melanzane, maiale ed idee cinesi

Finalmente disponibili delle melanzane decenti, per pura fortuna in un momento in cui il clima è decisamente fresco. Ovviamente vado di forno, perché penso quasi in automatico in versione "melanzana ripiena".

Ho in frigo spezzatino di maiale, carne con cui in Cina si prepara una salsa per accompagnare melanzane saltate oppure le si farcisce per cuocerle poi intere. Sono indecisa tra le due versioni ma la voglia del tipeidino del forno ed il nome cinese della seconda ricetta, yuan bao qie zi, che significa "lingotto d'oro", mi fanno propendere per la presentazione ripiena...

In realtà ibrido gli ingredienti delle due versioni e mi invento pure un sistema per simulare nel forno la cottura a vapore, che sarebbe quella tradizionale per le melanzane farcite. E succede questo...

La ricetta non è perfetta: pur presentandosi bene il suo gusto manca in qualche modo di mordente. Sperimentare serve molto ad imparare! La rielaborerò meglio appena ricomincia il freschetto, magari attenendomi agli ingredienti originali. Vedremo che ne segue...

Quasi yuan bao qie zi - Tentativo di melanzane ripiene in stile cinese 

ingredienti per 4 persone:
4 melanzane da 250 g circa l'una
350 g di polpa di maiale
150 g di salsiccia fresca
40 g di zenzero fresco
10 g di funghi shijtake secchi (o 4-5 funghi freschi)
2 cipollini
1 spicchio di aglio
30 g di amido di mais
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di olio di sesamo
3 cucchiai di vino cinese 
2 cucchiai di salsa di ostriche cinese
2 cucchiai di olio di arachidi
pepe di Sechuan
pepe nero al mulinello

Incidere le melanzane ogni 5 o 6 mm come per affettarle ma senza arrivare in fondo (può essere utile disporre dei bastoncini a lato della melanzana per fermare la lama, come per le patate Hasselback). 

Spolverizzare di sale e lasciar scolare capovolte per un'oretta, quindi sciacquarle sotto acqua corrente ed asciugarle bene tamponando con carta da cucina anche negli intagli.

Se si usano i funghi secchi ammollarli in acqua calda per 20 minuti, poi tritarli finemente eliminando i gambi duri. Passare il maiale al tritacarne; spellare e sgranare la salsiccia; grattugiare 2/3 dello zenzero; sciogliere 20 g di amido in 2 cucchiai di salsa di soia.

Miscelare la carne trita con salsiccia e funghi tritati, quindi condire con lo zenzero grattugiato, 2 cucchiai di olio di sesamo, l'amido sciolto nella salsa di soia, 2 cucchiai di vino e i due tipi di pepe; lasciar riposare una decina di minuti.

Distribuire la carne nei tagli delle melanzane con l'aiuto di una spatola sottile, disporre le melanzane farcite in una teglia, versare sul fondo mezzo bicchiere di acqua, coprire la teglia con alluminio e cuocere "a vapore" in forno a 160 °C ventilato (o 180 °C statico) per un'ora, poi scoprire e cuocere altri 10 minuti per dorare la carne in superficie.

Pestare grossolanamente l'aglio e lo zenzero rimasto; miscelare il resto dell'amido con 250 ml di acqua; tagliare il cipollino a rondelle finissime.

Scaldare l'olio di arachidi in un tegamino con 1 cucchiaino di olio di sesamo, saltarvi velocemente aglio e zenzero ed unire 2 cucchiai di vino, la salsa di ostriche, il resto della salsa di soia e, se c'è, il fondo di cottura delle melanzane.

Quando la salsa accenna a bollire unire l'acqua con l'amido e far addensare per un paio minuti, fino ad ottenere una salsa lucida e dalla densità "sciropposa".

Regolare la sapidità con eventualmente qualche goccia ancora di salsa di soia, quindi versare sulle melanzane disposte nei piatti individuali e servire decorato con il cipollino fresco.

• rivoli affluenti:
• c'è un mondo di melanzane "etniche" la fuori che aspetta solo di essere gustato. Che diventi il mio tema dell'estate?!
• sconsiglio di usare questa tecnica con melanzane molto grosse (nella teglia in foto se ne vede anche una da 800 g!), che rischiano di rimanere crude nonostante la lunga cottura.