Passa ai contenuti principali

l'anima ed il corpo dei babà

La prima volta che ho mangiato un babà a Napoli sono rimasta sconvolta dalle dimensioni della "monoporzione": un babà di almeno 20 cm, grondante di sciroppo ed arricchito di crema ed amarene... ed avrei dovuto papparmelo da sola!

Ma quando l'ho assaggiato ho capito. Da allora a Napoli non lo ordino più a fine pasto e me lo gusto in tutta la sua potenza come unico protagonista di un momento di profonda estasi.

In questo MTC per il confronto sul babà proposto da Antonietta de La Trappola Golosa, mi sono resa conto che modificare una ricetta tanto perfetta nella sua barocca semplicità è un'impresa impossibile: il babà non può essere reinventato semplicemente perché è perfetto così...

Sono partita allora da un altro concetto: il "corpo" del babà ha una pasta lievitata in sé semplice negli ingredienti ed elementare nel sapore di base. Assume la vera identità di babà nel legame con sciroppi, liquori ed accompagnamenti, ovvero quando assorbe e si lega alla sua anima. Perché la saggezza orientale ci insegna che non c'è separazione tra corpo e anima, sono inscindibilmente un'unica entità.

La partenza stessa di questo contest, in soldoni "tieni il corpo e modifica pure l'anima", mi ha aperto la strada: non posso reinterpretare il babà classico ma posso abbinare ad un corpo di base una diversa anima, facendone di fatto un individuo differente, che si accompagna volentieri ad amici insoliti senza assolutamente pretendere di essere un babà.

Così senza colpe può sparire l'alcool, l'aspro non è più di solo limone, il dolce non viene dal solo zucchero, la crema non si  basa sulle uova, il profumo è un'erba e non un liquore, la veste lucida ignora le albicocche... E a fare compagnia prodotti di stagione, non importa che sia frutta a tutti i costi.

Con le dosi di Antonietta ho riempito 5 stampini da babà in alluminio larghi 5/7 cm e alti 7 cm e 10 stampi in silicone larghi 2,5/4,5 cm e alti 5 cm. Gli stampi più grandi danno babà che, una volta assorbito lo sciroppo, risultano lunghi 12 cm, quelli piccoli diventano 8 cm. Con le stesse dosi vengono 7 babà negli stampi grandi oppure circa 22 in quelli piccoli (come quello delle foto).


Corpo di babà e anima di rosmarino, con profumo di kiwi, crema di caprino e compagnia di ciliegie, fragole e lattuga

ingredienti:
per i babà classici:
300 g di farina Manitoba (+ 1 pugno per la spianatoia)
3 uova grandi
100 g di burro (+ 1 noce per gli stampi)
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di sale fino

per lo sciroppo al rosmarino:
400 g di zucchero
1 cucchiaio di aghi di rosmarino
3 cm di scorza di limone

per la lucidatura punteggiata al kiwi:
3 cucchiai di confettura di kiwi al limone e rosmarino
(ovvero:
900 g di kiwi ben maturi
400 g di zucchero
1 grosso limone
1 ciuffetto di rosmarino)

per la crema di caprino:
250 g di formaggina fresca di capra
2 cucchiai abbondanti di miele di rosmarino
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
(1 cucchiaio di latte, al bisogno)

per l'insalata dolce:
300 g di ciliegie
250 g di fragole
(2 kiwi, ma qui non li ho usati)
4 foglie di lattuga romana
2 cucchiai di confettura di kiwi come sopra

Per i babà sbriciolare il lievito in 50 g di latte tiepido con 1 cucchiaino di zucchero, unire 70 g di farina setacciata, impastare brevemente, coprire e far lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora fino al raddoppio.

Versare in un'ampia ciotola il resto della farina setacciata e unire le uova leggermente sbattute ed il lievitino; impastare con energia unendo il latte rimasto a cucchiaiate fino alla consistenza voluta.

Continuare a lavorare il composto per una decina di minuti con energia, sbattendolo sui lati della ciotola, quindi coprire e lasciar lievitare per 1 ora e 1/2, fino al raddoppio.

Lavorare il burro a pomata con lo zucchero rimasto e un pizzichino di sale, quindi unirlo all'impasto un cucchiaio alla volta, lavorando perché il burro sia ben assorbito prima di aggiungere la cucchiaiata successiva.

Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano di marmo infarinato e continuare a impastare con energia per una quindicina di minuti, piegando e sbattendo l'impasto più volte sul piano, fino a che mantiene la forma a palla liscia.

Citando Antonietta "questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna", per cui sconsiglia l'uso dell'impastatrice. Io, che l'avevo sempre usata, questa volta ho provato a seguire il suo consiglio. Fatica e soddisfazione insieme, anche se per la verità non ho notato grandi differenze nel risultato.

Mozzare (come per la mozzarella!) una pallina dall'impasto da circa 80 g e metterla in uno stampino da babà grande ben imburrato, oppure grande come una noce (c.a 20-25 g) per gli stampi piccoli. Deve arrivare a circa metà altezza. Ripetere fino ad esaurimento.

Coprire con un telo umido e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2 ore, fino a triplicare di volume e a salire sopra l'orlo degli stampi di circa 1 cm.

Accendere il forno statico a 200 °C, infornare ed abbassare a 180 C° e cuocere per 20 minuti i babà più piccoli, 26 minuti quelli più grandi, coprendo con alluminio se la superficie tende a scurirsi. 


Lasciar riposare i babà negli stampi qualche minuto prima di sformarli.



Per la bagna portare a bollore 1 l di acqua con lo zucchero, la scorza di limone ed il rosmarino, lasciar sobbollire per 10 minuti fino a che si forma uno sciroppo profumato, lasciar intiepidire e filtrare.

Tuffare i babà in un contenitore dal fondo piatto con la bagna pochi per volta e lasciare che si gonfino, tenendoli immersi nel liquido con l'aiuto di un cucchiaio di legno, voltandoli e "strizzandoli" delicatamente ogni tanto, fino a che sono ben inzuppati di sciroppo, quindi scolarli. Ci vogliono circa 15 minuti per i babà piccoli, 25 per i babà grandi.




Per la lucidatura... preparare la confettura con deciso anticipo! Sbucciare e tagliare a fettine sottili i kiwi, condirli con lo zucchero, il succo del limone, 5 cm di scorza di limone tagliata a nastro (solo la parte gialla) ed il rosmarino, coprire e lasciar macerare per un paio d'ore, mescolando ogni tanto.

Versare tutto in una pentola di acciaio, portare a leggera ebollizione e cuocere a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 1/2, schiumando se serve, fino a che una cucchiaiata di composta messa su un piattino inclinato scorre con difficoltà.

Versare in vasetti di vetro puliti (con queste dosi se ne riempiono 2 da 250 ml), chiudere subito, avvolgere i vasetti in coperte di lana e lasciarli arrivare lentamente a temperatura ambiente per un paio di giorni (oppure sterilizzare con la classica bollitura). Se si prepara la confettura all'ultimo tenere da parte in una ciotolina con coperchio la dose necessaria per i babà prima di invasare il resto della marmellata.



Per la crema lavorare con una frustina il caprino con miele, scorza di limone e, se serve, un goccio di latte, fino ad ottenere una spuma morbida. Conservare in frigo.



Per l'insalata dolce: poco prima di servire snocciolare le ciliegie, tagliare a pezzetti le fragole (e i kiwi) e tagliare a julienne sottile la lattuga. Radunare tutto in una ciotola ed insaporire con un cucchiaio di confettura di kiwi diluita con un po' di acqua.

Costruzione del piatto: frullare la confettura di kiwi e scioglierla in un pentolino a fuoco bassissimo con 3 cucchiai di acqua. Scolare i babà dallo sciroppo rilasciato e spennellarli con la confettura diluita fino a che sono belli lucidi.



Tagliarli in due per il lungo con un coltello seghettato e disporli nei piatti individuali. Accompagnare con la crema di caprino e l'insalata dolce e servire decorato con ciuffetti di rosmarino.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio 2014...

  • rivoli affluenti:
  • PS: diluendo lo sciroppo in acqua ghiacciata si ottiene un'ottima bibita dissetante, in vino bianco secco un originale aperitivo...
  • PPS: la confettura di kiwi accompagna perfettamente anche formaggi stagionati
  • PPPS: la crema di caprino è un ottimo dip per verdure da pinzimonio e, diluita con un pochino di sciroppo, per frutta fresca.

Commenti

  1. sei una pazza visionaria ma adoro ogni piatto che fai per l'MTC. Bravissima corpo e anima.

