brioche all'acqua di pomodoro e composta di ciliegini per il flash mob A Tutto Pachino 2017

Eccomi di nuovo a partecipare ad un flash mob culinario, di nuovo con il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP, di nuovo entusiasta, di nuovo in compagnia dei blogger di AIFB. L'Associazione Italiana Food Blogger ha infatti collaborato con il Consorzio all'organizzazione di A Tutto Pachino 2017 e ne ha affidato le redini a Sabrina di Architettando in Cucina, vincitrice della scorsa edizione e componente della giuria di quest'anno.

Infagottata tra queste brume nordiche mi sono chiesta perché promuovere un'iniziativa sui pomodori freschi a novembre, e la risposta è arrivata studiando le caratteristiche di alcune varietà dei pomodori coltivati in quello splendido angolo di territorio siciliano. Alcune, infatti, si prestano ottimamente alla coltivazione anche fuori dalla stagione estiva perché particolarmente resistenti al freddo... Sempre che di freddo si possa parlare, visto che la temperatura media di questi giorni in quella zona si aggira intorno ai 20 °C!

Dalle mie parti, purtroppo, in questo periodo non solo non trovo quel clima, ma neppure alcune varietà che avrei voluto utilizzare per questa mia proposta, che si incentra quindi sui pomodorini di Pachino più noti e reperibili: i ciliegini. Chi può però non rinunci ad assaggiare anche il costoluto, croccante e ottimo per preparazioni a crudo, il tondo liscio, verde e compatto (per cui avevo in mente una ricettina... va be', la prossima volta!) o quello a grappolo, il più resistente al freddo e dunque perfetto per rallegrare vista e palato anche d'inverno.

La sfida intrinseca in questa occasione è quella di valorizzare al meglio il prodotto, il che diventa interessante per me quando rifletto su quanto sia colore che sapore si potenzino quando il pomodoro è abbinato allo zucchero...

Se la scorsa edizione avevo osato dei leccalecca di ciliegini caramellati, puntando sulla semplicità della preparazione e sull'immediatezza visiva, questa volta mi complico di molto la vita
tenendo brillantezza di colore ed intensità di sapore entrambi come sorprese, il più possibile dissimulati in un "oggetto gastronomico" dall'aspetto neutro, che esploda di riconoscimento solo una volta addentato. 

E cosa c'è di meglio, per simulare un aspetto innocente, mi sono detta, che usare un pane? Visto l'avvicinarsi delle feste e della stagione della golosità, però, mi lascio prendere la mano ed il pane diventa quasi una brioche ed i ciliegini prendono la strada della composta, che addenso con la pectina naturale di una mela e profumo di basilico, partner immancabile del pomodoro.

L'aspetto finale del piatto cita poi la cura manuale con cui si confezionano i pacchetti natalizi. Un piccolo pomodorino rosso a mo' di fiocco completa l'opera, unico indizio di quello che l'aspetto neutro cela al suo interno. E sotto le feste le occasioni per proporlo sono molte: in porzioni piccole come insolito aperitivo ad una festa con amici o come dolcetto da merenda quando cala la sera, ma anche in porzione grande come originale antipasto di una cena importante o come brioche da colazione

Per la verità un occhio attento potrebbe anche sospettare qualcosa, perché nell'impasto dell'involucro non uso burro e latte ma olio extravergine e, soprattutto, acqua di pomodoro, che conferisce alla pasta una sfumatura decisamente rosata. E per la verità il profumo delle brioche appena sfornate rivela una nota più "mediterranea" rispetto a quella burrosa che ci si aspetterebbe, quindi qualche indizio rivela, al di là del ciliegino di decoro, che non si tratta proprio di una "normale" brioche dolce...

Ma lo stupore che desta al palato la composta di pomodorini, con le sue punte pepate e "basilicate" e la delicata asprezza del limone a supportare le note dolci di cipolla e pomodoro, è pari solo a quello che suscita il suo colore vivido e candito, quasi da pasticceria, il tutto inserito in un lievitato all'apparenza familiare per aspetto e consistenza ma anch'esso dagli aromi sottili e sorprendenti a naso e palato.

So che la giuria sarà severissima: lo scorso anno sono stati molto generosi includendo con una serie di parimerito ben 7 ricette nei primi 4 posti, ma ogni volta è giusto che l'asticella si alzi, ed una giuria composta da chef, nutrizionisti, sommelier, ristoratori e food-writer, espertissimi della realtà produttiva e gastronomica dei pomodori di Pachino prenderà in esame ogni aspetto delle ricette proposte.

