citazione di pizza in vena napoletana

Tra tutte le recenti reminiscenze geografiche di famiglia, tra Veneto Francia e Svizzera, spunta imprevista una vena napoletana. Che genealogicamente parlando non c'entra nulla con me, ma a livello di passione personale ha un posto importante nel mio cuore.

Travolta dagli eventi della vita recente mi accorgo di essermi privata troppo a lungo del piacere di dedicare qualche ora ogni tanto alla condivisione della cucina con gli amici. In particolare è dal marzo 2012 (aaaagggghhhh!!!) che trascuro la mia intrinseca napoletanità, coltivata con cura e periodica costanza nella cucina di un'amica di origini partenopee.

In attesa di riprendere al più presto quelle sane abitudini che danno un senso alla vita, oggi mi cimento nelle girelle di pizza, un rimaneggiamento di una ricetta che la mia amica aveva appuntato da un video di Luca Montersino e che avevamo poi interpretato insieme, appunto, più di un anno e mezzo fa. Io qui ho sostituito in parte il tradizionale origano con aglio e erbe provenzali, ma la sostanza non cambia: mozzarella nell'impasto e pomodoro come farcitura... una genialata!

Tra l'altro oggi compie gli anni una persona napoletana che ha gusti molto tradizionali e guarda al mio stile di cucina con sospetto, come se proponessi sempre cibi completamente fuori dal mondo. Le offro questa citazione di pizza come piccolo regalo di compleanno, sperando che le faccia piacere riconoscere sapori "di buon senso" anche in collocazioni creative degli ingredienti e in forme non abituali. 

Certo, l'idea è venuta ad uno chef piemontese e io l'ho in parte aromatizzata alla francese: supererà lo stesso la sua diffidenza? Spero, anche perché qui sono rimasta abbastanza classica ma l'idea del pane di mozzarella (che ricorda un po' nel concetto il pan de queso colombiano e il paõ de quejio brasiliano) si presta ad utilizzi infiniti e credo che avrei spinto in modo più deciso se non avessi sentito così forte oggi l'autorevolezza della vena napoletana...

Girelle un po' pizza imitando Montersino

ingredienti per circa 50 girelle:

500 g di farina 00

200 g di mozzarella

100 g di concentrato di pomodoro200 ml di latte intero
50 g di burro

20 g di lievito di birra fresco

1 piccolo spicchio di aglio

1 g di erbe di Provenza secche

1 g di origano secco

2 o 3 cucchiai di olio extravergine 10 g di zucchero
8 g di sale

Tritare la mozzarella e metterla a scolare in un colino, quindi strizzarla bene; ammorbidire il burro fuori dal frigo fino alla consistenza di una pomata (io mi ero dimenticata di levarlo dal frigo per tempo e l'ho messo al microonde a 700 w per 20 secondi)

Intiepidire il latte con lo zucchero e sciogliervi il lievito, coprire e lasciar riposare una ventina di minuti, fino a che forma schiuma in superficie.

Setacciare un paio di volte la farina, versarvi il lievito e mescolare con cura, quindi unire il burro, il sale e la mozzarella, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far lievitare l'impasto coperto con una ciotola rovesciata in ambiente tiepido per 20 minuti, quindi stenderlo con il mattarello su una spianatoia infarinata in due rettangoli di sfoglia spessi un paio di millimetri.

Grattugiare finissimo l'aglio e mescolarlo insieme alle erbe di Provenza a metà del concentrato di pomodoro, aromatizzare l'altra metà con l'origano; spalmare il concentrato alle erbe su una sfoglia lasciando libero 1 cm. su uno dei lati lunghi e arrotolarla fino a formare un cilindro ben compatto da circa 2,5 cm di diametro, sigillando poi il bordo con un goccio di acqua. Ripetere con l'altro rettangolo e il pomodoro all'origano.

Tagliare i rotoli in rondelle spesse circa 5 mm, disporle sulle teglie foderate di carta da forno e farle lievitare in forno per almeno un'ora a 30 °C con una ciotolina d'acqua accanto, fino a che si sono decisamente ingrandite. 

Scaldare ora il forno a 230 °C statico; spennellare la superficie delle girelle con pochissimo olio e cuocerle in forno per 5 minuti circa. 

Servire queste citazioni di pizza calde, tiepide o fredde. Montersino le infila su un lato con uno stecchino a simulare un lecca-lecca .. qui sono sparite troppo in fretta anche solo per pensarci! 

• rivoli affluenti:
• si può trovare la stessa ricetta, con alcune differenze nelle proporzioni degli ingredienti, anche in: Luca Montersino, Piccola pasticceria salata, Mondadori, 2012, ISBN 978-88-370-8901-6