Passa ai contenuti principali

tortilla de patatas classica allo stoccafisso e menta per il mio primo MTC fuori gara


La tortilla de patatas è la ricetta di Mai per il settantaduesimo MTC, l'ultima sfida impostata come quelle che conosciamo oramai da otto anni. Da "Challenge" la C della sigla MTC è destinata a diventare l'iniziale di altro e, dopo questa svolta, il suo significato naturale è, ovviamente, "College"!

A quanto pare ho rischiato fino all'ultimo di essere al posto di Mai in questo appuntamento di preparazione al nuovo corso MTC; stavo per tirare un sospirone di sollievo per averla scampata quando ho saputo che il mio destino sarebbe stato ancora più beffardo! 

La nuova "C" di questo rinnovato appuntamento mensile, che affianca Mag About Food, il Club del 27, il Keep Calm and What's for Dinner, il Calendario e tutte le innumerevoli iniziative di cui Alessandra è ideatrice, ha bisogno di un responsabile operativo. E sembra tocchi a me. Mannaggia!

La nomina a vicepreside (!) di questa particolarissima scuola di cucina mi ha spiazzato, tanto da chiedere più volte ad Alessandra se fosse sicura della sua scelta e se fosse pronta alle inevitabili conseguenze, visto che sono una persona riflessiva e pacata nei modi ma ho idee chiare e in genere le faccio valere, anche se con cortesia. Mi sa che dovrò chiedere istruzioni a mia sorella, che è vicepreside in una scuola vera e può preparami psicologicamente a ciò che mi aspetta.

Intanto dietro le quinte un po' già mi sono resa conto di cosa questa responsabilità comporti e mi rendo conto che per questo ultimo MTC non posso godermela come avrei voluto. Ma tutto torna, in effetti. Quella della tortilla iniziale, la sfida n. 1 dell'MTC, è stata l'unica a cui non ho partecipato: ai tempi non avevo ben capito di cosa si trattasse ne' conoscevo nessuno dei blogger partecipanti, avevo così preferito stare a guardare come funzionasse la faccenda prima di tuffarmici. Guarda caso, l'ho poi recuperata in un post che, pensa un po', parlava proprio di cerchi che si chiudono.

Di tutte le sfide successive ne ho saltate solo altre due e per cause di forza maggiore: mentre lo spezzatino è stato recuperato dopo un po' con una proposta in chiave maghrebina, l'unica che non ho mai ripreso è stata quella sul pan di Spagna. Eppure qualche settimana fa, chissà cosa sentivo nell'aria, mi ci ero messa, tanto che il post introduttivo era pronto e la lista della spesa scritta, quasi una sorta di premonizione alla necessità di chiudere un ciclo. Giusto nel momento in cui una stupida influenza ha deciso di stendermi per settimane e di farmi arrivare trafelata appena in tempo all'afternoon tea dell'MTC, con tutte le conseguenze che poi quella sfida ha innescato. 

Siccome nulla succede per caso, questa unica "mancanza" nelle partecipazioni all'MTC mi consola: simboleggia la sicura imperfezione che mostrerò nel mio nuovo ruolo e mi lascia ancora una piccola sfida con me stessa da vincere: una E-saltata che chiuda il mio cerchio personale con il vecchio MTC. 

Da oggi infatti comincia un nuovo modo di viverlo per tutti, questo appuntamento mensile, e ribadisco che non avrei accettato di essere in parte responsabile della sua innovazione se non mi fosse stato consentito di continuare a cucinare per MTC. Fuori gara, perfetto, tanto non sono mai stata competitiva, ma con le mani in pasta: altrimenti come potrei continuare ad imparare?

Ed allora subito in cucina: tortilla come da ricetta di Mai e tortilla rivisitata, ovvero tecnica e creatività messe in gioco fin dall'inizio, per fortuna su una preparazione "di base". La sfida nella sfida, d'ora in poi, per me non sarà più solo con i miei limiti personali ma soprattutto con il livello di impegno che definiranno sia gli insegnanti che gli allievi. 

