cena con segreti e crema di patate al pollo "ton sur ton"

Quanto fa figo dire Menu Ton Sur Ton? Eppure è stato solo il pretesto per riunire a cena amici che tra loro non si conoscevano senza rivelare le vere basi della scelta dei piatti. 

Il tema "tutto bianco o quasi", infatti, nascondeva due piccoli segreti: un commensale era celiaco e un altro invitato, appassionato di cucina, aveva dubbi sull'utilizzo creativo del microonde e mi aveva sfidato a cucinare alcuni piatti con questo strumento ed altri in modo tradizionale, in modo che lui potesse poi indovinare quelli "microondati".

Non ho voluto dare per scontato che le due persone in questione volessero rivelare agli altri ospiti queste loro caratteristiche, così il tema ufficiale della cena è rimasto per tutti questo ton sur ton attorno al colore bianco, con pietanze quasi monocromatiche, tutte innaffiate da un'ottima birra umbra senza glutine tranne il dolce, accompagnato peccaminosamente dalla grappa bianca di produzione familiare.

Gli antipasti erano praticamente i rotolini di caprino ai datteri di qualche giorno fa, qui però avvolti nei gambi delle biete (prima cotti a vapore nel microonde) invece che nelle foglie verdi, mentre come secondo ho servito i cartocci di pescatrice alla vaniglia, senza carote e porri ma usando indivia belga. Il dolce era una stupendo strudel prodotto dall'ospite celiaco, senza che nessuno abbia notato alcunché tranne la sua eccezionale bontà.

Alla fine anche lo strudel è stato leggermente intiepidito nel microonde prima di servirlo in tavola, quindi ho usato questo fornetto per tutta la cena... mentre lo scettico ha pensato che, vista la presenza di altri ospiti, avessi rimandato la sfida ad un'altra occasione! 

Ma la soddisfazione più grande è stata quando, servendo il dolce, la persona celiaca ci ha spiegato come lo avesse preparato, citando con naturalezza la sua condizione con sorpresa di tutti, perché nessuno fino a quel momento aveva notato che, a parte il pane nel cestino sulla tavola, nessuno dei piatti mancasse di glutine, dato che tutti avevano potuto gustare l'intera cena in totale relax.

Rifarò certamente lo strudel senza glutine con la ricetta che mi ha regalato l'ospite, magari introducendo variazioni mie nel ripieno ma seguendo religiosamente le istruzioni per la pasta, e lo pubblicherò poi con calma, con dovizia di foto e di dettagli. 

Per ora qui raccontaro invece il primo piatto di questa cena, deliberatamente ispirato al classicissimo potage Parmentier francese per la zuppa di base. Ovviamente anche questa ricetta è gluten free, ha una componente preparata al microonde... ma sopratutto è anch'essa elegantemente ton sur ton!

Crema di patate con dadini al pollo ton sur ton

ingredienti per 6-8 persone:
1 pollo intero (busto) da c.a 1 kg
800 g di patate
2 porri
2 scalogni
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grande cone l'aglio
1 rametto di prezzemolo
2 rametti di coriandolo

1 cucchiaino di foglie di dragoncello (le mie secche)

1/8 di cucchiaino di semi di cumino

250 ml di panna da cucina
300 ml circa di latte
70 g di farina di riso
1 uovo
40 g di burro
sale
pepe nero in grani e al mulinello

Sciacquare il pollo e metterlo in casseruola con la cipolla sbucciata e incisa, il sedano e le carote a pezzi, il rametto intero di prezzemolo e uno di coriandolo, lo spicchio di aglio e lo zenzero sbucciati e leggermente pestati, 4 grani di pepe e una piccola presa di sale. 

Coprire con 1,5 l di acqua fresca, portare a bollore, cuocere poi coperto a fuoco basso per mezz'ora, quindi senza aprire spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. In questo modo il brodo resta saporito ed il pollo morbido.

Ridurre a rondelle sottili i porri e gli scalogni, sbucciare a tagliare a pezzi le patate. Scolare il pollo e filtrare il brodo, misurandone poi 800 ml e rimettendolo sul fuoco (le verdure lesse e il brodo in più si possono usare in altre preparazioni).

Stufare porri e scalogni nel burro fuso in una pentola capiente; unire le patate e far insaporire un minuto, quindi coprire le verdure con il brodo di pollo bollente, riportare a bollore e far cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a che le patate saranno morbidissime.

Passare tutto al passaverdura (si può anche frullare ma la crema viene leggermente "collosa"), rimettere sul fuoco, aggiungere 150 ml panna, regolare di sale e pepe ed unire tanto latte quanto ne serve per raggiungere la consistenza desiderata. Se si prepara la zuppa in anticipo conviene passarla subito e poi riscaldarla e unire panna e latte poco prima di servire.

Spellare e disossare il pollo cotto, quindi frullarne la polpa con 100 ml di panna e il tuorlo; tritare grossolanamente insieme il dragoncello, le foglie del secondo rametto di coriandolo ed i semi di cumino e unirli al pollo insieme alla farina di riso, sale e pepe.

Montare a neve soda l'albume, incorporarlo delicatamente al composto e stenderlo con una spatola su un piatto piano rivestito di carta forno in uno strato uniforme spesso circa 1 cm; cuocere a microonde a 900 w per 5 minuti, lasciar riposare per 2 minuti senza aprire, quindi capovolgere il tortino su un tagliere e ridurlo a cubettini. Se non si usano subito conservare i dadini in frigo fino a due giorni.

Poco prima di servire, quando la zuppa è quasi a bollore, tuffarvi i dadini di pollo, spegnere e far riposare coperto un minuto; distribuirla poi nei piatti individuali, spolverizzare di pepe e servire.

In mini-porzioni da fingerfood le dosi sono per circa 12-16 persone in verrine e per circa una trentina in shot.

• rivoli affluenti:
• se non si segue il tema del monocolore si possono frullare anche le carote del brodo ed unirle al alla crema di patate, unire molte più erbe oppure del curry all'impasto di pollo prima di cuocerlo ed utilizzare per la spolverata finale sulla zuppa un mix di pepe colorato.