"Cibo Giappone": a Milano c'è anche cultura

Non sono una fan della cucina spettacolarizzata, soprattutto quando è trasformata in competizione. Si finisce per non fare cultura gastronomica ma semplice agonismo da intrattenimento, sostanzialmente vuoto di contenuti. Non è neppure una forma di gioco in cucina per me e, per come sono impostate queste trasmissioni in Italia, non si insegna ne' si impara nulla riguardo al cibo.

Nonostante stimi profondamente a livello personale alcuni degli chef che si sono prestati a questa riduzione televisiva della professione, la mia sensazione è che l'anima ricca e creativa che esprimono nella loro cucina si vada perdendo quando il loro sguardo non è sul piatto ma a favore di telecamera, quando ai gesti sostituiscono le parole. Per fortuna accadono anche cose che mi smentiscono...

Da quando sul calendario è apparso il 2014 Milano pullula di manifestazioni che anticipano l'Expo' 2015, a tema "Nutrire il pianeta, Energia per la vita". Tra queste un'iniziativa del Ministero dell'Agricoltura Giapponese, che vuol favorire la conoscenza della cultura gastronomica nipponica attraverso una serie di appuntamenti che illustrino gli ingredienti base della loro cucina tradizionale. 

Dal 14 febbraio al 16 marzo si può incontrare il cibo giapponese nel temporary shop "Cibo Giappone", aperto in corso Garibaldi 117, dove si ricevono informazioni sulla storia e sull'utilizzo di questi prodotti, non molto diffusi in Italia in tutte le loro varianti, e li si può facilmente acquistare.

E per l'inaugurazione di questo spazio è stato proposto ad uno chef italiano di creare dei piatti partendo da alcuni ingredienti tradizionali giapponesi poco conosciuti. Lo chef è Carlo Cracco. Che, tristemente, la maggior parte degli Italiani conosce solo come giudice di Masterchef Italia o come futuro conduttore di Hell's Kitchen Italia. 

Invece si tratta di una persona appassionata del proprio mestiere di "cuoco" e quando non ci sono telecamere in giro quello che comunica è esclusivamente quella passione. La serata va proprio così: lui resta defilato e lascia campo alla degustazione di sei incredibili sakè, i protagonisti ufficiali della serata. 

In abbinamento a ciascuno fa uscire dalla cucina un piccolo piatto perfetto, nato attorno ad un cucchiaino di miso, ad una presa di tè verde o ad una foglia di shiso. E riconosci in questi assaggi una mano superba.

Per la cronaca: ha pensato, in base alle caratteristiche dei sakè, ad una crema al miso e caffè con ricci di mare, a dei canestrelli marinati al tè verde con sedano rapa e mandarino, ad una focaccina di patate al tè verde nero farcita di salmone marinato.

Ad un certo punto lo chef esce dalla cucina. Qualcuno dei presenti nipponici probabilmente lo conosce poco. La presentatrice giapponese lo chiama "signor Cracco". Lui tiene gli occhi a terra e parla al microfono a bassa voce, come intimidito dalla piccola folla che lo attornia. Nessuno lo guarda come un divo, lui coglie: sa bene che tutti attendono "semplicemente" di ascoltare parole sagge sulla cucina di contaminazione.

il signor Cracco spiega che conoscere le origini e gli utilizzi tradizionali degli ingredienti è l'unica base per poterli valorizzare ed è l'unico modo per cui una commistione tra la cultura italiana e quella propria di cibi "altri" abbia un valore di crescita reciproca. 

Dice tutto in un paio di minuti. Parte un applauso. Lui si schernisce, poi si ritira e lascia che siano i suoi piatti a parlare per lui.

E arrivano una cozza gratinata allo shiso, il cui guscio nero è in verità una sfoglia croccante, e un uovo di quaglia marinato alle alghe con una crema di fagioli azuki e soia, e una nuvola di mascarpone avvolto in una polvere di dashi con una salsa di cachi essiccati.

Il signor Cracco sa. Forse non conosce alcuni dettagli della tradizione gastronomica giapponese (che i cachi secchi si consumano a Capodanno, o che le uova di quaglia sono ritenute da millenni un vero toccasana, per dire), ma ha colto l'essenza dei sapori e delle consistenze giapponesi, le logiche e le armonie di una cucina che, anche nei piatti più popolari, vive di sofisticatissimi equilibri.

Il signor Cracco è uno chef, un uomo curioso e appassionato e capace di cucina. Poi da un paio d'anni magari è anche divo televisivo, ma... posso dire la verità? Chi se ne importa! Mi commuovo davanti alla sensibilità ed al pensiero ed al rispetto che stanno dietro i suoi piatti, e tanto basta.

Condivido questa sensazione con le persone che mi stanno intorno. Guarda caso: una scrittrice di libri di cucina nipponica, un docente universitario di lingua giapponese, un esponente dell'Accademia Filosofica Italiana, il fondatore di un'Associazione Culturale che favrisce gli scambi tra Italia e Giappone.

La presentatrice durante la serata illustra le caratteristiche dei vari sakè: ne apprezzo uno opaco e frizzante, uno profumato di agrumi, uno aromatico di 17 gradi. Un altro chef di quelli "pensanti", Pietro Leemann, si intrufola nel frattempo dietro le quinte a parlare con il signor Cracco. Le persone si sorridono, si parlano a bassa voce, apprezzano cibi e sakè, si inchinano. Istanti di perfezione.

Capisco quanto sia stata importante questa serata quando esco e mi rendo conto di avere imparato e condiviso. La cucina, al di là del nutrirsi, serve poi a questo.

• rivoli affluenti:
• Cibo Giappone, in corso Garibaldi 117 a Milano fino al 16 marzo 2014, dalle 11 alle 19.30. Ogni settimana un ingrediente diverso. Per informazioni:02.653466
• piccola nota: il servizio dei camerieri, italiani, è stato garbatissimo, in perfetta armonia con lo spirito dell'evento. Credo che vadano ringraziati per la professionalità e la magica sensibilità che hanno saputo mettere nel loro lavoro.