Altro che godermela: ragazzi, che tegola! Mi sa che sarò la prima a doversi mettere a studiare "come non ci fosse un domani" (cit.) e che non mi sentirò mai totalmente all'altezza comunque. Ho una sola, grande fortuna: curiosare, scoprire, studiare, imparare... son tutte cose che mi piacciono quasi quanto cucinare!

Comincio con il mettere in pratica tutti i consigli di Mai per una perfetta tortilla classica, in cui l'inserimento di un ingrediente in più da parte mia è quasi solo una sfida con me stessa. Serve a complicare lievemente una preparazione che in realtà conosco bene ma per tradizione granadina, dove la si apprezza abbastanza soda all'interno. Ecco perché metto al centro di questa versione "bavosa" di matrice più catalana un ingrediente "crudo": devo arrivare a cuocerlo senza che l'uovo attorno si rapprenda troppo. 

Scelgo come farcitura la coda dello stoccafisso, quella che a Napoli e in Liguria si usa perché costa pochissimo ed ha poca polpa ma tanto sapore, così avrò un aroma presente anche se lo dispongo in uno strato sottile. Ne rinfresco il gusto marino con della menta, lo stuzzico con una grattata di pecorino e lo sottolineo con abbondante pepe. 

Poi, visto che delle olive secondo me ci starebbero bene ma per regolamento non posso pensarle nella tortilla, ci aromatizzo la semplice salsa di pomodoro con cui di solito accompagno le mie "frittate spagnole di patate"... quando non le divoro con pane e maionese (Mai, lo so, fingi di non aver letto!).

Di creativo qui c'è poco, visto che si tratta di un appuntamento tecnico. Per la mia visione caleidoscopica della tortilla rimando ad un appuntamento apposito, al momento ecco solo la proposta  "alla moda (quasi) di Mai". Entrambe le ricette viaggiano fuori gara, ovviamente, perché in quanto vicepreside i voti a me li daranno tutti... tranne i due giudici! 

Spero che la foto (dove il bianco è il pesce, non albumi ;-D) renda l'esatta consistenza dell'interno, o tutto il discorso fatto prima sull'impegno di un vicepreside che deve sempre essere all'altezza di alunni e docenti sarà stato fiato sprecato.



La tortilla de patatas simile a quella di Mai con stoccafisso e menta, accompagnata da salsa di pomodoro alle olive

ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi (o 5 piccole)
600 g circa di patate
1 piccola cipolla dorata
50 g di baccalà secco (o circa 200 già ammollato)
20 g di pecorino grattugiato
200 g di passata di pomodoro
4 o 5 olive viola o verdi, più qualcuna per il decoro
2 rametti di menta, più uno per il decoro
250 ml di olio extravergine
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Due giorni prima incidere a metà lo stoccafisso, privarlo della pinna di coda e metterlo a bagno in acqua fresca per un paio d'ore, tenendolo coperto in frigo. Sciacquarlo e cambiare l'acqua, poi rimettere in frigo per 2 giorni, rinnovando da questo momento l'acqua fresca ogni 8 ore. 



Quando alla fine è bello morbido e profuma di mare sciacquarlo ed asciugarlo bene, spellarlo, privarlo delle lische e ridurlo a piccole fettine sottili.


Sbucciare le patate, tagliarle a pezzettini irregolari e salarle; tagliare al velo la cipolla.

Scaldare l'olio in un tegame antiaderente (largo 20 cm misurato sul fondo, a bordi un po' alti e non troppo svasati) fino a che è ben caldo, circa 180 °C; versarvi le patate e distribuirle sul fondo in modo uniforme in modo che restino tutte completamente immerse nell'olio.



