tempi lenti, salamandre, focaccine, ceci

Quando hai voglia di startene rintanato in casa e basta. Quando il tempo del silenzio prende il sopravvento. Quando serve che niente si muova e per una giornata ti riesce pure. Allora vivi magicamente delle ore "in avanzo": la bellezza del tempo vuoto e del non riempirlo. Come una piccola salamandra pigra. A riuscirci.... 

Io non se sono davvero capace, ho il problema di staccare davvero il pensiero. Al massimo riesco a farne un tempo lento, già grandissima conquista comunque per chi non sa evitare di lasciarsi vorticare.

Provo un esperimento che raramente mi sono permessa, fingendo di non potermene concedere lo spazio: ridurre il lievito, aumentare i tempi e stare a vedere con calma che succede ad un impasto. 

Partire la mattina ed arrivare quando capita. In questo caso all'ora di merenda. Tempo nuovo, avvolto nel profumo del forno, nella semplicità degli abbinamenti, nel lento vuoto dell'attesa. Una magia.

Focaccelle con due ceci
per 8 focaccelle:
350 g farina 00
150 g manitoba
100 g farina di ceci
12 g di lievito di birra fresco
1/2 bicchiere di olio extravergine
zucchero
sale

per il ripieno:
200 g di prosciutto crudo a fette sottili
4 carciofi violetti
80 g di ceci secchi
2 piccoli spicchi di aglio
4 cucchiai di maionese
2 cucchiai di olio extravergine
3 o 4 rametti di timo
sale
pepe bianco al mulinello

Ammollare i ceci 8-10 ore in acqua fredda, sciacquarli bene e cuocerli per due ore in acqua pulita con un rametto di timo e fino a quando sono morbidi. Salare poco prima di spegnere.

Nel frattempo per le focaccette sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con un pizzico di zucchero e un cucchiaio di farina 00, tenendolo coperto a temperatura tiepida per una ventina di minuti.

Setacciare le tre farine con un pizzico di sale, unire 2 cucchiai di olio ed il lievito sciolto, mescolando bene.

Unire un paio di bicchieri circa di acqua tiepida, lavorando l'impasto fino a che diventa una palla compatta, quindi continuare a maneggiarlo con forza per una decina di minuti, fino a che forma una palla liscia e morbida. Se si usa l'impastatrice a gancio bastano 4 o 5 minuti.

Coprire e lasciar lievitare un paio di ore, quindi lavorare brevemente la pasta e far riposare di nuovo coperto altre due ore. Infine sgonfiare ancora leggermente l'impasto, dividerlo in 8 focaccette, stenderle su una teglia unta e lasciar riposare un'ora.

Premere qua e là con un dito la superficie delle focaccette per creare dei leggeri avvallamenti; emulsionare 1 dito di acqua con 1 dito di olio e una presa di sale e spennellarne parte sulle focaccette, lasciando poi riposare un'altra ora.

Accendere il forno a 200°, spennellare il resto dell'emulsione di olio sulle focacce e cuocere per 20-25 minuti, fino a che sono dorate e croccanti fuori e morbide ed alveolate dentro.

Mondare i carciofi e tagliarli a spicchietti (mettendoli a mano a mano in acqua acidulata per non farli annerire), quindi saltarli con l'olio, uno spicchio di aglio schiacciato e un rametto di timo per qualche minuto.

Versare sui carciofi un mestolo di acqua di cottura dei ceci, far ammorbidire a fuoco medio (ci vorranno circa 15-20 minuti), quindi unire i ceci e lasciar insaporire tutto insieme per qualche minuto, regolando di sale e pepando appena prima di spegnere.

Schiacciare l'altro spicchio di aglio o grattugiarlo finissimamente e miscelarlo alla maionese insieme ad una grattatina di pepe. 

Levare i carciofi dal tegame e strizzarli leggermente; schiacciare grossolanamente i ceci con una forchetta insieme ad un pochino del loro fondo per ottenere una crema rustica.

Tagliare in due le focaccette tiepide e farcirle con la maionese all'aglio, una cucchiaiata di crema di ceci, qualche spicchio di carciofo, qualche fetta di prosciutto crudo ed una spolverata di foglioline di timo.

Con lo stesso impasto si possono formare una trentina di piccole focaccine da fingerfood (che diventa vegetariano se si omette il prosciutto) oppure un pane unico, da cuocere senza ungerne la superficie in uno stampo per pane a cassetta. In questo caso la cottura va prolungata di una decina di minuti.

• rivoli affluenti:

• The fire in leaf and grass
  so green, it seems
  each summer the last summer.
  
  
  The wind blowing, the leaves
  shivering in the sun,
  each day the last day.
  
  
  A red salamander
  so cold and so
  easy to catch, dreamily
  
  
  moves his delicate feet
  and long tail. I hold
  my hand open for him to go.
  
  
  Each minute the last minute.

• Denise Levertov, "Living", in AA.VV., 100 poems on the Underground, Cassel Publishers, 1991, ISBN 0-304-34083-9.