barare con pesce al vapore di cocco

Barare non è mai stato nella mia indole ma tutto ha un limite. E poi avevo deciso che con il nuovo anno mi sarei concessa qualche piccolo peccato...

Nel caso in questione si tratta di trasgredire la necessità di controllare per un po' il regime alimentare. Poche e semplicissime le regole di partenza: tanta verdura meglio di stagione, pochi amidi meglio se integrali, cereali che non siano frumento, poca carne meglio bianca, tanto pesce e proteine vegetali, minimi grassi, sale e conservanti.

La cosa divertente è che nelle "istruzione per l'uso" dei vari professionisti vengono presi in considerazione solo alimenti italiani e, ovviamente, chi crede di parlare con una massaia media che cucina per abitudine senza nemmeno tanta consapevolezza, nel dare indicazioni si esprime di conseguenza.

Ho dedotto i principi sopra citati da una serie di papiri di più pagine nei quali, anziché esporre semplicemente le linee guida, ci si perde in indicazioni, pesi, tabelle, sostituzioni, esempi e controesempi buffissimi che hanno il potere di confondere ancora più le idee a chi ingenuamente li legge con la buona volontà di capirci qualcosa.

Cito testualmente frasi tipo: "evitare antipasti, maionese, lasagne e primi piatti elaborati" o " evitare  i legumi come contorno, sono concessi come piatto unico, es. pasta e fagioli" o "vietati alcolici, latticini e prodotti conservati [...] oltre che a vapore e lessato il pesce si può cuocere in liquidi alternativi: pomodoro, latte scremato, vino, brodo vegetale o di dado"...

Diciamo che ho deciso, per salute mentale e fisica di tutti, di andare a buonsenso ignorando certi consigli. Ma pure di barare un po', per concedermi il lusso di abituarmi gradualmente all'idea, optando subdolamente per l'interpretazione alla lettera di "non usare grassi come olio burro e strutto" e "non aggiungere sale ma compensare con aromi vari"...

Dunque pesce e verdure è il menù di oggi? Perfetto: evito olio, burro, strutto e sale ed avvio una ricetta di timbro orientale per via del cocco e delle logiche di cottura, ma che contempla ingredienti semplici e di stagione. Una specie di "Thai di noialtri", per portare il mondo in casa nostra.

Ricetta decisamente abbondante nella parte vegetale, oggettivamente "senza olio" e "senza sale". Quanto poi sia grassa la crema di cocco o salato il nuoc mam, che non trovo nelle tabelle degli esperti, non lo posso purtroppo verificare...

Scorfano al vapore di cocco e verdure di stagione
ingredienti per 2 persone:

3 filetti da circa 100 g di scorfano o altro pesce a polpa soda

300 ml di crema di cocco (latte di cocco denso*)

200 g di spinaci puliti

3 carote, circa 200 g in tutto

200 g di cime di broccoletti
1 piccola cipolla

1/2 limone

1 dado di zenzero fresco da 2 cm (oppure 3 grani di pepe leggermente schiacciati)

1 spicchio di aglio
1 stelo di lemon grass fresco (oppure 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finissima)

1 peperoncino secco

1 cucchiaino di nuoc mam (o colatura di alici)

1 cucchiaino di zucchero di canna

Tritare grossolanamente gli spinaci, cuocerli a vapore (io nel microonde a 800 w per 6 minuti) e lasciarli scolare dell'eventuale acqua.

Separare le cimette di broccolo in pezzetti più o meno uguali e cuocerle a vapore (io nel microonde a 900 w per 8 minuti).

Tagliare il peperoncino in due per il lungo, eliminare i semi (a me non piace troppo piccante) e metterlo a bagno in una tazzina di acqua calda per 10 minuti, quindi scolarlo e tritarlo.

Spremere il limone; sbucciare e schiacciare l'aglio e lo zenzero; tagliare le carote a bastoncini; affettare sottilmente la cipolla; tagliare a pezzetti il lemon grass ed inciderli per il lungo; tagliare ogni filetto di pesce in due grossi quadrati. 

Scaldare il wok (o un tegame ampio) con 1 cucchiaio di crema di cocco e saltarci cipolle, carote, aglio, zenzero, peperoncino e lemon grass per un paio di minuti, in modo che le verdure si ammorbidiscano leggermente.

Unire il resto del cocco mescolando perché si sciolga bene e insaporire con nuoc mam, zucchero e succo di limone (se il lemon grass è bello profumato basta un cucchiaino di succo o lo si può anche evitare).

Quando il liquido accenna a bollire unire broccoli e spinaci, mescolare bene e sulla superficie delle verdure adagiare delicatamente i filetti di pesce, che dovrebbero toccare appena il liquido di cottura. 

Riportare un po' di liquido sopra il pesce con un cucchiaio, coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 7 o 8 minuti in modo che il pesce si cuocia con i vapori del cocco, girandolo a metà cottura con una paletta.

Se si vuole una preparazione cremosa, una volta che il pesce è morbido in modo uniforme, levarlo delicatamente dal tegame, alzare il fuoco e cuocere le sole verdure per un paio di minuti fino a che il fondo si restringe. Io ho preferito mantenere liquida la salsina per condirci del riso bianco, servito in accompagnamento.

• rivoli affluenti:
• * se non si trova la crema di cocco vanno bene anche il latte di cocco in lattina, la polvere di cocco da diluire in acqua, il cocco grattugiato confezionato o la noce di cocco fresca, da trattare come spiegato qui. Magari ne parlerò meglio in un'altra occasione 
• la scelta delle verdure per questa ricetta può essere variata all'infinito in base alla stagione, regolando comunque i tempi di cottura perché rimangano tutte sempre un minimo croccanti
• ringrazio con passione la fornitrice ufficiale di lemon grass fresco e di crema di cocco very original!