biscotti ai baccelli di piselli... ma sono dolci!

Questa volta per la sfida n. 56 dell' MTC di aprile, quella di Dani e Juri di Acqua e Menta che verte sui biscotti, una volta tanto che ho materiale a disposizione, avrei voluto presentare finalmente una ricetta di famiglia, tendenzialmente citando una tradizione acquisita in casa invece di spaziare per l'universo mondo.

Problemi pratici di ogni natura me l'hanno ipedito: i Brunsli al Kirsch svizzeri del mio zio prozio pasticcere di Zurigo, biscottini a pasta morbida che adoro e che preparo tutti i Natali, non solo non sono una frolla ne' una sablée, ma non contengono proprio farina!

Le ciambelline venete alla grappa ed i sosamielli campani invece non hanno il burro e la biscotteria francese classica, dove di certo gli spunti non sarebbero mancati, non era mai arrivata davvero in famiglia nonostante il nonno alsaziano. Avrei in effetti potuto provare con il pan de mei, i biscottini lombardi con farina di mais... ma c'è legata un'ottima storia e la base è l'olio, quindi me li tengo per il secondo tentativo, se faccio in tempo.

Così mi rassegno a guardare verso le tradizioni altrui. E volgendo lo sguardo ad Oriente (tanto per cambiare!) la biscotteria più antica che si incontra è quella cinese, che da secoli propone dolcetti da forno: dapprima come ghiottoneria di corte (tipo il biscottino con una noce al centro dedicato nel '500 ad un imperatore della dinastia Ming come portafortuna, per citarne solo uno), poi come prodotto popolare dei giorni di festa, in particolare in occasione del Capodanno.

E' abbastanza di moda ad esempio ultimamente in Cina, proprio per Capodanno, un biscottino ricavato dai piselli secchi salati, a loro volta snack molto popolare. Il colore verde di questi dolcetti, per la verità non proprio dolcissimi, ai Cinesi ricorda le preziose decorazioni di giada tipiche di Capodanno.

A me invece piace assai come tinta per un biscotto che nasce a primavera: non ci sono solo la polvere di matcha, lo sciroppo di menta o la pasta di pistacchi per fare i biscotti verdi, insomma, anche se, per la verità, il color pisello non è poi particolarmente evidenziato nel biscotto finito! 

La mia personale necessità di non relegare mai nettamente gli ingredienti in categoria "dolce" o "salata" fa il resto, così compro dei bei piselli nel baccello e mi lascio ispirare... Mi piace che il tema resti l'impasto, non una farcitura (sarebbe stato più semplice pensare a dei frollini farciti di confettura di piselli, un po' un facsimile dei dorayaki giapponesi!).

La scelta dunque cade sulla frolla montata, non solo perchè mi ci vedo bene ad affondare un pisello intero sul ricciolo di pasta fresca e vedere che succede in cottura, ma anche perchè, dopo anni di oblio, voglio riesumare la mia sparabiscotti  (...che in realtà non è affatto per biscotti, ma la cosa non influisce minimamente sulla decisione finale!).

Si dice che i piselli siano una verdura dolce, per questo spesso abbinata a cipolla o pancetta, altri due sapori "dolci" della cucina salata. Ma, pensando ad un biscotto, quali altri aromi di sostegno mi vengono subito in mente? Vaniglia o menta sono quasi scontate, nocciole e sesamo troppo facili. Forse un po' meno... un tocco di zenzero candito, che sferza con il suo guizzo pungente un biscotto fino ad ora decisamente "dolce". Però la cipolla ce la abbino lo stesso, ed anche un ciuffetto di rucola, che mi aiuta leggermente nel colore e regala un accenno appena amaro di sottofondo ai dolcissimi baccelli...

La base è la ricetta della frolla montata che propongono Daniela e Juri, quella di Leonardo di Carlo, che modifico sostituendo una crema di baccelli a parte delle uova (che, dopo un tentativo poco riuscito, riesco a riequilibrare compensando con un leggero aumento di farina) e che poi decoro con i piselli veri e propri e con zenzero candito homemade.

Biscotti ai baccelli di piselli con rucola e zenzero (e anche un pochino di cipolla)

per circa 60 pezzi:

300 g di farina 00 (w 130) 

200 g di burro 

110 g di zucchero a velo

1 uovo medio (peso sgusciato c.a 55 g) 

50 g di passato di baccelli (*)

una sessantina di piselli cotti (*)

20 g di zenzero candito (**)
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere

1 pizzico di sale

(*)per il passato di baccelli e i piselli decorativi:

700 g di piselli nei baccelli

1 piccola cipolla

30 g di rucola selvatica

10 g di burro

1 cucchiaio di zucchero semolato

(**) per lo zenzero candito:

200 g di zenzero fresco

c.a 250 g di zucchero semolato
sale

Per la crema di baccelli pulire baccelli eliminando picciolo e filamenti; sgranare i piselli e lavare bene le bucce. Tritare grossolanamente la cipolla e la rucola.

