tortilla de patatas classica allo stoccafisso e menta per il mio primo MTC fuori gara

La tortilla de patatas è la ricetta di Mai per il settantaduesimo MTC, l'ultima sfida impostata come quelle che conosciamo oramai da otto anni. Da "Challenge" la C della sigla MTC è destinata a diventare l'iniziale di altro e, dopo questa svolta, il suo significato naturale è, ovviamente, "College"!

A quanto pare ho rischiato fino all'ultimo di essere al posto di Mai in questo appuntamento di preparazione al nuovo corso MTC; stavo per tirare un sospirone di sollievo per averla scampata quando ho saputo che il mio destino sarebbe stato ancora più beffardo! 

La nuova "C" di questo rinnovato appuntamento mensile, che affianca Mag About Food, il Club del 27, il Keep Calm and What's for Dinner, il Calendario e tutte le innumerevoli iniziative di cui Alessandra è ideatrice, ha bisogno di un responsabile operativo. E sembra tocchi a me. Mannaggia!

La nomina a vicepreside (!) di questa particolarissima scuola di cucina mi ha spiazzato, tanto da chiedere più volte ad Alessandra se fosse sicura della sua scelta e se fosse pronta alle inevitabili conseguenze, visto che sono una persona riflessiva e pacata nei modi ma ho idee chiare e in genere le faccio valere, anche se con cortesia. Mi sa che dovrò chiedere istruzioni a mia sorella, che è vicepreside in una scuola vera e può preparami psicologicamente a ciò che mi aspetta.

Intanto dietro le quinte un po' già mi sono resa conto di cosa questa responsabilità comporti e mi rendo conto che per questo ultimo MTC non posso godermela come avrei voluto. Ma tutto torna, in effetti. Quella della tortilla iniziale, la sfida n. 1 dell'MTC, è stata l'unica a cui non ho partecipato: ai tempi non avevo ben capito di cosa si trattasse ne' conoscevo nessuno dei blogger partecipanti, avevo così preferito stare a guardare come funzionasse la faccenda prima di tuffarmici. Guarda caso, l'ho poi recuperata in un post che, pensa un po', parlava proprio di cerchi che si chiudono.

Di tutte le sfide successive ne ho saltate solo altre due e per cause di forza maggiore: mentre lo spezzatino è stato recuperato dopo un po' con una proposta in chiave maghrebina, l'unica che non ho mai ripreso è stata quella sul pan di Spagna. Eppure qualche settimana fa, chissà cosa sentivo nell'aria, mi ci ero messa, tanto che il post introduttivo era pronto e la lista della spesa scritta, quasi una sorta di premonizione alla necessità di chiudere un ciclo. Giusto nel momento in cui una stupida influenza ha deciso di stendermi per settimane e di farmi arrivare trafelata appena in tempo all'afternoon tea dell'MTC, con tutte le conseguenze che poi quella sfida ha innescato. 

Siccome nulla succede per caso, questa unica "mancanza" nelle partecipazioni all'MTC mi consola: simboleggia la sicura imperfezione che mostrerò nel mio nuovo ruolo e mi lascia ancora una piccola sfida con me stessa da vincere: una E-saltata che chiuda il mio cerchio personale con il vecchio MTC. 

Da oggi infatti comincia un nuovo modo di viverlo per tutti, questo appuntamento mensile, e ribadisco che non avrei accettato di essere in parte responsabile della sua innovazione se non mi fosse stato consentito di continuare a cucinare per MTC. Fuori gara, perfetto, tanto non sono mai stata competitiva, ma con le mani in pasta: altrimenti come potrei continuare ad imparare?

Ed allora subito in cucina: tortilla come da ricetta di Mai e tortilla rivisitata, ovvero tecnica e creatività messe in gioco fin dall'inizio, per fortuna su una preparazione "di base". La sfida nella sfida, d'ora in poi, per me non sarà più solo con i miei limiti personali ma soprattutto con il livello di impegno che definiranno sia gli insegnanti che gli allievi. 

Altro che godermela: ragazzi, che tegola! Mi sa che sarò la prima a doversi mettere a studiare "come non ci fosse un domani" (cit.) e che non mi sentirò mai totalmente all'altezza comunque. Ho una sola, grande fortuna: curiosare, scoprire, studiare, imparare... son tutte cose che mi piacciono quasi quanto cucinare!

Comincio con il mettere in pratica tutti i consigli di Mai per una perfetta tortilla classica, in cui l'inserimento di un ingrediente in più da parte mia è quasi solo una sfida con me stessa. Serve a complicare lievemente una preparazione che in realtà conosco bene ma per tradizione granadina, dove la si apprezza abbastanza soda all'interno. Ecco perché metto al centro di questa versione "bavosa" di matrice più catalana un ingrediente "crudo": devo arrivare a cuocerlo senza che l'uovo attorno si rapprenda troppo. 

Scelgo come farcitura la coda dello stoccafisso, quella che a Napoli e in Liguria si usa perché costa pochissimo ed ha poca polpa ma tanto sapore, così avrò un aroma presente anche se lo dispongo in uno strato sottile. Ne rinfresco il gusto marino con della menta, lo stuzzico con una grattata di pecorino e lo sottolineo con abbondante pepe. 

