ospiti graditi? ... biscotti salati!

Per un mio recente percorso della memoria nel Triveneto (di cui parlavo qui), mi sono dedicata per qualche tempo alla ricerca di antichi piatti della tradizione regionale, consultando testi dell'epoca o libri storici. 

Due volumi in particolare tra i tanti mi hanno assolutamente affascinato: una raccolta di ricette tipiche veneziane scritta una quindicina di anni fa in dialetto locale e la pubblicazione del ricettario di famiglia di una sposa trentina che ai primi del '900 lasciava il suo paesino per aprire insieme al marito una trattoria in Germania.

Completamente differenti le atmosfere dei due libri, interessantissime le ricette di entrambi, stuzzicante la tentazione di riprodurre quelle in comune per verificarne le differenze. Questo era in origine lo scopo del prendere in mano i biscoti salai da servir co'l vin e le galetine al formagio di uno e i tondeli di patate al sale è comino dell'altro... 

Senonché mi sono persa nelle parole lette. E poi mi sono resa conto che avrei potuto a mia volta scrivere per ore del fascino e della storia rinchiusi in questi biscottini dialettali, a cavallo tra la cultura popolare montana di confine e la volontà di onorare le occasioni o le persone importanti con piccoli gesti speciali. 

Come appunto un semplice pasticcino al formaggio, che [...] le serviva par essar messe in tola, al posto del pan, quan che se voleva far bona figura, avando ospite un foresto de riguardo. Par quel tempo, le rapresentava na finessa ristocratica [...]

Si seguiva in quel senso un'usanza ereditata dai "Todeschi" di servire piccoli stuzzichini per accompagnare il vino offerto agli amici in visita fuori dai pasti. Abitudine che esiste ancora nella mia famiglia, in cui al suono del campanello corrisponde quasi sempre una discesa in cantina per stappare una bottiglia da condividere con l'ospite.

Alla fine non ho resistito: ho deciso di deporre la penna e produrre materialmente quei biscottini salati invece starne troppo a parlare! Ho miscelato le tre ricette, mantenendo i trucchi più originali dell'una e dell'altra cuoca, e ne sono usciti biscottini molto saporiti, davvero perfetti per accompagnare un'ombra di vino buono. 

Negli ingredienti, uova a parte, ricordano un po' i miei bastoncini di patate di qualche anno fa, anche se dosi e proporzioni alla fine danno un risultato differente. Cioè questo:

Biscotti di patate e formaggio al rosmarino

ingredienti per 75-80 pezzi:

1 patata da circa 140 g (o 100 g di polpa di patata cotta)

120 g di farina 00

100 g di formaggio di malga stravecchio, grattugiato

100 g di burro

20 g di amido di mais

1 tuorlo o qualche cucchiaio di latte

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritatissimo (*)

pepe al mulinello

Cuocere la patata a vapore, sbucciarla ancora calda e passarla allo schiacciapatate.

Setacciare farina e amido e unirle alla patata schiacciata insieme al burro a pezzettini, al formaggio e al rosmarino; mescolare fino a che il composto e ben sodo ed amalgamato, unendo eventualmente un po' di farina se rimanesse troppo umido.

Stendere l'impasto in 3 o 4 salsicciotti dal diametro di 2,5 cm, avvolgerli in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'oretta.

Tagliare i rotolini in rondelle spesse 4 o 5 mm e distribuirle su una placca rivestita con un tappetino di silicone o con carta forno.

Spennellare con il tuorlo sbattuto o qualche cucchiaio di latte e cuocere a 170° ventilato per circa 15 minuti, fino a che i biscotti sono dorati in superficie e duri sul perimetro.

Mettere i biscotti a raffreddare su una gratella in modo che si rassodino bene anche al centro. Conservare in una scatola di latta.

(* il rosmarino è una mia scelta. Per la verità nelle ricette iniziali si citavano semi di finocchio, paprika, sale grosso o semi di cumino...)

• rivoli affluenti:
• i due libri in questione sono:
• Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7
• Felicita Simon, Ricettario Dotale, Agorà, 2006, ISBN 978-88-88422-38-1.