il respiro di un soufflé

Trasloco. Non con il blog intendo: cambio proprio casa... Per qualche settimana avrò la vita un po' confusa, tanto per cambiare, ma non racconto la cosa per dovere di cronaca (a chi interessano poi i fatti miei?), quanto per una riflessione che tali eventi hanno indotto.

Definito che "ovviamente" in questi casi di solito si cominciano ad imballare gli oggetti meno utili, di fatto da qualche giorno mi ritrovo con gli abiti "invaligiati" e i documenti inscatolati ma libreria e cucina praticamente si mantengono senza alcuna variazione di dotazione.

Leggere e cucinare, di fatto, mi sono indispensabili più del vestire e del verificare la contabilità familiare? Sì. Non solo l'atto in sé del terminare un libro o del testare una ricetta, ma la libertà mentale di sapere che in ogni istante posso scegliere il libro e la ricetta che voglio perché "sono miei" ed ho tutti gli strumenti necessari a disposizione.

Più che l'abbandono delle mura fisiche (o della tana che hanno rappresentato per me negli ultimi anni), è come se mi pesasse lasciare l'ordine mentale ed il respiro che in queste mura mi hanno permesso di vivere "spontaneamente", ad occhi chiusi, fidandomi del luogo e dell'atmosfera che la mia vita lì contribuiva ad alimentare.

Un ordine ed un respiro che non posso portarmi dietro così come sono, che rinasceranno diversi e forse anche migliori nella prossima casa, ma che al momento rappresentano ancora esattamente me. E che potrò trasportare nel cuore ma non negli oggetti, che verranno con me ma parteciperanno ad una vita "altra" da questa. Sono al momento non il mio spazio ma il mio luogo. 

In mezzo a scatoloni, polvere e cose da smistare destinate in parte anche all'abbandono (ed è la prima volta che riesco a separarmi da tante memorie senza reale dolore), mi metto a preparare un soufflé. 

Non ho da provare niente a nessuno, solo mi piace che la cucina sia operativa anche quando tutto il resto ha cominciato a mutare forma. Che il forno funzioni fino all'ultimo, che io trovi il vecchio libretto dove controllare le dosi sul suo ripiano, che io viva e respiri il genius loci del mio tempo, della mia casa e del mio soufflé in ogni momento. 

Poi sarà diverso, adesso mi fa star bene essere ora ed essere qui. Anche se significa tra qualche giorno correre ad imballare gli oggetti più "cari" all'ultimo e in malo modo. Niente di razionale, in questo trasloco bislacco. Solo io che respiro.

E oggi per pranzo respiro un "soffiato", il soufflé detto all'italiana. E non sono sola. Anche gli ospiti sono una delle presenze indispensabili alla casa, che lascerò spostare solo all'ultimo, uscire e cambiare ed evolvere e migrare insieme agli scatoloni di libri e pignatte.

Ovviamente si gode lo spettacolo di un soufflé alto solo se lo si osserva attraverso lo sportello del forno. Quindi o si invitano gli ospiti in cucina per lo spettacolo o non ci si formalizza e si porta trionfalmente in tavola un soufflé un po' afflosciato. 

Il mio livello di confidenza mi ha permesso di fermarmi pure a fotografare in soufflé mentre si smontava, con gli ospiti cercavano di raggiungere la tavola slalomando tra i cartoni. E' potente l'affetto che ricevo da questo luogo.

trenta secondi dopo l'uscita dal forno, quando già ha cominciato a sedersi

Soufflè di pesce speziato

ingredienti per 4 persone:

400 g di polpa di pesce bianco, come merluzzo o nasello

500 ml di latte (+ circa 20 ml)

2 uova

50 g di farina

50 g di burro (+ 1 nocina per lo stampo)

50 g di parmigiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

1 cipolla 

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di coriandolo fresco tritato

1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere

1/2 cucchiaino di paprika dolce

1/4 di cucchiaino di curry in polvere

pepe bianco al mulinello

sale 

2 cucchiai di pangrattato per lo stampo

Versare il latte in un tegame, disporvi il pesce in modo che sia completamente coperto, unire lo spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato e un pizzico di sale.

Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco basso semicoperto per circa 10 - 15 minuti (dipende dallo spessore dei filetti), fino a che la polpa è morbidissima e a toccarla si sfalda.

Prelevare il pesce con un mestolo forato, eliminare pelle e lische e sminuzzarlo finemente. 

Filtrare il latte di cottura, se si è m ridotto rabboccare con altro latte per tornare ai 500 ml di partenza e tenere in caldo.

Tritare finissima la cipolla e stufarla a fuoco basso in un tegame con il burro fuso e la paprika per 5 minuti fino a che la cipolla diventa molto morbida. 

Unire la farina setacciata e tostare per 2 o 3 minuti. Aggiungere a filo il latte caldo, mescolando bene per non formare grumi, fino a che la farina è totalmente sciolta, quindi condire con cardamomo curry e pepe e cuocere per 15 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.

Quando la crema è bella densa spegnere ed unire i formaggi, mescolando per scioglierli bene. Unire quindi il coriandolo fresco e la polpa di pesce e regolare, se serve, di sale.

Mentre il composto intiepidisce separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve soda. Accendere il forno statico a 180 °C.

Incorporare al composto prima i tuorli sbattuti e poi con delicatezza gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e rivestire di pan grattato uno stampo in ceramica dai bordi alti da 20 x 15 cm e versarvi il composto.

Cuocere per circa 30 minuti, levando dal forno quando si è bello alzato e dorato e servire subito.

dopo due minuti, seduto come è andato in tavola

(PS: con lo stesso composto si possono anche farcire verdure prima scottate. Magnifiche in questo caso per sapore le cipolle...)

• rivoli affluenti:
• Christian Norberg-Schultz, Genius Loci. Paesaggio Ambiente Architettura, Electa, 1979, ISBN 88-435-4263-X