Poi, visto che delle olive secondo me ci starebbero bene ma per regolamento non posso pensarle nella tortilla, ci aromatizzo la semplice salsa di pomodoro con cui di solito accompagno le mie "frittate spagnole di patate"... quando non le divoro con pane e maionese (Mai, lo so, fingi di non aver letto!).

Di creativo qui c'è poco, visto che si tratta di un appuntamento tecnico. Per la mia visione caleidoscopica della tortilla rimando ad un appuntamento apposito, al momento ecco solo la proposta  "alla moda (quasi) di Mai". Entrambe le ricette viaggiano fuori gara, ovviamente, perché in quanto vicepreside i voti a me li daranno tutti... tranne i due giudici! 

Spero che la foto (dove il bianco è il pesce, non albumi ;-D) renda l'esatta consistenza dell'interno, o tutto il discorso fatto prima sull'impegno di un vicepreside che deve sempre essere all'altezza di alunni e docenti sarà stato fiato sprecato.

La tortilla de patatas simile a quella di Mai con stoccafisso e menta, accompagnata da salsa di pomodoro alle olive

ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi (o 5 piccole)
600 g circa di patate
1 piccola cipolla dorata
50 g di baccalà secco (o circa 200 già ammollato)
20 g di pecorino grattugiato

200 g di passata di pomodoro

4 o 5 olive viola o verdi, più qualcuna per il decoro
2 rametti di menta, più uno per il decoro
250 ml di olio extravergine
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Due giorni prima incidere a metà lo stoccafisso, privarlo della pinna di coda e metterlo a bagno in acqua fresca per un paio d'ore, tenendolo coperto in frigo. Sciacquarlo e cambiare l'acqua, poi rimettere in frigo per 2 giorni, rinnovando da questo momento l'acqua fresca ogni 8 ore. 

Quando alla fine è bello morbido e profuma di mare sciacquarlo ed asciugarlo bene, spellarlo, privarlo delle lische e ridurlo a piccole fettine sottili.


Sbucciare le patate, tagliarle a pezzettini irregolari e salarle; tagliare al velo la cipolla.

Scaldare l'olio in un tegame antiaderente (largo 20 cm misurato sul fondo, a bordi un po' alti e non troppo svasati) fino a che è ben caldo, circa 180 °C; versarvi le patate e distribuirle sul fondo in modo uniforme in modo che restino tutte completamente immerse nell'olio.

Abbassare ora la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso (più che friggere le patate quasi sobbollono)  fino a che cominciano a formare una crosticina chiara e a dorarsi appena sugli spigoli. Qui ho impiegato una ventina di minuti abbondante, proprio perchè le patate fossero leggermente più morbide della regola e non dovessi poi insistere troppo nella fase di cottura con l'uovo.

Unire la cipolla e far cuocere qualche minuto, fino a che è anch'essa morbida. 

In un'ampia ciotola resistente al calore sbattere le uova con le foglie di menta sminuzzate, una presa di sale e una grattata più che abbondante di pepe. Insaporire le fettine di stoccafisso con il pecorino.

Raccogliere patate e cipolle con un ragno, scolandole il più possibile dall'olio, e versarle nelle uova, rimestando subito con energia.

Mettere da parte l'olio cotto (che potrà essere filtrato, conservato al buio e riutilizzato un altro paio di volte per la stessa preparazione nell'arco di qualche settimana), lasciandone nella padella un paio di cucchiai e riportare sul fuoco.

Versare metà del composto di uova e patate nel tegame, coprire con le fettine di stoccafisso, unire delicatamente il resto del composto e cuocere a fuoco alto fino a quando si è formata una crosticina sul fondo.

Abbassare la fiamma e lasciar leggermente rapprendere le uova, rincalzando i bordi con una spatolina di legno perché restino il più possibile puliti e "verticali" e scuotendo ogni tanto la padella per assicurarsi che la tortilla si cuocia in modo uniforme e non attacchi sul fondo. Ci vorranno poco meno di una decina di minuti di cottura a fuoco medio.

Quando il fondo è dorato e le uova al centro un po' rapprese rovesciare la tortilla con l'aiuto di un coperchio e dorarla anche sull'altro lato, sempre rincalzando i bordi. Qui pochi minuti ma a fuoco più basso.

Per la salsa snocciolare le olive e ridurle a filetti. Scaldare mezzo cucchiaio dell'olio filtrato e unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale (e di zucchero, se serve).

Lasciar cuocere una ventina di minuti fino a che la salsa è bella asciutta, unendo le olive a metà cottura e regolando se serve di sale alla fine.

Trasferire la tortilla su un piatto da portata

e decorare con menta e olive. Servire, calda o tiepida, con la salsa in accompagnamento alla stessa temperatura e una bella birra, questa invece ben fredda.

Con questa ricetta partecipo, con grande spirito di gruppo ma naturalmente fuori gara, all'MTC n. 72 sulla tortilla nella categoria "tradizionale".

• rivoli affluenti:
• tutti i partecipanti a questa nuova sfida qui
• ... e per chi non lo sapesse (Van Pelt compresa!), giusto per chiudere un altro cerchio, il mio screensaver da quando ho un computer è sempre stato questo!