Calendario del Cibo Italiano AIFB: Giornata Nazionale dei Rösti

Oggi il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, celebra la Giornata Nazionale dei Rösti, di cui sono ambasciatrice. Ho spiegato nell'articolo per AIFB quanto siano diffusi sul versante italiano delle Alpi piatti costituiti da patate in tegame e come il termine Rösti, di origine svizzera, viene utilizzato nelle culture alpine e prealpine di tutto il Nord Italia per definire genericamente una “frittella di patate”.

Quello che non ho lì approfondito, visto che di cucina italiana si stava parlando, è come la mia famiglia sia parzialmente elvetica per parte di madre e come dunque possa facilmente testimoniare quanto per gli Svizzeri i Rösti siano proprio un piatto a forte identità “nazionale”: sia sulle Alpi che in pianura mantengono lo stesso nome e, fedeli a se stessi, contano tutti sulla stessa preparazione di base.

Rösti mit Bratwurst und Zwiebel Sosse

A differenza di altre ricette italiane od europee simili (e qui non allargo oltre l'elenco!), dove si usano patate crude, il piatto svizzero parte sempre e solo da una grattugiata di patate cotte. 

Certo costituisce così anche un ottimo piatto di recupero e rappresenta perciò il “cibo povero” perfetto, ma in realtà, non appena l’economia di famiglia lo permette, i Rösti si arricchiscono nell'impasto di altri ingredienti (in genere salumi, cipolle e spezie) e, soprattutto, diventano una base per altri cibi, in quel pranzo  “a piatto unico” che è la regola quotidiana dell’alimentazione svizzera anche contemporanea.

Rösti mit Zürcher Geschnetzeltes

In generale, comunque, per i Rösti svizzeri valgono le stesse regole di base: base di patate cotte e formato del tortino grossomodo grande come un piatto. 

Il tortino di patate ha bisogno di essere ampio, ben legato e all'esterno croccante, mentre deve restare morbido dentro, per fungere da “appoggio” e insieme assorbire gli aromi di quanto gli viene adagiato sopra. 

Gli accompagnamenti più accreditati sono, in genere: ampie fette di formaggio, würstel in salsa di cipolle, uova all'occhio di bue con pancetta croccante, spezzatino di vitello con panna e funghi... e persino fette spesse di prosciutto e di ananas grigliate insieme!

Eier Rösti mit Speck

Il vantaggio di usare patate lessate è che non serve aggiungere altri amidi perché formino un tortino compatto, facile da voltare e con una crosticina uniforme attorno un cuore morbido e saporito. E’ molto importante però che le patate cotte riposino almeno una notte prima di essere grattugiate, meglio addirittura un paio di giorni.

Come per tutti i piatti popolari, le varianti locali dei Rösti in Svizzera sono molteplici, senza contare quelle della valle, del paesino e della famiglia specifica! A grandi linee, ragionando per cantoni, queste sono le aromatizzazioni della base comune di patate grattugiate:

nel Canton Basilea: cipolle a rondelle 

nel Ticino: rosmarino tritato e pancetta a dadini

in Appenzell: si speziano le patate con pepe, senape e noce moscata e si adagia sul tortino formaggio Appenzeller a fine cottura, che fonde con il calore stesso delle patate mentre le si porta in tavola.

nella Svizzera Francese: nell'impasto con le patate anche pomodori tritati, groviera e paprika

nel Canton Zurigo: tanta cipolla tritata e un po’ di cumino 

nel Canton Glarona: una grattugiata del pungente formaggio Shabziger, aromatizzato con erbe e fienogreco.

All'interno della Giornata del Calendario del Cibo Italiano in cui si parla di un cibo di frontiera mi è sembrato ovvio proporre ad AIFB come ricetta la versione di mia nonna, in partenza tipica del Cantone di lingua italiana, il Ticino (di cui lei era originaria e al cui confine io ho abitato per anni), poi decisamente italianizzata dalla spesa lombarda e dalle abitudini di famiglia.

