spicchi di aglio

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

6 foglie di basilico

1 ciuffetto di rosmarino

3 cucchiai di cacioricotta lucano grattugiato fine

4 cucchiai di olio extravergine di Matera

200 ml. di brodo vegetale

sale

Tagliare a dadini con la buccia tutte le melanzane e saltarle in padella a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio e l’aglio appena schiacciato fino a che cominciano ad ammorbidirsi.

Salare, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a che tutte le melanzane sono morbide e la polpa è leggermente dorata. Ci vorrà in tutto una mezz’oretta.

Nel frattempo portare ad ebollizione il brodo con il rosmarino e sciogliervi il concentrato di pomodoro.

Tostare il couscous con 1 cucchiaio di olio, versarvi il brodo, mescolare bene, coprire e spegnere il fuoco, lasciando riposare qualche minuto.

Tenere da parte qualche cucchiaio di melanzane ed unire il resto al couscous, sganandolo bene con due forchette e rimestando con cura, regolare se serve di sale, eliminare aglio e rosmarino ed  unire il basilico stracciato con le mani.

Suddividere in piatti individuali e distribuire le melanzane rimaste sopra il couscous, spolverizzare con il cacioricotta e decorare con ancora un pochino di basilico. Servire il couscous tiepido o a temperatura ambiente.

Ed ecco gli ingredienti lucani di questo piatto: olio extravergine, cacioricotta e le bellissime merlingiane a pummadora.

• rivoli affluenti:
• qualche notizia in più sulla melanzana rossa di Rotonda, che è un'evoluzione di una melanzana africana arrivata in Italia dall'epoca coloniale: qui