Fondere il burro e insaporirci la cipolla fino a che è morbida; unire i baccelli e la rucola e far insaporire qualche minuto fino a che si sono appassiti. Coprire a filo di acqua bollente, unire lo zucchero e, dalla ripresa del bollore, cuocere coperto 30 minuti.

Scolare le verdure raffreddando subito sotto acqua fredda e conservare un paio di mestoli di brodo. Passare i baccelli al passaverdure usando il disco a fori fini e pulendolo spesso dalle bucce coriacee e dai filamenti.

Versare il passato in un colino rivestito di carta da cucina, sospenderlo sopra un contenitore, coprire con pellicola e tenere in frigo a scolare per una notte.

Intanto lessare una sessantina di piselli sgranati per circa 8 minuti in poco brodo dolce riportato a bollore; scolarli, farli raffreddare e conservarli in frigo fino all'uso.

Per lo zenzero candito sbucciare lo zenzero fresco, tagliarlo a fettine da 5 mm e poi ridurle a pezzetti. Pesare tanto zucchero quanto pesa lo zenzero a pezzetti e tenere il resto da parte.

Versare lo zenzero in un tegame, coprire con mezzo litro di acqua fredda e un pizzichino di sale, portare gentilmente a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma bassa per una mezz'ora o più, fino a che lo zenzero è bello morbido.

Scolare lo zenzero e metterlo di nuovo in casseruola, questa volta con lo zucchero pesato e 100 g di acqua fresca. Riaccendere il fuoco e cuocere a fiamma molto bassa per circa altri 40 minuti, mescolando spesso, fino a che lo zenzero si è impregnato di sciroppo ed il liquido è quasi tutto consumato.

Scolare lo zenzero e lasciarlo asciugare per tutta la notte su una gratella posta sopra un vassoio. Rotolare lo zenzero nello zucchero rimasto e lasciar essiccare bene prima di riporre in un vasetto di vetro. Si conserva per qualche mese.

Per i biscotti: setacciare la farina con lo zenzero in polvere; sbattere leggermente l'uovo con il passato di baccelli per mescolarli bene, ma senza creare bollicine (si vede nella foto dietro il passato di baccelli). Tagliare lo zenzero candito a pezzettini poco più piccoli dei piselli. Ridurre il burro a dadini e tenere tutti gli ingredienti coperti ma a temperatura ambiente per un'oretta.

Montare il burro con lo zucchero a velo e il sale con la frusta (io nella planetaria) per qualche minuto (io 5) fino a che sono ridotti in una crema morbida, gonfia e uniforme.

Aggiungere la miscela di uovo a filo e mescolare bene, sempre con la frusta, fino a che è stata perfettamente assorbita. Unire quindi, poca per volta, la farina e lavorare fino a che si è formato un impasto morbido ed omogeneo.

Trasferire l'impasto nella sparabiscotti o in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella (o nel mio caso... nella sparachurros!) e formare delle ciambelline molto strette su una placca rivestita di carta forno. Ne verranno circa una sessantina.

Decorare il centro del cerchietto con un pisello e disporvi intorno due o tre pezzettini di zenzero. Cuocere a 170 °C in forno ventilato per circa 20 minuti, fino a quando le "rigature" in rilievo dei biscotti sono leggermente dorate. 

Lasciar raffreddare il biscotti su una gratella e conservare in scatola di latta (***).

Biscotti "strani" ne avevo già preparati qui nel blog, ma nessuno con la frolla montata! Questa è la mia prima volta, daltronde l'MTC serve fondamentalmente per imparare. Ne esce l'assurda ricetta con cui ho scelto di partecipare all'MTC n. 56 di aprile 2016.

PS: Con il brodo di baccelli ed i piselli freschi avanzati si può preparare un risotto, da caricare un pochino di sale e mantecare alla fine con il passato di baccelli mescolato a chêvre maturo e a un trito fresco di rucola. Con la cipolla all'inizio si rosola anche zenzero a lamelle sottili e per servire si completa con un'abbondante spolverata di pepe nero.

(***aggiunta a posteriori: i biscotti nella latta si conservano fragranti per qualche giorno ma i pisellini tendono a indurire. Conviene decorare con i piselli solo i dolcetti che si intendono consumare in giornata.)

• rivoli affluenti:
• da vedere assolutamente i meravigliosi biscotti di tutti i partecipanti
• la foto dei biscottini cinesi salati è presa da qui