Abbassare ora la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso (più che friggere le patate quasi sobbollono)  fino a che cominciano a formare una crosticina chiara e a dorarsi appena sugli spigoli. Qui ho impiegato una ventina di minuti abbondante, proprio perchè le patate fossero leggermente più morbide della regola e non dovessi poi insistere troppo nella fase di cottura con l'uovo.

Unire la cipolla e far cuocere qualche minuto, fino a che è anch'essa morbida. 



In un'ampia ciotola resistente al calore sbattere le uova con le foglie di menta sminuzzate, una presa di sale e una grattata più che abbondante di pepe. Insaporire le fettine di stoccafisso con il pecorino.



Raccogliere patate e cipolle con un ragno, scolandole il più possibile dall'olio, e versarle nelle uova, rimestando subito con energia.

Mettere da parte l'olio cotto (che potrà essere filtrato, conservato al buio e riutilizzato un altro paio di volte per la stessa preparazione nell'arco di qualche settimana), lasciandone nella padella un paio di cucchiai e riportare sul fuoco.

Versare metà del composto di uova e patate nel tegame, coprire con le fettine di stoccafisso, unire delicatamente il resto del composto e cuocere a fuoco alto fino a quando si è formata una crosticina sul fondo.

Abbassare la fiamma e lasciar leggermente rapprendere le uova, rincalzando i bordi con una spatolina di legno perché restino il più possibile puliti e "verticali" e scuotendo ogni tanto la padella per assicurarsi che la tortilla si cuocia in modo uniforme e non attacchi sul fondo. Ci vorranno poco meno di una decina di minuti di cottura a fuoco medio.



Quando il fondo è dorato e le uova al centro un po' rapprese rovesciare la tortilla con l'aiuto di un coperchio e dorarla anche sull'altro lato, sempre rincalzando i bordi. Qui pochi minuti ma a fuoco più basso.



Per la salsa snocciolare le olive e ridurle a filetti. Scaldare mezzo cucchiaio dell'olio filtrato e unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale (e di zucchero, se serve).

Lasciar cuocere una ventina di minuti fino a che la salsa è bella asciutta, unendo le olive a metà cottura e regolando se serve di sale alla fine.



Trasferire la tortilla su un piatto da portata



e decorare con menta e olive. Servire, calda o tiepida, con la salsa in accompagnamento alla stessa temperatura e una bella birra, questa invece ben fredda.



Con questa ricetta partecipo, con grande spirito di gruppo ma naturalmente fuori gara, all'MTC n. 72 sulla tortilla nella categoria "tradizionale".

  • rivoli affluenti:
  • tutti i partecipanti a questa nuova sfida qui
  • ... e per chi non lo sapesse (Van Pelt compresa!), giusto per chiudere un altro cerchio, il mio screensaver da quando ho un computer è sempre stato questo!

Commenti

  1. Buona e...scientifica, questa tortilla. Grazie . Bacino

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ecco, così sai perchè si può usare anche una padella sola
      ;-D
      Bacino ricambiato.

      Elimina
  2. Sono sicuro che sarai all'altezza della nuova esperienza per la quale ti faccio un grandioso in bocca al lupo.
    Come te, ho utilizzato una sola padella e la tortilla a me pare uscita benissimo. Ti abbraccio forte

    RispondiElimina
  3. Golosissima questa! E te lo dico da ligure amante dello stoccafisso in ogni modo. E non vedo l'ora di averti come vicepreside

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E io non vedo l'ora di sapere che tortilla preparerai tu!

      Elimina
  4. Cara Vicepreside sono sicura sarai all'altezza del ruolo! E questa tortilla, che fame...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Nicol, ma aspettiamo a giudicare che arrivi il lavoro serio!

      Elimina
  5. Ho visto ora non avevo letto bene che qui si trova anche il baccalà allora niet.... lui solo l'odore. Fare solo per me....però io preferisco lo stoccafisso è meno salato anche se il baccalà lo metti a bagno ecc. chissà che non mi venga il lampo e lo faccio per me :D . Ciao carissima un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Qui ho usato solo stoccafisso ma puoi farla come ti piace, anche con pesce fresco se ti va. Oppure ometti la "farcitura" e ve la mangiate bella classica e senza aggiunte!

