l'anima ed il corpo dei babà

La prima volta che ho mangiato un babà a Napoli sono rimasta sconvolta dalle dimensioni della "monoporzione": un babà di almeno 20 cm, grondante di sciroppo ed arricchito di crema ed amarene... ed avrei dovuto papparmelo da sola!

Ma quando l'ho assaggiato ho capito. Da allora a Napoli non lo ordino più a fine pasto e me lo gusto in tutta la sua potenza come unico protagonista di un momento di profonda estasi.

In questo MTC per il confronto sul babà proposto da Antonietta de La Trappola Golosa, mi sono resa conto che modificare una ricetta tanto perfetta nella sua barocca semplicità è un'impresa impossibile: il babà non può essere reinventato semplicemente perché è perfetto così...

Sono partita allora da un altro concetto: il "corpo" del babà ha una pasta lievitata in sé semplice negli ingredienti ed elementare nel sapore di base. Assume la vera identità di babà nel legame con sciroppi, liquori ed accompagnamenti, ovvero quando assorbe e si lega alla sua anima. Perché la saggezza orientale ci insegna che non c'è separazione tra corpo e anima, sono inscindibilmente un'unica entità.

La partenza stessa di questo contest, in soldoni "tieni il corpo e modifica pure l'anima", mi ha aperto la strada: non posso reinterpretare il babà classico ma posso abbinare ad un corpo di base una diversa anima, facendone di fatto un individuo differente, che si accompagna volentieri ad amici insoliti senza assolutamente pretendere di essere un babà.

Così senza colpe può sparire l'alcool, l'aspro non è più di solo limone, il dolce non viene dal solo zucchero, la crema non si  basa sulle uova, il profumo è un'erba e non un liquore, la veste lucida ignora le albicocche... E a fare compagnia prodotti di stagione, non importa che sia frutta a tutti i costi.

Con le dosi di Antonietta ho riempito 5 stampini da babà in alluminio larghi 5/7 cm e alti 7 cm e 10 stampi in silicone larghi 2,5/4,5 cm e alti 5 cm. Gli stampi più grandi danno babà che, una volta assorbito lo sciroppo, risultano lunghi 12 cm, quelli piccoli diventano 8 cm. Con le stesse dosi vengono 7 babà negli stampi grandi oppure circa 22 in quelli piccoli (come quello delle foto).

Corpo di babà e anima di rosmarino, con profumo di kiwi, crema di caprino e compagnia di ciliegie, fragole e lattuga

ingredienti:

per i babà classici:

300 g di farina Manitoba (+ 1 pugno per la spianatoia)

3 uova grandi

100 g di burro (+ 1 noce per gli stampi)

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra fresco

1 pizzico di sale fino

per lo sciroppo al rosmarino:

400 g di zucchero
1 cucchiaio di aghi di rosmarino

3 cm di scorza di limone

per la lucidatura punteggiata al kiwi:
3 cucchiai di confettura di kiwi al limone e rosmarino
(ovvero:
900 g di kiwi ben maturi
400 g di zucchero
1 grosso limone
1 ciuffetto di rosmarino)

per la crema di caprino:

250 g di formaggina fresca di capra

2 cucchiai abbondanti di miele di rosmarino
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
(1 cucchiaio di latte, al bisogno)

per l'insalata dolce:
300 g di ciliegie
250 g di fragole
(2 kiwi, ma qui non li ho usati)
4 foglie di lattuga romana
2 cucchiai di confettura di kiwi come sopra

Per i babà sbriciolare il lievito in 50 g di latte tiepido con 1 cucchiaino di zucchero, unire 70 g di farina setacciata, impastare brevemente, coprire e far lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora fino al raddoppio.

Versare in un'ampia ciotola il resto della farina setacciata e unire le uova leggermente sbattute ed il lievitino; impastare con energia unendo il latte rimasto a cucchiaiate fino alla consistenza voluta.

Continuare a lavorare il composto per una decina di minuti con energia, sbattendolo sui lati della ciotola, quindi coprire e lasciar lievitare per 1 ora e 1/2, fino al raddoppio.

Lavorare il burro a pomata con lo zucchero rimasto e un pizzichino di sale, quindi unirlo all'impasto un cucchiaio alla volta, lavorando perché il burro sia ben assorbito prima di aggiungere la cucchiaiata successiva.

Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano di marmo infarinato e continuare a impastare con energia per una quindicina di minuti, piegando e sbattendo l'impasto più volte sul piano, fino a che mantiene la forma a palla liscia.

Citando Antonietta "questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna", per cui sconsiglia l'uso dell'impastatrice. Io, che l'avevo sempre usata, questa volta ho provato a seguire il suo consiglio. Fatica e soddisfazione insieme, anche se per la verità non ho notato grandi differenze nel risultato.

Mozzare (come per la mozzarella!) una pallina dall'impasto da circa 80 g e metterla in uno stampino da babà grande ben imburrato, oppure grande come una noce (c.a 20-25 g) per gli stampi piccoli. Deve arrivare a circa metà altezza. Ripetere fino ad esaurimento.

Coprire con un telo umido e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2 ore, fino a triplicare di volume e a salire sopra l'orlo degli stampi di circa 1 cm.

Accendere il forno statico a 200 °C, infornare ed abbassare a 180 C° e cuocere per 20 minuti i babà più piccoli, 26 minuti quelli più grandi, coprendo con alluminio se la superficie tende a scurirsi. 

Lasciar riposare i babà negli stampi qualche minuto prima di sformarli.

Per la bagna portare a bollore 1 l di acqua con lo zucchero, la scorza di limone ed il rosmarino, lasciar sobbollire per 10 minuti fino a che si forma uno sciroppo profumato, lasciar intiepidire e filtrare.

Tuffare i babà in un contenitore dal fondo piatto con la bagna pochi per volta e lasciare che si gonfino, tenendoli immersi nel liquido con l'aiuto di un cucchiaio di legno, voltandoli e "strizzandoli" delicatamente ogni tanto, fino a che sono ben inzuppati di sciroppo, quindi scolarli. Ci vogliono circa 15 minuti per i babà piccoli, 25 per i babà grandi.

Per la lucidatura... preparare la confettura con deciso anticipo! Sbucciare e tagliare a fettine sottili i kiwi, condirli con lo zucchero, il succo del limone, 5 cm di scorza di limone tagliata a nastro (solo la parte gialla) ed il rosmarino, coprire e lasciar macerare per un paio d'ore, mescolando ogni tanto.

Versare tutto in una pentola di acciaio, portare a leggera ebollizione e cuocere a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 1/2, schiumando se serve, fino a che una cucchiaiata di composta messa su un piattino inclinato scorre con difficoltà.

Versare in vasetti di vetro puliti (con queste dosi se ne riempiono 2 da 250 ml), chiudere subito, avvolgere i vasetti in coperte di lana e lasciarli arrivare lentamente a temperatura ambiente per un paio di giorni (oppure sterilizzare con la classica bollitura). Se si prepara la confettura all'ultimo tenere da parte in una ciotolina con coperchio la dose necessaria per i babà prima di invasare il resto della marmellata.

Per la crema lavorare con una frustina il caprino con miele, scorza di limone e, se serve, un goccio di latte, fino ad ottenere una spuma morbida. Conservare in frigo.

Per l'insalata dolce: poco prima di servire snocciolare le ciliegie, tagliare a pezzetti le fragole (e i kiwi) e tagliare a julienne sottile la lattuga. Radunare tutto in una ciotola ed insaporire con un cucchiaio di confettura di kiwi diluita con un po' di acqua.

Costruzione del piatto: frullare la confettura di kiwi e scioglierla in un pentolino a fuoco bassissimo con 3 cucchiai di acqua. Scolare i babà dallo sciroppo rilasciato e spennellarli con la confettura diluita fino a che sono belli lucidi.

Tagliarli in due per il lungo con un coltello seghettato e disporli nei piatti individuali. Accompagnare con la crema di caprino e l'insalata dolce e servire decorato con ciuffetti di rosmarino.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio 2014...

• rivoli affluenti:
• PS: diluendo lo sciroppo in acqua ghiacciata si ottiene un'ottima bibita dissetante, in vino bianco secco un originale aperitivo...
• PPS: la confettura di kiwi accompagna perfettamente anche formaggi stagionati
• PPPS: la crema di caprino è un ottimo dip per verdure da pinzimonio e, diluita con un pochino di sciroppo, per frutta fresca.