pasta al burro di aglio e cognac "for adults only"

Chi non potrebbe eleggere la pasta al burro come piatto archetipico della propria infanzia? Qui nelle plaghe familiari lombardo-franco-elvetico-venete era ovviamente alla base dello svezzamento, subito dopo il passato di verdure col grana e il frullato di carne e verdure.

Omogeneizzati industriali neanche a parlarne, in casa, proprio per principio, nonostante fossero i rassicuranti e futuristici anni '60, e questo rappresenta uno dei pochi grandi onori gastronomici che devo assolutamente tributare a mia madre. Ma ovviamente via libera a burro e formaggi di ogni tipo e stagionatura, e ben presto anche a cioccolato, salumi e vino (anche se i responsabili in questo caso erano prevalentemente i nonni svizzeri e veneti...) 

Sono sopravvissuta egregiamente all'infanzia probabilmente anche grazie all'amorevole varietà di nutrimenti di cui sono stata cibata. Forse il gusto per la cucina per me è nato in quella primissima infanzia, grazie alla scarsa paura dei sapori "veri" che la famiglia nel suo insieme mi ha trasmesso, e che mi ha permesso di passare indenne attraverso la successiva (interminabile) fase di pasti a base di sofficini, pesce surgelato, würstel e piselli in scatola.

La passione per il burro, comunque mi ha sempre accompagnato, come raccontavo anche qui definendo il burro il mio profumo di casa e la pasta al burro, che per noi era "la pasta in bianco", la consolazione di tutti i cuori feriti.

E pasta in bianco sia, allora, oggi che di consolazioni ne servono in abbondanza. Però in versione adulta, un po' più evoluta rispetto alla golosità della mia infanzia: l'abbinamento di pasta e burro, se ben pensato, può generare piatti davvero da gourmet. 

Nella versione for adults only il burro si aromatizza con una crema di aglio tostato inaspettatamente delicata, si "sveglia" con una sferzata di pepe nero e si profuma con un tocco alcolico, che in verità non si propone tanto di sgrassare il piatto (in questo caso la "burrosità" ne è connotazione imprescindibile) quanto di accentuarne la "densità" del gusto.

Quale tipo di pasta è più "buono" con il burro? A mio gusto qualsiasi formato di pasta all'uovo, che ci si sposa perfettamente "a prescindere", forse perché assorbe molto e bisogna quindi abbondare di condimento (yumm!) Il mio preferito? I garganelli.

Ma in questa versione "adulta", proprio perché sono consapevole della differenza tra golosità personale ed equilibrio del gusto, userei pasta di semola. Più che gli spaghettini sottili sottili (praticamente unica pasta lunga presente nella mia infanzia, che quindi cito per motivi di palato affettivo), direi pasta corta liscia e dalla forma accogliente: caserecce, conchigliette, pipette, gemelli, tubetti, eccetera. Oppure gramigna, come qui. 

"Ovviamente", sempre per regressione infantile, con il burro funziona benissimo anche tutta la pastina non minutissima, tipo farfalline, ditalini o risoni, che anche in versione asciutta, ci potrebbe essere gusto a mangiare con il cucchiaio pure da adulti!

Pasta al burro di aglio, con cognac e pepe nero

ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta formato gramigna

60 g di burro 

6 spicchi di aglio 

30 g di grana padano stagionato

1 ciuffetto di prezzemolo 

1 cucchiaio e 1/2 di cognac

2 cucchiai di olio d’oliva extravergine 

sale

pepe nero al mulinello

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Intanto tritare il prezzemolo e grattugiare il grana.

Scaldare un tegamino antiaderente, disporci gli spicchi di aglio con la buccia e far tostare a fuoco medio, scuotendo la padella di tanto in tanto, per circa 15 minuti, fino a che l'aglio profuma intensamente e la buccia si è bruciacchiata in modo uniforme.  

Far intiepidire l'aglio, sbucciare e schiacciarne la polpa riducendolo a una pasta.

Unire all’aglio il prezzemolo, il grana, l’olio, il cognac, un pizzico di sale e una bella grattata di pepe. Mescolare bene ed unire il burro morbido, lavorando fino a che la crema è morbidissima e uniforme.

Lessare la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla e versarla in una terrina ben calda. 

Unire la crema di burro e mescolare velocemente, in modo che il condimento si fonda ed il formaggio cominci appena a filare.

Dividere in piatti individuali, spolverizzare con un pochino di pepe e servire subito.

• rivoli affluenti:
• la "pasta in bianco" di mia mamma? Tocchetti di burro crudo direttamente sulla pasta, rimessa dopo scolata nella pentola di cottura. Se pasta e burro sono di grande qualità basta davvero così...
• lo stesso condimento è perfetto anche per insaporire riso bianco, per patate lesse o in cartoccio caldissime, castagne lesse, fette di polenta abbrustolite e crostoni di pane nero.