Per la verità mia madre, figlia più della sua epoca che delle tradizioni familiari, ha sempre preparato i Rösti confezionati, quelli che si trovano facilmente in busta in tutti i supermercati svizzeri. Sono poi semplicemente patate già grattugiate e mescolate a (conservanti) aromi e condimenti, pronte da versare in tegame. Poca differenza davvero nei tempi di preparazione, alla fine, ma in quanto a gusto… patate vere tutta la vita!

i Rösti preferiti di mia mamma...

In questo post invece, evitando le buste confezionate ma mantenendo viva l'attitudine alla "distorsione" della cucina di famiglia, mi sento libera di proporre una "mia" invenzione più legata al gusto personale ed anche al filone svizzero...

Da una parte raccogliere funghi è una delle passioni che mio padre ha provato a trasmetterci fin a piccoli, dall'altra ho un vaghissimo ricordo (ma non ne ho certezza) di aver gustato da bambina dei Rösti ai funghi in qualche crotto (osteria) ticinese, dove si pranzava durante le nostre scampagnate elvetiche domenicali. Questo che segue ne è il risultato!

Rösti personali ai funghi e cipolle

ingredienti per ogni persona:
2 patate, in tutto circa 400 g
1 cucchiaiata di funghi secchi misti (*), circa 6 g
1/4 di cipolla
1/2 spicchio di aglio
1 piccola foglia di alloro
10 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
per accompagnare: squacquerone

Il giorno prima cuocere le patate senza sbucciarle a vapore al microonde per 7 minuti a 900 w (oppure lessarle per circa 20-25 minuti in acqua bollente salata): devono restare leggermente al dente per potersi poi grattugiare senza diventare purea. Lasciarle raffreddare, coprirle e lasciarle riposare 24 ore.

Far rinvenire i funghi 10 minuti in mezza tazza di acqua calda, quindi tritarli molto finemente e filtrare la loro acqua con un telo fine (*in alternativa si possono usare 2 porcinetti freschi, mondati e tritati). Tritare finissima la cipolla e schiacciare l'aglio.

Scaldare metà del burro con metà dell'olio in un tegame con fondo piatto da circa 20 cm e bordi svasati, meglio se di ferro; unire aglio e alloro e, quando cominciano a sfrigolare, aggiunger anche cipolla e funghi tritati.

Far insaporire un paio di minuti, quindi unire due cucchiai dell'acqua filtrata (*brodo vegetale leggero se si usano funghi freschi) e un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco basso fino a che i funghi sono morbidi e asciutti. Ci vorranno circa 10 minuti.

Sbucciare intanto e grattugiare le patate con la grattugia a fori grossi, salarle leggermente, peparle abbondantemente. Eliminare aglio e alloro dal tegame e versare le patate nei funghi.

Rimestare perchè le patate assorbano bene il condimento, quindi compattarle con una spatola per formare un tortino abbastanza uniforme.

Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, fino a che si è formata una crosticina dorata e croccante ma non troppo scura. Trasferire il tortino su un piatto o un coperchio, aggiungere nel tegame burro e olio rimasti e, quando sono fusi, rimettere il tortino capovolto nel tegame; cuocere anche su questo lato per altri 10 minuti circa.

Trasferire nel piatto e servire ben caldo, così semplice oppure golosamente accompagnato da una cucchiaiata di squacquerone romagnolo spolverizzato di pepe; per restare a tema svizzero probabilmente andrebbero meglio panna densa o formaggio Quark...

notare in primo piano l'interno morbido...

Altri spunti in tema Rösti vengono dai fantastici contributi di questi soci AIFB:

Lucia Melchiorre, Roesti con cipolla

Paola Sartori, Roesti di Maria Parloa, fine ‘800

• rivoli affluenti:
• per la cottura dei Rösti in formati diversi, al forno o con patate crude, vedere l'articolo sul sito AIFB.
• se si sostituisce il burro con tutto olio e si evita lo squacquerone il piatto, oltre che vegetariano, è anche vegano.