      Elimina
  6. La tua tecnica per cuocere le patate è ganzissima, mi è quasi preso un colpo a vedere tutto quell'olio e mi chiedevo se fosse rimasto nella tortilla e io che ne avevo messo decisamente moooooolto meno e pensavo di aver fatto una cazzata.
    Sorella di pesce salato o signora vicepreside, molto meglio forse, alla nostra famosa cena non mancherà anche la tortilla :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. son tutte cose che ho imparato a casa di amici di Granada, che mi hanno ospitato più volte e che ringrazio tutte le volte che devo cucinare spagnolo. Magari fosse farina del mio sacco...
      Comunque per la cena stiamo accumulando piatti su piatti, tutti indispensabili: ne uscirà un banchetto luculliano!

      Elimina
  7. io nella versione Vicepreside ti ci vedo strabenissimo...e questa tua tortilla rivisitata mi "sorride" mucho! Buena sorte x l'incarico!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mia sorella invece si è fatta due risate! Chissà, se le porto la tortilla magari si limita a sorridere pure lei.

      Elimina
  8. Non poteva esserci scelta migliore di te ;-)

    RispondiElimina
  9. Prima che mi perdo negli nefluvi della tua ricetta, due cose che ho visto nelle tue foto… perche anche l'occhio vuole dire la sua!
    l tuo accompagnamento è ganzissimo! E la foto della padella, quella con le patate nell'uovo sbattuto mi crea dipendenza in un modo che non immagini, io la mangerei già così, cruda!
    Che poi cruda non è una peculiarità catalana, ma bensì della penisola iberica in generale.
    Certo che come per ogni ricetta ce chi la cuoce di più o di meno.
    A casa mia per accontentare tutti dobbiamo farla di tre tipi: una come dio comanda con cipolla e crudina dentro; poi una senza cipolla e morbida dentro... e poi un'altra ancora con la cipolla ma ben cotta dentro, ecco cosa significa essere famiglia numerosa...

    La tua però non avrebbe problemmi perche non arriverebbe a tavola se ci sono io di mezzo, stanne certa.
    Questa versione, pensandoci bene, è molto catalana. Lo stocafisso è amato nella nostra cucina come lo sono le olive e il pomodoro, e poi la menta è luna delle erbe aromatiche più diffuse e più utilizzate dalle mie parti.
    Lei vicepreside, con questa tecnica furba da pasticeria di versare mettà ingredienti, poi al centro il pesce leggermente impanato col pecorino e ancora il resto della fritata… beh, lei ha raggiunto come sempre la mia ammirazione!
    Sorvolo il tema maionese, ma d'altronde posso capire, più che altro perche il cozzaro non dorme sogni tranquilli se non ha un baratolo di maionese in frigo!
    Grazie e un pesos grande

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che "tecnica da pasticceria" detto a me da te, per una tortilla poi... si vede davvero che qui si apre un nuovo cerchio!

      Elimina
  10. sono ancora basita per lo screen server ma questa è una sfida tutta nel segno di Mai, per cui aggiorniamo la modalità "sossegnali" e godiamoceli tutti. Tu riesci ad avvinghiare allo schermo anche con la versione base, non oso pensare a quella creativa :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. certo poteva succedere solo in una sfida della Mai.

      Elimina
  11. La tortilla "ripiena" di baccalà! Mi sa che la faccio... solo per me visto che i miei già solo alla parola baccalà storcono il naso ma la faro'!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ne vale la pena: te la mangerai tutta da sola in un baleno!

      Elimina
  12. Congratulazioni per il tuo bellissimo sito! Congratulazioni e buona fortuna!

    Voyance Email

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!