pasta di farro con profumo di cose vere

So che ad ogni fine segue un nuovo inizio, che nulla capita per caso, che quando si chiude una porta si spalanca un portone, e pure che quando ti impegni al massimo, se poi le cose vanno diversamente da come ti aspetteresti, non te ne devi fare una colpa. 

Queste consapevolezze non bastano oggi, perché il momento sarebbe veramente uno di quelli da dimenticare totalmente. Non mi resta che tirare un respiro profondo e cercare consolazione altrove, trovando rifugio in qualcosa di almeno un po' positivo.

Ad esempio in una piccola fortuna capitata all'improvviso che dovrebbe permettermi tra pochi giorni, se tutto va bene, di vivere un'esperienza unica. Ad esempio in un mazzetto di erbe fresche dell'orto, che mi deliziano oggi con il profumo delle cose vere. 

Ho pensato di fare di queste due cose lo scopo di una giornata fino ad ora sbagliata. Utilizzo le erbe in una ricetta "lenta" e nel frattempo lavoro al computer per concretizzare la promessa del piccolo sogno. Unisco le erbe ad una pasta un po' rustica e ad ingredienti semplici, che raramente ho visto abbinati tra loro ma che hanno in comune l'ottimo rapporto con le erbe fresche...

Un piatto che ho preparato con fagioli freschi, trovati a sorpresa ancora su un banchetto, quindi potenzialmente una ricetta da tarda estate che qui ho servito tiepida, ma che potrebbe funzionare benissimo anche più fredda in versione pienamente estiva. 

Ho trovato tale conforto in questo piatto che me ne riprometto una variante invernale, in cui userò fagioli secchi, sostituirò la zucchina con una patata o, meglio ancora, una rapa  e servirò tutto ben caldo, tritando il formaggio in modo che si sciolga a contatto con la pasta. 

E se fuori nevicasse diminuirei la quantità di pasta, userei il brodo di cottura e servirei il tutto sotto forma di zuppa... Anche il pensiero della neve, in questa giornata uggiosa più per il mio morale che per il meteo, è una piccola bellezza che addolcisce l'animo.

Il profumo delle cose piccole e vere: che medicina!

Spaghetti di farro con coniglio, borlotti ed erbe fresche

ingredienti per 4 persone come piatto unico, per 6 come primo: mezzo coniglio a pezzetti, circa 500 g
450 g di fagioli freschi nel baccello (qui borlotti)
80 g di provolone piccante
1 carota
1 piccola cipolla
1 zucchina
1 foglia di alloro
1 stelo di prezzemolo
3 foglie di salvia
2 rametti di timo
1 rametto di origano fresco (o un cucchiaino scarso di origano secco)
1/2 rametto di rosmarino
pepe nero in grani (nel mulinello)
100 ml di olio extravergine
sale

per la pasta:
200 g c.a farina di farro 
2 uova
1/2 cucchiaio olio

Sgranare i fagioli, sciacquarli e disporli in un tegame di coccio. Unire la carota sbucciata a tagliata in tre rocchi, la zucchina sempre in tre rocchi, la cipolla sbucciata e incisa a croce, due grani di pepe, il rametto intero di prezzemolo e la foglia di alloro. 

Coprire con un paio di litri di acqua fredda, portare a leggero bollore e cuocere un'ora semicoperto. 

Nel frattempo preparare la pasta: setacciare la farina, unire sale e olio, rompere l centro le uova ed impastare energicamente per una quindicina di minuti (o 6 nella  planetaria) unendo se serve qualche goccia di acqua oppure della farina per ottenere un impasto elastico, liscio e della giusta consistenza. 

Avvolgere in pellicola, lasciar riposare un'oretta, quindi stendere a circa 3 mm di spessore (o fermarsi alla prima tacca del rullo del tirapasta) e poi premere la sfoglia sulla chitarra, oppure tagliarla a "tagliolino spesso", oppure passarla nel rullo per tagliolini sottili (come ho fatto io). In ogni caso insomma si ottiene uno spaghetto a sezione quadrata. (*) 

Quando i fagioli sono morbidi unire poco sale e cuocere ancora 5-10 minuti, quindi prelevare i fagioli con una schiumarola, trasferirli in una ciotola e coprirli con un mestolo del loro brodo. (**) 

Rimettere nella pentola eventuali altre verdure pescate insieme ai fagioli, riportare a bollore il brodo e tuffarvi i pezzi di coniglio, lessando coperto per circa 30 minuti. Intanto preparare una marinata in una terrina con l'olio, uno spicchio di aglio sbucciato e appena schiacciato, salvia, timo, origano e rosmarino spezzettati e una spolverata di pepe macinato.

Quando la polpa del coniglio all'interno è bella bianca spegnere, levare il coniglio dal brodo e spolpare per bene ogni boccone, eliminando tutti gli ossicini e i nervetti. Sfilacciare bene la polpa e metterla via via nella terrina con l'olio e le erbe, in modo che la carne si insaporisca. 

Unire i fagioli scolati, coprire e, se non si ha proprio fretta, lasciar riposare un'oretta a temperatura ambiente (o in frigo anche 24 ore, se il piatto è destinato ad una cena in cui non si vuole spignattare al momento).

Poco prima di servire riportare a bollore il brodo, eventualmente allungato ed aggiustato di sale se serve, e lessarvi la pasta per 5 o 6 minuti. (Se si cuoce la pasta il giorno successivo meglio filtrare il brodo e conservarlo in frigo.)

Scaldare a fuoco dolce il condimento di coniglio e fagioli ed eliminare l'aglio; ridurre a piccoli dadini il provolone.

Scolare la pasta, unirla al coniglio e fagioli e mescolare molto bene, lasciando poi riposare  un paio di minuti perché gli spaghetti si insaporiscano con il condimento. 

Distrbuirvi sopra i dadini di provolone, spolverizzare di pepe e  servire, tiepido o a temperatura ambiente.

* Invece degli spaghettoni, per semplificare, si può tirare la pasta più sottile e poi tagliarla a piccole losanghe formando dei maltagliati. Restano anche più facili da condire, però sono meno scenografici.

** Io ho cotto i fagioli da soli e in dose maggiore di quanto qui indicato perché una parte mi serviva per un'altra preparazione. In realtà, se non c'è l'esigenza di tenere separati i sapori, si potrebbe aggiungere il coniglio anche dopo una mezz'oretta di bollitura dei fagioli e terminare la cottura tutto insieme, credo. In quel caso però meglio salare il brodo prima di unire la carne.

• rivoli affluenti:
• dato che la pasta di farro non ha intorbidito più di tanto il brodo di fagioli e coniglio, lo userò stasera per una confortante minestrina, con crostini di pane dorati nel burro e un cucchiaio di vino rosso aggiunto all'ultimo. Le coccole devono essere fatte bene...
• in un momento emotivo più gourmet il brodo sarebbe stato perfetto anche in un risotto alle erbe mantecato col provolone.