cannellini con canocchie e vera bellezza

Ho conosciuto una persona bellissima. Con una vita complicata, ovviamente, che poltrire nell'ignavia non aiuta nessuno a sviluppare carattere ed intelligenza. Una persona colta e gentile, sofferente ed attiva, fortissima d'animo e delicatissima nei modi, con tempo scarso e legami abbondanti. Un tesoro enorme pigiato in una scatoletta troppo fragile per il valore assoluto del suo contenuto.

Grazie a lei ho visto la scultura di una Madonna con Bambino, opaca e muta, prendere vita sotto luci meglio posizionate e risplendere di ori nascosti e della tenerezza di una mamma verso il suo neonato.

Grazie a lei ho raccontato ad una ragazzina la storia di un piccolo scrigno, decorato finissimamente e profumato di muschio, che non aveva serratura perché, per quanto bellissima, la scatola non era da chiudere ma da aprire: racchiudeva il dono segreto di un principe ad una dama rinascimentale, segreto che noi non potremo mai conoscere.

Grazie a lei ho sentito un bimbo dire orgoglioso davanti ad un elmo in bronzo di duemilacinquecento anni: "Papà io lo so cos'è: un casco per moto antiche!"

Grazie a lei ho regalato ad una signora anziana la foto di un dipinto di cui si era innamorata ma che non poteva permettersi e mi son vista ringraziare dalla nipote la sera stessa, via mail, perché la nonna era troppo commossa al momento per parlarmi direttamente ma ci teneva a dirmi che aveva appeso la foto in tinello. 

Ho vissuto per due giorni l'esperienza di un mondo fatto solo di arte e bellezza, e mi ci ha voluto soprattutto la persona di cui sopra. Le sono profondamente grata. E, nel mio piccolo, le dedico di cuore questo post.

Mi piacerebbe mantenere con lei contatti più stretti ma lo impediscono ruoli e logiche e tempi e modi, oltre che le distanze. Ho ricevuto il regalo di una sua ricetta, però: i cannellini alla toscana. Così è un po' come se avesse messo piede mani nella mia cucina, che è poi il mio cuore. 

Sembra tutto molto semplice, come lei: lessare dei fagioli freschi sgranati con salvia, aglio, un pizzico di sale e un piccolo pomodoro. Tutto qui. Diventa invece poi tutta una sorpresa, quando usi i suoi fagioli, il suo aglio, la sua salvia (il pomodoro era comunque dell'orto di mio papà, non di quelli "finti") ed i suoi trucchi, che sono buoni come lei. E ne esce una poesia.

E' così che ti rendi conto di quanto la qualità sia data dalla sostanza delle cose, per quanto semplici possano apparire. Ecco: questa bella persona è sostanza.

Oso abbinare la sua ricetta a delle canocchie, che in questi giorni sono belle polpose. Non penso all'aspetto del piatto, cui manca del tutto l'appeal di una immagine da rivista. Non è uno di quegli "aspetti" che parlano da soli e raccontano quanto sia buono e bello e facile e speciale e blablabla il piatto. Qui più che parlare si pensa.

E mentre cucino il pensiero mio latente va a lei, e insieme ad un'altra bella persona che dalla Puglia mi ha portato la pignatta di coccio in cui i fagioli brobottano piano. La loro è una voce tranquilla, di cui vale la pena ascoltare il racconto.

Poi, quando presento in tavola l'antipasto di fagioli e canocchie che prende vita dai suoi consigli e dai suoi fagioli, continuo a non parlare di lei. Però gongolo. Per quanto si leccano le dita i commensali, per il gusto con cui si impegnano nello "scoperchiare" le canocchie e miscelarne la polpa con i legumi, per quanto poco tempo mi lasciano per rubare qualche foto di sghimbescio di uno dei piatti, prima che spariscano tutti.

E succede lo stesso anche quando, pochi giorni dopo, replico sostanzialmente la stessa ricetta per condire degli spaghettoni: lì non ho proprio il tempo di fotografare praticamente nulla in modo decente!

Se si desidera una presentazione da rivista, sia per l'antipasto sia per la pasta, in verità basta poco: un ciuffo di erbe fresche, una spolverata grezza di pepe, un piatto grande con colori a contrasto. 

Ma i trucchi dell'apparenza qui valgono poco: il piatto è la sostanza della cottura dei fagioli lenta, nel coccio. E poi è l'arrivo subitaneo delle squille, che muta il tono della preparazione in modo non previsto dalla tradizione, anche se accreditato dall'esperienza di altre vie simili (l'abbinamento di legumi e crostacei o conchigliame è antico e anche toscano). 

La sorpresa del sapore finale è la somma della qualità della ricetta dei cannellini, della pienezza di stagione per le squille, della dolcezza che la conoscenza di questa persona ha trasmesso ai mei gesti. Il resto è un'apparenza che non ha bellezza, è una cucina che non ha arte. Il resto non è lei.

Antipasto semplice di cannellini e canocchie

ingredienti per 4 persone:
per i fagioli:
300 g di cannellini (toscani) freschi, peso da sgranati
1 piccolo pomodoro
1 spicchio aglio rosa (toscano)
2 foglie salvia (toscana)
800 ml di acqua fresca
1 presina di sale

per le canocchie:
12 canocchie freschissime, in tutto c.a 200 g
2 spicchi di aglio
3 rametti di prezzemolo
2 dita di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine (toscano)
pepe nero al mulinello

Schiacciare delicatamente il pomodoro e l'aglio e mettere con tutti gli altri ingredienti in un tegame di coccio sopra un rompifiamma. Accendere il fuoco al minimo e cuocere 1 ora e 1/2 o più.

Spegnere quando l'acqua si è quasi completamente asciugata e lasciar riposare coperto. Si può preparare anche il giorno prima, lasciando i fagioli leggermente brodosi e riscaldandoli quando si preparano le canocchie.

Se si vogliono preparare i fagioli da mangiare da soli, che siano antipasto, contorno o merenda, conviene almeno raddoppiare le dosi: finiscono in un attimo!

Poco prima di servire incidere la pancia delle canocchie con due tagli subito sotto le zampe, in modo da creare una sorta di coperchio staccabile, ma lasciare il carapace al suo posto.

Scaldare l'olio a fiamma viva con l'aglio appena schiacciato e i rametti interi di prezzemolo. Quando l'aglio comincia a dorare versare nel tegame le canocchie e saltare un paio di minuti, in modo che cambino colore su tutti i lati.

Sfumare con il vino, sempre a fiamma vivace, quindi versare i fagioli e il loro denso brodino nel tegame delle canocchie e padellare tutto un minuto.

Regolare di sale, se serve, pepare abbondantemente e servire. In foro appaiono solo due delle tre squille che dovrebbero toccare a testa, ma qualcuno ha ritenuto indispensabile assaggiarne una direttamente dalla padella e questo è l'ultimo piatto, quello che ho potuto salvare al volo per le foto!

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Versione per condire la pasta

Se si vuole usare questa ricetta come condimento della pasta meglio lasciare un filo più abbondante il liquido dei fagioli, usare il doppio delle canocchie e spolparne metà. 

Versare 350 g di spaghettoni cotti molto al dente nel tegame del condimento, spadellando pasta, fagioli, polpa e canocchie intere tutti insieme per un paio di minuti. Distribuire poi nei piatti e servire subito.

• rivoli affluenti:
• altre canocchie molto "mie" queste, con alloro e lime.