profumi di spezie in spezzatino malese

Mi riaffaccio al blog dopo due settimane di "altrove". Non prendo subito la mira, però. Per raccontare e cucinare altri luoghi ho bisogno di tempo. 

Devo rendermi conto di come si è modificato ciò che presumevo di sapere, di quanto nuovo si è sedimentato dentro di me e quanto invece è svanito, emozione effimera e non vero ricordo.

Ricomincio quindi non dalle novità assaggiate ma dai sapori che mi sono più mancati in questi giorni. E io di spezie vere sentivo la mancanza, dopo due settimane lontana dall'Italia, mica di pizza o carbonara!

In Giappone accolgono sempre ciò che non è conosciuto e, se vale la pena di non scartarlo, lo reinterpretano. Spesso raggiungono risultati eccellenti nel nipponizzare un oggetto o un piatto, trasformandoli di fatto in breve tempo in icone della cultura giapponese contemporanea. 

I risultati sono spesso eccellenti proprio perché gli operatori giapponesi si sentono liberi di "adattare" qualsiasi cosa al loro gusto ed alla loro visione, senza condizionamenti storici e culturali. Il che significa, in sostanza, tra l'altro, di non curarsi minimamente di replicare oggetti o piatti nella loro vera essenza. 

il karē raisu giapponese (quello fatto con spezie fresche e non con le bustine pronte, intendo) ne è il perfetto esempio ed è davvero un piatto sublime: bocconcini di carne velati da una delicata salsa aromatica e vellutata, a condire il candido riso che fa loro da contorno. 

Non è curry o riso indiano, però. E io invece quel genere di spezie voglio: un sapore diretto, mediato solo dai miei limiti personali e dal mio gusto per i profumi speziati, non da una cultura frapposta. Così mi metto ai fornelli e cucino, finalmente. Malese. 

Si tratta di un curry di manzo molto profumato, dagli aromi complessi e delicati, meglio apprezzabili da un palato occidentale come il mio se si calibrano le spezie (dimezzati rispetto alla tradizione i semi, raddoppiato il lemon grass) e se non si usano i 4 peperoncini interi che vorrebbe la ricetta originale... 

Il sughetto dovrebbe asciugarsi durante la lenta cottura e lasciare la carne morbidissima e, secondo le preferenze di alcuni, poco sugosa. Conviene comunque lasciare un po' di fondo perché la carne ci possa riposare 24 ore ed assorba poi definitivamente la salsina il giorno dopo, quando si serve lo spezzatino riscaldato, ovvero al meglio della sua fragranza.

L'aroma base della ricetta tradizionale, insieme alla pasta di cipolla, sarebbe il kerisik, cioè cocco grattugiato e poi tostato in un tegame antiaderente, ma qui per bieca pigrizia ho banalmente usato latte di cocco in lattina. 

Ragionando a posteriori su tutte le modifiche apportate mi chiedo, alla fine, se non ho avuto pure io "involontariamente" un  approccio un po' troppo giapponese...

Rendang daging - Spezzatino malese di manzo

ingredienti per 2 persone:
500 g di muscolo di manzo
200 ml di latte di cocco
1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso, fresco o secco
1 dado di zenzero da 1,5 cm
1 stelo di lemon grass
1/2 lime
1 cucchiaino di pasta di tamarindo (*)
1 dadino di zucchero di palma da 1 cm (**)
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio (***)
1/2 cucchiaino di cannella sbriciolata
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Se si usa il peperoncino secco tagliarlo in 2 per il lungo e metterlo a bagno per un quarto d'ora in una tazzina di acqua caldissima prima di utilizzarlo. Se si usa quello fresco lo si taglia direttamente a rondelle sottili. Per il mio gusto al peperoncino levo i semi, per sfruttarne l'aroma ma evitarne l'eccessiva piccantezza.

Tagliare la carne a dadini da 2 cm; pestare grossolanamente i semi con cannella e garofano in un mortaio; tagliare il lemon grass a tocchetti; grattugiare lo zucchero di palma; verificare che il latte di cocco non si sia diviso tra crema e acqua e, nel caso, mescolarli con una frusta fino a che si sono ri-amalgamati.

Tritare grossolanamente cipolla l'aglio e zenzero e frullarli con il peperoncino, allungando eventualmente con 1 cucchiaio di latte di cocco per formare una pasta umida e soda.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e tostarci le spezie per 30 secondi, fino a che cominciano a profumare.

Unire la crema di cipolle e lasciar insaporire un minuto, quindi versare nel tegame la carne, alzare la fiamma e far colorire su tutti i lati per 4 o 5 minuti.

Salare, versare nel tegame il latte di cocco, unire il lemon grass e la pasta di tamarindo, portare a leggera ebollizione quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere la carne per almeno un'ora e mezza. E' pronta quando il liquido di cottura si è ridotto ad una salsa spessa e l'olio sale in superficie.

Unire a questo punto lo zucchero, mescolare bene, regolare se serve di sale, spegnere ed irrorare con il succo del lime. Servire con riso thai profumato con poco coriandolo fresco tritato.

* Il tamarindo dona al piatto un aroma leggermente aspro. Se non lo si ha a disposizione si può usare a fine cottura il succo di mezzo limone insieme a quello del lime.

** Lo zucchero di palma ha un gusto particolarissimo, che può essere in parte ricostruito usando 1 cucchiaino di zucchero di canna con un pizzichino appena di pepe.

*** La ricetta malese non prevede semi di finocchio ma di anice, che qui ho sostituito, vista la scarsità di peperoncino, per avere una miscela di spezie più delicata.

• rivoli affluenti:
• per chi ha l'occasione di visitare Expo: il padiglione malese è interessantissimo!