    RispondiElimina
  2. Sto meditando da ben 15 minuti sul concetto di barocca semplicità, ma le parole si ridondano e si rincorrono soltanto nella mia testa.Ho cercato di fare ipotesi, di accreditare teorie, di razionalizzare concetti: niente da fare mi arrendo e mi fido di te!
    Ricetta bellissima, anzi più giusto definirla appunto barocca, con sapori intensi che nonostante la loro varietà, ognuno lo si può distinguere in maniera ben definita. La crema è una di quelle preparazioni che amo alla follia e che abbino praticamente su tutto, ma quello che più mi ha affascinato è la salsa ai kiwi usata per la lucidatura, con quei puntini che danno un tocco originale al babà, ma anche per l'aroma di rosmarino richiamato poi nella bagna. Un tripudio di sapori di fronte ai quali mi inchino devotamente!
    PS La prossima volta non usare farina per il piano da lavoro; vedrai dopo un po' di stretch and fold si staccherà magicamente
    PPS volevo usare nel mio post il termine mozzare e non l'ho fatto sempre per paura di essere scontata e prevedibile, ma tu hai colto il termine adatto per me

    RispondiElimina
  3. @annarita: concordo sulla pazzia.

    @mariella: ma no...

    @antonietta: un boccone di babà con poco caprino, tanto sciroppo e media quantità di frutta... più che un tripudio un gioco di assonanze.
    Grazie per il consiglio sulla farina: l'ho messa per abitudine e me ne sono resa conto solo dopo che in effetti era un di più.

    RispondiElimina
  4. Non ne ho visti tanti quanti avrei voluto, ma il tuo di certo mi resterà in memoria: attenzione ad ogni particolare, scelte tutte pensate e con un loro perché come sempre...mi attira parecchio! grazie per gli spunti cri

    RispondiElimina
  5. il babà ti è venuto molto bene, ma soprattutto mi è piaciuto il post, grazie!

    RispondiElimina
  6. com'era, l'imprecazione dei nostri nonni? "Corpo di Bacco"? ecco... "Corpo di Babà", mi verrebbe da dire. E sul resto, concordo con Annarita: sei una pazza visionaria. Ma se questi sono i risultati, ti lasciamo a piede libero :-)
    per inciso, tecnicamente perfetti.

    RispondiElimina
  7. Io non trovo aggettivi adeguati.....SEI SEMPLICEMENTE UNICA!!!

    RispondiElimina
  8. Complimenti Annalena! hai colto il senso di questa preparazione e lo hai interpretato con originalità e abbinamenti che legano molto bene insieme! lo sciroppo al rosmarino, la confettura di kiwi e la crema al caprino.. tutto meravigliso! grandeeee!

    RispondiElimina
  9. Resto a bocca aperta, il rosmarino mi evoca profumi di pollo arrostito, ma la curiosità è enorme, vorrei troppo assaggiarlo....

    RispondiElimina
  10. @cristiana: io non ne ho visto nessuno questa volta, purtroppo.Ma conto di rifarmi nel weekend, anche perché ho una bella scorta di "corpi di babà" non ancora bagnati!

    @giulia: grazie a te

    @alessandra: per il "tecnicamente perfetti"il ringraziamento va tutto alla ricetta di Antonietta

    @cristina: senti chi parla... a lasciarti fare mi mettevi le acciughe pure dentro il babà!

    @franci: caprino rosmarino e kiwi legano bene indipendentemente dal babà, guarda che il trucco è solo quello di pensare ai sapori semplici che ti piacciono a prescindere...

    @vitto: dimentica il pollo, pensa magari rosmarino e limone...e poi limone e zucchero... arrivi a rosmarino e zucchero più semplicemente di quanto sembri!

    RispondiElimina
  11. Un'introduzione ed una ricetta esemplari, bellissime e intriganti, con un insieme di sapori meravigliosi: contrasti, assiomi, legami e incontri che rendono il tutto perfetto: complimenti!

    RispondiElimina
  12. che posso aggiungere io che non sembri banale? Che voglio provare tutto,crema, bagna, gelatina, anche nelle varianti che hai suggerito. Diventerò 100 kili per colpa tua ... ma tutti goduti!!

    RispondiElimina
  13. @manu ela: eh, lo so...il problema dei chili in questo MTC è disperatamente comune a tutti!

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!