crostata di rabarbaro e mele "quasi" svizzera

Che fare con il burro home-made ricavato dalla preparazione del latticello per il pollo fritto con marinatura all'americana di qualche giorno fa? Be'... ovviamente una cena svizzera! 

Il menù è in verità abbastanza semplice: degustazione di formaggi freschi e stagionati con pane di Sils* e cetriolini agrodolci, a seguire bratwurst in salsa di cipolle con rösti e, per chiudere in bellezza, una bella crostata di rabarbaro. 

Avrei potuto fare i più, si potrebbe dire. Ma tra la data di effettiva preparazione del burro e l'apertura odierna del frigo per confezionarci attorno un pasto... un essere goloso si è sparato un paio di settimane di colazioni mattutine a base di fette biscottate con burro e marmellata e dopocena serali di crostini burro e acciughe, facendo fuori praticamente la metà del mio prezioso panetto!

Così ho scelto un antipasto, formaggi con pane e cetriolini, su cui c'è ben poco da fare e proprio niente da dire: bisogna procurarseli in loco! Per i rösti invece (le golose frittelle di patate le cui ricette sono qui e qui) e per la salsa di cipolle dei bratwurst (che racconterò prossimamente) ho preventivato di usare in tutto circa un etto di burro. Quello che mi rimaneva è stato appena sufficiente per preparare il dolce. Mannaggia agli esseri golosi...

Ecco dunque, in tutta la sua trionfante burrosità, la mia versione della Rabarber Wähe, la classica torta di rabarbaro svizzera qui un po' rivista. Destinato il burro alla frolla, rispetto alla versione classica** nella farcitura ho aggiunto le mele, ho sostituito la panna con lo yogurt e il profumo di vaniglia con il cardamomo ed invece delle mandorle ho pensato ai pistacchi. Niente di così creativo, tutto sommato, anche se, in effetti, ora non la posso definire una torta proprio "tipicamente svizzera"!

Crostata di rabarbaro e mele con pistacchi e cardamomo
per 6-8 persone, ovvero per una tortiera da 28 cm:

per la frolla: 

200 g di burro
170 g di farina 00

80 g di amido di frumento

60 g di zucchero

2 uova
la scorza di 1/2 limone

sale

per la farcitura:

4 piccole mele fuji, c.a 400 g.

2 steli di rabarbaro, c.a 300 g

140 g di yogurt compatto (tipo greco)

100 g di zucchero 

50 ml di latte

1 uovo

30 g di pistacchi sgusciati

2 bacche di cardamomo

Per la crosta setacciare la farina con l'amido; dividere 2 tuorli dagli albumi (da conservare); grattugiare finemente la scorza del limone; dividere il burro in dadini.

Lavorare velocemente le farine in punta di dita (o con la planetaria) con lo zucchero, il burro, un pizzichino di sale e la scorza di limone fino ad ottenere una massa di bricioline omogenee. Unire i 2 tuorli e sempre mescolando, 1 o 2 cucchiaini di acqua gelata, lavorando fino a che l'impasto si compatta. Formare un disco piatto, avvolgere in pellicola e tenere in frigo mezz'ora.

Mondare il rabarbaro dai filamenti (se si vuole che il rosso spicchi nella farcitura evitare di pelarlo troppo) e tagliarlo a dadini; sbucciare le mele e tagliarle a dadini grossi come quelli di rabarbaro. Mettere tutto in tegame con 60 g di zucchero e cuocere a fuoco medio per 3 o 4 minuti, fino a che la frutta è appena ammorbidita ed avvolta da un leggero sciroppo aspro e rosato. Spegnere e far raffreddare.

Tritare grossolanamente i pistacchi in una granella irregolare. Eliminare i gusci del cardamomo e ridurlo in polvere fine. Mettere da parte una cucchiaiata degli albumi avanzati dalla frolla e miscelare il resto con l'uovo intero, 30 g di zucchero, lo yogurt, il latte e il cardamomo in polvere. 

Stendere la pasta in un disco spesso 4 mm, disporlo in una tortiera bassa foderata di carta forno, tagliare via la pasta in eccesso e con essa formare dei biscottini sagomandoli con dei piccoli stampini, distribuendoli su un'altra teglia foderata. Mettere tutto in frigo per 10 minuti. 

Distribuire i pistacchi sulla pasta nella tortiera, coprire con mele e rabarbaro e versarvi la pastella di uova. Spennellare i biscottini con l'albume tenuto da parte e spolverizzarli con lo zucchero rimasto.

Infornare entrambe le teglie in forno ventilato a 180 °C e cuocere i biscottini per circa 15-20 minuti, la crostata per circa 45-50 minuti. 

Levare la crostata dal forno, lasciar intiepidire e decorarne la superficie con i biscottini. 

L'aspetto finale poco dorato della farcitura è dovuto all'utilizzo degli albumi invece di un altro uovo intero... perchè non mi piace sprecare! Il gusto comunque non ne risente. La stessa logica hanno  i biscottini ricavati dai ritagli di frolla, che possono anche essere serviti a parte. Per tradizione avrei dovuto farne delle strisce ed incrociarle sopra la farcia, come per una crostata classica.

Servire la crostata tiepida, volendo esagerare accompagnata con gelato o panna montata, oppure, come la preferiscono alcuni, qualche ora dopo, fredda di frigo, eventualmente con una crema calda alla vaniglia. A noi è piaciuta molto anche da sola.

• rivoli affluenti:
• ** NB: la ricetta classica della torta di rabarbaro imparata da una mia zia svizzera, utilizza una pasta sfoglia pronta (come al solito, nella mia famiglia!) e non ammorbidisce il rabarbaro con lo zucchero in padella, unendo l'appareil alla torta solo dopo 20 minuti di cottura. Io così ho abbreviato la permanenza totale in forno. 
• * il pane di Sils è un pane al burro caratterizzato da una crosta morbida, lucida e scura che ricorda, nel colore e nel sapore, quella dei Brezeln. Si consuma di solito con burro e salumi ed è la prossima cosa che preparerò appena avrò di nuovo del buon burro per casa!