La mia ricetta è semplice nel suo percorso costruttivo, domestica nella realizzazione e stuzzicante come risultato finale ma senza pretese se non quella di divertirsi a pensare e cucinare il pomodoro di Pachino in chiave diversa e curiosa. Perché valorizzare un prodotto già perfetto in sé è impresa quasi impossibile, che lascio a quelli bravi davvero!

Brioche all'acqua di pomodoro con composta di ciliegini al basilico

ingredienti per 6 brioche grandi o 12 piccole:
500 g di ciliegini di Pachino IGP
500 g di farina tipo Manitoba + un pugno per la spianatoia
20 g di lievito di birra fresco
120 g di olio extravergine leggero
2 uova medie
1 piccola mela Granny Smith, c.a 150 g
1 limone
120 g di zucchero
1 piccola cipolla, circa 60 g di polpa netta
1 spicchio di aglio
2 rametti di basilico
2 cucchiai di latte
4 o 5 grani di pepe nero
sale

Tagliare i ciliegini a metà per il largo sopra una terrina, raccoglierne semi e acqua con cura, spolverizzarli con poco sale e zucchero e metterli a scolare capovolti in un colapasta sopra la stessa ciotola per una mezz'oretta; scolarli bene e filtrare la loro acqua. 

Pesare 60 g di acqua di pomodoro, intiepidirla appena e scioglierci il lievito, facendo riposare 15-20 minuti, fino a che il liquido comincia a fare le bolle. 

Setacciare la farina un paio di volte ed unirvi 60 g di zucchero e un bel pizzico di sale. Versare il lievito sciolto nella farina e miscelare. Unire l'olio a filo e poi, dopo aver ben mescolato, le uova, una per volta, fino a che sono ben incorporate. 

Lavorare con energia per una decina di minuti in planetaria (o almeno una ventina a mano), unendo altra farina se serve (io circa 50 g), fino a che l'impasto è molto liscio, elastico e vellutato. Formare una palla, coprire con un telo e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

Per il ripieno tritare grossolanamente la mela; affettare sottilmente la cipolla sbucciata; pestare leggermente l'aglio; spremere il limone e tagliare un nastro sottile di scorza da 4 cm.

Mettere i ciliegini scolati (tranne 6-12, che servono per la guarnizione), la mela, la cipolla e le foglie di basilico spezzettate in una pentola di acciaio; unire l'aglio, i grani di pepe e la scorza di limone, eventualmente chiusi in una garzina. 

Diluire l'acqua di pomodoro avanzata con acqua fresca fino ad ottenerne 100 ml di liquido; mescolarci il succo di limone e 60 g di zucchero e versare sopra i pomodori.  

Portare lentamente a bollore, coprire e lasciar cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto, fino a che il liquido è tutto consumato e la composta ha un aspetto brillante e "marmellatoso". 

Eliminare la garzina con gli odori e lasciar intiepidire. Se non si usa subito la composta può essere riposta in frigo in un barattolo di vetro, dove si conserva tranquillamente per una settimana.

Quando l'impasto è raddoppiato di volume stenderlo leggermente e dividerlo in 12 (o 24) panetti uguali, e dalla metà di essi ricavare delle strisce di pasta, tre da ogni panetto, da allungare ed assottigliare fino a formare dei cordoncini spessi 5 o 6 mm. 

Intrecciarli a tre a tre, quindi unirli alle estremità, formando degli anelli di treccia con due piccole cocche sulla giuntura, poi disporle su una placca con tappetino di silicone (o rivestita di carta forno).

Stendere il resto dei panetti in dischi sottili, 

e farcirli con una cucchiaiata di composta di pomodorini (mezza cucchiaiata se si fanno le brioche piccole).

Chiuderli sigillandoli bene e disporli, con la giunta sul fondo, al centro degli anelli intrecciati. Disporre un mezzo ciliegino sopra ogni cocca, 

coprire di nuovo con un telo e far lievitare altre 2 ore.

Spennellare la superficie con un poco di latte e cuocere a 200 °C in forno statico per circa 15-20 minuti; lasciar freddare su una gratella.

Con questa piccola ricetta partecipo al flash mob A Tutto Pachino 2017.

• rivoli affluenti:
• le ricette di tutti i partecipanti, un poco per volta, pubblicate  sulla pagina facebook del Consorzio
• altre ricette curiose con i pomodori ciliegini: un sartù in stile persiano con quattro varietà differenti di pomodori siciliani, un salmoriglio alle mandorle per arrosticini di agnello, una insalata cotta di pomodori e melanzane alla marocchina, degli spaghetti con pomodorini al burro e cipolla croccante, una quiche di ciliegini al gorgonzola... e finisco qui, perché mi rendo conto che ad elencarle tutte andrei oltre la cinquantina!